新疆穆斯林飲食文化

前言

新疆是我國(guó)穆斯林民族的主要聚居區(qū)，我國(guó)56個(gè)民族中，信仰伊斯蘭教的穆斯林民族共有10個(gè)，他們是維吾爾族、哈薩克族、回族、柯?tīng)柨俗巫?、塔吉克族、塔塔爾族、烏孜別克族、撒拉族、東鄉(xiāng)族、保安族，這10個(gè)民族中，新疆就有7個(gè)。由于新疆是我國(guó)穆斯林民族的主要聚居區(qū)，其穆斯林飲食文化的歷史也相當(dāng)悠久。11世紀(jì)維吾爾族學(xué)者優(yōu)素甫·哈斯·哈吉甫在《福樂(lè)智慧》中就提到了飲食，他說(shuō)，“病從口入，飲食要適當(dāng)（4615）”“疾病伴隨著食物入口（4674）”。這位學(xué)者把飲食衛(wèi)生提到了首位。《古蘭經(jīng)》也多次談到禁戒食物。經(jīng)過(guò)數(shù)百年的演變和發(fā)展，穆斯林飲食文化已形成了一個(gè)完整的體系。新疆穆斯林飲食文化的發(fā)展也是經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史演變，消除偏見(jiàn)和誤會(huì)的過(guò)程。通過(guò)不斷地吸收周邊民族飲食文化，逐漸形成了獨(dú)具特色的新疆穆斯林飲食文化體系。新疆穆斯林飲食文化內(nèi)容十分豐富，以講究清潔、注重營(yíng)養(yǎng)、以德為先、飲食養(yǎng)生、以食治療疾病等為宗旨，具有較豐富的文化底蘊(yùn)，對(duì)廣大群眾的身體保健、疾病治療起著很重要的作用，這是我們中華民族飲食文化寶庫(kù)中一份珍貴的遺產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)保護(hù)和發(fā)揚(yáng)。    在新疆穆斯林飲食文化中，穆斯林把清潔衛(wèi)生提到了飲食的首位。優(yōu)素甫·哈斯·哈吉甫在《福樂(lè)智慧》中說(shuō)，“英主啊，若想做虔誠(chéng)之人，飲食享用要正當(dāng)純凈（5348）”“飲食純潔者不會(huì)成為真主的罪人，今生純潔，還須為來(lái)世備好純潔食品（5350）”“誰(shuí)的衣食若干干凈凈，他的罪過(guò)將被洗清（5351）”“若求純潔，首先要口腹干凈，口腹干凈，好處如河水涌流不?！薄凹膊“殡S著食物入口，它催你衰老而不得長(zhǎng)壽（4674）”，這些論述把飲食是否干凈和純凈，提到了“罪”的高度，還把食物的干凈和壽命聯(lián)系在一起，同時(shí)，把不干凈的飲食拿來(lái)出售和給別人吃，被視為一種罪過(guò)，將會(huì)受到懲罰。在飲食進(jìn)口中之前，要保證清潔，在《古蘭經(jīng)》中都有明確的規(guī)定，即不食豬肉，不吃動(dòng)物的血，不吃病死、打死、瘦死、摔死、被狼咬死的動(dòng)物，不吃狗、貓、鼠、蛇和兇猛、奇形怪狀的動(dòng)物，不吃未經(jīng)念經(jīng)而屠宰的牛羊，不喝不干凈的水等。維吾爾族人要求做飯的廚房和馕坑附近保持干凈，餐具和廚具也．要保管好，要放在布袋里，使之保持清潔，不允許腳踩或跨越。婦女在做飯之前要洗手，并要戴上頭巾，防止頭發(fā)和頭屑掉入食物中。在飯前、飯后要洗手，主人一般備有“阿布杜”（水壺）與“齊拉布齊”（接水盆）給客人倒水沖洗，洗完手后要用毛巾將手擦干，吃飯時(shí)，要鋪“達(dá)斯旦”（餐布），不論吃飯的人多少，餐布都要全鋪開(kāi)，而且要鋪整齊。餐布也要經(jīng)常洗滌，使之保持清潔。穆斯林民族對(duì)原料選擇嚴(yán)格，其中，新疆回族對(duì)羊羔肉原料的選擇，要求必須是凈肉，同時(shí)也要把生殖器、肛門等不潔器官清除，要把羊的大腿、前腿的動(dòng)脈血管割斷，羊脊椎骨里的骨髓要抽出，把羊血放凈，羊脖子、羊腿等部位的淋巴（當(dāng)?shù)厝罕姺Q“胰子”）都要清除干凈，然后，還要用水洗和浸泡，把血水泡出，才能下鍋煮肉。哈薩克族婦女在擠奶、做飯時(shí)都要洗手，裝食品的器皿都要洗干凈，在飯前和飯后也都要洗手。柯?tīng)柨俗巫?、塔吉克族、塔塔爾族、烏孜別克族等信仰伊斯蘭教的民族都有一套完整的飲食清潔的規(guī)定，如食品放置的地方要遠(yuǎn)離廁所、畜圈或有污染的地方，不允許在廚房附近大小便，不允許在河水里小便、洗澡、洗衣服、傾倒垃圾等。不食過(guò)期、變質(zhì)、發(fā)霉的食品。由于從源頭上把關(guān)，這些規(guī)定和做法杜絕了不潔的食物進(jìn)入口中。在水的應(yīng)用上講究使用流動(dòng)的活水，這些規(guī)定有一定的科學(xué)道理，所以一直延續(xù)至今。    在新疆的穆斯林飲食中十分講究飲食的營(yíng)養(yǎng)，注重養(yǎng)生的理念，有些食品還作為食療增補(bǔ)身體、治療疾病。據(jù)說(shuō)，抓飯就是一種食療的飯。相傳在1000多年前，中亞有個(gè)學(xué)者，在他晚年的時(shí)候身體很虛弱，吃了許多藥物也無(wú)濟(jì)于事，后來(lái)他研究了一種飯，進(jìn)行食療，果然很見(jiàn)效。這種飯就是現(xiàn)在的抓飯。烏孜別克、維吾爾等民族從小就給孩子喂抓飯，他們有強(qiáng)壯的身體不能說(shuō)與這沒(méi)有直接的關(guān)系。抓飯中的胡蘿卜、洋蔥、植物油、羊肉、大米等都是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。這些食品雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但是吃多了對(duì)人并無(wú)益處，所以他們?cè)诔宰ワ垥r(shí)，講究冷熱平衡，冬季吃的抓飯和夏季吃的抓飯有所區(qū)別，冬季主要以羊肉抓飯和雞蛋抓飯為主，并喝濃濃的茯茶，以增加體內(nèi)的熱量，抵御寒冷；到了夏季，則在抓飯里放蔬菜、酸奶、酸杏子、恰瑪古（蔓菁）、比耶（楹?。┑?，喝消暑的“恰依多拉”（藥茶），以達(dá)到冷熱平衡、消暑的作用。維吾爾族都喜歡吃拌面，但是，冬夏季拌面的蔬菜卻不完全一樣，冬季主要以過(guò)油肉拌面、碎肉拌面為主，到了夏季，拌面的蔬菜就較多，有青菜、“恰瑪古”、西紅柿雞蛋、土豆絲、酸菜、燴菜（各種蔬菜，其中主要有西紅柿、辣子、茄子、豇豆、豆角、洋蔥等）的拌面，在澤普縣的維吾爾族，到了夏季還有一種“瑪希卻普”（綠豆拌面）。這些食品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且對(duì)消暑、保持冷熱平衡、增進(jìn)健康都起到了積極的作用。在南疆的維吾爾族群眾中，冬季除了喝一種濃茯茶（磚茶），還喝“麥扎甫”等熱性的飲料。哈薩克族在冬季的奶茶中，要放白胡椒、馬油、奶油等，這些都可以起到增加體內(nèi)熱量的作用，有利于防御外界的寒冷。到了炎熱的夏季，維吾爾族喝一種用冰塊、酸奶、糖稀做成的“多合”和“沙朗多合”，還有“吉格地先爾拜提”（用沙棗做的飲料）等。哈薩克族、塔吉克族、塔塔爾族等民族在夏季多喜歡喝酸奶、酸梅湯、杏干水等。    利用食品治療疾病也是新疆穆斯林飲食的一個(gè)特點(diǎn)。長(zhǎng)期以來(lái)，在生活實(shí)踐中，新疆的穆斯林就根據(jù)飲食的特性總結(jié)了許多經(jīng)驗(yàn)。新疆哈薩克族主要吃牛羊肉和乳制品，他們認(rèn)為牲畜就是藥，利用牲畜的肉、器官、皮張、骨頭、肉湯及一些草藥，治療感冒、骨折、外傷等疾病。生活在帕米爾高原上的塔吉克族遇到高山反應(yīng)，頭痛的時(shí)候，就喝用牦牛奶做的酸奶，癥狀會(huì)立即消失。因而，他們平時(shí)在家里準(zhǔn)備了酸奶，不僅自己喝，而且還招待客人。到了炎熱的夏季，維吾爾族會(huì)用“恰依多拉”進(jìn)行消暑和解渴，還能預(yù)防中暑。同時(shí)用沙棗、野枸杞等泡制的飲料治療高血壓，用干沙棗、沙棗粉治療痢疾，用石榴來(lái)養(yǎng)心，用“西亞旦”（黑草籽）壯陽(yáng)補(bǔ)腎。人們根據(jù)不同的季節(jié)，不同的肉食和飯菜、水果、千果、飲料治療和預(yù)防不同的疾病，在塔塔爾族、鳥(niǎo)孜別克族中，也有許多食療的例子。    用食品治療疾病的方法，不僅是選擇種類和品種，更重要的是講究預(yù)防，通過(guò)進(jìn)食的次數(shù)、數(shù)量來(lái)預(yù)防疾病，如對(duì)年輕人要求不要暴飲暴食，對(duì)老年人要求不要吃得過(guò)飽，要少食多餐，不要吃過(guò)多的油膩食品，不要吃不衛(wèi)生的食品等。這些自我約束的行為，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病起到了積極的作用。    在穆斯林飲食文化中，以德為先是一項(xiàng)重要內(nèi)容。新疆穆斯林十分尊重老人，出門要讓老人走在前面，進(jìn)門要讓老人先進(jìn)，吃飯時(shí)讓老人坐在上席，最好吃的、富有營(yíng)養(yǎng)的先給老人。同時(shí)，在老人講話時(shí)，不能插嘴，不能接話，更不能頂嘴，也不能在老人面前說(shuō)臟話、不吉利的話，不能同老人開(kāi)玩笑等。在維吾爾族中還有專為老人做的容易消化、富有營(yíng)養(yǎng)的飯菜。在哈薩克族的“阿吾勒”（牧民集聚的村落）中，無(wú)論誰(shuí)家做了好吃的東西都要送給老人先吃；打獵獲得的獵物也要分給老人；在吃肉時(shí)，要把羊頭獻(xiàn)給老人，表示尊重；同時(shí)還要把最好部位的羊肉給老人吃。維吾爾族把抓飯盛在大盤子里，大都用手抓著吃，只吃自己跟前方位的飯，而不會(huì)“越界”在抓飯的盤中亂抓。講究掰開(kāi)吃馕，意思是讓大家都吃，不要獨(dú)吞。在吃飯時(shí)忌諱放屁、剪指甲、吐痰、擤鼻子等不衛(wèi)生和影響別人食欲的行為。如不慎將飯屑或馕渣弄到地上，要撿起來(lái)放在近前的餐布或是桌子上，不能將抓起的飯粒再放在共用的飯盤之中。吃東西時(shí)，不能把肉骨頭、果殼亂扔在地上，但可以放在自己的面前。吃飯時(shí)，若有事要離開(kāi)，不能從其他人面前走過(guò)，也不能跨過(guò)餐布，而是要從人們的背后走過(guò)。這些以德為先的飲食文化，潛移默化地影響著每一個(gè)人的行為，促進(jìn)了一種良好的氛圍。    新疆穆斯林飲食文化是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期錘煉和融合其他民族飲食文化而形成的特色文化，是中國(guó)穆斯林飲食文化的縮影，是中國(guó)穆斯林飲食文化的代表，只有到新疆才能真正領(lǐng)略中國(guó)穆斯林飲食文化的內(nèi)涵和品位。    如今，新疆的經(jīng)濟(jì)獲得了巨大的發(fā)展，各級(jí)黨委和政府對(duì)穆斯林飲食文化更加重視，并作出規(guī)劃，加大對(duì)穆斯林飲食文化的發(fā)展力度，使穆斯林飲食文化得到了長(zhǎng)足發(fā)展和繁榮，在傳統(tǒng)的烹飪技藝得到改進(jìn)和提高的基礎(chǔ)上，對(duì)一些傳統(tǒng)的飲食進(jìn)行了挖掘和整理，并推出系列的飲食品種，同時(shí)還吸收了一些中亞民族飲食文化的元素，使新疆穆斯林飲食的花色品種增多。另外，新疆各地還大力培訓(xùn)多民族的穆斯林飲食廚師，建立了一支穆斯林飲食廚師的隊(duì)伍。如過(guò)去騎馬放牧的哈薩克族、柯?tīng)柨俗巫甯緵](méi)有廚師，如今也有了有名的廚師。這種情況的轉(zhuǎn)變，使新疆各民族的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，由過(guò)去單一的乳制品和肉類食品，到現(xiàn)在豐富的各種四季蔬菜及雞、鴨、魚和海鮮等品種，使餐桌上的食品更加豐富多彩、琳瑯滿目。同時(shí)，豐富多彩的穆斯林飲食文化的發(fā)展，也帶動(dòng)和促進(jìn)了新疆旅游業(yè)的發(fā)展，使更多的中外游客和朋友認(rèn)識(shí)新疆、了解新疆、宣傳新疆，從而也促進(jìn)了新疆穆斯林飲食文化的發(fā)展。    更可喜的是，一些傳統(tǒng)的穆斯林食品，經(jīng)過(guò)挖掘整理還被列入自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，得到有效的保護(hù)和傳承，許多地區(qū)還建立了以穆斯林飲食為主的飲食一條街、回民清真飲食苑等不同規(guī)模和形式的穆斯林飲食區(qū)，為穆斯林飲食的發(fā)展搭建了平臺(tái)，我們相信，新疆穆斯林飲食文化的前景將會(huì)更加美好！    作者    2012年3月17日

內(nèi)容概要

《新疆穆斯林飲食文化》講述了新疆穆斯林飲食文化內(nèi)容十分豐富，以講究清潔、注重營(yíng)養(yǎng)、以德為先、飲食養(yǎng)生、以食治療疾病等為宗旨，具有較豐富的文化底蘊(yùn)，對(duì)廣大群眾的身體保健、疾病治療起著很重要的作用，這是我們中華民族飲食文化寶庫(kù)中一份珍貴的遺產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)保護(hù)和發(fā)揚(yáng)。

書籍目錄

前言 第一章維吾爾族飲食文化 一、民族概況 二、飲食文化 （一）飲食禁忌 （二）講究飲食的科學(xué)性 （三）講究飲食的衛(wèi)生和禮節(jié) （四）注重珍惜糧食 （五）禁吸一切麻醉品 三、主要食俗 （一）特色飲食 1.面食類 馕 “托喀西”馕 “格吉德”馕 和田的“果西格爾德”馕 “艾麥克”馕 “奧爾”馕 “阿依”馕 “扎克爾”馕 “瑪依”馕 “果西”馕 “庫(kù)麥西”馕 “喀特拉瑪”馕 “希爾曼”馕 “烏加克”馕 “阿克”馕 “皮特爾”馕 “謝克爾”馕 “恰皮塔”馕 薄皮包子 “阿西曼塔” “卡瓦曼塔” “賽維孜”油塔子 “波什喀勒” “玉古勒” “曲曲” “蒙代” “闊嘉” “瑪希卻普” “斯克瑪克阿西” “庫(kù)奇哈奇特勒” “吐特瑪奇” “吐?tīng)桘溊铡?馓子 “楊克沙木薩” “亞合拜合爾” “沙木薩” “喀克沙木薩” “桑布爾薩” “帕木爾丁” “霍香” 面肺子 拉條子 “吾麻什” “蘇特阿西” “阿勒瓦” “曲連” 庫(kù)車湯面 “庫(kù)里皮” “肖胡拉卻甫” “亞布瑪” “闊勒達(dá)瑪” “庫(kù)依瑪克” 2.米食類 抓飯 “柯德克婆羅” “吐哈婆羅” “圖洪婆羅” “比耶婆羅” “恰瑪古婆羅” “嘎克婆羅” “菜婆羅” “肖爾古魯西” “胡秀” “諾魯孜”飯 羊腸子 3.肉蛋類 烤全牛 烤全羊 烤羊肉串 “米特爾喀瓦甫” 馕坑烤肉 掛鉤烤肉 烤羊排 烤羊腰（羊腎） 烤羊腸 烤羊肝 烤羊心 網(wǎng)油羊肉串 “恰依乃肖爾巴” “克吉曼托哈喀瓦甫” 烤魚 烤石雞 “冬拜吉干” 烤雞蛋 4.飲料 茶 “吾滿恰依” “木賽萊斯” “多合” “薩朗多合” “吉格地先爾拜提” “齊蘭” “麥扎甫” 5.果醬、糖果、點(diǎn)心 玫瑰花醬 “古力蘇勒克” “索克瑪克” “曼排孜” “比切克” “納瓦特” “亞阿克阿勒瓦” 6.瓜果 （二）主要炊具及餐具 “沙瑪瓦爾” “吐努爾” 烤羊肉串爐 烤箱 木制餐具 “切庫(kù)西” “克依卡開(kāi)西庫(kù)去” “潘德努斯” “里干” “諾嘎依” “泡孜” “克里甫” “開(kāi)布庫(kù)爾” “艾吉爾塔瓦克” （三）待客食俗 （四）婚慶食俗 四、主要節(jié)日 古爾邦節(jié) 肉孜節(jié) “諾魯孜”節(jié) “巴拉提”節(jié) 第二章哈薩克族飲食文化 一、民族概況 二、飲食文化 （一）飲食特點(diǎn) （二）飲食禮儀 （三）飲食禁忌 （四）飲食的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和科學(xué)性 （五）珍惜糧食和乳肉食品 三、主要食俗 （一）特色飲食 1.米、面等 “包爾薩克” “忒蓋包爾薩克” 奶子面條 “塔潘”馕 “金特” 油餅 蒸餅 油馓子 抓飯 “庫(kù)爾康拜代” “布都爾干塔爾” “闊布闊節(jié)”飯 小麥飯 2.肉食類 “納仁” “庫(kù)爾達(dá)克” 熏馬肉 馬腸子 “奧特喀瓦甫” 馬駒肉 “冬拜吉干” “肖爾巴” “哈克塔汗葉特” “闊騰依西克” 3.飲料類 奶茶 牛奶 羊奶 駱駝奶 馬奶子 “喀拉喀特” “蘇孜拜” “霍爾柯德克” “阿西瑪勒” “庫(kù)魯特” 4.奶制品等 奶皮子 酥油 奶疙瘩 奶豆腐 酸奶子 奶酪 膠奶 “烏孜” “切爾特勒塔克” （二）主要炊具及餐具 “塔巴” “沙布塔雅克” “莫斯” “奧夏克” “沙巴” “卡那齊” “開(kāi)仁” 木勺 骨質(zhì)勺 “吐玉買其” “開(kāi)列” “齊甫達(dá)” 樺樹(shù)皮盆 樺樹(shù)皮盤子 托夏拉 蘇索克 （三）節(jié)慶和婚慶食俗 四、主要節(jié)日 “納吾魯孜”節(jié) 肉孜節(jié) 古爾邦節(jié) 第三章回族飲食文化 一、民族概況 二、飲食文化 （一）飲食特點(diǎn) （二）飲食禁忌 （三）“以德為先”的飲食理念 （四）講究飲食的科學(xué)與營(yíng)養(yǎng) （五）講究飲食的衛(wèi)生 （六）注意珍惜糧食 三、主要食俗 （一）特色飲食 1.肉食、魚類 九碗三行宴 蒸雞 蒸盆子 羊羔肉 吾吾子羊羔肉 蒸羊羔肉 燴羊雜碎 涮羊肉 椒麻雞 大盤雞 香酥羊肉 黃燜羊肉 盆盆肉 土鍋魚 2.米、面類 油香 馓子 麻花 糕點(diǎn) 酥合子 卷果 雞蛋醪糟 油糕 油酥餅 餛饃 油旋子 蒸糕 牛肉拉面 炒揪面 炒糊缽 拌湯 野蘑菇湯飯 粉湯 丸子湯 雜燴湯 扁豆面旗子 丁丁炒面 二截子 臊子面 切魚子 涼皮子 涼粉 黃面 “阿舒拉”飯 3.飲料 蓋碗茶 罐罐茶 奶茶 油茶 （二）待客食俗 （三）婚喪食俗 四、主要節(jié)日 開(kāi)齋節(jié) 古爾邦節(jié) 圣紀(jì)節(jié) “法圖麥”節(jié) “阿舒拉”節(jié) 第四章柯?tīng)柨俗巫屣嬍澄幕?一、民族概況 二、飲食文化 （一）飲食禁忌 （二）講究飲食的科學(xué)與營(yíng)養(yǎng) （三）珍惜糧食和重視飲食的禮節(jié) 三、主要食俗 （一）特色飲食 1.面、米類 馕 抓飯 奶皮面片 “烏麻什” “納仁” “克卻”飯 “居布嘎” “卡特瑪” “庫(kù)魯提蘇依阿西” “奧爾”馕 “庫(kù)依瑪克” “包爾肖” 馓子 “巧巴拉” “皮特爾” “沙爾闊勒” 2.肉食類 烤全羊 烤肉 “庫(kù)爾瑪” 馬駒肉 駝羔肉 “庫(kù)爾達(dá)克” “加爾闊普” “肖爾帕” “肖魯帕” 馬腸子 3.飲料 馬奶子 駱駝奶 奶茶 “牙爾瑪” “寶扎” “卡勒瑪” （二）主要炊具及餐具 菜刀 木碗 木盆 木勺 案板 木盤 木杯 木桶 駱駝皮桶 駱駝皮水壺 駱駝皮碗 羊皮桶 羊皮袋 牛皮發(fā)酵袋 三條腿的爐灶 牛、羊胃容器 （三）待客食俗 （四）婚慶食俗 四、主要節(jié)日 古爾邦節(jié)和肉孜節(jié) “諾魯孜”節(jié) “喀爾戛托依”節(jié) 馬奶節(jié) “掉羅勃左”節(jié) “謝爾乃”節(jié) “阿克托依”節(jié) 第五章塔吉克族飲食文化 一、民族概況 二、飲食文化 （一）飲食禁忌和講究衛(wèi)生 （二）飲食的科學(xué)性 （三）注意珍惜糧食 （四）飲食禮儀 三、主要食俗 （一）特色飲食 山羊肉 “婆羅” “西爾烏” “蘇依阿西” “庫(kù)姆齊”馕 “艾依喀開(kāi)西”馕 ”西皮克“馕 ”波拉“馕 包谷面馕 酥油青稞馕 “卡特里瑪” “肖伊拉” “阿爾孜克” 馓子 “艾提干恰依” “西爾布林濟(jì)” “烏瑪什” “希爾泰力提” “布拉瑪克” “泰勒提” “哈克斯” “扎仁” “派乃依爾” 酥油 奶疙瘩 奶皮子 酸奶 牦牛酸奶 “喀列” “冬巴吉格爾” （二）塔吉克族木質(zhì)餐具 （二）待客食俗 （三）婚喪飲食 四、主要節(jié)日 古爾邦節(jié) 肉孜節(jié) 肖貢巴哈爾節(jié) 引水節(jié)和播種節(jié) 燈節(jié) 第六章塔塔爾族飲食文化 一、民族概況 二、飲食文化 （一）飲食禁忌 （二）講究飲食的科學(xué)與營(yíng)養(yǎng) （三）講究飲食的衛(wèi)生和禮節(jié) （四）珍惜糧食 三、主要食俗 （一）特色飲食 1.米、面、肉等 馕 抓飯 拉面 奶油酥雞 “圖耶鮑爾莎克” “米林格” “皮羅克” “喀拉闊孜” “卡特拉瑪皮羅克” “波蘭德克” “巴哈力” “布楞” “帕拉瑪西” “加爾闊依” “齊比拜里西” “古拜底?！?“伊特白里西” “拜里西” “去買西” “卡特力特” 油煎肉餅 “克孜都日米拉” “沙里瑪阿西” 2.飲料 奶茶 牛奶 “岡波特” “克爾西麻” “克賽勒” 馬奶子 “皮瓦” 匿翮 “伊利斯” “喀拉卡特”醬 杏子醬 “馬林納”醬 蘋果醬 草莓醬 海棠果醬 （二）待客食俗 （三）婚慶食俗 四、主要節(jié)日 古爾邦節(jié) 開(kāi)齋節(jié) 撤班節(jié) 第七章烏孜別克族飲食文化 一、民族概況 二、飲食文化 （一）飲食禁忌 （二）講究飲食的科學(xué)與營(yíng)養(yǎng) （三）講究飲食的衛(wèi)生和禮節(jié) （四）珍惜糧食 三、主要食俗 （一）特色飲食 馕 薄馕 “格爾德”馕 “瑪依”馕 “果西”馕 “托卡西”馕 “庫(kù)納克”馕 “吐?tīng)柆敗?“安堅(jiān)婆羅”（抓飯） 烤全羊 “納仁” “麻西霍爾達(dá)” “麻西克齊爾” 米腸子和面肺子 “阿勒瓦” “尼夏拉” 奶制品 “庫(kù)爾達(dá)克” “喀克列特庫(kù)爾達(dá)克” 奶茶和清茶 湯面 爆炒面 烤羊肉串 薄皮包子 烤包子 “圖努爾沙木薩” “麻依莎木薩” “卡特拉瑪沙木薩” （二）待客食俗 （三）婚喪食俗 四、主要節(jié)日 古爾邦節(jié) 肉孜節(jié) 圣紀(jì)節(jié) “諾魯孜”節(jié) 第八章穆斯林飲食使用的主要調(diào)味品 孜然 胡椒 藿香 芫荽 蓬灰 辣子面 洋蔥 干辣椒 葫蘆巴 大蒜 “西亞旦” “西爾開(kāi)” 椒蒿 附：穆斯林飲食創(chuàng)新菜譜 新疆穆斯林飲食創(chuàng)新菜圖譜 一、涼菜 二、菜肴 三、食品雕刻 新疆招待中央領(lǐng)導(dǎo)食譜五則 新疆維吾爾自治區(qū)成立40年大慶歡迎中央代表團(tuán)宴會(huì)餐單（1號(hào)菜單） 新疆維吾爾自治區(qū)成立40年大慶歡迎中央代表團(tuán)宴會(huì)餐單（2號(hào)菜單） 新疆維吾爾自治區(qū)成立40年大慶歡送中央代表團(tuán)宴會(huì)餐單（3號(hào)菜單） 新疆維吾爾自治區(qū)慶祝新中國(guó)成立50年大慶宴會(huì)菜單 1983年8月23日接待國(guó)務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)同志宴會(huì)餐單 后記 主要參考資料

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    一、民族概況 維吾爾族是我國(guó)歷史悠久、人口較多的一個(gè)民族。史籍記載：維吾爾族在公元三世紀(jì)游牧于中國(guó)北方和西北，貝加爾湖以南、額爾齊斯河和巴爾喀什湖一帶。由于受部落間戰(zhàn)爭(zhēng)的影響，各個(gè)部落的分支逐漸遷徙西域，其名稱先后曾被譯為“韋紇”“烏紇”“袁紇”“回鶻…‘畏兀兒”，以后才改為“維吾爾”，沿襲至今?！熬S吾爾”是維吾爾族的自稱，意為“團(tuán)結(jié)”或“聯(lián)合”。新疆維吾爾自治區(qū)于1955年10月1日成立。維吾爾族是新疆維吾爾自治區(qū)的主體民族，目前人口已有1000余萬(wàn)，占新疆總?cè)丝诘?5％，主要聚居在新疆天山以南的喀什、和田、阿克蘇一帶和庫(kù)爾勒，其余在天山以北的烏魯木齊、伊犁等地。 維吾爾族古代曾信仰過(guò)薩滿教、摩尼教、景教、祆教（拜火教）和佛教，到公元13世紀(jì)，改信伊斯蘭教。 維吾爾族有自己的語(yǔ)言和文字。維吾爾語(yǔ)屬阿爾泰語(yǔ)系突厥語(yǔ)族，文字系以阿拉伯字母為基礎(chǔ)的拼音文字。 維吾爾族以農(nóng)業(yè)為主，種植棉花、小麥、玉米、水稻、黃米、小米等農(nóng)作物，擅長(zhǎng)園藝。新疆很多地區(qū)都出產(chǎn)大量的、品種繁多的瓜果，著名的有和田及葉城的核桃、水蜜桃，皮山、葉城的石榴，英吉沙、莎車的巴旦木，阿圖什的無(wú)花果，哈密、伽師、麥蓋提和鄯善的甜瓜，庫(kù)爾勒的香梨，庫(kù)車的銀白杏、胡安娜杏、杏干和包仁杏干，吐魯番的無(wú)核葡萄和葡萄干，伊犁、阿克蘇地區(qū)的蘋果，呼圖壁的西瓜，庫(kù)爾勒的香梨。許多維吾爾族人都有自己的果園，從5月份成熟的桑葚、6月份成熟的杏子開(kāi)始，各種水果接連不斷成熟，一年中有近七個(gè)月的時(shí)間能吃到新鮮水果。因而維吾爾人有常年食用瓜果的習(xí)慣，果園成為他們的天然維生素寶庫(kù)。 在維吾爾族的飲食文化中有著許多飲食禁忌，這些飲食禁忌是維吾爾族飲食文化中的重要內(nèi)容，也代表了一個(gè)民族的特征，代表了他們的一種信仰和理念，不得違反。在《古蘭經(jīng)》中多次出現(xiàn)禁止教徒吃豬肉等飲食方面的禁忌，如第二章第三節(jié)：“禁止你們吃自死的動(dòng)物、血液、豬肉，以及誦非真主之名而宰殺的、勒死的……動(dòng)物”，因?yàn)樗鼈儭按_是不潔的”。 豬肉及豬（包括野豬）的有關(guān)制品，都是維吾爾族禁食禁用的。在《古蘭經(jīng)》中有4次提到豬“不潔”，穆斯林教徒遵循《古蘭經(jīng)》的規(guī)定，不吃豬肉和用豬身上的東西做制品。地中海東部和非洲東北部的居民中，如猶太人和埃及人，從很早時(shí)起就視豬為“穢物”，并有忌吃豬肉的習(xí)慣。另一原因是，豬雖然是偶蹄動(dòng)物，但不是反芻動(dòng)物，因此在禁食之例。伊斯蘭教傳人新疆后，不吃豬肉的教規(guī)也傳到了信仰伊斯蘭教的民族當(dāng)中。

后記

新疆穆斯林飲食文化，其歷史悠久，內(nèi)容豐富，是新疆穆斯林民族的一份珍貴的文化遺產(chǎn)，也是中國(guó)穆斯林飲食文化的瑰寶。保護(hù)和傳承新疆穆斯林飲食文化，對(duì)于發(fā)展新疆特色清真餐飲業(yè)、改善新疆各族人民的飲食結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)群眾的體質(zhì)，都有重大的價(jià)值，同時(shí)對(duì)于促進(jìn)新疆的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定都有重大的意義。    我在新疆生活了60多年，對(duì)新疆各族人民有著深厚的感情。多年來(lái)，我走遍了天山南北，品嘗了維吾爾族、哈薩克族、柯?tīng)柨俗巫濉⒒刈?、塔吉克族等穆斯林民族的飲食，它們是那樣的豐富而富有營(yíng)養(yǎng)，是那樣可口而叫人難忘。我將見(jiàn)到的、品嘗過(guò)的食物都做了詳細(xì)的記錄和整理，同時(shí)，訪問(wèn)了一些老人，對(duì)于瀕臨失傳的一些穆斯林飲食文化進(jìn)行了挖掘和整理，還訪問(wèn)了一些中國(guó)飲食文化的大師和新疆穆斯林飲食名廚師，把這些資料匯集起來(lái)出了這本書。    在準(zhǔn)備出這本書的過(guò)程中，我得到了許多朋友的幫助和支持。許多維吾爾族、塔塔爾族、塔吉克族以及回族的穆斯林朋友，專門為我展示他們的各種食品，讓我拍攝圖片，并提供了資料，使我獲得了更加豐富的知識(shí)。特別是烏魯木齊市的一些烹飪大師熱情地為我出謀劃策，幫助我聯(lián)系一些清真名師，使這本書的內(nèi)容更加完善。在此，借這本書的出版之際，對(duì)他們表示衷心的感謝。    新疆的穆斯林飲食文化歷史悠久，豐富多彩，有著極其深厚的文化底蘊(yùn)，而我由于水平的限制，難免在整理過(guò)程中掛一漏萬(wàn)，希望廣大讀者，特別是穆斯林讀者批評(píng)指正，以便在今后再版時(shí)予以更正。    作者    2012年3月17日于烏魯木齊

編輯推薦

《新疆穆斯林飲食文化》保護(hù)和傳承新疆穆斯林飲食文化，對(duì)于發(fā)展新疆特色清真餐飲業(yè)、改善新疆各族人民的飲食結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)群眾的體質(zhì)，都有重大的價(jià)值，同時(shí)對(duì)于促進(jìn)新疆的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定都有重大的意義。

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