餐飲女皇俏張?zhí)m

前言

　　一個(gè)商業(yè)天才的藝術(shù)夢(mèng)　　1991年，張?zhí)m從加拿大回國(guó)后進(jìn)入餐飲業(yè)，開(kāi)辦了第一家餐館?！　?000年創(chuàng)辦了俏江南精品川菜餐廳?！　?005年起，接連在上海、北京打造針對(duì)高端人群的“881”會(huì)所和蘭會(huì)所（LANCLUB）?！　?007年10月起，啟動(dòng)頂級(jí)時(shí)尚概念品牌餐廳SUBU?！　≡鴺s獲2006年中國(guó)十大財(cái)智人物、中國(guó)餐飲十大影響力人物和全國(guó)十大最具影響力的CEO等稱(chēng)號(hào)?！　?008年作為唯一一家中國(guó)餐飲業(yè)的代表，負(fù)責(zé)奧運(yùn)會(huì)的餐飲工作。　　對(duì)于這些如此光鮮絢麗的頭銜，都源于張?zhí)m在人生的道路上完成了一個(gè)又一個(gè)跨越和轉(zhuǎn)變?！　纳钤谵r(nóng)村的放牛娃到有著鐵飯碗的機(jī)關(guān)職員，從打洋工、洗盤(pán)子、做后勤到小餐館老板，直至最初的阿蘭酒家變成了火爆中國(guó)的俏江南，張?zhí)m——俏江南的老總，用自己的方式，詮釋了一個(gè)天才的卓越夢(mèng)想。　　張?zhí)m早年出國(guó)留學(xué)，在她三十多歲即將得到綠卡的時(shí)候，卻為了自己心中的事業(yè)夢(mèng)，回國(guó)發(fā)展。這個(gè)在別人眼里異乎尋常的舉動(dòng)成就了未來(lái)的商業(yè)女精英?！皼](méi)有想不到的，只有做不到的，”也許形容張?zhí)m一點(diǎn)不為過(guò)。在從事餐飲業(yè)的過(guò)程中，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，很少把它與時(shí)尚相聯(lián)系。但是俏江南的老總張?zhí)m卻做到了，6年內(nèi)把俏江南做成了擁有20家直營(yíng)店，年銷(xiāo)售額4億元的高端川菜品牌。把藝術(shù)時(shí)尚和餐飲業(yè)結(jié)合起來(lái)是俏江南的一大特色，也是其核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。但張?zhí)m顯然不是一個(gè)純粹的商人，她在用藝術(shù)家的心態(tài)管理俏江南。她的餐廳，從裝飾設(shè)計(jì)到菜品名稱(chēng)，都經(jīng)過(guò)精心的藝術(shù)設(shè)計(jì)。張?zhí)m采用水的框架構(gòu)建整個(gè)藝術(shù)空間，融瀑布、水池、水簾于一身，在水與光的交接中，營(yíng)造出一種美妙的東方情調(diào)。　　正因?yàn)榇?，如今提起俏江南，幾乎沒(méi)有人不知道它的名字，可以說(shuō)它是餐飲業(yè)品位、身份、時(shí)尚的代表。　　“好的企業(yè)家也可以是個(gè)藝術(shù)家。”張?zhí)m的高論總是在意料之外，卻又在情理之中。在她的商業(yè)道路上，美學(xué)品味和商業(yè)手腕一樣至關(guān)重要，令她戰(zhàn)無(wú)不勝。在藝術(shù)品領(lǐng)域的大手筆更是讓張?zhí)m蜚聲收藏領(lǐng)域。張?zhí)m的朋友中，藝術(shù)家的朋友多于商界的朋友。她認(rèn)為：搞藝術(shù)的人除了能讓自己放松，還能給自己提供靈感，事業(yè)上的很多創(chuàng)意就來(lái)源于朋友的啟迪。張?zhí)m的夢(mèng)想是打造“中國(guó)的路易·威登，”“我要做餐飲業(yè)的路易·威登，要到京城時(shí)尚人士區(qū)開(kāi)業(yè)；俏江南還取得了奧運(yùn)服務(wù)商的資格；這些年俏江南的多品牌經(jīng)營(yíng)做的紅紅火火。

內(nèi)容概要

俏江南9年的經(jīng)營(yíng)中，張?zhí)m用強(qiáng)硬的管理風(fēng)范和非凡的個(gè)人魅力實(shí)現(xiàn)了餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。2000年張?zhí)m創(chuàng)辦了專(zhuān)門(mén)針對(duì)高端商務(wù)人士的俏江南品牌餐廳，為“川菜”注入時(shí)尚元素，顛覆了以往人們餐飲就是吃好的傳統(tǒng)觀念。在中國(guó)，迄今都鮮有和俏江南定位、規(guī)模相近的餐飲企業(yè)。

作者簡(jiǎn)介

張?zhí)m
　　著名餐飲品牌俏江南的創(chuàng)始人；
　　1987年畢業(yè)于北京工商大學(xué)企業(yè)管理專(zhuān)業(yè)；
　　1989年留學(xué)加拿大；
　　2000年創(chuàng)辦了俏江南品牌餐廳；
　　2006年完成長(zhǎng)江商學(xué)院EMBA課程學(xué)習(xí)，獲工商管理碩士學(xué)位；
　　2007年10月啟動(dòng)新概念時(shí)尚健康餐廳SUBU；
　　2006

書(shū)籍目錄

前言第一章　俏張?zhí)m  一、少小磨難  二、出國(guó)尋夢(mèng)  三、從阿蘭酒家到俏江南  四、張?zhí)m是個(gè)什么樣的女人  五、做最好的自己  六、女強(qiáng)人強(qiáng)女人第二章　俏江南  一、餐飲業(yè)的“沃爾瑪”  二、“中餐西吃”重在細(xì)節(jié)  三、俏江南的黃金法則  四、嚴(yán)把食品安全關(guān)  五、目標(biāo)：餐飲中的路易·威登第三章　俏品牌  一、從奧運(yùn)廚子到白宮廚子  二、俏江南之年  三、俏江南的奢侈夢(mèng)  四、我要十全十美  五、俏江南的文化  六、感恩意識(shí)第四章　俏管理  一、嚴(yán)格的餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)  二、集團(tuán)管理  四、率性而為，不喜歡的堅(jiān)決反對(duì)  五、俏江南的創(chuàng)新能力  六、努力實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化  七、人才的重要  八、引領(lǐng)餐飲企業(yè)的關(guān)鍵第五章　俏發(fā)展  一、利用“俏江南”的品牌掙錢(qián)  二、俏江南從容面對(duì)危機(jī)  三、全球連鎖  四、俏營(yíng)銷(xiāo)  五、俏江南的藍(lán)海戰(zhàn)略第六章　俏接力  一、絕不做家族企業(yè)  二、能干的兒子  三、俏江南只有“創(chuàng)業(yè)期”沒(méi)有成熟期附錄：張?zhí)m語(yǔ)錄

章節(jié)摘錄

　　瞄準(zhǔn)了“精品川菜”市場(chǎng)的張?zhí)m，為了能使自己在餐飲業(yè)中脫穎而出，并打造出自己的獨(dú)特之處，做出了一個(gè)決定：中西合璧、中餐西吃。中國(guó)有幾千年的悠久餐飲文化和歷史，為了創(chuàng)造自己的餐飲品牌，張?zhí)m極力烘托以江南為主濃郁的文化內(nèi)涵，從而樹(shù)立了中餐西吃的全新模式：西餐的環(huán)境，西餐的裝盤(pán)，西餐的服務(wù)，但口味是中式的。這是中國(guó)第一家提出的全新的經(jīng)營(yíng)方式，現(xiàn)在很多商家都在模仿?！　“盐鞣降臉?biāo)準(zhǔn)化連鎖經(jīng)營(yíng)理念與中式菜肴結(jié)合了起來(lái)，“中餐西吃”的模式，得到了各界人士的肯定。　　國(guó)際品牌的餐飲企業(yè)都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，“俏江南”也要做到這一點(diǎn)。張?zhí)m要求每道菜的選料、火候都要實(shí)現(xiàn)量化的標(biāo)準(zhǔn)。為此，她花時(shí)間“培訓(xùn)”原本烹飪風(fēng)格各異的川籍廚師，讓他們成為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、流水線作業(yè)的“俏江南”專(zhuān)屬?gòu)N師。“全世界吃到的都是一個(gè)味道，如果做不到，我們就開(kāi)不了連鎖店?！睆?zhí)m覺(jué)得，要把一個(gè)品牌做成連鎖的話，一定要做到標(biāo)準(zhǔn)化，這樣成本才是合理的?！叭绻麤](méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就不能稱(chēng)其為品牌。”　　在統(tǒng)一的食品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)下，各連鎖店還有一定的自主權(quán)，這樣每家連鎖店又都能營(yíng)造出自己的特色，從而吸引一批忠實(shí)的顧客?！　∏谓喜蛷d裝飾雅致、桌布清潔、餐具擺放優(yōu)雅，這些都令人喜愛(ài)，甚至“俏江南”的服務(wù)員穿得也比別處雅致些，，這也是很多白領(lǐng)選擇俏江南，而且也是“俏江南”勝過(guò)西餐連鎖店的一個(gè)優(yōu)勢(shì)?！　〉珡?zhí)m絕不是打算復(fù)制一家西餐廳，她特別強(qiáng)調(diào)民族品牌、中華文化的概念。曾在國(guó)外生活過(guò)的她，深知外國(guó)人對(duì)中餐存在很大的誤解?！疤迫私掷锏臇|西根本不能稱(chēng)之為中餐，老外往往以為麻婆豆腐和咕老肉就是中餐了，其實(shí)中餐有很深的文化內(nèi)涵?！薄　∪藗兂３Ｕf(shuō)“法國(guó)大餐，中國(guó)小菜”。中國(guó)飲食文化有五千年的歷史，老祖宗的寶庫(kù)一輩子都挖掘不完，可為什么這么好的中國(guó)餐飲文化至今沒(méi)有卓越的國(guó)際品牌？張?zhí)m的目標(biāo)是，中西合璧、中餐西吃，借助西方的管理來(lái)讓中餐重現(xiàn)魅力?！　”本┑摹扒谓稀边B鎖餐廳，家家都是高朋滿座。在許多到過(guò)俏江南的人眼中，俏江南的外觀布置看起來(lái)像西方餐廳，西式的燈光布置、音樂(lè)、擺設(shè)，還有吧臺(tái)。但在餐廳創(chuàng)始人張?zhí)m看來(lái)，俏江南是純正的中餐_2000年，第一家俏江南餐廳開(kāi)業(yè)。門(mén)口一座拱橋木板，兩叢翠竹掩映橋邊，精致的藤椅，手編的竹簾飾物，江南的風(fēng)情就這樣展現(xiàn)了出來(lái)。流光溢彩的美式冰吧，簡(jiǎn)潔的意大利吊燈，使這家川菜中式餐廳又平添了幾分西式的現(xiàn)代感。包間的名字更是講究，全部取自宋詞牌名：西江月、醉花蔭、念奴嬌……中西文化和藝術(shù)在這里巧妙結(jié)合。　　將藝術(shù)時(shí)尚與餐飲結(jié)合的思想在此后的每一家俏江南店都得以體現(xiàn)。這些店，每一家都是動(dòng)輒花費(fèi)上千萬(wàn)請(qǐng)國(guó)際設(shè)計(jì)大師設(shè)計(jì)，每家店都是不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格，西式的燈光，布景，擺盤(pán)，讓每位進(jìn)人俏江南的顧客都能有強(qiáng)烈的視覺(jué)和環(huán)境享受?！　?duì)于俏江南，張?zhí)m不是把它當(dāng)一個(gè)餐廳來(lái)做，而是當(dāng)作一個(gè)國(guó)際化品牌來(lái)經(jīng)營(yíng)。如今，代表了時(shí)尚的俏江南已經(jīng)被市場(chǎng)認(rèn)可和接受。最讓張?zhí)m感到驕傲的是，她已經(jīng)成功地把西方的管理理念融入俏江南的經(jīng)營(yíng)，對(duì)她而言，俏江南不再是一家普通的中式餐廳，而是中西融合的典范。本質(zhì)上是用西方先進(jìn)的管理藝術(shù)來(lái)挖掘中國(guó)五千年的飲食寶庫(kù)。　?。ǘ┣谓系募?xì)節(jié)管理　　程沖在《細(xì)節(jié)創(chuàng)造優(yōu)勢(shì)》一書(shū)中，指出：“在產(chǎn)品和服務(wù)同質(zhì)化時(shí)代，唯有關(guān)注細(xì)節(jié)者，方能在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，在關(guān)注細(xì)節(jié)的同時(shí)，更重要的是執(zhí)行?！薄俺种院愕年P(guān)注細(xì)節(jié)，螞蟻也能絆倒大象?！笨梢?jiàn)細(xì)節(jié)的重要，細(xì)節(jié)決定成敗?！　∏谓显诮?jīng)營(yíng)的時(shí)候就處處注意到這一點(diǎn)，制作的石烹豆腐花就是一例：玻璃盅里預(yù)放幾顆燒至300度的江石，上菜時(shí)，將鮮豆?jié){倒進(jìn)玻璃盅，豆?jié){頓時(shí)滾燙。再將江石撈出，放人點(diǎn)豆腐的“豆腐王”，蓋上蓋子，5分鐘之后豆?jié){凝固成豆腐花。同桌另上幾款調(diào)料，咖啡色的花生醬、粉紅色的南乳醬、鮮紅色的豆瓣醬、翠綠色的韭菜花，還有一碟炸黃豆。一切程序都在眼前制’作。不僅是環(huán)境布置，即使是做菜本身都讓客人有一種享受。有了清新典雅、別具一格的用餐環(huán)境，這還只是俏江南成功的第一步，因?yàn)椴徽摥h(huán)境投入再大，看上去再美，餐飲畢竟經(jīng)營(yíng)的是菜肴，沒(méi)有特色菜、招牌菜，留不住食客的胃，再精致的環(huán)境也是“繡花枕頭”——看上去挺美。

編輯推薦

　　·我還從沒(méi)有想過(guò)失敗這兩個(gè)字，心里認(rèn)輸了才是失敗，我從沒(méi)輸過(guò)?！　　ぎ?dāng)你覺(jué)得山窮水盡的時(shí)候，扛過(guò)去就是豁然開(kāi)朗。但很多人就是扛不過(guò)去，所以從頭再來(lái)，總在重復(fù)，人生就不完美。　　·有一個(gè)大師對(duì)我說(shuō)，學(xué)業(yè)好比你的球鞋，事業(yè)好比你的皮鞋，家業(yè)好比你的拖鞋。人的一生這幾種鞋都要不停地?fù)Q，而且得跑起來(lái)，所以，挺難。但再難也要走下去?！　　と艘墒拢瑧?yīng)該具備豁達(dá)、善良、自信、執(zhí)著?！　　_動(dòng)來(lái)自于激情，平靜得益于修煉?！　￡P(guān)于經(jīng)營(yíng)　　·目標(biāo)是分階段的，每一個(gè)階段都不一樣。在沒(méi)有足夠?qū)嵙Φ那闆r下，就不會(huì)有更大的欲望?！　　げ惋嬕彩撬囆g(shù)。我用藝術(shù)家的心態(tài)去管理。　　·俏江南要做全球品牌，就要引進(jìn)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，而先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)肯定是人帶進(jìn)來(lái)的?！　　た战当绻г顾敛环?，是在找借口，很大一部分是因?yàn)樽约簾o(wú)能，心態(tài)調(diào)整不了，協(xié)調(diào)能力不夠?！　　で谓蠜](méi)把自己當(dāng)成一家餐飲企業(yè)去推廣，而是一直在推廣一種文化?！　　拔乙馈薄獜?zhí)m　　從放牛娃到25億女富豪的成長(zhǎng)　　2009胡潤(rùn)餐飲富豪榜第二名　　中國(guó)商界女性精英價(jià)值榜第一名

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