蔡瀾食單·日本卷2

前言

很多人問我：“你什么時候開始對飲食發(fā)生興趣？何時成為食家？”    基本上，我是一個好奇心極重的人，不但對飲食，對任何知識我都想追求。小時就愛到廚房看母親和奶媽燒菜，把生的東西變成熟的，是多么美好的一件事！    老實說，我并不會吃。我只懂得比較。覺得在住宅附近吃一碗平凡的云吞面，不如加點努力，走到遠方，吃一碗更好的。    成為所謂的食家，純粹出于偶然。有一年父母由新加坡來香港，我?guī)Ю先思胰ワ嫴?，但座位要等個半天，侍者的服務(wù)態(tài)度也差到極點，這促使我在報紙上的專欄多寫一些關(guān)于食物的文字，寫得多，寫到編輯們以為我真的會吃，就叫我在雜志上寫餐廳的評論。    這一來，有了一點惡勢力，不必等位，招呼變好。可惜父母逝去，沒有多少機會享受“貴賓”的待遇，一切枉然。小時聽老人家說要對父母好，就要趁早。這句話，當(dāng)今，由我說了。    言歸正傳，對于食物，我只分好吃和不好吃，不會用很多花巧的詞句去形容。友人批評我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的應(yīng)該是食物呀。    這一輯書，只是我個人的記錄，希望能反映我這個年代的人，吃過的是什么東西，就此而已。沒有什么文化價值，看與不看，無所損失。特此奉告。    書名怎么起？有些人建議《饌不絕口》，我不置可否。今晚和查先生、倪匡兄，及陶杰吃飯時，提出這個問題。    我們都知道查先生一向不喜歡以諧音為題的，輪到陶杰，他說：“干脆叫《飲食天書》！”    “好！好！就那么叫吧！”倪匡兄即刻附和。    我的臉更紅得厲害，倪匡兄又說：“叫為《天書》并不必慚愧，你不用，別人也會用?！?   后來，蘇美璐從英國發(fā)點郵來，說不喜歡這個書名。我再三考慮，最后還是決定用(《蔡瀾食單》，是抄襲袁枚的《隨園食單》。古人能用，今人也不必怕被人罵了。

內(nèi)容概要

蔡讕先生數(shù)十年心血之作，飲食文章匯編。領(lǐng)略蔡瀾先生生活哲學(xué)，將食物視為老友，執(zhí)著如一，愛生活，愛美食。
對于食物，我只分好吃和不好吃，不會用很多花巧的詞句去形容。友人批評我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的應(yīng)該是食物呀。這一輯書，只是我個人的記錄，希望能反映我這個年代的人，吃過的是什么東西，就此而已。沒有什么文化價值，看與不看，無所損失，特此告知。

書籍目錄

福岡?岡山?下關(guān)篇
 六天五晚
 滿足館
 紀念會
 構(gòu)想
 水蜜桃團
 夏日水果
 下關(guān)游
 神戶?金沢?淡路島篇
 飛苑
 婆娑羅
 一二樓
 沙律醬
 飛機餐
 燒魚頭
 旅行備忘錄
 加賀屋
 百萬石
仙臺?和歌山篇
 滿足
 魚餅
 吉野家
 氣仙沼
 仙臺之旅
 次貨
 ToreToreIchiba
 民宿Atsumaya
食材及飲食文化篇
 早餐
 中餐
 晚餐
 野味
 牛井
 中華井
 山葵
 自炊
 不那么簡單
 不再橫行
 蟹
 蟹的吃法
 商業(yè)概念
 入門
 手藝
 彼岸
 生蟲
 鲇
 三文魚
 鮭
 鰹
 鯛和鰭
 海蛸
 鮫鯨之肝
 鰻魚飯
 魷魚吃法
 蛸燒
 卡路里
 河豚
 ……

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：三、一小撮菠菜。四、一片魚餅，正名叫Naruto，寫為漢字“鳴門”。這片東西的樣子最怪，白色底，中間有妖艷的紅色卷渦，外層有牙齒狀的波紋，吃起來一點魚味也沒有，半甜不成的，令人產(chǎn)生絕對虛無的感覺。再加上蔥花，一兩片紫菜和面條，有時下點芝麻。湯底是生抽的顏色，這便是一碗日本面了。數(shù)十年前，做窮學(xué)生的時候，這是最便宜的食物，當(dāng)年的日本面沒有現(xiàn)在的考究，只配些竹筍和紫菜，哪里有什么所謂的燒豚？湯底死咸，我們盡叫它為醬油面，因為除了醬油，它的確一點味道也沒有。在日本經(jīng)濟飛騰的那段日子中，日本面被他們發(fā)揚光大，先對湯底作嚴格的要求，熬湯的材料用豬骨、雞骨、雞腳、雞頸和昆布，一熬便需七八個鐘。有了那么濃厚的湯底之下，日本還要下醬油和大量的味精才算完美。外國人一試，果然美味，即刻上癮，但是吃完之后口渴死人。上述的是東京人的吃法，叫“東京風(fēng)”；北海道天氣冷，需油質(zhì)補充，故加大量的牛油和面豉，配料除了燒豚之外，改加粟米粒、豆芽等等，稱之為“札幌風(fēng)”。成為日本面的兩大門派。象征日本面的是那個很大的容器，這個碗外形狀分四大類，半圓形肥嘟嘟的叫牡丹形，尖的叫扇形，不尖不圓的叫梅形，往外翹的叫百合形。

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