餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作

內(nèi)容概要

　　《高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材：餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作》根據(jù)教育部有關(guān)精神結(jié)合高職高專應(yīng)用型人才培養(yǎng)的特點(diǎn)，全面、系統(tǒng)地闡述了酒店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運(yùn)行的程序與內(nèi)在聯(lián)系，力求做到基礎(chǔ)理論簡(jiǎn)明扼要、業(yè)務(wù)內(nèi)容切實(shí)可行、結(jié)構(gòu)層次系統(tǒng)連貫、操作方式具體先進(jìn)。在內(nèi)容上，《高職高專“十一五”規(guī)劃教材：餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作》在注重實(shí)際操作性的同時(shí)，將一些新的理論和方法引入教材，目的是開拓學(xué)生的視野；在形式上，本教材力求通俗易懂，并設(shè)計(jì)了各種案例等，以幫助學(xué)生理解與掌握所學(xué)知識(shí)。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 餐飲業(yè)的發(fā)展簡(jiǎn)介第二節(jié) 現(xiàn)代餐飲業(yè)及餐飲市場(chǎng)的發(fā)展第三節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類型及特點(diǎn)復(fù)習(xí)思考題第二章 餐飲企業(yè)投資管理第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)的調(diào)研第二節(jié) 餐飲企業(yè)的選址第三節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)的投資決策分析復(fù)習(xí)思考題第三章 餐飲企業(yè)組織管理第一節(jié) 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及職能第二節(jié) 餐飲企業(yè)的崗位設(shè)置與崗位職責(zé)第三節(jié) 餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)與激勵(lì)復(fù)習(xí)思考題第四章 菜單管理第一節(jié) 菜單的含義及作用第二節(jié) 菜單的種類第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計(jì)第四節(jié) 菜單的管理復(fù)習(xí)思考題第五章 餐飲生產(chǎn)管理，第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)第二節(jié) 原料采保管理第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)成本控制復(fù)習(xí)思考題第六章 餐飲服務(wù)與宴會(huì)管理第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)第二節(jié) 餐飲服務(wù)的基本技能第三節(jié) 中西餐服務(wù)程序第四節(jié) 宴會(huì)的組織與管理復(fù)習(xí)思考題第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理第一節(jié) 酒水基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 酒水生產(chǎn)管理第三節(jié) 酒吧經(jīng)營(yíng)運(yùn)作管理復(fù)習(xí)思考題第八章 餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)與利用第一節(jié) 餐飲娛樂項(xiàng)目的規(guī)劃設(shè)計(jì)第二節(jié) 餐飲娛樂項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)管理第三節(jié) 餐飲娛樂項(xiàng)目的開發(fā)與創(chuàng)新復(fù)習(xí)思考題第九章 餐飲企業(yè)營(yíng)銷管理第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷組合策略第二節(jié) 餐飲企業(yè)產(chǎn)品定價(jià)第三節(jié) 餐飲促銷形式與技巧第四節(jié) 餐飲企業(yè)營(yíng)銷計(jì)劃的制訂復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　一、餐飲業(yè)概述　?。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)的基本特征　　（1）對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性。餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎(chǔ)上的。因此，餐飲業(yè)的發(fā)展必須堅(jiān)持多類型、多層次、多方位、多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì)各界人士的需要。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游行業(yè)管理之中，既保持和旅游業(yè)同步發(fā)展，又提供高質(zhì)量、高水平的服務(wù)?！　。?）市場(chǎng)客源的廣泛性。一方面，餐飲業(yè)的客源市場(chǎng)廣泛；另一方面，各種類型的餐飲企業(yè)之間可以互代。因此，餐飲管理必須加強(qiáng)同各種類型的客源市場(chǎng)的聯(lián)系，廣泛組織客源，形成目標(biāo)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。　?。?）產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性。餐飲業(yè)是在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過程中，隨著人類對(duì)飲食的不斷追求而發(fā)展的。不同國(guó)家、地區(qū)、民族，地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，食品原材料的種類不同。因此，餐飲管理的關(guān)鍵在于突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝?！　。?）營(yíng)銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性。餐飲企業(yè)的營(yíng)銷活動(dòng)受季節(jié)、氣候、企業(yè)地理位置、交通條件等多種因素的影響，特別是受旅游業(yè)的發(fā)展程度及季節(jié)波動(dòng)性的影響。因此，餐飲管理必須根據(jù)企業(yè)所處客觀外界環(huán)境，研究營(yíng)銷活動(dòng)變化規(guī)律及其波動(dòng)程度，采用靈活多樣的經(jīng)營(yíng)方式，充分運(yùn)用市場(chǎng)調(diào)節(jié)手段，廣泛組織客源，盡量克服不利因素的影響。同時(shí)，要根據(jù)業(yè)務(wù)活動(dòng)間歇變化規(guī)律，做好人力資源的調(diào)配和組織，提高勞動(dòng)效率和服務(wù)質(zhì)量，降低勞動(dòng)消耗?！　　?/pre>








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