油與醋鑒賞手冊

前言

在眾多食物的完美組合中，油與醋的配合是最自然、最和諧的。猶如一對絕佳的伴侶，油與醋有著眾多相似之處：它們歷史悠久，用途廣泛，種類繁多；數(shù)世紀(jì)以來，它們被廣泛用于烹飪、醫(yī)學(xué)和美容等領(lǐng)域。隨著油與醋的日益發(fā)展，它們不斷滿足顧客善變的口味，如今人們對油和醋的熱情絲毫不亞于數(shù)千年前。在過去的十年中，油和醋仍是最受歡迎的調(diào)味品。若干世紀(jì)以來，食用油一直被用作菜肴的調(diào)味料。我們的祖先曾經(jīng)廣泛使用植物油，今日隨著生產(chǎn)和萃取方法的不斷改進(jìn)，我們重新發(fā)現(xiàn)了植物油的價(jià)值。它們不但富含微量營養(yǎng)元素，而且為我們的菜肴增添了不同的風(fēng)味和口感。如今，幾乎每個(gè)食品店和雜貨鋪都有品種繁多的食用油，從大家熟悉并喜愛的橄欖油（見66頁）、芝麻油（見49頁）到少有人知的鱷梨油（見62頁）和澳洲堅(jiān)果油（見47頁）。

內(nèi)容概要

　　《油與醋鑒賞手冊》分兩部分：第一部分介紹食用油的加工過程、儲存、利用和營養(yǎng)，以及世界上各種主要食用油，如橄欖油、可可油、核桃油、花生油、葵花子油及其他堅(jiān)果油；第二部分介紹醋的妙用、加工過程和儲存，以及世界各地各種類型的醋，如葡萄酒醋、水果醋、蔬菜醋、香草醋等。

作者簡介

作者：（英國）霍金斯（Kathryn Hawkins） 譯者：高潔健 凌璧君凱瑟琳·霍金斯（Kathryn Hawkins），一名頗有聲望的美食和烹飪作家。她是一名家庭經(jīng)濟(jì)師，《婦女》雜志前烹飪欄目編輯。凱瑟琳已出版了多部作品，包括《香草香料鑒賞手冊》、《鑒賞家指南》和《清淡中國菜和砂鍋信煲烹凋》。

書籍目錄

序6油類簡介9食用油簡史10油的萃取與加工16油的儲存與使用19油的基礎(chǔ)化學(xué)成分與營養(yǎng)價(jià)值22油類指南28醋類簡介118食用醋簡史119醋的多種用途121醋的化學(xué)成分簡介123醋的生產(chǎn)124醋的儲藏125醋類指南126油醋食譜180油與醋供應(yīng)商網(wǎng)址192

章節(jié)摘錄

插圖：一個(gè)脂肪酸分子由碳原子、氫原子和氧原子鏈接而成。在原子鏈中，每一個(gè)碳原子與兩個(gè)氫原子相連，氫原子處于原子鏈的末端，它們不與其他原子相連——這種鏈接穩(wěn)固、不易變化。如果兩個(gè)碳原子相互并列且未與氫原子相連，那么它們將相互連接構(gòu)成“雙鍵”（一C=C一），這就形成了原子鏈中的薄弱環(huán)節(jié)，這也意味著如此構(gòu)成的油脂不穩(wěn)定、易變質(zhì)。世界上有各種不同的脂肪酸，每一種脂肪和植物油都有其特定的化學(xué)結(jié)構(gòu)。有的脂肪酸僅由4個(gè)碳原子的短鏈構(gòu)成，而其他脂肪酸的原子鏈長而穩(wěn)固，最長的可以有35個(gè)碳原子構(gòu)成。由中短型原子鏈構(gòu)成的油脂在室溫下是液態(tài)的，而由較長的原子鏈構(gòu)成的油脂是固態(tài)的。由油脂（脂肪和植物油）形成的化合物叫做甘油三酸酯。顧名思義，甘油三酸酯由三個(gè)脂肪酸分子和一個(gè)甘油分子構(gòu)成。甘油分子的原子鏈較短，由3個(gè)碳原子構(gòu)成，脂肪酸分子附著其上。脂肪或植物油的性質(zhì)由其所包含的甘油三酸酯決定。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸這些關(guān)于油脂的種種術(shù)語，我們可能并不明白每個(gè)術(shù)語的意思，以及它們?nèi)绾斡绊懭梭w健康。下面簡單地解釋一下：·飽和脂肪酸：由不含有碳一碳雙鍵、而含有滿額氫原子的碳鏈構(gòu)成。這種脂肪酸具有線性、穩(wěn)定的構(gòu)成，因此可以形成最長的碳鏈。穩(wěn)固的鏈接形成穩(wěn)固的結(jié)構(gòu)，這意味著油脂在室溫下處于固態(tài)。自然界中不存在完全的飽和脂肪酸，如果存在，這種油脂將非常堅(jiān)硬而易碎。固態(tài)的動(dòng)物脂肪，如黃油，包含60％的飽和脂肪酸?！げ伙柡椭舅幔褐辽俸幸粚μ家惶茧p鍵的脂肪酸。如果只含有一對雙鍵則稱為“單不飽和脂肪酸”，如果含有兩對以上雙鍵則稱為“多不飽和脂肪酸”。碳鏈中含有的雙鍵越多，其不穩(wěn)定性越強(qiáng)，這使得化合物不穩(wěn)定，從而影響油脂的穩(wěn)定性。比如說，這種鏈接更易受到氧化而使油脂變質(zhì)。植物油通常是單不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸。但椰油和棕櫚油卻是飽和脂肪酸；而魚油則是不飽和脂肪酸。

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《油與醋鑒賞手冊》：鑒賞與品味系列

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