食品加工學(xué)

內(nèi)容概要

　　《應(yīng)用型本科院校十二五規(guī)劃教材（食品工程類）：食品加工學(xué)》共分為9章，主要內(nèi)容包括：乳制品的加工、肉制品的加工、蛋制品的加工、油脂的加工、焙烤制品的加工、果蔬的加工、軟飲料的加工、食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量管理與控制、食品加工新技術(shù)。本書比較全面地反映了現(xiàn)代食品加工理論、工藝技術(shù)、應(yīng)用設(shè)備及國(guó)內(nèi)外食品加工領(lǐng)域的前沿學(xué)科知識(shí)，在內(nèi)容上深入淺出，在材料的組織上突出應(yīng)用性、實(shí)用性，為方便學(xué)生學(xué)習(xí)和進(jìn)一步研究探討，除包含大量插圖外，每章都列出了學(xué)習(xí)目的、重點(diǎn)和難點(diǎn)、思考題及參考文獻(xiàn)?！稇?yīng)用型本科院校十二五規(guī)劃教材（食品工程類）：食品加工學(xué)》可供應(yīng)用型本科院校食品科學(xué)與工程專業(yè)作為教材使用，同時(shí)也可作為食品科技工作者的參考用書。

書籍目錄

第1章乳制品的加工 1.1乳的成分及物理化學(xué)性質(zhì) 1.2乳中的微生物 1.3液體乳的加工 1.4發(fā)酵乳的加工 1.5煉乳的加工 1.6乳粉的加工 1.7乳脂的加工 1.8干酪的加工 1.9冰淇淋的加工 1.10新型乳制品的加工 1.11加工設(shè)備的清洗與消毒 第2章肉制品的加工 2.1肉用畜禽的屠宰加工 2.2原料肉的組織結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) 2.3畜禽屠宰后肉的變化 2.4肉的保鮮技術(shù) 2.5肉制品加工中的常用輔料 2.6肉制品加工原理 2.7灌腸類肉制品加工 2.8腌臘肉制品加工技術(shù) 2.9熏烤肉制品加工 2.10肉干、醬鹵制品加工技術(shù) 第3章蛋制品的加工 3.1蛋的質(zhì)量鑒定與儲(chǔ)藏保鮮 3.2再制蛋的加工 3.3濕蛋制品的加工 3.4干燥蛋制品的加工 第4章油脂的加工 4.1油料預(yù)處理 4.2機(jī)械壓榨法取油 4.3浸出法制油 4.4油脂精煉 4.5油脂的改性 第5章焙烤制品的加工 5.1焙烤食品的概念與發(fā)展歷史 5.2焙烤食品的原輔料 5.3糕點(diǎn)的加工 5.4面包的加工 5.5餅干的加工 第6章果蔬的加工 6.1果蔬品質(zhì)與加工的關(guān)系 6.2果蔬加工保藏及原料的預(yù)處理 6.3果蔬罐制 6.4果蔬干制 6.5果蔬速凍 6.6果蔬糖制 6.7蔬菜腌制 第7章軟飲料的加工 7.1軟飲料的定義及分類 7.2飲料用水及處理 7.3碳酸飲料 7.4果蔬汁飲料 7.5蛋白飲料 7.6包裝飲用水 7.7茶飲料 7.8咖啡飲料 7.9植物飲料 7.10風(fēng)味飲料 7.1l固體飲料 7.12特殊用途飲料 第8章食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量管理與控制 8.1食品質(zhì)量法律法規(guī)體系 8.2食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系 8.3食品質(zhì)量管理體系 8.4各類食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制 第9章食品加工新技術(shù) 9.1膜分離技術(shù) 9.2食品輻照技術(shù) 9.3微膠囊技術(shù) 9.4微波技術(shù) 9.5超臨界流體萃取技術(shù) 9.6納米技術(shù)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   5.4.3 面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制俗稱和面，也稱調(diào)粉或攪拌。面團(tuán)調(diào)制就是將原材料配合好，在調(diào)粉機(jī)中混合攪拌形成面團(tuán)，是影響面包質(zhì)量的決定性因素。 1.面團(tuán)攪拌的目的 ①使各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體。 ②加速面粉吸水、脹潤(rùn)形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時(shí)間。 ③擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。 2.面團(tuán)調(diào)制的不同階段 面團(tuán)是由面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉和輔料組成的，蛋白質(zhì)吸水為自重的150％～200％，而淀粉吸水為自重的25％。面團(tuán)中的水分占45％左右，其存在狀態(tài)分游離水和結(jié)合水。游離水占18％，分布于面筋網(wǎng)絡(luò)當(dāng)中。結(jié)合水占27％，分布在蛋白質(zhì)膠粒表面。在面團(tuán)形成過程中，蛋白質(zhì)由于水化作用，游離水轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合水，表現(xiàn)為面團(tuán)逐漸由軟變硬，黏性逐漸減弱，體積不斷膨大?？蓪⒚鎴F(tuán)攪拌過程中面團(tuán)的物性變化劃分為如下六個(gè)階段。 （1）原料混合階段 面團(tuán)攪拌的第一階段。面粉等原料被水調(diào)濕，似泥狀。并未形成一體，且不均勻。水化作用僅在表面發(fā)生一部分，面筋沒有形成，用手捏面團(tuán)，很硬；無彈性和延伸性，很黏。 （2）面筋形成階段 此階段水分被面粉全部吸收，面團(tuán)成為一個(gè)整體，已不黏附攪拌機(jī)壁和鉤子，此時(shí)水化作用大致結(jié)束，一部分蛋白質(zhì)形成了面筋。用手捏面團(tuán)，仍有黏性，手拉面團(tuán)時(shí)的延伸性差，易斷裂，面團(tuán)缺少?gòu)椥?，表面濕?rùn)。 （3）面筋擴(kuò)展階段 隨著面筋形成，面團(tuán)表面逐漸干燥，較光滑和較有光澤，出現(xiàn)彈性，比較柔軟，用手拉面團(tuán)，具有延伸性，但仍易斷裂。 （4）攪拌完成階段 此時(shí)面筋已完全形成，外觀干燥，柔軟而具有良好的延伸性。面團(tuán)隨攪拌機(jī)的鉤子轉(zhuǎn)動(dòng)，并發(fā)出拍打攪拌機(jī)壁的聲音；面團(tuán)表面干燥且有光澤，細(xì)膩整潔；用雙手可拉展成半透明的薄膜，薄膜上很光滑，不粗糙。此階段為最佳程度，應(yīng)立即停止攪拌，并始發(fā)酵。 （5）攪拌過渡階段 如完成階段不停止，繼續(xù)攪拌，面筋超過了攪拌的耐度，開始斷裂。面筋膠團(tuán)中吸收的水又溢出，面團(tuán)表面再次出現(xiàn)水的光澤，流動(dòng)性增強(qiáng)，失去了良好的彈性。用手拉面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)黏手而柔軟。面包面團(tuán)到這一階段將對(duì)制品的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。 （6）破壞階段 若繼續(xù)攪拌，則面團(tuán)變成半透明并帶有流動(dòng)性，黏性非常明顯，面筋完全被破壞。從面團(tuán)中洗不出面筋，用手拉面團(tuán)時(shí)，手掌中有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)。

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