上海型男的做飯智慧

前言

改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)人的生活水準(zhǔn)不斷提高，餐飲業(yè)已成為城市服務(wù)業(yè)的重要組成部分。街頭餐館林立，爭(zhēng)奇斗巧，挖空心思以美味攬客，加上洋快餐大舉占領(lǐng)市場(chǎng)，我國(guó)城市居民以居家烹調(diào)為主的生活方式日趨式微，“外食”正在逐漸取代“家餐”。    時(shí)聞一些年輕人炫耀婚后數(shù)年未進(jìn)過(guò)廚房，這種餐飲方式的改變并非好事。首先，是對(duì)中華傳統(tǒng)家庭文化的背離，凝聚在家庭餐桌上的闔家樂(lè)趣漸行漸遠(yuǎn)；其次，餐館的菜肴往往油鹽糖脂“四高”，不利健康且大幅度增加開(kāi)支；再者，許多祖上傳承濃郁親情的外婆菜、媽媽菜，漸漸淡出我們的記憶。    最近，一部以中華美食為主題的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，迅速走紅神州大地。這部紀(jì)錄片未拍攝美食大師的頂級(jí)廚藝，也未炫耀燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、娃娃魚(yú)、中華鱘等的烹調(diào)技藝，而是通過(guò)鏡頭捕捉地方傳統(tǒng)食材和民間餐飲的生動(dòng)形象，記錄老百姓身邊的美味，刺激觀眾的味蕾。    《舌尖上的中國(guó)》受到全國(guó)觀眾尤其是年輕“吃貨”們的熱捧，至少說(shuō)明，以洋快餐、盒飯、拉面和火鍋果腹度日的人們，開(kāi)始厭倦“外食”，想重回廚房了。而且，隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，新的食材、調(diào)料及新型餐具器皿不斷出現(xiàn)，人們的飲食觀念從吃飽、吃好向吃得健康、吃得物美價(jià)廉轉(zhuǎn)變，也促使普通家庭的烹飪方式不斷進(jìn)步。在吃厭了餐館菜肴后，人們開(kāi)始追求更加健康、天然，兼具各種風(fēng)味的居家時(shí)尚飲食。    但是，自己下廚，做出可口飯菜，需要啟蒙和學(xué)習(xí)。    書(shū)店里網(wǎng)絡(luò)上的美食家著作多介紹他們的美食經(jīng)歷與感受，“只說(shuō)不做”；各類菜譜，往往只有食材選取和烹制過(guò)程，缺少文化含量。    與美食家著作、專業(yè)菜譜不同，本書(shū)所記錄的一百多種菜肴、湯羹、點(diǎn)心，我都親手做給家人、朋友品嘗，并頗受好評(píng)。這些家常菜，或傳承于外婆母親、或借鑒于各地風(fēng)味、或取經(jīng)于名師大廚、或?yàn)g覽于美食名著，通過(guò)學(xué)習(xí)、實(shí)踐、創(chuàng)新，融合為居家烹調(diào)的簡(jiǎn)便技藝，使讀者一看就懂、一學(xué)就會(huì)。    我從婚后第二天即開(kāi)始當(dāng)家庭廚師，已逾30年。我從事決策咨詢工作，不坐班，工作時(shí)間比太太寬松；家里雖有鐘點(diǎn)工，但她不擅烹調(diào)，因此，我親自下廚成為當(dāng)仁不讓的職責(zé)。    男人下廚，在國(guó)內(nèi)一些地方往往羞于啟齒，但是，這正是海派文化的特色。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，女人做飯是天職，男人做飯則是客串。天職可能習(xí)慣于思維定勢(shì)、容易墨守成規(guī)，而客串往往不會(huì)循規(guī)蹈矩、亦步亦趨。從這個(gè)角度看，男人下廚，可能更容易創(chuàng)新出彩。    我視烹調(diào)為工作之余的樂(lè)趣而不是苦差，廚房是洗切燒空間，餐桌為色香味展臺(tái)，太太兒子媳婦是第一評(píng)委，且時(shí)常呼朋邀友來(lái)家小酌、借機(jī)獻(xiàn)藝，在褒貶聲中多年歷練，無(wú)師自通地掌握一套不入流的野路子廚藝，在此向廣大讀者“獻(xiàn)丑”。    本書(shū)看點(diǎn)如下：    第一，我的祖籍是江南“魚(yú)米之鄉(xiāng)”上海松江，祖上薄有田產(chǎn)。抗戰(zhàn)前，外婆家在松江經(jīng)營(yíng)百年老店“李萬(wàn)泰”，父母自幼生活殷實(shí)，雖錦衣玉食談不上，但精致的飲食習(xí)慣保留至今。外婆和母親的烹調(diào)手藝非常出色，我自幼耳濡目染，對(duì)家傳菜肴有深刻記憶。書(shū)中記錄的許多菜，都是久已淡忘的家傳菜肴。    第二，我做菜堅(jiān)持“平民化”原則，食材是從菜場(chǎng)、超市購(gòu)買的生鮮蔬菜、雞鴨魚(yú)肉、菌菇瓜果，不用魚(yú)翅海參、鮑魚(yú)燕窩。書(shū)中介紹的多種菜肴都是家常菜。    第三，近幾年，大量洋食材進(jìn)入中國(guó)，包括各類生鮮食品、調(diào)味品、香料。如何“化西為中”，用洋食材做居家美饌，也是本書(shū)的特色之一。    第四，本書(shū)將海派文化、江南美食、趣事逸聞融于一體，可讀性、操作性強(qiáng)，可充分滿足現(xiàn)代人的閱讀需求。對(duì)于美食愛(ài)好者而言，能從閱讀中獲得許多餐飲文化的啟迪；對(duì)喜愛(ài)家庭烹飪的煮夫(婦)而言，生動(dòng)有趣的語(yǔ)言文字將烹飪化繁為簡(jiǎn)，不僅領(lǐng)會(huì)到家庭烹飪的秘籍，還能從中獲得許多意想不到的美食創(chuàng)意。    楊周彝    2012年初冬

內(nèi)容概要

　　當(dāng)下，家庭住房和廚房逐漸增大，新型飲食烹飪器具不斷問(wèn)世，新穎食材不斷研制或開(kāi)發(fā)成功，國(guó)外食材不斷引進(jìn)，并且人們更加注重健康、講究營(yíng)養(yǎng)和崇尚天然，因此，社會(huì)對(duì)飲食圖書(shū)的內(nèi)容提出了新的要求。不同于其他飲食圖書(shū)，楊周彝編寫(xiě)的這本《上海型男的做飯智慧》從文化角度，用文學(xué)筆調(diào)，生動(dòng)、有趣地介紹一個(gè)典型上海人眼中的飲食觀念，飲食方式和飲食操作，具有濃郁的海派情調(diào)，充分挖掘海派飲食文化的內(nèi)涵。尤其是《上海型男的做飯智慧》用一個(gè)個(gè)小故事詳述了如何由男士來(lái)承擔(dān)原本認(rèn)為應(yīng)由女士做的“買汰燒”家務(wù)，并且字里行間流露出“買汰燒”家務(wù)不但男士勝任，而且男士更有優(yōu)勢(shì)的新理念。特別是一些懂得時(shí)尚、富有內(nèi)涵、追求自己風(fēng)格的“型男”的“買汰燒”，更可以大大提高家庭生活質(zhì)量。

書(shū)籍目錄

我的廚房  涼拌一夏／2  鄉(xiāng)居饗客／8  小年夜宴客／15  毛腳上門(mén)記／21  贛菜異趣／25  家里裹餛飩／28  小火燉出東坡肉／32  香料不可或缺／36  入冬食補(bǔ)／40  湯與羹／43  江南三筍／48  太太的生日宴／51  省錢之道／55  酷暑的“生產(chǎn)自救”／58  欲善廚藝，必先利器／61  巧用利器／64  進(jìn)菜場(chǎng)“三看”／68  擠出時(shí)間，去玩／71  “少許”的學(xué)問(wèn)／75創(chuàng)新傳承  “素什錦”得獎(jiǎng)／80  居家菜出新／84  創(chuàng)意半成品／88  珍珠烙／92  屋里廂造“洋飯”／95  果酒亦可自釀／98  舌尖上的蜜月／101  外賣／104  漸行漸遠(yuǎn)的傳統(tǒng)美味／107  把記憶還原成美味／111  蟹粉大餛飩／115  水滑／119  自制“素酸奶”／124  試水潮州菜／128  烤箱，妙不可言／133  文物級(jí)別的定勝糕／136  飯瓜塌餅／140  海內(nèi)有逐臭之夫／142  辣椒的故事／145餐飲江湖  餓了什么都好吃／152  老外吃素／155  老瑞士餐館的頂級(jí)牛排／159  清淡的朝鮮美食／162  飲滑鐵盧啤酒懷舊／165  清明郊游享美食／169  踏青野餐去／172  面趣／174  黎族美食／177  飪飪和靠栳栳／179  3元的上海早餐／182  相親飯局／185  惡吃種種／187  腌臘黃鼠狼／191  蟲(chóng)茶／194  擂茶／197  “藝伎”咖啡／200  老中醫(yī)談酒／206  土燒酒／208  盡信書(shū)不如無(wú)書(shū)／212  適者生存／215本書(shū)菜肴索引(按拼音字母順序排列)／220

章節(jié)摘錄

擠出時(shí)間，去玩    前不久，七個(gè)朋友約定來(lái)我家吃飯。除了老朋友H，其他6位都是慕名本人廚藝而來(lái)。日子定在2012年3月的某天。    先擬菜單，我的原則是“新友老菜、老友新菜”。老朋友常來(lái)往，要讓他們品嘗以前未做過(guò)的菜，一則讓他們驚喜一番，同時(shí)也讓他們當(dāng)一回“品菜員”，有利于提高廚藝、增加“菜式內(nèi)存”；如果是新朋友來(lái)訪，則讓他們品嘗我最拿手最得意的菜。    反復(fù)斟酌，一份菜單擬就：    柚子雙松、八寶辣醬、素什錦、雪菜豆瓣酥、涼拌萵筍、鹽水白米蝦、香椿炒蛋、牛腩牛筋煲、腌篤鮮、水芹香干、生爆海貝、清蒸鯧魚(yú)、油淋辣椒、蒜茸米莧、生煎餛飩。一共14道菜、一道點(diǎn)心。(這些菜的烹調(diào)要訣，參見(jiàn)本書(shū)各篇。)    這些食材都要到菜場(chǎng)、超市選購(gòu)，然后洗、揀、切、燒，甚至包括從剁餡、調(diào)味到裹餛飩的艱巨任務(wù)，工作量極大，許多人聽(tīng)了就會(huì)犯愁。但是，我可以在一天內(nèi)完成，期間還忙里偷閑地看了兩部電影。    晚上6：00，朋友們到來(lái)，看到滿桌的菜，非常驚訝：“你是怎么做到的？”    我告訴大家，請(qǐng)客一定要先擬菜單，然后根據(jù)菜單親自采購(gòu)食材。    清晨6：00，我起床先進(jìn)廚房，浸發(fā)做“素什錦”的干松茸、黑木耳、香菇、羊肚菌等。然后進(jìn)菜場(chǎng)，把一些需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮或腌制的材料備齊。牛筋、牛腩，做牛筋牛腩煲。牛筋極難燉爛，要最先下鍋。薺菜、青菜、肉糜，這是餛飩的餡料。新鮮萵筍、豬肋條、竹筍、土雞蛋、香椿、餛飩皮，這一大堆東西已經(jīng)把自行車的網(wǎng)籃塞滿，車把上還吊了一堆。    一回家，立即燒兩大鍋開(kāi)水。同時(shí)，洗揀薺菜、青菜。15分鐘后，水開(kāi)了。先汆牛腩、牛筋，同時(shí)汆薺菜、青菜。水斗里已經(jīng)盛了一大盆冷水。薺菜、青菜汆15秒，用漏勺將其舀入冷水中激涼，保持鮮綠。用漏勺把牛筋、牛腩舀出，放在另外一個(gè)冷水盆里洗凈，牛筋放進(jìn)高壓鍋、牛腩放進(jìn)陶瓷煲，加調(diào)料，大火燒煮。    接著，開(kāi)始剁薺菜、青菜，約10分鐘。再拌肉餡。餡料拌勻后，高壓鍋的牛筋和陶瓷煲的牛腩也已煮沸冒氣，轉(zhuǎn)小火燜煮。    然后刨萵筍，切片，鹽腌手揉后放進(jìn)容器，上壓卵石，耗時(shí)約10分鐘。7：15，工作完成。    開(kāi)始裹餛飩。200個(gè)餛飩耗時(shí)約1小時(shí)。    8：00，我再上菜場(chǎng)，買“素什錦”的豆腐干、烤麩、慈姑、面筋、胡蘿卜、青豆，以及海貝、百葉結(jié)、米莧、水芹、青辣椒、鯧魚(yú)、白米蝦。    做“素什錦”耗時(shí)約l小時(shí)，主要因?yàn)橄?、揀、切非常繁瑣，還要分次煸炒，最后同鍋煮。在煮素什錦的同時(shí)，洗水芹，摘去葉子，還要隨時(shí)關(guān)注牛筋、牛腩的情況。    到11：30，這些菜的前道工序已經(jīng)基本完成，牛筋也已燉爛，把牛腩再放人高壓鍋，調(diào)味后小火燉約半小時(shí)，大功告成。期間，還煮了鹽水白米蝦，把鯧魚(yú)洗凈用鹽“暴腌”。    忙里偷閑，泡一杯茶，看《藝術(shù)家》。這是一部2011年拍攝的獲得2012年奧斯卡金像獎(jiǎng)的黑白無(wú)聲電影，非常精彩。    下午，歇歇停停，煮腌篤鮮，剝柚子取肉，拌入椒鹽松仁和福建肉松，做成“柚子雙松”。然后，燒“雪菜豆瓣酥”，整理餐桌，把涼菜和杯盤(pán)碗筷放好。    之后，晴空麗日，躺在窗臺(tái)邊的躺椅上曬太陽(yáng)，看《功夫熊貓2》。    等朋友進(jìn)門(mén)，除了需熱炒的海貝、香椿炒蛋、蒜茸米莧、油淋辣椒、水芹香干、清蒸鯧魚(yú)和生煎餛飩以外，其他菜已經(jīng)整整齊齊地上桌候客了。    腌篤鮮和牛筋牛腩煲滾燙，香味撲鼻，先給每人舀上一小碗，倒上溫?zé)岬?0年陳黃酒，晚餐開(kāi)始了。    邊吃邊聊。間或，我下廚炒菜。酒過(guò)三巡，我從冰箱里拿出餛飩，進(jìn)平底鍋，加水加油生煎。十幾分鐘，一鍋煎得焦黃噴香的生煎餛飩上桌，蘸以香醋，大家吃得極快，須臾傾盡，馬上再煎一鍋。    這頓飯吃了3小時(shí)。朋友們談興甚濃，對(duì)我的菜肴大加贊賞，也對(duì)我辛勞一天表示慰問(wèn)。當(dāng)我對(duì)他們說(shuō)，我還看了2部電影時(shí)，他們都覺(jué)得不可思議。    我講了上面的經(jīng)過(guò)，然后總結(jié)道：“第一，掌握菜性。要對(duì)菜的特性比較了解。比如，牛筋至少需要燉四五小時(shí)，那就先燒牛筋。一些需要腌制數(shù)小時(shí)的食材，比如，萵筍、鯧魚(yú)，也要先準(zhǔn)備好。第二，先冷后炒。先準(zhǔn)備涼菜，比如，素什錦、豆瓣酥，等等。炒菜可在吃飯的同時(shí)進(jìn)行。第三，交叉進(jìn)行。許多工作可以交叉著做，煤氣上大火燉東西時(shí)，可以邊觀察邊洗菜切菜；開(kāi)小火燉煮后，可以出去買東西，這樣時(shí)間就擠出來(lái)了。但是，這一切的前提是你必須喜歡下廚，把下廚看作藝術(shù)創(chuàng)作過(guò)程，沒(méi)有這個(gè)大前提，把下廚看作懲罰性勞動(dòng)，那就無(wú)從談起了?！?   一個(gè)朋友笑道：“我就是為了逃避今天晚飯下廚才溜出來(lái)的，回家準(zhǔn)備被老婆痛罵。這次學(xué)了你的經(jīng)驗(yàn)，周末好好慰勞慰勞太太。”    “當(dāng)心，一進(jìn)廚房就出不來(lái)了！”有人打趣。    “不會(huì)不會(huì)，我家不做飯的要洗碗，我寧愿做飯不愿洗碗。今天學(xué)到幾個(gè)菜，正好回家試試，以后也敢請(qǐng)朋友來(lái)家吃飯了?！敝腔埸c(diǎn)    下廚統(tǒng)籌安排時(shí)間的秘訣是：    第一，掌握菜性。要對(duì)菜的特性比較了解。    第二，先冷后炒。先準(zhǔn)備涼菜，炒菜可在吃飯的同時(shí)進(jìn)行。    第三，交叉進(jìn)行。許多工作可以交叉著做，煤氣上大火燉東西時(shí)，可以邊觀察邊洗菜切菜；開(kāi)小火燉煮后，可以出去買東西，這樣時(shí)間就擠出來(lái)了。    這一切的前提是你必須喜歡下廚，把下廚看作藝術(shù)創(chuàng)作過(guò)程，沒(méi)有這個(gè)大前提，把下廚看作懲罰性勞動(dòng)，那就無(wú)從談起了。    P71-74

編輯推薦

與美食家著作、專業(yè)菜譜不同，楊周彝編寫(xiě)的這本《上海型男的做飯智慧》所記錄的一百多種菜肴、湯羹、點(diǎn)心，作者都親手做給家人、朋友品嘗，并頗受好評(píng)。這些家常菜，或傳承于外婆母親、或借鑒于各地風(fēng)味、或取經(jīng)于名師大廚、或?yàn)g覽于美食名著，通過(guò)學(xué)習(xí)、實(shí)踐、創(chuàng)新，融合為居家烹調(diào)的簡(jiǎn)便技藝，使讀者一看就懂、一學(xué)就會(huì)。

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