人間至味菜根香

內容概要

　　說來霉干菜的緣極簡單，一頭連著菜，另一端牽著人。比起別的瓜豆果蔬，在江南，它的人緣是最深的。遠的，有人都已把它的歷史上溯到了勾踐復國；而近的呢，只要留心，身邊的超市、菜場就有。號稱霉干菜自然離不了芥菜、油菜和白菜一類，因為苦澀，芥菜一般多用來制作霉干菜，當然它做的霉干菜也最香，其余便都是冬、春兩季餐桌上的主角兒了?！　亩障路N、春里腌曬，到夏天上桌，跟人在一起的時間差不多都要半年的樣子。如果存放得當，那一年它都能與你做伴。聯(lián)想起小時候的家常菜，最常的也便是它了。就像咱額頭上的那幾道皺紋，它那身烏黑也該是歲月滄桑留下的印記吧？

作者簡介

　　茅天堯，現(xiàn)任紹興市咸亨酒店副總經理，中國烹飪大師、中式烹調高級技師、餐飲業(yè)國家一級評委、浙江省旅游職業(yè)學院客座教授。曾出版?zhèn)€人專著《中國紹興菜》《江南名菜名點圖譜.紹興菜》《品味紹興》，參與編寫《中國肴饌大典》《中國浙菜》《浙菜精華》《創(chuàng)新浙菜》《浙菜糕品》等，在《中國烹飪》《餐飲世界》《中國食品報》《紹興酒文化研究文集》等發(fā)表了《依法作廚》《質量與創(chuàng)新：提升菜晶檔次的雙引擎》《向技藝要效益》《紹菜奇葩話酒烹》等二十余篇文章。曾獲全國烹調技術比賽金牌、中國烹飪大師全國百名金爵獎、紹興市突出貢獻高技能人才等多項榮譽。

書籍目錄

序：別有情緣菜根來，周一農寫在前面的話一、悠悠干菜源遠流長干菜之名略說干菜產生的客觀條件干菜的基本沿革二、天之美祿民生之基春日里的風景居家生活之寶禮物中的金名片寄托思念，傾注關愛勵志之物百姓的至愛三、制作技藝越中一絕原料品種及要求制作工具制作方法品種分類制作干菜的基本要素制作干菜的基本原理干菜品質評析干菜的基本特性四、應用廣泛價值獨特藥用保健商業(yè)價值烹飪價值五、平凡之物名人情緣干菜燜肉——總理的至愛思鄉(xiāng)的蠱惑——魯迅的陶醉沖齋居士與越鄉(xiāng)中饋錄攜著干菜闖世界霉菜燒肉——姜老喜愛的佳肴詩意綿綿品干菜“干菜確實非同一般”“紹興東西”凍齏此際價千金干菜的知音周作人的蝦殼筍頭湯汪老的別樣才情干菜——謝導的最愛徐渭與干菜燜肉乾隆與干菜鴨博士菜撫霞學做“干菜烤蝦”馬基先生與干菜安娜與干菜燜肉艾瓦尼的祝愿“他吃得很開心”“干菜菜肴OK”“我記住了干菜中文的讀法日本友人盛贊越味龍蝦六、知味雜談感悟菜香干菜貴為貢菜培紅菜原為于菜之母母子干菜磐安干菜仙居干菜龍泉蘿卜菜干黃山燒餅與金華酥餅干菜魅力迷香港縐紗扣肉和菜干扣肉紹興名菜——干菜燜肉臺灣的梅菜及梅菜扣肉七、鼎沸菜香烹之有道配料技藝烹調技藝燜蒸汆煮燒烹煎燉炸爆烤拌炒八、烹壇奇葩經典共享干菜的基本營養(yǎng)干菜蝦湯干菜烤蝦微波烤蝦菜汁酥魚干菜蒸犭茶犭英菜汁豆腐河鰻干菜燒鱖魚菜汁蔥燜鯽魚鑒湖吟珍魚腦燒豆腐玉盒鱔魚越鄉(xiāng)黿腿蟹粉水波蛋越味活海參養(yǎng)生魚翅菜香豆腐鮑越味龍蝦干菜大湯黃魚美味三文魚頭香煎銀鱈魚干煎帶魚香烤橫格蟹越式大元貝越味墨魚干菜拌烏魚蛋干菜燜肉干菜燒仔排香烤牛仔骨玉樹賽熊掌石鍋豬爪干菜炒蛋越味脆皮雞菜汁烹仔雞羲之酥鵝越鄉(xiāng)鴨子干菜鴨菜香手撕鴿干菜土豆餅干菜燒春筍布袋豆腐干菜小辣椒干菜烤湯圓干菜饅頭越鄉(xiāng)干菜餅蘿卜絲餅箸扮頭后記

章節(jié)摘錄

　　腌制過程中，食鹽的濃度一般不應超過12%。如濃度過高，不僅干菜咸味過重，口味不好，而且還會延緩原料中蛋白質的分解速度，使制品成熟期相應延長。為了在適宜的濃度下提高腌制效果，在鮮菜中投放食鹽后，要反復揉搓，使部分細胞破裂，使?jié)B出的汁液能夠溶解食鹽，形成高滲透壓，加快滲透作用。在腌制過程中，鮮菜組織的脫水，也會造成一些營養(yǎng)物質的流失，從而影響干菜的質量。為此，在腌制前應對鮮菜進行適當晾曬，脫去部分水分，以減少腌制過程中營養(yǎng)物質的流失。同時適當晾曬和堆放，使鮮菜進行適度的無鹽自然輕微發(fā)酵，在陽光的配合下完成，使鮮菜失去部分水分，菜色青綠中呈黃褐，為下一步腌制打好基礎?！　?.微生物的發(fā)酵作用　　食鹽對微生物有極強的抑制作用，但也不是所有的微生物都會受到相同的抑制，微生物對食鹽溶液的忍受能力因種類不同而各異。試驗表明：在腌制過程中，當食鹽溶液濃度在12%以下時，有害微生物因抗鹽性較差會受到抑制，而有益微生物如酵母菌等因抗鹽（在中性環(huán)境中能耐25%的食鹽濃度）而得到利用。一般說來，利用微生物的發(fā)酵作用，主要是利用乳酸菌的乳酸發(fā)酵、酵母菌的酒精發(fā)酵和少量醋酸菌產生較輕微的醋酸。依靠這些微生物的發(fā)酵作用，不僅能達到與食鹽溶液的高滲透相輔相成的防腐的目的，而且可使干菜制品具有獨特的色、香、味。　　酵母菌的酒精發(fā)酵作用是由附著在鮮菜表面的酵母菌活動形成的。酵母菌將鮮菜原料中的單糖分解生成酒精（乙醇）；酒精又在鮮菜制品后熟過程中發(fā)生酯化反應，使制品產生特殊的芳香氣味并增添某　　醋酸發(fā)酵作用是在通氣的條件下發(fā)生的，醋酸菌可以氧化乙醇而生成醋酸，微量的醋酸可以改善腌制品的風味，過量的醋酸則會使腌制品的品質變劣。因此，鮮菜腌制到一定的時候，即腌制成熟（菜農叫菜腌的鮮轉了）就要及時起缸曬制，保持干菜的香氣和鮮味?！　?.蛋白質分解的生化作用　　腌制過程中的生物化學作用，是一個非常復雜的過程，其中主要是蛋白質的分解作用。在腌制和后熟過程中，鮮菜中所含的部分蛋白質，在其水解和微生物的作用下，能逐漸被分解生成具有鮮味和甜味的氨基酸。鮮菜中原來所含的氨基酸和上述生化過程中形成的氨基酸，又能與乙醇及一些糖類等化合物作用，形成酯類等復雜的物質，從而進一步改善干菜的色、香、味，提高成品質量?！　?.陽光的作用　　曬制干菜時，陽光的作用是不可忽視的。腌菜直接曝曬于陽光下，在陽光照射下使腌菜隨著日照的不斷深入，水分得到有效地蒸發(fā)，逐漸縮脫水分，增強咸度，色由青綠而漸轉黃褐，形雖變而原質存。脫水保鮮，增成添味，貯存了陽光，干菜直接取給于太陽射線透穿物體的光合作用，通過陽光照射脫水、干燥、保鮮、增香。　　5.力學的作用　　干菜在腌制過程中，主要是通過對鮮菜的揉或踏，促使鮮菜組織壁破裂，調整其組織結構.便于食鹽的滲入，利于發(fā)酵。壓石則是在一定的程度上掌控了腌菜的發(fā)酵速度，壓石輕發(fā)酵的速度就快，重則緩慢，還會造成曬干后的干菜口感趨韌。明白了于菜制作的基本原理，我們就能因勢利導，掌握規(guī)律，指導制作干菜的實踐，少走迷路和彎路，用科學的方法，有效地腌曬出優(yōu)質的干菜?！　　?/pre>








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