出版時(shí)間:2012-4 出版社:周鳳翠 泰山出版社 (2012-04出版) 作者:周鳳翠
前言
2001年,泰山出版社編纂、出版一部千萬言的大書:《中華名人軼事》。當(dāng)時(shí)我應(yīng)邀撰一序言,認(rèn)為這部書“為我們提供了開發(fā)我國豐富史學(xué)資源的經(jīng)驗(yàn),使學(xué)術(shù)資料性與普及可讀性很好地結(jié)合起來,也可以說是新世紀(jì)初對傳統(tǒng)文化現(xiàn)代化的一次有意義的探討”。我覺得,這也可以用來評估這部《閱讀中華國粹》,作充分肯定。且這部《閱讀中華國粹》,種數(shù)100種,字?jǐn)?shù)近2000萬字,不僅數(shù)量已超過《中華名人軼事》,且囊括古今,泛攬百科,不僅有相當(dāng)?shù)膶W(xué)術(shù)資料含量,而且有吸引人的藝術(shù)創(chuàng)作風(fēng)味,確可以說是我們中華傳統(tǒng)文化即國粹的經(jīng)典之作。 國粹者,民族文化之精髓也。 中華民族在漫長的發(fā)展歷程中,依靠勤勞的素質(zhì)和智慧的力量,創(chuàng)造了燦爛的文化,從文學(xué)到藝術(shù),從技藝到科學(xué),創(chuàng)造出數(shù)不盡的文明成果。國粹具有鮮明的民族特色,顯示出中華民族獨(dú)特的藝術(shù)淵源以及技藝發(fā)展軌跡,這些都是民族智慧的結(jié)晶。 梁啟超在1902年寫給黃遵憲的信中就直接使用了“國粹”這一概念,其觀點(diǎn)在于“養(yǎng)成國民,當(dāng)以保存國粹為主義,當(dāng)取舊學(xué)磨洗而光大之。”當(dāng)時(shí)國粹派的代表人物黃節(jié)在寫于1902年的《國粹保存主義》一文中寫道:“夫國粹者,國家特別之精神也?!闭绿?906年在《東京留學(xué)生歡迎會演說辭》里,也提出了“用國粹激動種性”的問題。 1905年《國粹學(xué)報(bào)》在上海的創(chuàng)刊第一次將“國粹”的概念帶入了大眾的視野。當(dāng)時(shí)國粹派的主要代表人物有章太炎、劉師培、鄧實(shí)、黃節(jié)、陳去病、黃侃、馬敘倫等。為應(yīng)對西方文化輸入的影響,他們高揚(yáng)起“國學(xué)”旗幟:“不自主其國,而奴隸于人之國,謂之國奴;不自主其學(xué),而奴隸于人之學(xué),謂之學(xué)奴。奴于外族之專制謂之國奴,奴于東西之學(xué),亦何得而非奴也。同人痛國之不立而學(xué)之日亡,于是瞻天與火,類族辨物,創(chuàng)為《國粹學(xué)報(bào)》,以告海內(nèi)?!?章太炎:《國粹學(xué)報(bào)發(fā)刊詞》) 經(jīng)歷了一個多世紀(jì)的艱難跋涉,中華民族經(jīng)歷著一次偉大的歷史復(fù)興,中國崛起于世界之林,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展強(qiáng)大,文化的影響力日益凸顯。 20世紀(jì),特別是80年代以來,國學(xué)已是社會和學(xué)界關(guān)注的熱學(xué)。特別是當(dāng)前新世紀(jì),我們社會主義經(jīng)濟(jì)、文化更有大的發(fā)展,我們就更有需要全面梳理中國傳統(tǒng)文化的精華,加以宣揚(yáng)和傳播,以便廣大讀者,特別是青少年,予以重新認(rèn)知和用心守護(hù)。 因此,這套圖書的出版恰逢其時(shí)。 我覺得,這套書有四大特色: 第一,這套書是在當(dāng)下信息時(shí)代的大背景下,立足中國傳統(tǒng)文化經(jīng)典,重視學(xué)術(shù)資料性,約請各領(lǐng)域?qū)<覍W(xué)者撰稿,以圖文并茂的形式,煌煌百種全面系統(tǒng)闡釋中華國粹。同時(shí),每一種書都有深入探索,在“歷史——文化”的綜合視野下,又對各時(shí)代人們的生活情趣和心理境界作具體探討。它既是一部記錄中華國粹經(jīng)典、普及中華文明的讀物,又是一部兼具嚴(yán)肅性和權(quán)威性的中華文化典藏之作,可以說是學(xué)術(shù)性與普及性結(jié)合。這當(dāng)能使我們現(xiàn)代年輕一代,認(rèn)識中華文化之博大精深,感受中華國粹之獨(dú)特魅力,進(jìn)而弘揚(yáng)中華文化,激發(fā)愛國主義熱情。 第二,注意對文化作歷史性的線索梳理,探索不同時(shí)代特色和社會風(fēng)貌,又溝通古今,著重聯(lián)系現(xiàn)實(shí),吸收當(dāng)代社會科學(xué)與自然科學(xué)的新鮮知識,形成更為獨(dú)到的研究視野與觀念。其中不少書,歷史記述,多從先秦兩漢開始,直至20世紀(jì),這確為古為今用提供值得思索的文本,可以說是通過對各項(xiàng)國粹的歷史發(fā)展脈絡(luò)的梳理總結(jié)規(guī)律,并提出很多建設(shè)性的意見和發(fā)展策略。 第三,既有歷史發(fā)展梳理,又注意地域文化研索。這套書,好多種都具體描述地方特色,如《木雕》一書,既統(tǒng)述木雕藝術(shù)的發(fā)展歷程(自商周至明清),又分列江浙地區(qū)、閩臺地區(qū)、廣東地區(qū),及徽州、湘南、山東曲阜、云南劍川,以及少數(shù)民族的木雕藝術(shù)特色。又如《飲食文化》,分述中國八大菜系,即魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。記述中注意與社會風(fēng)尚、民間習(xí)俗相結(jié)合,確能引起人們的鄉(xiāng)思之情。中華民族的文化是一個整體,但它是由許多各具特色的地區(qū)文化所組成和融匯而成。不同地區(qū)的文化各具不同的色彩,這就使得我們整個中華文化多姿多彩。展示地區(qū)文化的特點(diǎn),無疑將把我們的文化史研究引向深入。同時(shí),不少書還探討好幾種國粹品種對國外的影響,這也很值得注意。中華文明在國外的傳播與影響,已經(jīng)形成一種異彩紛呈,底蘊(yùn)豐富的文化形象,現(xiàn)在這套書所述,對中外文化交流提供十分吸引人的佳例。 第四,這套書,每一本都配有圖,可以說是圖文并茂,極有吸引力。同時(shí)文字流暢,饒有情趣,特別是在品賞山水、田園,及領(lǐng)略各種戲曲、說唱等藝術(shù)品種時(shí),真是“使筆如畫”,使讀者徜徉了美不勝收的藝術(shù)境地,閱讀者當(dāng)會一身輕松,得到知識增進(jìn)、審美真切的愉悅。 時(shí)代呼喚文化,文化凝聚力量。中共中央十七屆六中全會進(jìn)一步提出社會主義文化大繁榮大發(fā)展的建設(shè)。我們當(dāng)遵照十七屆六中全會決議精神,大力弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,大力發(fā)揚(yáng)社會主義先進(jìn)文化。文化越來越成為民族凝聚力和創(chuàng)造力的重要源泉,我們希望這套國粹經(jīng)典闡釋,不僅促進(jìn)青少年閱讀,同時(shí)還能服務(wù)于當(dāng)前文化的開啟奮進(jìn)新程,鑄就輝煌前景。 2011年10月
內(nèi)容概要
《閱讀中華國粹》叢書囊括古今,泛攬百科,不僅有相當(dāng)?shù)膶W(xué)術(shù)資料含量,而且有吸引入的藝術(shù)創(chuàng)作風(fēng)味,是中華傳統(tǒng)文化的經(jīng)典之作。
這本《青少年應(yīng)該知道的飲食文化》(作者周鳳翠)是其中一冊。
《青少年應(yīng)該知道的飲食文化》分為中國飲食文化概述;中國八大菜系漫談;粵菜;蘇菜與浙菜;滿漢全席等內(nèi)容。
書籍目錄
第一章 中國飲食文化概述第一節(jié) 食在中華第二節(jié) 中國飲食文化的特點(diǎn)第三節(jié) 中國古代飲食溯源第四節(jié) 我國的地域食風(fēng)第五節(jié) 中國飲食文化對世界飲食文化的影響第二章 中國八大菜系漫談第一節(jié) 八大菜系與中國飲食文化第二節(jié) 八大菜系概述第三章 魯菜第一節(jié) 魯菜溯源第二節(jié) 魯菜的形成和發(fā)展第三節(jié) 魯菜三大風(fēng)味流派第四節(jié) 魯菜的獨(dú)特烹調(diào)方法第四章 川菜第一節(jié) 川菜歷史第二節(jié) 川菜派系和味型第三節(jié) 川菜博物館第五章 粵菜第一節(jié) 粵菜文化溯源第二節(jié) 粵菜菜系第六章 閩菜第一節(jié) 閩菜文化溯源第二節(jié) 閩菜的特色第三節(jié) 閩菜的菜系第七章 蘇菜與浙菜第一節(jié) 蘇菜文化溯源第二節(jié) 浙菜文化溯源第三節(jié) 浙菜流派第四節(jié) 浙菜特色第八章 湘菜第一節(jié) 湘菜文化溯源第二節(jié) 湘菜特色第三節(jié) 湘菜辣的原因第四節(jié) 湘菜文化第九章 徽菜第一節(jié) 徽菜文化溯源第二節(jié) 徽菜的形成第三節(jié) 徽菜的制作特色第四節(jié) 品識徽菜“三重”第五節(jié) 徽菜走出安徽第十章 滿漢全席第一節(jié) 滿漢全席第二節(jié) 滿漢全席六宴第十一章 飲食拾零第一節(jié) 風(fēng)味小吃第十二章 飲食文化趣談第一節(jié) 中國古代食典第二節(jié) 中國古代飲食十經(jīng)第三節(jié) 中國飲食歷史趣談第四節(jié) 飲食業(yè)的行神、行話第五節(jié) 怪俗怪吃第六節(jié) 節(jié) 日飲食風(fēng)俗第七節(jié) 中國筷子的十二種忌諱l第八節(jié) 飲食禁忌第九節(jié) 中國飲食入座禮數(shù)趣談第十節(jié) 名人與美食第十一節(jié) 文人與飲食
章節(jié)摘錄
經(jīng)過長期的發(fā)展和演變,魯菜已是名品薈萃,享譽(yù)全球,既有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜,更有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。其名菜有:糖醋鯉魚、德州扒雞、蟹黃魚翅、扒原殼鮑魚、炸蠣黃、清蒸加吉魚等,名肴清湯什錦、奶湯蒲菜等,清鮮淡雅、別具一格。而其九轉(zhuǎn)大腸和八仙過海鬧羅漢更是魯菜中翹楚。 川菜作為我國八大菜系之一,在我國烹飪史上占有重要地位,它取材廣泛,調(diào)味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣著稱,并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味,融會了東南西北各方的特點(diǎn),博采眾家之長,善于吸收,善于創(chuàng)新,享譽(yù)中外。川菜味型多樣,變化精妙,以麻、辣、怪“三味”著名于海內(nèi)外。其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出,歷來有“七味”(酸、甜、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干燒、酸辣、干煸、怪味、魚香、椒麻,紅油)之說。并有“一菜一格,百菜百味”之美譽(yù)。其菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新,具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。川菜發(fā)展至今,已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個特征,其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”,便是世人所公認(rèn)的。 川菜菜式眾多,層次分明,有山珍海味、筵席,如干燒魚翅、樟茶鴨子、開水白菜、蟲草鴨子、清蒸江團(tuán)等。有清蒸、雜燴、扣肉、扣雞、扣鴨等。“三蒸九扣”菜式有烹制快速、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、麻婆豆腐等大眾便餐式;有取材方便、操作易行的回鍋肉、毛肚火鍋、蒜泥白肉等家常風(fēng)味菜式。川菜的傳統(tǒng)名菜還有:鴛鴦火鍋、怪味雞、酸菜魚、太白雞、干□牛肉絲、四川臘肉等等。 三、粵菜 粵菜,即廣東地方風(fēng)味菜,是我國著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韻味,獨(dú)樹一幟,在國內(nèi)外享有盛譽(yù)?;洸擞蓮V州菜、潮州菜、東江(或稱惠州)菜三大部分組成,是一個起步較晚的菜系,萌生于秦,成形于漢魏,發(fā)展于唐宋,完成于明清。清末有“食在廣州”之說。 粵菜的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶,頻臨南海,雨量充沛、四季常青、物產(chǎn)豐富,故其飲食一向得天獨(dú)厚。 粵菜注意吸取各菜系之長,形成了多種烹飪形式,具有自己獨(dú)特的風(fēng)味。廣州菜講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,選料精當(dāng)、品種多樣。時(shí)令性強(qiáng),夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,還兼容了許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。潮汕地區(qū)的飲食習(xí)慣與閩南接近,同時(shí)又受廣州地區(qū)的影響,漸漸地匯兩家之所長,風(fēng)味自成一格,以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮,郁而不膩。東江菜又稱客家菜,是傳統(tǒng)的廣東菜起源??图胰耸悄厢愕闹性瓭h人,聚居于東江山區(qū),其菜多用肉類,口味偏重,鄉(xiāng)土氣息濃郁,以炒、炸、煽、燜見長?;洸司哂歇?dú)特的南國風(fēng)味,并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。粵菜總體上特點(diǎn)是選料廣泛,新奇且尚新鮮,菜肴口味尚清淡,味別豐富,講究清而不淡、嫩而不生、油而不膩。有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。著名的菜點(diǎn)有:雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽煽雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。 四、閩菜 閩菜即福建菜,是我國南方菜系中頗有特色的一派,在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。閩地的祖先在開發(fā)利用本地飲食資源的同時(shí),注意吸取外來的飲食文化和保持自己富有特色的地方飲食,形成閩地喜食河、海味,善烹河、海鮮等飲食特點(diǎn)。 閩菜起源于閩侯縣,由福州、閩南、閩西三個地方菜構(gòu)成。福州菜為其主要代表,它以烹制山珍海味著稱,口味偏重甜、酸、清、淡,講究調(diào)湯,其顯著特色是常用紅糟調(diào)味,流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)。閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角,接近廣東潮州菜,調(diào)料講究,善用甜辣。閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū),偏咸辣,多以山區(qū)奇珍異品作原料,極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜尤以烹制海鮮見長,刀工精妙、人趣于味,湯菜居多,具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨(dú)特風(fēng)味。其烹飪技藝多采用細(xì)致人微的刀工,有“剞花如荔、切絲如發(fā)、片薄如紙”的美稱。福建的小吃、點(diǎn)心也有一功,它們多取材于沿海的各式海產(chǎn)品,并配以特色調(diào)味而成,堪稱美味。閩菜的傳統(tǒng)菜有:佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、油燜石鱗、雞汁氽海蚌等等。 江蘇菜簡稱蘇菜,以蘇州和揚(yáng)州菜為代表,是中國著名的八大菜系之一。主要由蘇州、揚(yáng)州、南京三個流派構(gòu)成.蘇菜的影響諞及長江中下游廣大地區(qū),在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。江蘇為魚米之鄉(xiāng),物產(chǎn)豐饒,飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味,都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。江蘇菜按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。P23-25
后記
吃是人類最有意思的活動之一。 沒有吃,就沒有人類的文明;沒有吃,人類之間肯定不會發(fā)生戰(zhàn)爭。因?yàn)槌裕祟愔g的合作和友愛也更深入了一步。有人類就有飲食,就有津津樂道,就有出現(xiàn)記錄的文字,就會形成飲食文化,而文化的出現(xiàn)必然是帶有感情的。世界各個國家、各個民族之間都有飲食文化的交流與探討,通過于此也增進(jìn)各國各民族之間的友好情誼。 我國有著上下五千年的歷史,我國的飲食文化也是有著獨(dú)到而深厚的韻味的。幾千年的文明史不但在精神文化上創(chuàng)造了獨(dú)具東方特色的文化體系,而且在物質(zhì)文化上同樣有許多值得驕傲和自豪的成果,今天仍具有活躍而旺盛生命力的、源遠(yuǎn)流長的飲食文化,既滿足了人們的物質(zhì)生活,也豐富了人們的精神生活,構(gòu)成了商品文化和商品美學(xué)大觀中一道獨(dú)特而絢麗多姿的文化風(fēng)景線。 我很榮幸能夠拜讀到胡自山先生編著的《中國飲食文化》,總結(jié)全面,文字趣味極強(qiáng):讓人欣賞飲食的文化別有一番感受。因此在本書中借鑒了部分胡老師的內(nèi)容,在此十分感謝胡老師這本書給予我的幫助。
編輯推薦
這套《閱讀中華國粹》,每一本都配有圖,可以說是圖文并茂,極有吸引力。同時(shí)文字流暢,饒有情趣,特別是在品賞山水、田園,及領(lǐng)略各種戲曲、說唱等藝術(shù)品種時(shí),真是“使筆如畫”,使讀者徜徉了美不勝收的藝術(shù)境地,閱讀者當(dāng)會一身輕松,得到知識增進(jìn)、審美真切的愉悅。 這本《青少年應(yīng)該知道的飲食文化》(作者周鳳翠)是其中一冊。
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