人間至味菜根香

內(nèi)容概要

　　說(shuō)來(lái)霉干菜的緣極簡(jiǎn)單，一頭連著菜，另一端牽著人。比起別的瓜豆果蔬，在江南，它的人緣是最深的。遠(yuǎn)的，有人都已把它的歷史上溯到了勾踐復(fù)國(guó)；而近的呢，只要留心，身邊的超市、菜場(chǎng)就有。號(hào)稱霉干菜自然離不了芥菜、油菜和白菜一類，因?yàn)榭酀娌艘话愣嘤脕?lái)制作霉干菜，當(dāng)然它做的霉干菜也最香，其余便都是冬、春兩季餐桌上的主角兒了?！　亩障路N、春里腌曬，到夏天上桌，跟人在一起的時(shí)間差不多都要半年的樣子。如果存放得當(dāng)，那一年它都能與你做伴。聯(lián)想起小時(shí)候的家常菜，最常的也便是它了。就像咱額頭上的那幾道皺紋，它那身烏黑也該是歲月滄桑留下的印記吧？

作者簡(jiǎn)介

　　茅天堯，現(xiàn)任紹興市咸亨酒店副總經(jīng)理，中國(guó)烹飪大師、中式烹調(diào)高級(jí)技師、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、浙江省旅游職業(yè)學(xué)院客座教授。曾出版?zhèn)€人專著《中國(guó)紹興菜》《江南名菜名點(diǎn)圖譜.紹興菜》《品味紹興》，參與編寫(xiě)《中國(guó)肴饌大典》《中國(guó)浙菜》《浙菜精華》《創(chuàng)新浙菜》《浙菜糕品》等，在《中國(guó)烹飪》《餐飲世界》《中國(guó)食品報(bào)》《紹興酒文化研究文集》等發(fā)表了《依法作廚》《質(zhì)量與創(chuàng)新：提升菜晶檔次的雙引擎》《向技藝要效益》《紹菜奇葩話酒烹》等二十余篇文章。曾獲全國(guó)烹調(diào)技術(shù)比賽金牌、中國(guó)烹飪大師全國(guó)百名金爵獎(jiǎng)、紹興市突出貢獻(xiàn)高技能人才等多項(xiàng)榮譽(yù)。

書(shū)籍目錄

序：別有情緣菜根來(lái)，周一農(nóng)寫(xiě)在前面的話一、悠悠干菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)干菜之名略說(shuō)干菜產(chǎn)生的客觀條件干菜的基本沿革二、天之美祿民生之基春日里的風(fēng)景居家生活之寶禮物中的金名片寄托思念，傾注關(guān)愛(ài)勵(lì)志之物百姓的至愛(ài)三、制作技藝越中一絕原料品種及要求制作工具制作方法品種分類制作干菜的基本要素制作干菜的基本原理干菜品質(zhì)評(píng)析干菜的基本特性四、應(yīng)用廣泛價(jià)值獨(dú)特藥用保健商業(yè)價(jià)值烹飪價(jià)值五、平凡之物名人情緣干菜燜肉——總理的至愛(ài)思鄉(xiāng)的蠱惑——魯迅的陶醉沖齋居士與越鄉(xiāng)中饋錄攜著干菜闖世界霉菜燒肉——姜老喜愛(ài)的佳肴詩(shī)意綿綿品干菜“干菜確實(shí)非同一般”“紹興東西”凍齏此際價(jià)千金干菜的知音周作人的蝦殼筍頭湯汪老的別樣才情干菜——謝導(dǎo)的最愛(ài)徐渭與干菜燜肉乾隆與干菜鴨博士菜撫霞學(xué)做“干菜烤蝦”馬基先生與干菜安娜與干菜燜肉艾瓦尼的祝愿“他吃得很開(kāi)心”“干菜菜肴OK”“我記住了干菜中文的讀法日本友人盛贊越味龍蝦六、知味雜談感悟菜香干菜貴為貢菜培紅菜原為于菜之母母子干菜磐安干菜仙居干菜龍泉蘿卜菜干黃山燒餅與金華酥餅干菜魅力迷香港縐紗扣肉和菜干扣肉紹興名菜——干菜燜肉臺(tái)灣的梅菜及梅菜扣肉七、鼎沸菜香烹之有道配料技藝烹調(diào)技藝燜蒸汆煮燒烹煎燉炸爆烤拌炒八、烹壇奇葩經(jīng)典共享干菜的基本營(yíng)養(yǎng)干菜蝦湯干菜烤蝦微波烤蝦菜汁酥魚(yú)干菜蒸犭茶犭英菜汁豆腐河鰻干菜燒鱖魚(yú)菜汁蔥燜鯽魚(yú)鑒湖吟珍魚(yú)腦燒豆腐玉盒鱔魚(yú)越鄉(xiāng)黿腿蟹粉水波蛋越味活海參養(yǎng)生魚(yú)翅菜香豆腐鮑越味龍蝦干菜大湯黃魚(yú)美味三文魚(yú)頭香煎銀鱈魚(yú)干煎帶魚(yú)香烤橫格蟹越式大元貝越味墨魚(yú)干菜拌烏魚(yú)蛋干菜燜肉干菜燒仔排香烤牛仔骨玉樹(shù)賽熊掌石鍋豬爪干菜炒蛋越味脆皮雞菜汁烹仔雞羲之酥鵝越鄉(xiāng)鴨子干菜鴨菜香手撕鴿干菜土豆餅干菜燒春筍布袋豆腐干菜小辣椒干菜烤湯圓干菜饅頭越鄉(xiāng)干菜餅蘿卜絲餅箸扮頭后記

章節(jié)摘錄

　　腌制過(guò)程中，食鹽的濃度一般不應(yīng)超過(guò)12%。如濃度過(guò)高，不僅干菜咸味過(guò)重，口味不好，而且還會(huì)延緩原料中蛋白質(zhì)的分解速度，使制品成熟期相應(yīng)延長(zhǎng)。為了在適宜的濃度下提高腌制效果，在鮮菜中投放食鹽后，要反復(fù)揉搓，使部分細(xì)胞破裂，使?jié)B出的汁液能夠溶解食鹽，形成高滲透壓，加快滲透作用。在腌制過(guò)程中，鮮菜組織的脫水，也會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，從而影響干菜的質(zhì)量。為此，在腌制前應(yīng)對(duì)鮮菜進(jìn)行適當(dāng)晾曬，脫去部分水分，以減少腌制過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。同時(shí)適當(dāng)晾曬和堆放，使鮮菜進(jìn)行適度的無(wú)鹽自然輕微發(fā)酵，在陽(yáng)光的配合下完成，使鮮菜失去部分水分，菜色青綠中呈黃褐，為下一步腌制打好基礎(chǔ)?！　?.微生物的發(fā)酵作用　　食鹽對(duì)微生物有極強(qiáng)的抑制作用，但也不是所有的微生物都會(huì)受到相同的抑制，微生物對(duì)食鹽溶液的忍受能力因種類不同而各異。試驗(yàn)表明：在腌制過(guò)程中，當(dāng)食鹽溶液濃度在12%以下時(shí)，有害微生物因抗鹽性較差會(huì)受到抑制，而有益微生物如酵母菌等因抗鹽（在中性環(huán)境中能耐25%的食鹽濃度）而得到利用。一般說(shuō)來(lái)，利用微生物的發(fā)酵作用，主要是利用乳酸菌的乳酸發(fā)酵、酵母菌的酒精發(fā)酵和少量醋酸菌產(chǎn)生較輕微的醋酸。依靠這些微生物的發(fā)酵作用，不僅能達(dá)到與食鹽溶液的高滲透相輔相成的防腐的目的，而且可使干菜制品具有獨(dú)特的色、香、味?！　〗湍妇木凭l(fā)酵作用是由附著在鮮菜表面的酵母菌活動(dòng)形成的。酵母菌將鮮菜原料中的單糖分解生成酒精（乙醇）；酒精又在鮮菜制品后熟過(guò)程中發(fā)生酯化反應(yīng)，使制品產(chǎn)生特殊的芳香氣味并增添某　　醋酸發(fā)酵作用是在通氣的條件下發(fā)生的，醋酸菌可以氧化乙醇而生成醋酸，微量的醋酸可以改善腌制品的風(fēng)味，過(guò)量的醋酸則會(huì)使腌制品的品質(zhì)變劣。因此，鮮菜腌制到一定的時(shí)候，即腌制成熟（菜農(nóng)叫菜腌的鮮轉(zhuǎn)了）就要及時(shí)起缸曬制，保持干菜的香氣和鮮味?！　?.蛋白質(zhì)分解的生化作用　　腌制過(guò)程中的生物化學(xué)作用，是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，其中主要是蛋白質(zhì)的分解作用。在腌制和后熟過(guò)程中，鮮菜中所含的部分蛋白質(zhì)，在其水解和微生物的作用下，能逐漸被分解生成具有鮮味和甜味的氨基酸。鮮菜中原來(lái)所含的氨基酸和上述生化過(guò)程中形成的氨基酸，又能與乙醇及一些糖類等化合物作用，形成酯類等復(fù)雜的物質(zhì)，從而進(jìn)一步改善干菜的色、香、味，提高成品質(zhì)量?！　?.陽(yáng)光的作用　　曬制干菜時(shí)，陽(yáng)光的作用是不可忽視的。腌菜直接曝曬于陽(yáng)光下，在陽(yáng)光照射下使腌菜隨著日照的不斷深入，水分得到有效地蒸發(fā)，逐漸縮脫水分，增強(qiáng)咸度，色由青綠而漸轉(zhuǎn)黃褐，形雖變而原質(zhì)存。脫水保鮮，增成添味，貯存了陽(yáng)光，干菜直接取給于太陽(yáng)射線透穿物體的光合作用，通過(guò)陽(yáng)光照射脫水、干燥、保鮮、增香?！　?.力學(xué)的作用　　干菜在腌制過(guò)程中，主要是通過(guò)對(duì)鮮菜的揉或踏，促使鮮菜組織壁破裂，調(diào)整其組織結(jié)構(gòu).便于食鹽的滲入，利于發(fā)酵。壓石則是在一定的程度上掌控了腌菜的發(fā)酵速度，壓石輕發(fā)酵的速度就快，重則緩慢，還會(huì)造成曬干后的干菜口感趨韌。明白了于菜制作的基本原理，我們就能因勢(shì)利導(dǎo)，掌握規(guī)律，指導(dǎo)制作干菜的實(shí)踐，少走迷路和彎路，用科學(xué)的方法，有效地腌曬出優(yōu)質(zhì)的干菜。　　……

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