現(xiàn)代酒店?duì)I養(yǎng)配餐

內(nèi)容概要

本書(shū)共五章，其內(nèi)容特點(diǎn)是：以營(yíng)養(yǎng)理論、烹飪理論、中醫(yī)理論、顧客心理學(xué)、食品安全等理論知識(shí)為基礎(chǔ)，融合營(yíng)養(yǎng)技能（營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的制作與銷(xiāo)售），開(kāi)創(chuàng)性地將營(yíng)養(yǎng)理論運(yùn)用到工作實(shí)踐中。    本書(shū)既適合高等學(xué)校尤其是職業(yè)院校酒店管理專(zhuān)業(yè)和烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生閱讀，也可以作為酒店在職廚師和服務(wù)員繼續(xù)提高營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能的主要參考書(shū)，又可以作為公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)的輔助教材。另外，喜歡學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的非專(zhuān)業(yè)人士讀后也將受益匪淺。

作者簡(jiǎn)介

盧亞萍，黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店烹飪系副教授，教育碩士，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健師，高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，高級(jí)中式烹調(diào)師。1989年畢業(yè)于四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校烹飪工藝專(zhuān)業(yè)，至今一直從事烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)方面的教學(xué)和研究工作，尤其擅長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)配餐員及公共營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)工作。
    2003年曾任哈工大學(xué)子配餐中心兼職營(yíng)養(yǎng)師，負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)素分析和營(yíng)養(yǎng)食譜的制定工作；2005年在黑龍江食文化研究會(huì)首屆會(huì)員大會(huì)上被聘為專(zhuān)家學(xué)者；2006年被聘為中國(guó)人才研究會(huì)人事人才專(zhuān)業(yè)委員會(huì)全國(guó)人事人才職業(yè)資格認(rèn)證高級(jí)培訓(xùn)師；2008年被聘為黑龍江食文化研究會(huì)營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)委員會(huì)常務(wù)理事。
    撰寫(xiě)《職業(yè)院校酒店專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)課程可行性探究》、《如何評(píng)定職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)教師的專(zhuān)業(yè)能力》等論文十余篇。
    著有《中式烹飪工藝與實(shí)訓(xùn)》（主編，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2005年）、《中國(guó)東北菜全集》（副主編，黑龍江科技出版社，2007年）等著作。

書(shū)籍目錄

第一章　基礎(chǔ)理論　第一節(jié)　營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)理論　第二節(jié)　烹飪基礎(chǔ)理論　　第三節(jié)　中醫(yī)基礎(chǔ)理論第二章　餐旅顧客心理學(xué)基礎(chǔ)　第一節(jié)　餐旅顧客的消費(fèi)需要、動(dòng)機(jī)和行為　第二節(jié)　不同類(lèi)型餐旅顧客的消費(fèi)心理特點(diǎn)第三章　不同人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食　第一節(jié)　特殊生理?xiàng)l件下人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食　第二節(jié)　特殊環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食　第三節(jié)　特殊病理?xiàng)l件下人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食第四章　現(xiàn)代酒店?duì)I養(yǎng)配餐　第一節(jié)　現(xiàn)代酒店?duì)I養(yǎng)配餐概述　第二節(jié)　熱能與營(yíng)養(yǎng)計(jì)算　第三節(jié)　膳食結(jié)構(gòu)與中國(guó)居民膳食指南　第四節(jié)　  營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)　第五節(jié)　營(yíng)養(yǎng)餐制作　第六節(jié)　菜肴銷(xiāo)售過(guò)程中（點(diǎn)菜服務(wù)中）營(yíng)養(yǎng)配餐的原則　第七節(jié)　點(diǎn)菜服務(wù)中營(yíng)養(yǎng)配餐的方法　第八節(jié)　現(xiàn)代酒店?duì)I養(yǎng)配餐質(zhì)量控制第五章　食品衛(wèi)生與食品安全  第一節(jié)　食品污染及其預(yù)防  第二節(jié)　食物中毒及其預(yù)防  第三節(jié)　各類(lèi)食品原料的食品衛(wèi)生附錄　附錄1  中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表　附錄2　食物一般營(yíng)養(yǎng)成分　附錄3　中華人民共和國(guó)食品安全法（草案）全文參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　基礎(chǔ)理論　　第一節(jié)　營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)理論　　一、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素　?。ㄒ唬I(yíng)養(yǎng)　　營(yíng)養(yǎng)是指人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個(gè)過(guò)程。它能滿(mǎn)足人體生命活動(dòng)所需的能量，提供細(xì)胞組織生長(zhǎng)發(fā)育與修復(fù)的材料并維持機(jī)體正常的生理功能?！　。ǘI(yíng)養(yǎng)素　　營(yíng)養(yǎng)素是指食物中對(duì)機(jī)體有生理功效且為機(jī)體正常代謝所需的成分。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素目前已知道的有幾十種，可分為蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）、維生素、膳食纖維和水七大類(lèi)。通常稱(chēng)為七大營(yíng)養(yǎng)素。各種營(yíng)養(yǎng)素有各自獨(dú)特的生理功能，但它們?cè)隗w內(nèi)代謝時(shí)有著密切的聯(lián)系?！　。ㄈI(yíng)養(yǎng)素的生理功能　?、贋闄C(jī)體提供能量；　?、跇?gòu)成機(jī)體的材料，提供身體生長(zhǎng)、發(fā)育和修補(bǔ)組織所需要的原料；　?、壅{(diào)節(jié)生理功能，對(duì)人體產(chǎn)生多種調(diào)節(jié)作用。

圖書(shū)封面

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