現(xiàn)代酒店營養(yǎng)配餐

內(nèi)容概要

本書共五章，其內(nèi)容特點是：以營養(yǎng)理論、烹飪理論、中醫(yī)理論、顧客心理學(xué)、食品安全等理論知識為基礎(chǔ)，融合營養(yǎng)技能（營養(yǎng)菜點的設(shè)計、營養(yǎng)食譜的設(shè)計、營養(yǎng)菜點的制作與銷售），開創(chuàng)性地將營養(yǎng)理論運用到工作實踐中。    本書既適合高等學(xué)校尤其是職業(yè)院校酒店管理專業(yè)和烹飪專業(yè)學(xué)生閱讀，也可以作為酒店在職廚師和服務(wù)員繼續(xù)提高營養(yǎng)知識和技能的主要參考書，又可以作為公共營養(yǎng)師培訓(xùn)的輔助教材。另外，喜歡學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識的非專業(yè)人士讀后也將受益匪淺。

作者簡介

盧亞萍，黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店烹飪系副教授，教育碩士，高級營養(yǎng)保健師，高級公共營養(yǎng)師，高級中式烹調(diào)師。1989年畢業(yè)于四川烹飪高等專科學(xué)校烹飪工藝專業(yè)，至今一直從事烹飪工藝與營養(yǎng)方面的教學(xué)和研究工作，尤其擅長營養(yǎng)配餐員及公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)工作。
    2003年曾任哈工大學(xué)子配餐中心兼職營養(yǎng)師，負(fù)責(zé)營養(yǎng)餐的設(shè)計、營養(yǎng)素分析和營養(yǎng)食譜的制定工作；2005年在黑龍江食文化研究會首屆會員大會上被聘為專家學(xué)者；2006年被聘為中國人才研究會人事人才專業(yè)委員會全國人事人才職業(yè)資格認(rèn)證高級培訓(xùn)師；2008年被聘為黑龍江食文化研究會營養(yǎng)膳食專業(yè)委員會常務(wù)理事。
    撰寫《職業(yè)院校酒店專業(yè)開設(shè)課程可行性探究》、《如何評定職業(yè)院校烹飪專業(yè)教師的專業(yè)能力》等論文十余篇。
    著有《中式烹飪工藝與實訓(xùn)》（主編，中國勞動社會保障出版社，2005年）、《中國東北菜全集》（副主編，黑龍江科技出版社，2007年）等著作。

書籍目錄

第一章　基礎(chǔ)理論　第一節(jié)　營養(yǎng)基礎(chǔ)理論　第二節(jié)　烹飪基礎(chǔ)理論　　第三節(jié)　中醫(yī)基礎(chǔ)理論第二章　餐旅顧客心理學(xué)基礎(chǔ)　第一節(jié)　餐旅顧客的消費需要、動機和行為　第二節(jié)　不同類型餐旅顧客的消費心理特點第三章　不同人群的營養(yǎng)與膳食　第一節(jié)　特殊生理條件下人群的營養(yǎng)與膳食　第二節(jié)　特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)與膳食　第三節(jié)　特殊病理條件下人群的營養(yǎng)與膳食第四章　現(xiàn)代酒店營養(yǎng)配餐　第一節(jié)　現(xiàn)代酒店營養(yǎng)配餐概述　第二節(jié)　熱能與營養(yǎng)計算　第三節(jié)　膳食結(jié)構(gòu)與中國居民膳食指南　第四節(jié)　  營養(yǎng)食譜的設(shè)計　第五節(jié)　營養(yǎng)餐制作　第六節(jié)　菜肴銷售過程中（點菜服務(wù)中）營養(yǎng)配餐的原則　第七節(jié)　點菜服務(wù)中營養(yǎng)配餐的方法　第八節(jié)　現(xiàn)代酒店營養(yǎng)配餐質(zhì)量控制第五章　食品衛(wèi)生與食品安全  第一節(jié)　食品污染及其預(yù)防  第二節(jié)　食物中毒及其預(yù)防  第三節(jié)　各類食品原料的食品衛(wèi)生附錄　附錄1  中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表　附錄2　食物一般營養(yǎng)成分　附錄3　中華人民共和國食品安全法（草案）全文參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　基礎(chǔ)理論　　第一節(jié)　營養(yǎng)基礎(chǔ)理論　　一、營養(yǎng)與營養(yǎng)素　?。ㄒ唬I養(yǎng)　　營養(yǎng)是指人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個過程。它能滿足人體生命活動所需的能量，提供細(xì)胞組織生長發(fā)育與修復(fù)的材料并維持機體正常的生理功能。　?。ǘI養(yǎng)素　　營養(yǎng)素是指食物中對機體有生理功效且為機體正常代謝所需的成分。人體所需的營養(yǎng)素目前已知道的有幾十種，可分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)（無機鹽）、維生素、膳食纖維和水七大類。通常稱為七大營養(yǎng)素。各種營養(yǎng)素有各自獨特的生理功能，但它們在體內(nèi)代謝時有著密切的聯(lián)系。　?。ㄈI養(yǎng)素的生理功能　　①為機體提供能量；　?、跇?gòu)成機體的材料，提供身體生長、發(fā)育和修補組織所需要的原料；　?、壅{(diào)節(jié)生理功能，對人體產(chǎn)生多種調(diào)節(jié)作用。

圖書封面

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