紹興黃酒叢談

內(nèi)容概要

　　從河姆渡文化中，可以看到早在七千年前，紹興一帶已具備了人工釀酒的條件，且已有盛酒器出現(xiàn)。從春秋晚期越國(guó)開始，紹興酒就有了正式的文字記載。據(jù)《國(guó)語(yǔ)》《呂氏春秋》《吳越春秋》等古籍記述，公元前492年，吳越爭(zhēng)霸越國(guó)敗北，句踐入?yún)?，群臣送之浙江，臨水祖道，大夫文種前為祝詞，[臣請(qǐng)薦脯，行酒][觴][觴酒既升，請(qǐng)稱萬(wàn)歲。]越國(guó)稱霸中原后，還兵于國(guó)，置酒文臺(tái)，歡慶勝利，文種又上前敬酒：[觴酒二升，萬(wàn)福無(wú)極。]灑貫穿于越國(guó)由衰轉(zhuǎn)盛的全部事業(yè)中，其中有浙水送別酒、生育獎(jiǎng)勵(lì)酒、宮中韜晦灑、出師投醪酒、勝利慶功酒，酒的種種功用都顯示了出來(lái)。

書籍目錄

引言自然釀酒到人工釀酒儀狄造酒與越酒起始西周酒事充分禮制化先秦酒業(yè)與越國(guó)酒事紹興黃酒釀造史籍舉要（上）紹興黃酒釀造史籍舉要（下）紹酒為吾國(guó)酒類正宗一份珍貴的酒史資料紹興黃酒酒名與地名考紹興黃酒釀制技藝（上）紹興黃酒釀制技藝（下）紹興黃酒的價(jià)值綜述紹興黃酒的品鑒之道紹興黃酒的包裝藝術(shù)紹興黃酒的品牌保護(hù)文藝作品中的紹興黃酒紹興黃酒的產(chǎn)業(yè)復(fù)興后記

章節(jié)摘錄

　　“附諸酒方：愈瘧酒：治諸瘧疾，頻頻溫飲之，四月八日，水一石，曲一斤為末，俱投水中。待酢煎之，一石取七斗，待冷，人曲四斤，一宿上生白沫，起炊秫一石，冷投，三日酒成。”又如：“枸杞酒：補(bǔ)虛弱，益精氣，去冷風(fēng)，壯陽(yáng)道，止目淚，健腰腳，用甘州枸杞子，煮爛搗汁，和曲米釀酒?；蛞宰油攸S，袋盛浸酒，煮飲?！敝T如此類酒方，均從療病、健身人手，或?yàn)樗幘?，或?yàn)檠a(bǔ)酒，為實(shí)踐所驗(yàn)證，為世人所喜歡。時(shí)至今日，仍具很大參考價(jià)值?！　。?）宋應(yīng)星《天工開物》。宋應(yīng)星（1587-1666？）字長(zhǎng)庚，江西泰新人，明代農(nóng)業(yè)科學(xué)家。自幼致力于科舉，歷盡坎坷，任縣教諭，州府推官、知州等職。他從個(gè)人活動(dòng)中，深知物力維艱之理，因而轉(zhuǎn)攻實(shí)學(xué)，搜集工農(nóng)業(yè)知識(shí)與技術(shù)。經(jīng)長(zhǎng)期努力，于崇禎九年（1636）寫成《天工開物》一書，又由老友資助，于次年出版。該書詳細(xì)記錄了各地農(nóng)工生產(chǎn)技術(shù)，與李時(shí)珍的《本草綱目》、徐光啟的《農(nóng)政全書》并為明代三部重要科技著作。全書共13章，62000多字，插圖123幅，每章卷言以“宋子曰”作引言，正文末附插圖。在下卷五章中，有《曲蘗》一章，專論制曲與釀酒事。節(jié)選曲蘗第十七如下：　　“宋子日：獄訟日繁，酒流生禍，其源則何辜？祀天追遠(yuǎn)，沉吟《商頌》、《周雅》之間。若作酒醴之資曲蘗也，殆圣作而明述矣。惟是五谷菁華交幻，得水而凝，感風(fēng)而化，供用岐黃者神其名，而堅(jiān)國(guó)食羞者丹其色。君臣自古配合日新，眉?jí)劢槎摒笄?，其功不可殫述。自非炎黃作祖、末流聰明，烏能競(jìng)其術(shù)哉？”這一節(jié)述釀酒必資曲，而酒之功用，自古皆然，非圣賢不足明述，所以由炎黃作祖，集后代人聰明才智，才使這一技術(shù)達(dá)到如此完美地步?！　　熬颇?。凡釀酒，必資曲藥成信，無(wú)曲即佳米珍黍，空造不成。古來(lái)曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大小麥皆可用。造者將麥連皮，用井水淘凈，曬干，時(shí)宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包扎，懸風(fēng)處，或用稻秸掩黃，經(jīng)四十九日取用?！边@一節(jié)敘述酒母的一般做法，明確指出“隨方土造，南北不同，其義則一”，這個(gè)“義”就是其原料配比。這一節(jié)中還講到如何造面曲，最后指出：“近代燕京則以薏苡仁為君，人曲造薏酒。”“浙中寧、紹則以綠豆為君，人曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄?！边@里指出當(dāng)時(shí)紹興釀造豆酒聞名遐邇。豆酒，在明時(shí)是紹興黃酒一大品類，在徐渭等人的詩(shī)文和一些明人筆記中屢有提及。該書在此章中說(shuō)：“凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥數(shù)丸動(dòng)輒敗人石米。故市曲之家必信著名聞，而后不負(fù)釀?wù)摺７惭?、齊黃酒曲藥，多從淮都造成，載于舟車北市。南方曲酒，釀出即成紅色者.用曲與淮郡所造相同，統(tǒng)名大曲。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團(tuán)。其曲一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質(zhì)料，但必用已成曲、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓云?！边@里講酒母的要求，特別講到南方之酒成紅色之因。紹興黃酒就是如此，故是紹興黃酒史重要根據(jù)。該書第三節(jié)為“神曲”，即造神曲以人藥的要求。第四節(jié)為“丹曲”，丹曲即是紅曲，講述原料、配方及制曲法。紅曲人酒，其實(shí)是黃酒成為橙黃色的一個(gè)重要依據(jù)。　　……

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