干酪鑒賞手冊

內(nèi)容概要

　　本書全面介紹了干酪生產(chǎn)的歷史、各個(gè)國家干酪生產(chǎn)的傳統(tǒng)、千酪的現(xiàn)代生產(chǎn)方法、鑒定和鑒賞干酪的知識，并介紹了世界上知名于酪的詳細(xì)資料；附有用干酪烹制美食的食譜，以及干酪與酒的配伍知識。
　　本書是干酪知識的囊括和總結(jié)，內(nèi)容精彩，配有大量圖片，為于酪愛好者了解和鑒賞千酪提供了專業(yè)指導(dǎo)。

作者簡介

作者：（英國）里奇韋（Judy Ridgway） 譯者：葛宇 林琳 合著者：Sara Hill里奇韋（Judy Ridgway），曾編著《干酪伴侶》、《橄攬油伴侶》、《葡萄酒品嘗教程》、《商業(yè)大街上最上算的葡萄酒》、《5美元以下最上算的葡萄酒》、《紅葡萄酒小手冊》、《白葡萄酒小手冊》以及《葡萄酒愛好者記錄》，曾經(jīng)為《婦女和家庭》、《新女性》、《女人的世界》雜志以及南方報(bào)業(yè)集團(tuán)的葡萄酒專欄供稿，現(xiàn)居住于英國布萊頓。Sara Hill，在食品行業(yè)工作了20多年，熟悉高檔百貨食品店和高檔餐廳的各種干酪和高檔美食。她是美國干酪協(xié)會的董事會成員之。

書籍目錄

前言
第一部分
　干酪的故事
　歷史
　法國
　英國和愛爾蘭
　意大利
　瑞士
　荷蘭和德國
　斯堪的納維亞
　西班牙和葡萄牙
　美國
　澳大利亞和新西蘭
　世界其他地方
　干酪的制作
　干酪的分類
第二部分
　干酪全錄
　致謝

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：一般來講，干酪都是通過排除水或乳清，再讓剩余的固體乳或凝乳有控制地進(jìn)行變質(zhì)來制作的。在這個(gè)工藝過程中，原料乳的采集和準(zhǔn)備是第一步，第二步是生產(chǎn)凝乳，第三步是通過切割、蒸煮或鹽浸使凝乳濃縮，最后是干酪的成熟階段。這一工藝的每一步都非常關(guān)鍵，不僅影響到干酪的質(zhì)量，而且也決定了干酪的類型。譬如，切割凝乳的方式會影響到干酪的質(zhì)地，而鹽浸的方法會影響干酪的成熟方式。干酪的制作過程非常復(fù)雜，即使用同一批原料，同樣的處理過程，制作的干酪風(fēng)味也可能不完全相同。當(dāng)然，這也是真正的農(nóng)家干酪的魅力所在。只有大規(guī)模的生產(chǎn)制造商才致力于生產(chǎn)同樣的干酪、同樣的口味。原料乳的采集和準(zhǔn)備小規(guī)模的制造商從他們自養(yǎng)的牲畜或鄰近的農(nóng)場收集未處理的乳，而工廠通過集裝箱運(yùn)來原料乳。不管以哪一種方式，牛乳必須是潔凈的。這相當(dāng)困難。因此，很多小型的制造商用未經(jīng)處理的原料乳，而大型廠家的乳大多經(jīng)過巴氏殺菌。乳作為一種原材料，每一批都不一樣。這些不同導(dǎo)致其終產(chǎn)品干酪的不同。因此巴氏殺菌也被大的制造商用來對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，以適應(yīng)其特殊加工需要。產(chǎn)品質(zhì)量相同、穩(wěn)定，但缺乏特色。

編輯推薦

《干酪鑒賞手冊(第2版)》：專業(yè)：讓讀者深入地了解干酪的歷史、生產(chǎn)傳統(tǒng)、制作方法、鑒賞知識，介紹了世界上知名干酪的詳細(xì)資料，以及干酪美食食譜和配伍知識。全面：輯錄了全世界最著名的干酪。洋派：本書系從英國引進(jìn)的圖書，翻譯出版，從內(nèi)容到裝幀充溢著西洋味道。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

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