香草香料鑒賞手冊

內容概要

本書描述了香草和香料豐富多彩的歷史，對如何栽培，收獲和曬干香草香料也做了指導，還介紹了香草和香料的烹飪用途。 多樣性是香草香料的生命，我們可以用看起來平常的香草香料調試出各色美味的菜肴，從羅勒到百里香，從胡荽到鼠尾草，用香草香料來烹飪會給菜肴帶來意料之外的驚喜，使你的味蕾得到充分的享受。 本書闡釋了每種香草香料的性狀和烹調用途。你將了解到如何充分運用它們的的優(yōu)點。書中還介紹了復合香料。

作者簡介

Kathryn Hawkins，一名備受尊敬的食品和烹調欄目作家，曾擔任Woman's Own雜志烹飪欄目的編輯。她出版過多部著作，包括《清淡中國菜和砂鍋煲的烹調》（The Book of Light Chinese Dishes and Claypot Cokely）。

書籍目錄

前言第一部分 香草分冊 香草簡史 香草的藥用 香草和烹飪 香草的種植 新鮮香草的用途 干香草的用途 香草的通用名和學名 烹飪用開花香草第二部分 香料分冊 香料簡史 各時代香料的歷史沿革 香料的健康用途 今日之香料 香料的挑選、儲存和準備 特殊香料 香料目錄 香料的通用名和學名 復合香草和香料 有用的地址

章節(jié)摘錄

　　香料的歷史　　在世界歷史中，缺少香料的歷史是不可想像的。香料直接與戰(zhàn)爭、貿易線路、美洲的發(fā)現(xiàn)、教皇的法令、醫(yī)學治療、化妝品制作和宗教儀式有關，與烹飪的關系就更不用說了。香料的貿易和使用的歷史要比大多數(shù)人想像的長得多?！　∠懔虾椭袊　≈辽僭?000年前，中國的神農氏就記述生姜、中國肉桂（cassia）、大茴香（anise）和姜黃（turmeric）的藥用功能。他建立了香料市場，他的長壽被認為在于他在食物中用了大量的香料。公元前550年的孔子則告誡他的門徒不要吃那些使用香料不當?shù)氖澄?。　　阿拉伯世界的香料貿易　　大約與孔子同時，阿拉伯世界與印度之間就存在香料貿易了。位于印度馬拉巴爾海岸（Malabar（；oast）的香料港口，香料貿易非?；鸨灰椎南懔掀贩N有：小豆蔻（cardamorn）、生姜、姜黃、胡椒、芝麻（sesame）和孜然芹果（cumin）。船隊還運送許多栽種在盆里的預防環(huán)血病的生姜。阿拉伯除了自己生產乳香（frankincense）外，也從其他地方購買香料，比如，從斯里蘭卡購買肉桂（cinnamon），從東印度群島（the East Indies）購買肉豆蔻（nutmeg）和丁香（clove），從東非購買沒藥（myrrh）。香料的貿易線路長而險峻——從加爾各答（Calcutta，印度東北部的港市）出發(fā)，由駱駝商隊馱運；或者由海路從波斯灣（Persian Gulf）出發(fā)。這是個有利可圖的行業(yè)，阿拉伯人自然就對香料的產地守口如瓶，他們甚至編造出一些關于香料產地的奇異荒謬的故事以隱藏他們的行蹤。阿拉伯商人充當了香料行業(yè)的進口商和出口商。量也們進行買賣的地方有：埃及、波斯、阿富汗以及整個地中海（Mediterranean）地區(qū)——從那兒可以進入歐洲?！　∠ＥD和羅馬　　在古希臘和羅馬，香料被認為是極有價值、極其重要的，人們用香料給幾乎所有的東西加味。對香料的美容和醫(yī)藥的應用在希臘和羅馬有廣泛記載。但是他們太過于浪費，據(jù)說尼祿（Nero，古羅馬暴君）在妻子的葬禮上焚燒了一年庫存量的肉桂皮（不是他一個人一年的庫存量而是整個羅馬的庫存量）?！　∠ＥD人喜歡清淡簡樸的食物。哲學家伊壁鳩魯（Epicurus）主張：雖然歡樂是生命的目的，但是食物應該簡樸，歡樂應該有度。“美食家（epicurean）”這個詞就源于他的名字。當希臘文明衰落時，他們在食物中添加香料的量已與其他地方一樣多了　　西哥特人（Visigoths）離不開胡椒　　在羅馬帝國向整個歐洲拓展的過程中，羅馬人也將他們的香料帶到了歐洲各地，當然，歐洲有些地方原本就有自己的香料。在羅馬帝國崩潰時，羅馬人又退回到羅馬，但他們遺留下了豐富的香料遺產。公元前408年，在西哥特人封鎖羅馬時，曾有一個俘虜?shù)内H金就是3000磅胡椒?！　『诎禃r期　　羅馬洗劫造成了歐洲700年的黑暗。雖然香料的貿易在中東和遠東繼續(xù)進行著，但是在歐洲，香料的文化一度失落，直到12世紀十字軍從巴勒斯坦回來時才開始有了香料的新貿易?！　∫獯罄乃噺团d　　威尼斯和熱那亞因為投資香料貿易逐漸變得富有，由于來源于香料的高額利潤，意大利文藝復興才得以產生。中世紀的烹飪呈現(xiàn)出新的著重點和創(chuàng)意，就是所有東西都必須加香料，而且要有濃濃的色澤，至于香料的昂貴則全然不顧。有一個時期，一匹馬與一磅藏紅花粉（saflfron）等值，而一只羊用一磅生姜就能交換，一頭牛只能換兩磅肉豆蔻（mace）。胡椒更是昂貴，其價格甚至以單個干胡椒（peppercom）計量。胡椒可以充當貨幣來交稅交租。后來，當干胡椒貶值時，那些仍被允許用干胡椒交租的租客被認為是幸運的。　　……

編輯推薦

　　《香草香料鑒賞手冊》專業(yè)：既包括香草香料的歷史，也包括世界上最常用的50多種香草香料的栽培、使用的知識， 還介紹了復合香料。洋派：本書系從英國引進的圖書，翻譯出版，從內容到裝幀充溢著西洋味道。

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