飯店管理概論

前言

　　隨著我國旅游業(yè)的發(fā)展，旅游高等職業(yè)教育成為旅游人才培養(yǎng)的重要途徑，飯店業(yè)作為旅游業(yè)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，對飯店專業(yè)人才的需求日益迫切。作為高職層次的飯店管理專業(yè)學(xué)生，既要掌握飯店的服務(wù)技能，具有實際操作能力，又要掌握飯店管理的基礎(chǔ)理論知識，具備一定的管理能力。為適應(yīng)當(dāng)前高等職業(yè)教育的要求，我們新編了《飯店管理概論》一書，本書從管理學(xué)的基礎(chǔ)理論入手，結(jié)合現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理的特點，從飯店管理職能和管理內(nèi)容兩個側(cè)面，介紹了現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理的基本理論和方法，使讀者能夠?qū)︼埖旯芾碛休^為全面的認(rèn)識和理解，并掌握一定的理論知識和工作方法。對于飯店管理專業(yè)學(xué)生，通過對本書的學(xué)習(xí)，能夠為進(jìn)一步學(xué)習(xí)飯店各個業(yè)務(wù)部門和職能部門的管理，打下良好的基礎(chǔ)；對于其他旅游相關(guān)專業(yè)學(xué)生，通過對本書的學(xué)習(xí)，可以全面了解飯店管理的基礎(chǔ)知識?！　”緯商浦緡㈥愒黾t任主編，并擬訂了編寫大綱。唐志國對全書進(jìn)行修改和總纂。參加各章編寫的人員有唐志國、陳增紅、袁茹生、馬寶烈、宋繼東、馬繼明、楊佳麗、秦炳貞、李麗、單銘磊、韓穎、馬健、李琦、張秀英。參加本書編寫的教師，不僅長期從事飯店管理專業(yè)教學(xué)工作，具有豐富的理論知識和教學(xué)經(jīng)驗，而且都具有多年在飯店行業(yè)進(jìn)行經(jīng)營管理的工作實踐。在本書編寫過程中，參閱并吸收了國內(nèi)外學(xué)者的有關(guān)著作和研究成果，在此深表謝意。　　由于水平所限，本書不妥或疏漏之處在所難免，誠望國內(nèi)外同仁和廣大讀者不吝賜教。

內(nèi)容概要

　　《21世紀(jì)高職高專系列教材（旅游專業(yè)）：飯店管理概論》從管理學(xué)的基礎(chǔ)理論入手，結(jié)合現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理的特點，從飯店管理職能和管理內(nèi)容兩個側(cè)面，介紹了現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理的基本理論和方法，使讀者能夠?qū)︼埖旯芾碛休^為全面的認(rèn)識和理解，并掌握一定的理論知識和工作方法。對于飯店管理專業(yè)學(xué)生，通過對《21世紀(jì)高職高專系列教材（旅游專業(yè)）：飯店管理概論》的學(xué)習(xí)，能夠為進(jìn)一步學(xué)習(xí)飯店各個業(yè)務(wù)部門和職能部門的管理，打下良好的基礎(chǔ)；對于其他旅游相關(guān)專業(yè)學(xué)生，通過對《21世紀(jì)高職高專系列教材（旅游專業(yè)）：飯店管理概論》的學(xué)習(xí)，可以全面了解飯店管理的基礎(chǔ)知識。

書籍目錄

第一章 飯店概述第一節(jié) 飯店的概念和作用第二節(jié) 飯店的發(fā)展歷史第三節(jié) 飯店的類型和特點第四節(jié) 飯店的基本組織結(jié)構(gòu)第二章 飯店產(chǎn)品第一節(jié) 飯店產(chǎn)品的內(nèi)涵和特點第二節(jié) 飯店前廳服務(wù)與管理第三節(jié) 飯店客房服務(wù)與管理第四節(jié) 飯店餐飲服務(wù)與管理第三章 飯店管理基礎(chǔ)理論第一節(jié) 管理學(xué)理論基礎(chǔ)第二節(jié) 飯店管理概述第三節(jié) 飯店管理職能第四章 飯店經(jīng)營決策第一節(jié) 飯店經(jīng)營決策概述第二節(jié) 飯店經(jīng)營環(huán)境分析第三節(jié) 飯店經(jīng)營預(yù)測第四節(jié) 飯店經(jīng)營決策程序與方法第五章 飯店戰(zhàn)略與計劃管理第一節(jié) 戰(zhàn)略管理的基本理論第二節(jié) 飯店經(jīng)營戰(zhàn)略第三節(jié) 飯店計劃的類型與指標(biāo)體系第四節(jié) 飯店計劃的編制第六章 飯店組織與人力資源管理第一節(jié) 飯店的組織設(shè)計第二節(jié) 飯店管理制度第三節(jié) 飯店人力資源管理第七章 飯店服務(wù)質(zhì)量管理與控制第一節(jié) 飯店服務(wù)質(zhì)量管理的意義第二節(jié) 全面質(zhì)量管理第三節(jié) 飯店服務(wù)質(zhì)量的控制第八章 飯店物資管理與財務(wù)控制第一節(jié) 飯店物資采購與庫存第二節(jié) 飯店財務(wù)分析第三節(jié) 飯店財務(wù)控制第九章 飯店設(shè)備維護(hù)和管理第一節(jié) 飯店設(shè)施設(shè)備第二節(jié) 飯店設(shè)備周期管理第三節(jié) 飯店設(shè)備綜合管理第十章 飯店無形資產(chǎn)管理第一節(jié) 飯店無形資產(chǎn)概述第二節(jié) 飯店形象管理第三節(jié) 飯店信息管理第四節(jié) 飯店企業(yè)文化第十一章 飯店集團(tuán)化經(jīng)營第一節(jié) 飯店集團(tuán)化經(jīng)營的基本形式第二節(jié) 飯店集團(tuán)化經(jīng)營的優(yōu)越性及發(fā)展趨勢第三節(jié) 飯店集團(tuán)化特許經(jīng)營第四節(jié) 飯店集團(tuán)化合同經(jīng)營參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第四節(jié) 飯店餐飲服務(wù)與管理　　餐飲管理是對飯店的廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、餐廳服務(wù)等工作所進(jìn)行的各項組織管理活動的總稱，是組織飯店餐飲部的人員、設(shè)施設(shè)備，利用食品原材料向賓客提供餐飲產(chǎn)品的整個過程。餐飲服務(wù)在飯店總體服務(wù)構(gòu)成中占有重要地位?！　∫?、飯店餐飲管理的作用與特點　?。ㄒ唬╋埖瓴惋嫴康淖饔谩　∽燥埖臧l(fā)展初期，餐飲服務(wù)即成為飯店服務(wù)必不可少的一部分，餐飲部一直是飯店組織機(jī)構(gòu)的一個重要部門。飯店餐飲部的地位和作用體現(xiàn)在以下幾個方面：　　1.餐飲部是滿足客人基本生活需求的主要服務(wù)部門　　旅游者的旅游生活是一次完整的生活經(jīng)歷，如果沒有完善的與賓客消費水平相適應(yīng)的餐飲服務(wù)部門，既影響賓客的旅游生活，也影響飯店的經(jīng)營與生存。所以餐飲服務(wù)是飯店服務(wù)的必要組成部分，餐飲部是飯店中不可缺少的業(yè)務(wù)部門，甚至可以說沒有餐飲服務(wù)的飯店算不上真正的旅游飯店。　　2.餐飲收入是飯店經(jīng)營利潤的主要來源　　一般來說，餐飲部門的收入在飯店各部門中僅次于客房而處于第二位。我國旅游飯店餐飲部門的營業(yè)收入約占飯店總收入的1／3，歐美國家餐飲收入也占飯店總收入的35%?！　?.餐飲服務(wù)是飯店服務(wù)水平的客觀標(biāo)志和吸引賓客的重要因素　　現(xiàn)代飯店的客房在標(biāo)準(zhǔn)上比較接近，同一檔次飯店的客房設(shè)施水平難分伯仲。客房的服務(wù)基本上也是一種標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，對同一檔次和類型的飯店，賓客在進(jìn)行選擇時，難以用客房服務(wù)的水平作為依據(jù)。相對于客房，餐飲服務(wù)有靈活性、多變性和復(fù)雜性的特點。餐飲服務(wù)的水平客觀反映了飯店的服務(wù)水平，直接影響飯店的聲譽和競爭力。賓客可以根據(jù)飯店餐飲服務(wù)的水平來判斷飯店服務(wù)水平。卓越的餐飲經(jīng)營必然對飯店產(chǎn)品的銷售產(chǎn)生良好的影響?！　　?/pre>








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