蔡瀾食單·日本卷2

前言

很多人問(wèn)我：“你什么時(shí)候開(kāi)始對(duì)飲食發(fā)生興趣？何時(shí)成為食家？”    基本上，我是一個(gè)好奇心極重的人，不但對(duì)飲食，對(duì)任何知識(shí)我都想追求。小時(shí)就愛(ài)到廚房看母親和奶媽燒菜，把生的東西變成熟的，是多么美好的一件事！    老實(shí)說(shuō)，我并不會(huì)吃。我只懂得比較。覺(jué)得在住宅附近吃一碗平凡的云吞面，不如加點(diǎn)努力，走到遠(yuǎn)方，吃一碗更好的。    成為所謂的食家，純粹出于偶然。有一年父母由新加坡來(lái)香港，我?guī)Ю先思胰ワ嫴?，但座位要等個(gè)半天，侍者的服務(wù)態(tài)度也差到極點(diǎn)，這促使我在報(bào)紙上的專(zhuān)欄多寫(xiě)一些關(guān)于食物的文字，寫(xiě)得多，寫(xiě)到編輯們以為我真的會(huì)吃，就叫我在雜志上寫(xiě)餐廳的評(píng)論。    這一來(lái)，有了一點(diǎn)惡勢(shì)力，不必等位，招呼變好?？上Ц改甘湃ィ瑳](méi)有多少機(jī)會(huì)享受“貴賓”的待遇，一切枉然。小時(shí)聽(tīng)老人家說(shuō)要對(duì)父母好，就要趁早。這句話(huà)，當(dāng)今，由我說(shuō)了。    言歸正傳，對(duì)于食物，我只分好吃和不好吃，不會(huì)用很多花巧的詞句去形容。友人批評(píng)我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的應(yīng)該是食物呀。    這一輯書(shū)，只是我個(gè)人的記錄，希望能反映我這個(gè)年代的人，吃過(guò)的是什么東西，就此而已。沒(méi)有什么文化價(jià)值，看與不看，無(wú)所損失。特此奉告。    書(shū)名怎么起？有些人建議《饌不絕口》，我不置可否。今晚和查先生、倪匡兄，及陶杰吃飯時(shí)，提出這個(gè)問(wèn)題。    我們都知道查先生一向不喜歡以諧音為題的，輪到陶杰，他說(shuō)：“干脆叫《飲食天書(shū)》！”    “好！好！就那么叫吧！”倪匡兄即刻附和。    我的臉更紅得厲害，倪匡兄又說(shuō)：“叫為《天書(shū)》并不必慚愧，你不用，別人也會(huì)用?！?   后來(lái)，蘇美璐從英國(guó)發(fā)點(diǎn)郵來(lái)，說(shuō)不喜歡這個(gè)書(shū)名。我再三考慮，最后還是決定用(《蔡瀾食單》，是抄襲袁枚的《隨園食單》。古人能用，今人也不必怕被人罵了。

內(nèi)容概要

蔡讕先生數(shù)十年心血之作，飲食文章匯編。領(lǐng)略蔡瀾先生生活哲學(xué)，將食物視為老友，執(zhí)著如一，愛(ài)生活，愛(ài)美食。
對(duì)于食物，我只分好吃和不好吃，不會(huì)用很多花巧的詞句去形容。友人批評(píng)我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的應(yīng)該是食物呀。這一輯書(shū)，只是我個(gè)人的記錄，希望能反映我這個(gè)年代的人，吃過(guò)的是什么東西，就此而已。沒(méi)有什么文化價(jià)值，看與不看，無(wú)所損失，特此告知。

書(shū)籍目錄

福岡?岡山?下關(guān)篇
 六天五晚
 滿(mǎn)足館
 紀(jì)念會(huì)
 構(gòu)想
 水蜜桃團(tuán)
 夏日水果
 下關(guān)游
 神戶(hù)?金沢?淡路島篇
 飛苑
 婆娑羅
 一二樓
 沙律醬
 飛機(jī)餐
 燒魚(yú)頭
 旅行備忘錄
 加賀屋
 百萬(wàn)石
仙臺(tái)?和歌山篇
 滿(mǎn)足
 魚(yú)餅
 吉野家
 氣仙沼
 仙臺(tái)之旅
 次貨
 ToreToreIchiba
 民宿Atsumaya
食材及飲食文化篇
 早餐
 中餐
 晚餐
 野味
 牛井
 中華井
 山葵
 自炊
 不那么簡(jiǎn)單
 不再橫行
 蟹
 蟹的吃法
 商業(yè)概念
 入門(mén)
 手藝
 彼岸
 生蟲(chóng)
 鲇
 三文魚(yú)
 鮭
 鰹
 鯛和鰭
 海蛸
 鮫鯨之肝
 鰻魚(yú)飯
 魷魚(yú)吃法
 蛸燒
 卡路里
 河豚
 ……

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：三、一小撮菠菜。四、一片魚(yú)餅，正名叫Naruto，寫(xiě)為漢字“鳴門(mén)”。這片東西的樣子最怪，白色底，中間有妖艷的紅色卷渦，外層有牙齒狀的波紋，吃起來(lái)一點(diǎn)魚(yú)味也沒(méi)有，半甜不成的，令人產(chǎn)生絕對(duì)虛無(wú)的感覺(jué)。再加上蔥花，一兩片紫菜和面條，有時(shí)下點(diǎn)芝麻。湯底是生抽的顏色，這便是一碗日本面了。數(shù)十年前，做窮學(xué)生的時(shí)候，這是最便宜的食物，當(dāng)年的日本面沒(méi)有現(xiàn)在的考究，只配些竹筍和紫菜，哪里有什么所謂的燒豚？湯底死咸，我們盡叫它為醬油面，因?yàn)槌酸u油，它的確一點(diǎn)味道也沒(méi)有。在日本經(jīng)濟(jì)飛騰的那段日子中，日本面被他們發(fā)揚(yáng)光大，先對(duì)湯底作嚴(yán)格的要求，熬湯的材料用豬骨、雞骨、雞腳、雞頸和昆布，一熬便需七八個(gè)鐘。有了那么濃厚的湯底之下，日本還要下醬油和大量的味精才算完美。外國(guó)人一試，果然美味，即刻上癮，但是吃完之后口渴死人。上述的是東京人的吃法，叫“東京風(fēng)”；北海道天氣冷，需油質(zhì)補(bǔ)充，故加大量的牛油和面豉，配料除了燒豚之外，改加粟米粒、豆芽等等，稱(chēng)之為“札幌風(fēng)”。成為日本面的兩大門(mén)派。象征日本面的是那個(gè)很大的容器，這個(gè)碗外形狀分四大類(lèi)，半圓形肥嘟嘟的叫牡丹形，尖的叫扇形，不尖不圓的叫梅形，往外翹的叫百合形。

編輯推薦

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