飲食營養(yǎng)衛(wèi)生的理論與應(yīng)用

內(nèi)容概要

《飲食營養(yǎng)衛(wèi)生的理論與應(yīng)用》在編寫中以“聯(lián)系實際、深化概念、注重應(yīng)用、培養(yǎng)創(chuàng)新”為原則，編寫力求從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)的角度闡述飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生安全的基本理論、基本知識和基本技能，把現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)的理論應(yīng)用于餐飲業(yè)實踐中。教材內(nèi)容包括營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)兩大部分，共分七個章，分別為營養(yǎng)學(xué)主要介紹營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、各種原料的營養(yǎng)價值、合理營養(yǎng)、平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計。衛(wèi)生學(xué)主要介紹食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識、食源性疾病及其預(yù)防和飲食衛(wèi)生與安全管理。

書籍目錄

第一篇飲食營養(yǎng) 第一章認識營養(yǎng)與健康 第一節(jié)人類的生存與健康 第二節(jié)認識營養(yǎng) 第三節(jié)關(guān)于營養(yǎng)學(xué) 第二章營養(yǎng)素的知識與應(yīng)用 第一節(jié)蛋白質(zhì) 第二節(jié)脂肪 第三節(jié)碳水化合物 第四節(jié)能量 第五節(jié)礦物質(zhì) 第六節(jié)維生素 第三章烹飪原料營養(yǎng)價值與烹飪過程營養(yǎng)素變化 第一節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價 第二節(jié)烹飪原料的營養(yǎng)知識及應(yīng)用 第三節(jié)烹飪過程營養(yǎng)素變化 第四章平衡膳食 第一節(jié)平衡膳食 第二節(jié)營養(yǎng)食譜設(shè)計 第二篇飲食衛(wèi)生 第五章食品安全的現(xiàn)代問題 第一節(jié)食品污染與食品安全 第二節(jié)生物性污染對食品安全性的影響 第三節(jié)化學(xué)性污染對食品安全性的影響 第四節(jié)食源性疾病及其預(yù)防 第六章烹飪加工工藝衛(wèi)生 第一節(jié)烹飪初加工工藝衛(wèi)生 第二節(jié)蒸煮工藝衛(wèi)生 第三節(jié)煎炸工藝衛(wèi)生 第四節(jié)煙熏烤制工藝衛(wèi)生 第五節(jié)冷菜工藝衛(wèi)生 第六節(jié)面點工藝衛(wèi)生 第七章餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理 附錄

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   最新的研究顯示，脂肪組織還有一定的內(nèi)分泌作用，這是近年來對脂肪研究的最新亮點。脂肪細胞在一定的條件下能分泌瘦素、白細胞介素－6、白細胞介素－8等物質(zhì)，參與人體的代謝、免疫、生長發(fā)育等過程，脂肪這些功能的發(fā)現(xiàn)，是人體對脂肪功能認識的新起點。 雖然脂肪對人體有著必需的生理功能，但前提是其含量在正常的范圍內(nèi)。如果含量過高，在體表的脂肪會讓人感到體態(tài)雍腫，行動不便；而存在于器官組織內(nèi)的脂肪含量過高，更會影響人體的細胞正常功能的發(fā)揮；血脂過高而導(dǎo)致的心血管疾病就最有說服力。脂肪過多，會對全身的組織器官都產(chǎn)生影響。 前面我們已討論過，體脂是人體能量貯備和來源的最重要部分，但它不是唯一的來源。別忘了，糖也是人體能量的重要來源，雖然它的貯存量遠遠少于脂肪，但對于大腦和神經(jīng)細胞來說，卻只能利用糖作為能量；同時，如果我們從膳食中完全去掉能量的來源，無論是糖還是脂肪，這時人體就只能依靠體脂的分解產(chǎn)生能量了。大量的體脂分解、代謝、產(chǎn)生能量，但卻由于這個速度過快的分解，以至于人體來不及處理脂肪分解的中間產(chǎn)物，產(chǎn)生了堆積，導(dǎo)致的結(jié)果是代謝性酸中毒。因此，我們一再告誡飲食控制減肥的人們，肥胖的根源是能量過剩，但減肥決不是將食物中的能量全部去除那么簡單，否則對健康會造成很大的危害。 （2）體脂來源 這個問題大家一定都能回答了，因為上面的內(nèi)容已告訴我們，體脂的產(chǎn)生來源于能量的過剩，這個能量的過剩也許是因為膳食中脂肪過多，也許是碳水化合物過多，也許是蛋白質(zhì)過多，或者三種營養(yǎng)素都過剩。也就是說，不管哪種生熱營養(yǎng)素，只要它們在膳食中總的供給量超出了能量消耗的需要，都會引起體脂的積累，產(chǎn)生肥胖。 （3）素食者的體脂 社會上還有一種流行的說法，只要吃素食，就能保證健康。其實這種說法很不正確。其他的原因我們暫不討論，就素食的人來講，也是會產(chǎn)生肥胖或血脂過高的，因為素食中也含有脂肪，也含有碳水化合物，也含有蛋白質(zhì)。這些產(chǎn)生能量的物質(zhì)，只要攝人過量，不管是來源于動物的，還是來源于植物的，產(chǎn)生的能量都是一樣的，所以素食的人并不就意味著能保持苗條身材。

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《飲食營養(yǎng)衛(wèi)生的理論與應(yīng)用》由江蘇教育出版社出版。

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