四季篇-大董中國(guó)意境菜

前言

　　前  言　　這幾年來(lái)，大董中國(guó)意境菜的概念在慢慢成熟。和國(guó)內(nèi)烹飪界朋友們談起時(shí)，大家對(duì)此有了比較清晰的認(rèn)識(shí)；在與眾多國(guó)際名廚的不斷探討中，意境菜也逐漸有了影響力?！　∥覀兌悸?tīng)過(guò)馬斯洛的“需求層次”理論，知道“衣食足而知榮辱”。當(dāng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入能夠普遍滿足馬斯洛所論的最高需求層次--“自我實(shí)現(xiàn)”的階段，人們對(duì)美食的藝術(shù)呈現(xiàn)以及浪漫、優(yōu)雅的生活方式必定有所期待。大董意境菜正是在消費(fèi)者對(duì)餐飲文化消費(fèi)需要更高的層次──藝術(shù)審美的體驗(yàn)需求下產(chǎn)生的?！　∽罱辏诤蛧?guó)際烹飪界的頻繁交流中，我深深地感觸到，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲除了在食材選擇上更加注重天然、安全、健康之外，當(dāng)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段時(shí)，菜肴本身也朝著更具藝術(shù)性的方向演進(jìn)。亞洲的日本也是如此，如特別重視藝術(shù)美感和與季節(jié)相呼應(yīng)的懷石料理。在整個(gè)國(guó)際高級(jí)烹飪藝術(shù)化的背景下，我不禁思索：中國(guó)烹飪蘊(yùn)含豐富，文化積淀深厚，作為享譽(yù)世界的美食王國(guó)，除了取材廣博、選料精細(xì)、刀功精湛、滋味豐富、烹飪方法多樣、科學(xué)營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)之外，在菜品呈現(xiàn)方式上卻明顯落后于人，這與中國(guó)烹飪的地位大不相符！一個(gè)急需解答的問(wèn)題擺在當(dāng)代烹飪工作者面前：什么才是中國(guó)烹飪的藝術(shù)表現(xiàn)形式？　　我認(rèn)為，隨著時(shí)代的發(fā)展，餐飲工作者除了提供營(yíng)養(yǎng)的、健康的美味，在精神文明建設(shè)上，也應(yīng)有一個(gè)質(zhì)的變化，這個(gè)變化，就是藝術(shù)地烹飪！在長(zhǎng)期烹飪實(shí)踐中，我體悟到，中國(guó)烹飪所擁有的深厚文化積淀，能夠?yàn)榇俗兓峁┴S富的基礎(chǔ)和素材?！　∥迥昵?，我嘗試在保持優(yōu)秀傳統(tǒng)風(fēng)味，即味美的基礎(chǔ)上，將中國(guó)水墨繪畫(huà)元素、詩(shī)詞歌賦意境美感以及陶瓷文化、盆景拼裝技法相融匯，運(yùn)用到菜肴的制作和形式表現(xiàn)中，提煉出古典樸茂、時(shí)尚雋雅的“大中國(guó)菜”式樣，給品嘗者留下了極其深刻的印象。體驗(yàn)者或多或少地捕捉到菜品散發(fā)出的藝術(shù)氣息，并由此進(jìn)入個(gè)性化的遐想空間去回味、解析和重塑這種意境美。這是一種很特別的美食文化體驗(yàn)，被大家一致認(rèn)定為大董中國(guó)意境菜?！　〈蠖袊?guó)意境菜開(kāi)創(chuàng)了中式烹飪的新流派，在新的歷史空間里，將中國(guó)烹飪展示于世界舞臺(tái)之上；作為一種文化現(xiàn)象，博得中國(guó)乃至世界相關(guān)領(lǐng)域人士的認(rèn)可和推崇；為中國(guó)烹飪藝術(shù)的發(fā)展創(chuàng)造了廣闊的空間和無(wú)限的可能。大董中國(guó)意境菜解決了中國(guó)烹飪?cè)谛聲r(shí)期向何處去、如何發(fā)展的困惑。同時(shí)，其本身也攀升于技術(shù)完善、藝術(shù)提升、理論豐富的路途中。希望我所做的只是拋磚引玉的工作?！　≡诮掏降艿倪^(guò)程中，我對(duì)他們提出過(guò)諸多要求，比如，中餐廚師一定要著眼于世界烹飪的范圍，立足世界烹飪的高度，融入世界烹飪的潮流中，學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)的烹飪理念、技法和科技。我認(rèn)為，烹飪行業(yè)是一個(gè)見(jiàn)識(shí)行業(yè)，要想給客人更多的美味和美感，就要有更開(kāi)闊的視野，需要具有廣博的知識(shí)并不斷提高自身修養(yǎng)。學(xué)習(xí)攝影就是路徑之一。從鏡頭里看世界會(huì)帶給人別樣的享受，有利于審美能力的提升；藝術(shù)是相通的，烹飪、繪畫(huà)、書(shū)法、戲曲、建筑、攝影一脈相承。攝影中的色彩、構(gòu)圖、光影感來(lái)自繪畫(huà)，藝術(shù)烹飪從另一種角度來(lái)說(shuō)，就是皿中作畫(huà)。好的廚師，應(yīng)是一個(gè)好的攝影人。在本書(shū)創(chuàng)作過(guò)程中，我特意親自拍攝了所有菜品的圖片，讓這本書(shū)具有更特別的意義?！　〈蠖袊?guó)意境菜，不屬于大董本人，它屬于中國(guó)烹飪界！我希望行業(yè)同仁一道努力，希望更多的意境菜涌現(xiàn)，將中國(guó)烹飪?cè)忈尩酶油昝溃?/pre>


內(nèi)容概要
　　《大董中國(guó)意境菜：四季篇》是烹飪大師大董先生的作品集，全書(shū)分春夏秋冬四個(gè)部分，以九十七道菜肴展示“大董中國(guó)意境菜”這一烹飪新流派，倡導(dǎo)中餐新美學(xué)概念。
　　大董將中國(guó)水墨繪畫(huà)元素、詩(shī)詞歌賦意境美感以及陶瓷文化、盆景拼裝技法相融匯，運(yùn)用到菜肴的制作和形式表現(xiàn)中，以菜品為媒介，運(yùn)用中國(guó)繪畫(huà)的寫意技法和中國(guó)盆景的拼裝技法反映中國(guó)古典文學(xué)的意境之美，抒情地呈現(xiàn)出那種情景交融、虛實(shí)相生，活躍著生命律動(dòng)的韻味和無(wú)窮的詩(shī)意空間。大董中國(guó)意境菜是色、香、味、形、滋、養(yǎng)、意的美食藝術(shù)與欣賞者精神世界高度融合，完美統(tǒng)一的新流派。
　　大董中國(guó)意境菜開(kāi)創(chuàng)了中式烹飪的新流派，在新的歷史空間里，將中國(guó)烹飪展示于世界舞臺(tái)之上；作為一種文化現(xiàn)象，博得中國(guó)乃至世界相關(guān)領(lǐng)域人士的認(rèn)可和推崇；為中國(guó)烹飪藝術(shù)的發(fā)展創(chuàng)造了廣闊的空間和無(wú)限的可能。大董中國(guó)意境菜解決了中國(guó)烹飪?cè)谛聲r(shí)期向何處去、如何發(fā)展的困惑。同時(shí)，其本身也攀升于技術(shù)完善、藝術(shù)提升、理論豐富的路途中。


作者簡(jiǎn)介
　　大董，名董振祥，大董餐飲投資有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理。中國(guó)烹飪大師，中式烹調(diào)高級(jí)技師，工商管理碩士。
　　從業(yè)近三十年來(lái)，大董潛心研究中式烹調(diào)的基本理論，系統(tǒng)學(xué)習(xí)魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜以及西餐的烹飪知識(shí)，博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通，在烹飪技藝上形成了“大董”的品味特色，其出品風(fēng)格“古典樸茂、時(shí)尚雋雅”成為新式中餐烹調(diào)的代表。他認(rèn)為，現(xiàn)代中餐應(yīng)是藝術(shù)、科學(xué)、文化、美味的集合體，美味是最基礎(chǔ)的層面，文化反映了美食獨(dú)特的個(gè)性和民族特色，科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)使人健康，藝術(shù)的屬性則是美食所表達(dá)的美學(xué)內(nèi)涵，繼而提出了“大董中國(guó)意境菜”的概念，大董餐廳也由于其出品的風(fēng)格成為“意境中餐”烹飪的代表，以“文化、價(jià)值、時(shí)尚”為經(jīng)營(yíng)理念，以“健康、美味、個(gè)性”為出品理念，引領(lǐng)著新式中國(guó)菜的風(fēng)潮，成為中國(guó)餐飲業(yè)的一面旗幟。


書(shū)籍目錄
春歌夏夢(mèng)秋韻冬趣


章節(jié)摘錄
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編輯推薦
《大董中國(guó)意境菜:四季篇》是由廣西師范大學(xué)出版社出版的。





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