燒烤圣經(jīng)

前言

引言：尋找世界上最美的烤食50萬(wàn)年前，地球上發(fā)生了一場(chǎng)具有開創(chuàng)意義的革命——有一只猴子在機(jī)緣巧合下燒熟了食物！這正是從猴子變成人的關(guān)鍵性一步。對(duì)火的使用導(dǎo)致了文明的興起。人類學(xué)家證實(shí)，原始的燒烤行為最終導(dǎo)致了語(yǔ)言、藝術(shù)、宗教和復(fù)雜社會(huì)組織的產(chǎn)生。你也可以說，燒烤孕育了文明。至于我們的祖先如何學(xué)會(huì)了燒烤，至今仍然不太清楚。也許最初的燒烤源于森林大火，這場(chǎng)天然大火將野鹿、野牛和其他野生動(dòng)物活活烤死了。也許一條鹿腿剛好掉進(jìn)了篝火里。也許是閃電擊中一棵樹，將其燒成了炭。無論如何，人類學(xué)證據(jù)表明，公元前125，000年，人類已經(jīng)學(xué)會(huì)使用明火烹制肉食，他們借此吸出骨髓，以彌補(bǔ)史前時(shí)期的物質(zhì)匱乏。隨后的數(shù)千年里，人類先是發(fā)明了陶器、瓦罐和鍋，科技時(shí)代又發(fā)明了面包機(jī)和微波爐，烹飪技術(shù)經(jīng)過無數(shù)次改良。但是，唯獨(dú)明火燒烤保存了食物的原始味道，這是其他任何烹飪技術(shù)都無法與之相匹敵的。在全球的不同文化中，燒烤始終是最普遍、最受歡迎的烹飪方法。美國(guó)也不例外。在過去10年，美國(guó)經(jīng)歷了一場(chǎng)真正的燒烤熱。正是這種共同體驗(yàn)激發(fā)了我對(duì)燒烤文化的興趣，并渴望深入各區(qū)域，去了解那些創(chuàng)造了各種燒烤方法的區(qū)域文化。這種渴望促使我寫了這本書。我為什么要寫這本書？搬到邁阿密之后不久，我萌生了寫這本書的想法。首先，這里的天氣不僅使終年燒烤成為可能，甚至成為一種義務(wù)。此外，邁阿密有著令人炫目的文化多樣性。這里不僅有來自加勒比海地區(qū)和南非的食物，還有歐洲、非洲和亞洲的，幾乎全球所有國(guó)家的食物都匯集于此。在這里，烹飪不僅是一種新奇的享受，也是一種生活方式。因此，我產(chǎn)生了一個(gè)想法——我要進(jìn)行一次環(huán)游世界的燒烤之旅，去探索世界上最古老、最普遍的烹飪方法，去了解燒烤在不同國(guó)家和文化中的變遷。在旅途之中，我打算去請(qǐng)教那些燒烤愛好者和燒烤大師們，問他們?nèi)绾卧诿骰馃緯r(shí)，避免將食物烤焦。我要去考察阿根廷的坑燒烤肉和巴西烤肉，品嘗牙買加烤肉和墨西哥烤肉。我要前往希臘，尋找制作烤羊肉串的秘訣，并去意大利學(xué)習(xí)如何制作地道的佛羅倫薩牛排。在燒烤的世界中，有太多令人向往的美食。我想品嘗摩洛哥的叉燒烤羊肉、中東烤碎肉串、土耳其街邊烤肉串和印度泥爐烤食。我想要前往日本的烤雞店，前往印度尼西亞和韓國(guó)，探源沙嗲、烤短肋牛排和芝麻烤牛肉的誕生地。當(dāng)然，在美國(guó)也有很多明火烹飪需要研究，比如：堪薩斯城和孟菲斯的肋排、卡羅林納手撕豬肉和德克薩斯的慢烤胸肉。我想了解卡羅林納的木火烤爐和新英格蘭的壁爐廚房。越深入到燒烤的世界中，我就越相信，燒烤不僅是一種烹飪技藝，甚至也不僅是一種文化現(xiàn)象，而是一種生活方式。我因此推斷，燒烤能夠如此深入地融進(jìn)當(dāng)今的北美，是因?yàn)檫@種古老的烹飪方式符合現(xiàn)代烹飪的四個(gè)主流趨勢(shì)：我們對(duì)勁爆口味的熱愛；我們快節(jié)奏的生活需要快速便捷的烹飪方法；我們?nèi)諠u增強(qiáng)的健康意識(shí)和對(duì)美味低脂食物的需求；我們想將家庭每日必需的烹飪活動(dòng)變成消遣甚至是娛樂。如果真的有一種烹飪能將我們帶入新的千年，那就是燒烤。目前有超過70%的美國(guó)家庭擁有烤爐，隨著烤爐的銷量飛速增長(zhǎng)，燒烤節(jié)日和提供木火燒烤的餐館大量興起，不可否認(rèn)，燒烤已占據(jù)了烹飪方式的主流地位。事實(shí)上，從便利、快速和食物風(fēng)味的醇厚來說，沒有其他方法可以比得上燒烤。越來越多的美國(guó)人開始了燒烤之旅，他們不斷發(fā)現(xiàn)燒烤的地區(qū)性差異，并將這場(chǎng)美食運(yùn)動(dòng)推向了狂熱。我對(duì)workman出版公司的彼得和蘇珊妮說，我想要聚焦12個(gè)國(guó)家的燒烤文化，他們熱情地表示了贊同，并鼓勵(lì)我將其擴(kuò)展到全球范圍。于是我寫了提案，簽了合同。我怎樣寫這本書？和所有旅行者一樣，我從相關(guān)知識(shí)開始研究。首先，我讀了大量烹飪書和旅行書，并針對(duì)即將前往的國(guó)家，向同事咨詢了一些專門知識(shí)。其次，我向旅游局和文化專員進(jìn)行咨詢，與食品和炊具進(jìn)口商、旅行社、人類學(xué)家，甚至是在國(guó)內(nèi)外遇到的陌生人進(jìn)行交流，只要他能提供某國(guó)的燒烤知識(shí)。再次，我從旅行者、大學(xué)教授、商務(wù)旅行者、外交家和飛機(jī)乘務(wù)員等伙伴那里獲取信息。還有某些最佳信息來自出租車司機(jī)。我做了盡可能周密的計(jì)劃，然后便確信可以開始旅行了。我會(huì)法語(yǔ)和西班牙語(yǔ)，并對(duì)意大利語(yǔ)、葡萄牙語(yǔ)和德語(yǔ)略知一二，所以在講這些語(yǔ)言的國(guó)家，我自己就可以工作。在其他語(yǔ)言不通的國(guó)家，我找了向?qū)Щ蚍g。當(dāng)然，我還自創(chuàng)了手語(yǔ)?！拔摇保ㄖ钢易约海皩憽保〒u動(dòng)手指，假裝寫字）“關(guān)于食物”（假裝把叉子和筷子送到嘴邊并揉肚子）“我喜歡”（也是指著自己）“看”（指著自己的眼睛）“你燒烤”（模仿燒烤、攪拌、剁菜或翻炒的動(dòng)作）我隨身帶著一本我以前寫的烹飪書，因?yàn)榉獾咨嫌形业恼掌Ｎ医o人們看上面的菜譜，并將封底的照片指給他們看。這是因?yàn)槲覔?dān)心人們會(huì)懷疑我的動(dòng)機(jī)，不愿意分享他們的烹飪秘籍，甚至拒絕和我交流。在美國(guó)，燒烤師是以保密而著稱的。事實(shí)證明，這些擔(dān)心很多余，在我的燒烤之旅中，幾乎所有受訪的燒烤愛好者都愿意，甚至是十分樂于分享他們的經(jīng)驗(yàn)。我受到了人們的坦誠(chéng)相待和熱情歡迎。在很多場(chǎng)合，我被邀請(qǐng)去廚房參觀。我也曾嘗試制作烤碎肉串，將碎肉捏在燒烤扦上，并將爐火扇旺，或?qū)⒛酄t面包拍在熾熱的泥爐內(nèi)壁上。通常，我的努力都招致了善意的笑聲。廚師都樂于分享他們的菜譜和特技。有的為我寫下食譜，我回到酒店后再翻譯過來。其他人則在我的筆記本上畫圖，以解釋用哪塊肉或怎樣烤制。在可能的情況下，我記下了所有出色的燒烤師的名字，或他們所在的餐館的名字。我去了不少地方，有些地方是大多數(shù)旅行者都沒有光顧過的，其間既有樂趣，也有驚險(xiǎn)。在墨西哥，燒烤大餐的前菜是仙人掌蟲和蟋蟀，蟋蟀的味道像有腿的薯?xiàng)l。在烏拉圭，我吃過睪丸、牛肚、腸子、腎臟和血香腸。在巴厘島，我早上6點(diǎn)去拜訪一位烤豬肉制作者，他讓我?guī)退讱⒁活^乳豬。在曼谷的一家餐館，我被奉為座上賓，可是廚房里蒼蠅滿天飛，坐在那兒，還可以俯瞰到一條臭水溝。我感到奇怪的是，即便這樣，我也沒有生病。3年的燒烤之旅似乎一眨眼間就過去了。當(dāng)我坐在這里，寫下這些文字的時(shí)候，腦海中滿是途經(jīng)的奇異之地，各地親切善良的人們，還有無數(shù)絕妙的美食。任何烹飪書的核心都是食譜。本書的食譜超過500個(gè)，無論是巴西烤牛肉、巴厘蝦沙嗲還是孟菲斯肋排，可以說是包羅萬(wàn)象。書中的短文，描述了我的一些經(jīng)歷，可以為旅行者和廚師提供參考。我仍然覺得，有很多想完成的事并沒有完成。燒烤的世界是如此廣闊和復(fù)雜，任何探索都難免有盲點(diǎn)。我知道，就算我用余生全部的時(shí)間繼續(xù)研究燒烤，也仍有新的東西留待我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)。關(guān)于食譜制作食譜時(shí)，我力求正宗。但我也考慮到，有些食物、調(diào)味料或烹飪?cè)O(shè)備在美國(guó)買不到，口味和美學(xué)觀念也有差異。因此，我每次對(duì)傳統(tǒng)食譜做出改良的時(shí)候，都會(huì)說明原來是怎樣操作的。在3年燒烤之旅中，我了解到了很多種食物，這些是大多數(shù)美國(guó)人都不會(huì)在家里制作的食物。比如說：烏拉圭的烤羊腸卷，印度尼西亞人用很辣的肉汁腌制的牛內(nèi)臟烤肉串等等。我在本書的小貼士中對(duì)這些菜做了介紹。希望你們旅行時(shí)也能品嘗它們。我在燒烤之旅中發(fā)現(xiàn)，燒烤是一種藝術(shù)，而不是科學(xué)。有很多廚師的操作工藝都極為簡(jiǎn)單。事實(shí)上，我被燒烤吸引的原因之一，就是它對(duì)各種原料的分量和比重要求并不嚴(yán)格。我希望你們和我一樣，將書中的食譜作為大致參考。如果你不喜歡吃牛肉，可改用雞肉或海鮮。書中很多腌汁和擦料，可以用于任何烤食。你還會(huì)注意到，同一道菜常常有多種烹制方法。就像我常在烹飪課堂上講的一樣，廚房里從來不存在錯(cuò)誤，所謂“錯(cuò)誤”，是有待你發(fā)現(xiàn)的新食譜。調(diào)味、腌制和燒烤是明火烹飪的核心，我因此發(fā)明了所謂的“燒烤圣經(jīng)法”。它其實(shí)非常簡(jiǎn)單。首先將肉食泡在腌汁中，或擦上調(diào)味料。然后將肉食腌制至食譜所建議的時(shí)間，或盡可能長(zhǎng)的時(shí)間。最后，使用任何你喜歡的設(shè)備和燃料進(jìn)行烤制。我希望你能嘗試這些食譜，更希望你能開拓視野，嘗試新技巧和新風(fēng)味。記住，對(duì)于燒烤這種全世界最簡(jiǎn)單的烹飪方法來說，它不是腦部手術(shù)?？梢哉f，世界上所有的國(guó)家都有這種或那種形式的燒烤。只不過在某些國(guó)家和地區(qū)，它不是主要的烹制方法，只有當(dāng)你沒有真正的廚房或者你是街邊小販時(shí)，才會(huì)在戶外進(jìn)行燒烤。而在另外一些國(guó)家，燒烤卻位于其烹飪文化的核心。在這些國(guó)家和地區(qū)當(dāng)中，所使用的烤爐各不相同，制作過程也有簡(jiǎn)單和復(fù)雜之分。比如，東南亞的炭爐只有鞋盒一般大小，南美和美國(guó)南部卻是使用巨型烤坑，阿根廷“只加鹽的烤腰肉”制作方法非常簡(jiǎn)單，越南的米紙牛肉卻非常復(fù)雜。我在環(huán)球燒烤之旅的過程中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)環(huán)球燒烤帶。更準(zhǔn)確地說，有六大燒烤區(qū)。美國(guó)、墨西哥和加勒比海地區(qū)構(gòu)成了第一個(gè)。南美獨(dú)自形成第二大區(qū)。在大西洋的另一邊，從地中海盆地延伸到近東構(gòu)成第三大區(qū)。從北非阿拉伯地區(qū)沿著非洲西海岸綿延至南非構(gòu)成第四大區(qū)。最大的燒烤區(qū)從土耳其開始，向東穿過高加索山脈地區(qū)、中亞、伊拉克、伊朗、阿富汗、巴基斯坦和印度，構(gòu)成第五大區(qū)。13世紀(jì)時(shí)，蒙古人在成吉思汗的帶領(lǐng)下，將他們對(duì)烤肉的熱愛向西擴(kuò)展到了土耳其。最后一個(gè)大燒烤區(qū)沿著太平洋西海岸線，從澳大利亞和印度尼西亞延伸至韓國(guó)。沿著這條線，在新加坡、馬來西亞、泰國(guó)、越南、中國(guó)澳門和日本，可以找到一些世界上最有趣的烤食。燒烤之旅的第一年，我的精力主要集中在西半球。第一站是牙買加的波士頓海灘，這里是烤肉的誕生地。我越島向前，穿越加勒比海地區(qū)，品嘗了法屬西印度的甘蔗熏烤雞肉、特立尼達(dá)的調(diào)味烤蔬菜和西班牙烤豬。北美的燒烤理念起源于加勒比海地區(qū)，重視調(diào)味和緩慢熏烤，這種傳統(tǒng)至今仍富有活力，十分盛行。接下來，我前往南美洲，這里有一些全球最壯觀的燒烤活動(dòng)。我光顧了里約熱內(nèi)盧時(shí)尚的燒烤館，蒙得維的亞港口市場(chǎng)的簡(jiǎn)單烤攤和布宜諾斯艾利斯的標(biāo)志性牛排館。在潘帕斯的某個(gè)農(nóng)場(chǎng)，我看見整塊牛肋排被放在篝火前烤制。我由此知道，南美燒烤代表著燒烤的一個(gè)極端，強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)潔和原汁原味。大多數(shù)用于燒烤的肉食，阿根廷人都不腌制，調(diào)味料也僅限于海鹽。第二年，我將注意力轉(zhuǎn)向亞洲。我去了沙嗲的誕生地——印度尼西亞，這兒也許是世界上烤食種類最豐富的地方。我品嘗了幾十種不同的沙嗲，對(duì)于印度尼西亞的食物種類來說，這個(gè)數(shù)量只是零頭。在這里，我學(xué)到了“小即是美”的理念：印度尼西亞沙嗲都放在鞋盒大小的烤爐上烤制而成，燒烤扦和扎掃把的麥梗一樣細(xì)。此外，印度尼西亞、新加坡和馬來西亞，擁有一些全球最復(fù)雜的腌汁和調(diào)味料。在馬來西亞北部的檳榔嶼，我看見燒烤師將生姜、辣椒、高良姜、檸檬香草、卡菲爾青檸葉、蝦醬和椰奶搗成糊狀，用來給烤肉和海鮮調(diào)味。辛辣的腌菜和調(diào)味醬是東南亞烤食的配菜，辣翻了我的舌頭。與簡(jiǎn)單的南美烤肉相比，這種復(fù)雜的烤肉調(diào)味料是另一個(gè)極端。對(duì)于西方燒烤的常見抱怨是：它總是肉食。在泰國(guó)和越南，我找到了健康燒烤的完美典范：用少量烤肉，搭配大量的蔬菜、米飯和面條。泰國(guó)人常常將烤食包在萵苣葉里食用，韓國(guó)人也如此。而在越南，人們則將其包在薄如縐紗的米紙里?？救夂汪~露蘸醬、烤花生、辣椒片以及芳香的九層塔和薄荷枝配食，味道極其濃郁。繼續(xù)向北，燒烤中常用的魚露和椰奶腌汁也發(fā)生了變化。在中國(guó)香港和中國(guó)澳門，這兩種材料被醬油和五香粉代替了，而在韓國(guó)，則被甜味芝麻腌汁代替了。在日本，我和日本商人并肩坐在擁擠的東京烤雞店里，享用著又甜又咸的烤雞肉串，以及用味噌和腌李子制成的氣味刺鼻的燒烤醬。我又美美地飽餐了傳說中的神戶牛肉，并驚訝地發(fā)現(xiàn)黃秋葵和銀杏果等調(diào)料可以用做燒烤。在這里，“小即是美”得到了再次驗(yàn)證，感慨到燒烤可以像俳句詩(shī)一樣精妙。第三年，我集中研究近東和地中海盆地的燒烤。土耳其廚師讓我認(rèn)識(shí)了數(shù)量驚人的各種烤肉串和烤蔬菜。在摩洛哥，我發(fā)現(xiàn)了叉烤羊肉，還有用刺鼻的北非調(diào)料調(diào)味的法式烤肉串。在法國(guó)，我體驗(yàn)了令人迷醉的葡萄藤燒烤食物。一天晚上，我驅(qū)車650公里，到佩皮尼昂附近的小村莊去品嘗烤蝸牛。而在意大利、西班牙和葡萄牙都擁有大量的簡(jiǎn)單烤海鮮和烤蔬菜，同樣令我印象深刻。一路上，我度過了美好的時(shí)光，享用了墨西哥的烤豬肉和烤牛肉，印度的泥爐烤食和烤面包，以色列的叉燒烤肉、碎羊肉串和烤鵝肝。我也來往于美國(guó)各地，享用到了卡羅林納手撕豬肉、德克薩斯慢烤胸肉、堪薩斯城和孟菲斯肋排。我的旅程總共超過24萬(wàn)公里，涉足5大洲的25個(gè)國(guó)家。不要問我最喜歡的烤食是什么。這有點(diǎn)像詢問父母，他們最愛的孩子是誰(shuí)。我喜歡阿根廷牛排的豐盛，也同樣喜愛日本烤雞肉串的精美。我喜歡意大利佛羅倫薩牛排的簡(jiǎn)單，也喜歡印度泥爐烤食的多層風(fēng)味。我喜歡北美燒烤手抓式吃法的隨意，也喜歡巴西燒烤館的優(yōu)雅。我也同樣喜歡亞洲燒烤，喜歡用適量肉食配食大量淀粉食物和蔬菜。除此之外，將新鮮的上腰肉末放在山核桃樹和木豆樹火上烤熟，制成多汁的厚餡餅，也一樣讓我興趣盎然。仔細(xì)想想，在3年的燒烤之旅中，沒有任何食物是我不喜歡的。這么多的美味食物匯集于此，所以，請(qǐng)好好享用吧！——史蒂芬?賴希倫

內(nèi)容概要

本書作者史蒂芬?賴希倫是世界最著名的燒烤大王，他用3年時(shí)間，游覽了世界5大洲25個(gè)國(guó)家，收集了各地最具特色的燒烤技巧和配方。
本書超過500種燒烤食譜，70余幅全色彩圖，堪稱燒烤界的“圣經(jīng)”！

作者簡(jiǎn)介

斯蒂芬?賴希倫是世界最著名的燒烤大王。除了享譽(yù)盛名的《燒烤圣經(jīng)》，他還為多家雜志報(bào)紙撰稿。曾主持美國(guó)公共廣播公司的熱播系列片《綠薔薇燒烤大學(xué)》，被《好胃口》雜志評(píng)選為世界最著名的烹飪大師。他還經(jīng)常做客《早安，美國(guó)》、《今日秀》、《CBS》、《探索頻道》、《奧普拉》等各檔節(jié)目。如今，他在佛羅里達(dá)州的椰子林和馬薩諸塞州的馬撒葡萄園島上居住、燒烤。

書籍目錄

第1章　燒烤常識(shí)：常見問題及答案　
第2章　解渴飲料
　酒精飲料
　巴西黛克瑞酒
　天然冰鎮(zhèn)果汁朗姆酒
　朗姆潘趣酒
　巴哈馬天汁
　巴西椰子沙冰（Batido）
　西番蓮黛克瑞酒
　煙熏馬提尼
　法屬西印度群島朗姆潘趣酒
　皮斯克酸酒
　新加坡司令
　弗龍?zhí)乩敻覃愄鼐?br />　馬德里式桑格利亞汽酒
　梅酒
　無酒飲料
　芒果汽水
　生姜菠蘿潘趣酒
　花生潘趣酒
　玫瑰露冷飲
　薄荷青檸汁
　薄荷茶
　越南冰鎮(zhèn)咖啡
　伊朗酸奶飲料
　阿富汗酸奶飲料
　印度酸奶冷飲　
第3章　開胃菜
　印度尼西亞牛肉椰子沙嗲
　越南牛肉干
　葡萄葉五香熏牛肉
　九層塔烤牛肉卷
　荷屬西印度雞肉串
　錫紙雞
　西貢蒜香檸檬草烤雞翅
　澳大利亞啤酒烤雞翅
　八角雞翅
　香港蜜烤雞翅
　辣烤雞翅
　香港香辣烤雞翅（石澳雞翅）
　eatit&beatit雞翅
　烤蝦點(diǎn)心
　甘蔗蝦慕斯
　烤蝸牛
　烤茄子醬
　波斯核桃茄子沙司
　中東芝麻醬茄泥
　薄荷酸奶黃瓜沙拉
　波蘿伏洛干酪
　烤玉米粉薄餅
　烤番茄
　葡萄葉烤山羊乳干酪
　咸肉烤無花果
　意式咸肉烤無花果
　鵪鶉蛋沙嗲
　越南風(fēng)味烤雞蛋
　火烤番茄湯
　烤玉米羹
　烤西班牙涼菜湯　
第4章　熱烤沙拉
　烤沙拉
　烤茄子、番茄&甜椒沙拉
　西班牙烤蔬菜沙拉
　摩洛哥茄子沙拉
　黎巴嫩茄子沙拉
　烤西葫蘆沙拉
　烤什錦蔬菜
　泰國(guó)辣牛肉沙拉
　甜酸烤豬肉
　印度香辣烤雞肉沙拉
　速制恰特混合香料
　波斯泡菜&橄欖雞肉沙拉
　烤尼斯沙拉
　冷盤沙拉
　希臘怪味沙拉
　韓國(guó)萵苣洋蔥沙拉
　Lacabana餐廳主廚沙拉
　芝麻菠菜沙拉
　“三辣”沙拉
　辣味蘿卜沙拉
　日本辣味豆芽沙拉
　爪哇卷心菜豇豆沙拉拼盤
　鮮椰肉豇豆
　越南沙拉拼盤
　土耳其小紅蘿卜沙拉拼盤
　黎巴嫩蔬菜沙拉拼盤
　設(shè)拉子黃瓜、番茄&洋蔥沙拉
　牧羊人沙拉
　番茄香蔥沙拉
　飛達(dá)奶酪番茄沙拉
　巴厘黃瓜沙拉
　澆糖洋蔥土豆沙拉
　雙色土豆沙拉
　酸豆醬辣味水果　
第5章　烤面包
　烤皮塔餅
　香菜黃油烤蒜香面包
　烤蒜香面包棒
　托斯卡納烤蒜香面包
　加泰羅尼亞番茄面包
　烤佛卡夏面包
　布魯斯?弗蘭克爾烤面包
　泥爐扁面包
　炭烤豆粉面包
　牙買加油炸面包　
第6章　美味牛肉
　德克薩斯式烤牛排
　大蒜迷迭香烤上肋牛排
　巴西填料牛肋排
　大蒜青檸腌牛排
　“地獄”牛排
　芥末青檸牛排
　紅酒醬骨髓肋排
　佛羅倫薩牛排
　尼加拉瓜式牛排
　里脊尖烤牛肉
　韓國(guó)芝麻烤牛肉
　瓦哈卡烤牛肉
　阿根廷牛肉卷
　蒙得維的亞填料牛肉卷
　花生粉烤牛肉
　秘魯烤牛肉串
　孟加拉烤肉串
　俄羅斯烤肉串
　火辣棒棒肉
　伊朗速烤牛肉串
　巴尼臨海街烤牛肉串
　馬德拉島烤牛肉月桂葉串
　萵苣葉卷烤牛肉
　檸檬香草腌汁
　檸檬香草花生牛肉
　西貢市場(chǎng)牛肉棒
　韓國(guó)烤短肋牛排
　“恐龍排骨”
　阿根廷小牛肉&雞肉串
　烤牛尾肉　
第7章　美味豬肉
　“平安夜”烤豬
　古巴莫霍醬
　北卡羅來納手撕豬肉
　醋醬
　北卡羅來納式?jīng)霭璨私z
　巴厘烤豬肉
　里奧豬肉卷
　迷迭香烤豬腰肉
　摩爾調(diào)料豬肉
　烤豬里脊肉
　瓦哈卡式辣醬腌豬肉
　火辣沙司烤豬肉
　李國(guó)緯烤豬肉
　烏拉圭肉卷
　甜味豬肉沙嗲
　甜味蒜香豬排
　瓦哈卡式豬肋排
　墨西哥辣沙司
　菲律賓調(diào)味醬羅米豬排
　孟菲斯烤肋排
　拉斯特肋排　
第8章　羔羊肉
　墨西哥烤羔羊肉
　藏紅花&玫瑰露烤羊腿
　開普敦羔羊肉
　摩洛哥烤羊肉
　檸檬黃油叉烤羊腿
　花椒烤羊排
　齊拉岡宮烤羊架肉
　洋蔥芥末醬烤羊肉
　“洋蔥水”烤羊排
　酸奶&藏紅花羊排
　26號(hào)攤烤羊排
　摩洛哥番茄醬
　普羅旺斯香草烤羊肉
　拉丁區(qū)烤羊肉串
　正宗土耳其烤羊肉串
　摩洛哥羊肉串
　邁塔克瑟白蘭地澆烤肉串
　亞美尼亞烤羊肉串
　大仲馬羊肉串　
第9章　碎肉、漢堡和香腸　
　美國(guó)大漢堡
　干酪牛肉漢堡包
　咸肉熏奶酪漢堡
　鱷梨、苜蓿芽&辣沙司漢堡
　保加利亞漢堡
　“拖鞋”漢堡
　三肉餡餅
　羅馬尼亞豬羊肉香腸
　桑巴熱狗
　香辣口利佐香腸
　桑巴香腸
　豬肉石榴香腸
　香菜牛肉沙嗲
　“飛狐”沙嗲
　綠洲烤肉串
　香辣牛羊肉串
　伊朗烤牛羊肉串
　酸豆醬羊肉沙嗲
　酸豆水
　石榴糖漿青蔥烤肉串
　石榴糖漿
　開心果烤羊肉串
　卡內(nèi)姆烤羊肉卷
　亞美尼亞式面包夾羊肉
　茄子烤羊肉串
　碎小麥烤羊肉串
　烤茄子&酸奶肉串
　烤雞肉串
第10章　禽肉燒烤
　“酒窩”烤雞
　啤酒烤雞
　皮里皮里雞
　巴哈馬烤雞
　檸檬芥末醬烤雞
　巴西啤酒雞
　巴厘島蘋果&馬卡達(dá)姆堅(jiān)果醬烤雞
　百特路烤雞
　“海盜”烤雞
　泥爐烤雞
　安圭拉烤雞
　安圭拉燒烤醬
　船長(zhǎng)烤雞
　藏紅花烤雞
　Bademiya's辣椒香菜烤雞肉
　阿富汗風(fēng)味烤雞
　巴勒斯坦烤雞
　蒙得維的亞烤雞胸
　萵苣葉包雞肉沙嗲
　馬來西亞雞肉沙嗲
　斯里蘭卡沙嗲
　校園雞肉沙嗲
　雅加達(dá)雞肉沙嗲
　日本烤雞
　五香熏火雞
　胭脂樹果烤火雞
　摩洛哥香料烤野雞
　阿富汗式烤野雞
　大蒜生姜烤鴨
　肉桂櫻桃烤鴨醬
　橙子烤鴨醬
　大蔥可麗餅北京烤鴨
　大蔥可麗餅
　托斯卡納烤野雉
　烤野雉腿
　圣托里尼烤鵪鶉
　阿富汗烤鵪鶉
　香料烤鵪鶉
　葡萄葉烤鵪鶉　
第11章　水火交融：烤魚
　南非香料整烤笛鯛
　巴哈馬整烤笛鯛
　佩諾酒澆茴香烤鱸魚
　佩諾II酒澆茴香烤鱸魚
　新鮮洋薊沙拉烤海鱸魚
　清新番茄汁海魴
　新關(guān)仔角烤鯖魚
　酸甜烤笛鯛
　帆船碼頭烤魚
　黃瓜醬烤笛鯛
　伊桑調(diào)味料烤魚
　法屬西印度刺山柑醬烤笛鯛
　葡萄牙烤沙丁魚
　索維拉式混烤海鮮
　巴西大蒜腌汁烤魚
　烤鯊魚面包
　烤劍魚
　烤鱘魚串
　yassa烤魚
　紅酒、橄欖&刺山柑醬烤金槍魚
　馬德拉島式金槍魚排
　西屬幾內(nèi)亞三醬烤魚
　花生醬
　菠菜醬
　鱷梨醬
　尤卡坦式烤魚
　尤卡坦式烤整魚
　亞洲調(diào)料椰奶澳洲肺魚
　基輔烤鮭魚
　葡萄葉烤鮭魚
　九層塔奶油烤鮭魚
　加泰羅尼亞水果&堅(jiān)果烤舌鰨
　Nonya甜酸烤老板魚
　Nonya酸甜醬
　烤鹽鱈魚
　秘魯烤魚串
　劍魚肉串
　椰奶烤劍魚串
　潘代利烤劍魚串
　烤鱘魚串
　巴厘魚慕斯沙嗲
　佛羅里達(dá)笛鯛漢堡
第12章　 烤貝類：龍蝦、對(duì)蝦、扇貝和蛤蜊
　生姜薄荷黃油琵琶蝦
　九層塔黃油烤多刺龍蝦
　克里奧爾醬烤多刺龍蝦
　烤巖蝦
　辣味他他汁烤軟殼蟹
　ketjap黃油烤明蝦
　咖喱黃油白沙司烤淡水龍蝦
　拉丁區(qū)烤蝦串
　椒鹽烤對(duì)蝦
　蜂蜜芝麻烤對(duì)蝦
　巴伊亞花生醬烤對(duì)蝦
　泥爐烤明蝦
　澆烤明蝦
　巴厘烤蝦肉沙嗲
　芝麻醬烤蝦
　農(nóng)場(chǎng)烤蝦
　艾梅里爾?拉加斯的新奧爾良烤蝦
　檳榔嶼特辣沙司烤蝦
　港灣海岸烤蝦
　咸豬肉、檸檬&九層塔烤扇貝串
　Colombo黃油烤蛤蜊
　烤貽貝
　山葵奶油烤牡蠣
　巴哈馬烤海螺
　烤章　魚
　德班烤魷魚
　費(fèi)爾南多辣烤墨魚
第13章　烤素食
　新式烤比薩
　簡(jiǎn)單比薩面團(tuán)
　番茄、九層塔&奶酪烤比薩
　芝麻菜&意大利奶酪烤比薩
　烤拉克利特干酪
　泥爐烤辣椒
　“白兔”
　烤豆腐串
　切達(dá)干酪&蘑菇糙米漢堡
　烤紅薯堅(jiān)果串
　普羅旺斯多層三明治
　九層塔蒜泥蛋黃醬烤平菇三明治
　九層塔蒜泥蛋黃醬
第14章　蔬菜：當(dāng)綠色蔬菜遇上燒烤
　格魯吉亞烤蔬菜串
　日本混烤蔬菜
　圣馬格利特烤蔬菜
　西印度烤蔬菜
　加泰羅尼亞烤洋薊
　火烤面包果
　泥爐烤花椰菜
　刺芫荽黃油烤玉米
　味噌燒烤醬烤茄子
　阿根廷烤茄子
　烤茴香
　烤蒜串
　烤豇豆
　烤香菇和大蔥串
　芝麻烤蠔蘑
　烤香菇和大蔥串
　口利佐香腸烤蘑菇
　芝麻菜黃油烤香菇帽
　芝麻烤黃秋葵
　杏仁番茄醬烤小洋蔥
　橄欖&鳳尾魚腌烤辣椒
　烤大蕉
　兩種鋁箔烤土豆
　番茄醬烤土豆
　鋁箔烤亞洲調(diào)味土豆
　烤洋蔥土豆
　安第斯山混烤土豆
　希臘大蒜檸檬烤土豆
　西印度脆皮烤南瓜
　芝麻蘸醬烤紅薯
　烤茴香番茄　
第15章　米飯、豆類及其他
　印度香米飯
　速煮印度香米飯
　伊朗蒸米飯
　伊朗金酥米飯
　伊朗越橘米飯
　茉莉飯
　巴厘黃米飯
　日本蒸米飯
　烤年糕
　巴哈馬豌豆米飯
　瘋狂米飯
　烤玉米餅
　烤燕麥餅
　彩虹樹薯
　印度“烘豆”
　快速熏烤豆
　巴西咸肉黑豆
　約克郡烤布丁　
第16章　配食：泡菜、調(diào)味醬、辣沙司和涼拌卷心菜
　中亞泡菜
　格魯吉亞泡菜
　胡蘿卜&菠蘿醋泡菜
　Encurtido泡菜
　檳榔嶼青蔥開胃菜
　青蔥辣醬
　摩洛哥青蔥調(diào)味醬
　泡洋蔥
　洋蔥香菜開胃菜
　石榴糖漿洋蔥開胃菜
　芒果辣味醬
　菠蘿香泡菜
　混合香泡菜
　芒果香泡菜
　檸檬香草辣醬
　番茄花生辣醬
　番茄醬
　菠蘿酸辣醬
　瓦哈卡鱷梨醬
　烤哈瓦那燈籠椒辣沙司
　番茄沙司
　三果辣沙司
　烤菠蘿辣沙司
　煙熏味蘋果蕉辣沙司
　芒果薄荷沙司
　“狗鼻子”辣沙司
　兩種印度拌酸奶蔬菜
　菠蘿拌酸奶
　番茄黃瓜拌酸奶
　三種卷心菜沙拉
　簡(jiǎn)易卷心菜沙拉
　幕府沙拉
　海地卷心菜沙拉　
第17章　醬料
　簡(jiǎn)單燒烤醬
　卡羅來納芥末燒烤醬
　馬克?米尼提諾芒果燒烤醬
　北卡羅來納醋醬
　蜂蜜番石榴燒烤醬
　格魯吉亞李子醬
　生姜李子燒烤醬
　孟加拉國(guó)芒果酸豆燒烤醬
　越南蘋果蝦醬
　簡(jiǎn)單酸豆燒烤醬
　杏仁烤番茄醬
　尼加拉瓜番茄醬
　石榴糖漿烤番茄醬
　經(jīng)典日式燒醬
　印度尼西亞甜醬油
　辣醬海鮮醬
　兩種味噌燒烤醬
　白味噌燒烤醬
　紅味噌燒烤醬
　泰國(guó)花生醬
　荷屬西印度花生醬
　杰克土耳其咖啡燒烤醬
　簡(jiǎn)單香辣醬
　紅色香辣醬
　“干”香辣醬
　葡萄牙辣醬
　鄉(xiāng)村辣醬
　兩種阿里薩醬
　簡(jiǎn)單阿里薩醬
　腌檸檬阿里薩醬
　法屬西印度“狗”醬
　大蒜醬
　香菜醬
　加泰羅尼亞醋油沙司
　大蒜檸檬蜂蜜醬
　甜辣薄荷醬
　簡(jiǎn)單越南蘸醬
　沙梨蘸醬
　花生辣椒蘸醬
　簡(jiǎn)單爪哇蘸醬
　酸豆蘸醬　
第18章　擦料
　孟菲斯擦料
　邁阿密調(diào)味料
　路易斯安那法裔擦料
　克里奧爾擦料
　尼斯羊牛排擦料
　馬拉喀什擦料
　普羅旺斯香草
　以色列擦料
　速制hawaij
　普羅旺斯烤魚調(diào)料
　北非擦料
　西班牙式地中海調(diào)味鹽
　辣椒芝麻鹽
　什錦香料
　速成什錦香料
　四川調(diào)味鹽
　colombo咖喱粉
　牛至橄欖油擦料
　烤肉腌汁
　紅燒腌汁
　熏辣椒腌汁
　巴西羊肉腌汁
　九層塔腌汁
　柏柏爾腌汁
　白葡萄酒海鮮腌汁
　六種混合黃油
　餐廳領(lǐng)班黃油
　法國(guó)蝸牛黃油
　羅克福爾干酪黃油
　鳳尾魚黃油
　咖喱黃油
　葡萄酒商黃油
　日本大蒜黃油
　波旁威士忌黃油抹醬
　Ketjap黃油
　醋汁拖把醬
　墨西哥魚醬　
第19章　火與冰：甜點(diǎn)
　烤蘋果
　巴厘椰奶焦糖烤香蕉
　香烤菠蘿
　烤香蕉冰淇淋
　加糖鮮奶油
　家常食脆香米
　檸檬生姜焦糖布丁
　可可洛克布丁
　加泰羅尼亞奶油
　焦糖醬Dulcedeleche
　豆蔻開心果米布丁
　椰子冰淇淋
　椰奶
　豆蔻焦糖冰淇淋
　伊朗酸櫻桃糖漿檸檬&玫瑰露
　“圣代”
　水果冰
　韓國(guó)水果潘趣酒

章節(jié)摘錄

第1章 燒烤常識(shí)：常見問題及答燒烤是最古老的烹飪方法，它操作方便又美味可口，所以幾個(gè)世紀(jì)以來一直風(fēng)靡全球。與此同時(shí)，燒烤的方法也經(jīng)歷了無數(shù)次的改良。先是用烤架，繼而使用爐蓖，后來又發(fā)明了烤叉和轉(zhuǎn)叉；到科技時(shí)代，則開始使用燃?xì)饪緺t和紅外燃燒器。這些改良使我們能夠在烤架上烹制更多種類的原料，但是基本的原理至今未變，就如燒烤食物的原始樂趣一樣。燒烤過程人們通常會(huì)用 barbecuing 來表示燒烤。barbecue 可以表達(dá)的意思非常多，既可以指烹飪器具（烤爐），又可以指使用烤爐的多種烹調(diào)方法，甚至可以指德克薩斯燒烤或北卡羅來納式燒烤這樣的特定菜式。只要是明火烹調(diào)，都可以用這個(gè)詞。此外，我們也用barbecuing 指代戶外烹飪活動(dòng)，在戶外烹制和享用的食物、以燒烤食物為主的社交聚會(huì)都可以稱為 barbecuing。這樣一來，barbecuing 和 grilling 的意思就產(chǎn)生了混淆。導(dǎo)致這種混淆的原因在于，無論是高溫還是低熱，無論是直接烘烤還是煙熏，使用的都是同一器具——燒烤爐。下面，我們就來說說高溫?zé)竞偷蜔釤?、直接燒烤和間接燒烤等方式的不同。煎燒（grilling）和熏烤（barbecuing）的區(qū)別煎燒是一種快速的高溫烹飪方法，指的是直接在火焰或燒紅的煤炭上烹制食物。這樣的方式通常需要超過 315℃的高溫，在有些餐館，燒烤爐的溫度甚至達(dá)到425℃ ~535℃。烹飪時(shí)間以分鐘計(jì)算。小而薄的食物柔軟易熟，最適于燒烤，比如：牛排、豬排、肉丸、去骨魚片、蔬菜、面包、比薩和水果等，都是合適的原料。燒烤食物的最大樂趣就是：你可以親眼看著食物由毫無生氣的樣子，變得滋滋作響，香氣四溢。高溫可以使食物表面烤焦，而汁液封存無損，并形成帶煙熏味的、焦脆的酥皮，這也是燒烤食物最受人們鐘愛的原因之一。目前，燒烤是世界上最常見的明火烹飪方法。全世界六大洲的餐館、露天商店和住宅后院里，人們不分貧富，都在采用同樣的方法進(jìn)行燒烤。無論人們使用的是阿根廷那種篝火大小的爐子，還是巴厘島那種鞋盒大小的沙嗲烤爐，當(dāng)烤爐的主人們說起barbecue 這個(gè)詞時(shí)，95% 的人指的是煎燒。然而，最貨真價(jià)實(shí)的 barbecue 是熏烤，指的是一種長(zhǎng)時(shí)間的、緩慢的、低溫的間接烤制方法。這種方法是使用燜燒的木頭或木炭進(jìn)行烹飪，通常適宜于某種肉食，在烹飪的過程中會(huì)有大量的熏煙產(chǎn)生，并且，食物在火旁，而不是在火上，因此烹制是間接的。真正的燒烤起源于加勒比海，但最初被美國(guó)所采納，流行于德克薩斯州、堪薩斯城、孟菲斯以及美國(guó)南部。在傳統(tǒng)的美國(guó)烤爐中，熱源是一個(gè)獨(dú)立的火箱，火箱雖然附在燒烤室上，但并不是燒烤室的一部分。前文提到，真正的燒烤是慢速、低溫的?？八_斯城的烤爐者需要花費(fèi)6小時(shí)烤制牛排，豬肩肉則要花費(fèi) 10~12 小時(shí)?？緺t溫度也從未超過 107℃。木頭燜燒而不燃燒的低熱會(huì)產(chǎn)生煙霧，這種煙霧促成了燒烤的獨(dú)特風(fēng)味。此外，煙還是天然的防腐劑。在冰箱沒有出現(xiàn)之前，防止肉類和海鮮變質(zhì)的首要方法就是煙熏。理論上，這種緩慢、低溫的間接加熱適宜烹制大塊肉類，諸如整頭豬或者整只火雞。此外，烤制帶有大量結(jié)締組織的肉塊，如胸肉和小排骨，這種方法也很理想。但是在從前，熏烤是和貧困階層聯(lián)系在一起的，因?yàn)樗麄冎荒苡帽阋说娜馐尺M(jìn)行烹飪，如今，這種廉價(jià)肉卻美其名曰“烤肉”。什么是直接燒烤？直接燒烤就是用高溫烹制如牛排、豬排、肉串等相對(duì)較薄的肉塊，以及辣椒、大褐菇等蔬菜。燒烤時(shí)，食物被放在火的上方，高溫將食物表面烤焦，汁液則被封存在其中。當(dāng)使用高溫?zé)緯r(shí)，根據(jù)食物大小的不同，總共需要的烹飪時(shí)間為 2 到 20 分鐘不等。比如：小蝦和小沙嗲肉串需要 2 分鐘，整只鮮雞則需要 20 分鐘。在世界上很多地方，廚師甚至用扇子或電動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)為煤炭鼓充氧氣，從而加快煤炭的燃燒。進(jìn)行直接燒烤時(shí)，烤爐一般是敞開的。烤制羊肉串和沙嗲之類的小塊肉食，或者面包之類容易烤焦的食物時(shí)，尤其需要如此。如果用以烤制的肉塊較厚，比如帶骨牛排和大丁骨等，可以蓋上烤爐，從而加快烤制速度。什么是間接燒烤？間接燒烤是本世紀(jì)發(fā)明的一種混合烹飪方法。它介于煎燒和熏烤之間。和熏烤一樣，食物被放在火的附近，而不是火上。但熱源在燒烤室中，所以溫度比熏烤時(shí)的溫度更高，一般在176℃左右。有時(shí)候，人們會(huì)在煤炭或其他熱源上放上木屑或木塊，以產(chǎn)生和熏烤時(shí)一樣的煙霧，從而達(dá)到熏烤的口味。使用木炭烤爐進(jìn)行間接燒烤時(shí)，木炭放在火箱的邊上或四周，食物則在爐子的中央即可。對(duì)于使用燃?xì)饪緺t進(jìn)行間接燒烤，則是點(diǎn)燃烤爐某一側(cè)的燃燒器，另一側(cè)沒有點(diǎn)燃的區(qū)域擺放食物。間接燒烤的好處在于，它使燒烤爐變成了烤箱。這樣一來，即便是烤制大的肉塊、禽類、魚或肥肉，也不致烤焦。間接燒烤兼具煎燒和熏烤的優(yōu)點(diǎn)，既用到煎燒的木炭，又具有熏烤的柔和與煙霧，并且沒有煎燒和熏烤的缺點(diǎn)。在時(shí)間和溫度控制上，間接燒烤比直接燒烤的要求寬松得多，而且比真正的熏烤快得多。……

媒體關(guān)注與評(píng)論

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編輯推薦

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