餐飲部實訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

　　在激烈的餐飲市場競爭中，企業(yè)在完善硬件的基礎(chǔ)上，只有不斷規(guī)范和創(chuàng)新自己的服務(wù)內(nèi)容和服務(wù)質(zhì)量，才能脫穎而出?！恫惋嫴繉嵱?xùn)教程》是飯店管理專業(yè)的餐飲實訓(xùn)教材，詳細講述了餐飲服務(wù)的基本技能和操作流程，以及餐飲服務(wù)的禮儀規(guī)范等，系統(tǒng)闡述了餐飲服務(wù)的實務(wù)知識。全書共分為7章，主要內(nèi)容包括餐飲基礎(chǔ)理論知識、各崗位工作職責(zé)、餐飲服務(wù)技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、宴會服務(wù)、餐飲對客服務(wù)等。本書以實訓(xùn)項目為主線，包含以訓(xùn)練技能應(yīng)掌握的知識和實際工作中的典型案例，強調(diào)理論知識與具體實踐操作的有機結(jié)合，培養(yǎng)和提高學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力?！恫惋嫴繉嵱?xùn)教程》由趙萍主編。

書籍目錄

第一章 餐飲部概述第二章 餐飲部各崗位的工作職責(zé)第三章 餐飲服務(wù)技能第一節(jié) 托盤服務(wù)基礎(chǔ)知識實訓(xùn)項目1.輕托2.重托第二節(jié) 擺臺服務(wù)基礎(chǔ)知識實訓(xùn)項目1.鋪臺布2.圍臺裙3.準(zhǔn)備口布花4.準(zhǔn)備中餐擺臺用具5.擺放中餐午晚餐餐具6.中餐午晚餐擺臺7.中餐宴會擺臺8.西餐早餐自助餐擺臺9.西餐午晚餐自助餐擺臺10.西餐午晚餐擺臺11.西餐宴會擺臺12.臺裙、轉(zhuǎn)盤、餐桌的存放第三節(jié) 酒水服務(wù)實訓(xùn)項目1.酒水推銷和服務(wù)2.啤酒服務(wù)3.白酒服務(wù)4.黃酒服務(wù)5.紅葡萄酒服務(wù)6.白葡萄酒服務(wù)7.香檳酒服務(wù)第四節(jié) 點菜、上菜與分菜基礎(chǔ)知識實訓(xùn)項目1.菜單服務(wù)2.中餐點菜服務(wù)3.西餐點菜服務(wù)4.西餐點酒服務(wù)5.中餐上菜服務(wù)6.西餐上菜服務(wù)7.西餐分菜服務(wù)8.中餐宴會分菜服務(wù)案例第四章 中餐服務(wù)第一節(jié) 餐前準(zhǔn)備實訓(xùn)項目1.規(guī)范著裝2.清潔餐廳3.準(zhǔn)備就餐環(huán)境4.參加班前會5.迎候賓客第二節(jié) 餐中服務(wù)實訓(xùn)項目1.香巾服務(wù)2.茶水服務(wù)3.水果服務(wù)4.鋪口布、撤筷子套5.上餐前小菜服務(wù)6.甜品服務(wù)7.席間服務(wù)第三節(jié) 餐后服務(wù)實訓(xùn)項目1.菜肴打包服務(wù)2.結(jié)賬服務(wù)3.送客服務(wù)4.撤臺5.清場案例第五章 西餐服務(wù)第一節(jié) 準(zhǔn)備工作基礎(chǔ)知識實訓(xùn)項目1.衛(wèi)生工作2.餐具的清潔和登記3.鹽椒瓶的準(zhǔn)備4.擦拭玻璃杯5.擦拭銀器6.糖盅、奶罐的準(zhǔn)備7.檢查菜單和酒水單8.備茶9.準(zhǔn)備冰桶10.準(zhǔn)備甜酒11.擺放沙拉臺第二節(jié) 西餐服務(wù)工作基礎(chǔ)知識實訓(xùn)項目1.冰水服務(wù)2.開胃酒服務(wù)3.面包服務(wù)4.黃油服務(wù)5.小頭盤服務(wù)6.主菜服務(wù)7.現(xiàn)場分切牛扒、羊扒8.更換餐具和撤盤服務(wù)9.奶酪服務(wù)10.甜品服務(wù)11.咖啡、茶及糖、奶服務(wù)12.為分單的賓客服務(wù)和結(jié)賬服務(wù)案例第六章 宴會服務(wù)第一節(jié) 宴會的準(zhǔn)備工作基礎(chǔ)知識實訓(xùn)項目1.宴會預(yù)訂2.宴會前例會3.檢查設(shè)備設(shè)施4.了解宴會訂單5.宴會布局6.準(zhǔn)備宴會物品7.中餐宴會的備餐臺準(zhǔn)備8.西餐宴會的備餐臺準(zhǔn)備第二節(jié) 宴會服務(wù)工作實訓(xùn)項目1.中餐宴會服務(wù)2.中餐宴會傳菜服務(wù)3.整魚服務(wù)4.西餐宴會服務(wù)第三節(jié) 宴會結(jié)束工作實訓(xùn)項目1.結(jié)賬、送客服務(wù)2.餐后收尾案例第七章 餐飲對客服務(wù)第一節(jié) 餐飲服務(wù)禮儀基礎(chǔ)知識實訓(xùn)項目1.接聽餐廳電話2.為老年人、殘疾人服務(wù)第二節(jié) 解決疑難問題實訓(xùn)項目1.為兒童服務(wù)2.為生病賓客服務(wù)3.為有急事的賓客服務(wù)4.為左手用餐的賓客服務(wù)5.在餐廳客滿的情況下，接待用餐的賓客6.退菜服務(wù)7.處理投訴8.處理突發(fā)事件案例主要參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和一定消費環(huán)境為外出就餐的賓客提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。環(huán)境、食品、服務(wù)是構(gòu)成餐飲消費的三大因素，具體來說就是包括：①有食品和飲料供應(yīng)；②有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；③有固定場所，能夠滿足賓客差異化的需求與期望，并能實現(xiàn)既定的經(jīng)營目標(biāo)和利潤目標(biāo)。現(xiàn)代餐飲業(yè)主要包括三大類：①酒店、度假村、娛樂場所等所屬的餐飲部；②各類獨立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機構(gòu)，如社會餐廳、餐館、酒樓、快餐店、茶坊、酒吧、咖啡屋、冷飲吧等；③企事業(yè)單位餐廳、食堂等餐飲服務(wù)機構(gòu)?！鞍贅I(yè)以餐飲為王”，餐飲業(yè)一向被視為是最具吸引力的行業(yè)之一，與其他產(chǎn)業(yè)相比，具有投資少、產(chǎn)出高、增長快、貢獻大的特點。隨著我國經(jīng)濟社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，餐飲消費已成為國民經(jīng)濟新的增長點。家庭廚房社會化和外出就餐經(jīng)常的消費觀念的形成，使以家庭消費為代表的大眾化餐飲市場和節(jié)假日市場不斷擴大，餐飲消費市場已從價格、品種選擇為主，向品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費的特點日趨增強。人們消費更加注重衛(wèi)生、環(huán)境、服務(wù)、特色等需求，不僅要求吃飽吃好、物美價廉，還要求獲得良好的心理和精神享受。餐飲業(yè)未來將呈以下發(fā)展趨勢：（1）綠色、健康理念深入人心。隨著人們生活水平的提高，各個年齡段的消費者都將會愈加注重飲食營養(yǎng)和飲食健康。綠色農(nóng)業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的興起，為綠色餐飲在市場上打特色、創(chuàng)品牌提供了基礎(chǔ)。（2）旅游休閑餐飲將逐步升溫。隨著人們消費水平的不斷提高和旅游熱的持續(xù)升溫，旅游用餐和休閑用餐將會有更大的發(fā)展。（3）商務(wù)餐發(fā)展趨勢良好。伴隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，各類商務(wù)人士在外用餐會逐步增多，會議餐和商務(wù)宴請將會成為又一個增長點，并且還可能會呈現(xiàn)出兩極分化的趨勢，高檔宴請和商務(wù)用餐將會擁有極大的發(fā)展?jié)摿?，并形成齊頭并進之勢。（4）連鎖經(jīng)營會有更大發(fā)展，中式快餐將走出低谷。連鎖經(jīng)營已成為餐飲業(yè)普遍采用的經(jīng)營方式和組織形式。由于連鎖經(jīng)營可以使酒店形成一定的規(guī)模，因此顯示出強大的競爭力和發(fā)展?jié)摿Α?/pre>




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