大眾川菜全集

前言

　　前言　　一菜一格,味在巴蜀　　百菜百味，活色生香　　早在一千多年前，西晉左思所著《蜀都賦》便有記載：“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”；唐宋時期，詩人陸游又有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的佳句。這讓文人雅士也贊不絕口的佳肴，正是如今馳名南北的巴蜀菜。川菜在宋代便已形成流派，影響直達(dá)中原?！　T性思維認(rèn)為川菜唯專麻辣，其實不然。取材廣泛、調(diào)味多變、菜式多樣等博而專的特色才成就了其四大菜系之一的美名。川菜有甜、酸、麻、辣、苦、香、咸七大基本味型，烹飪中如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡、調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種復(fù)合味型：咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型等，多達(dá)20余種?！　”緯木庍x了近600例各類川菜菜譜，以主食材如肉類、禽蛋類、蔬果類劃分，以烹飪手法如涼拌、炒爆熘、燒燜燴、蒸煮燉、煎炸烤歸類，不但囊括了宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、燈影牛肉、魚香肉絲、糖醋排骨、糖醋里脊、東坡肘子等眾所周知的川系名菜，也收錄了極具巴蜀特色的風(fēng)味小吃，還選錄了體現(xiàn)川菜創(chuàng)意魅力的果蔬菜色，堪稱“川菜大全”。　　本書特別編制了十五種獨特味汁大揭密和調(diào)料精選，教授調(diào)出百菜百味的秘方。讀者可根據(jù)每道菜譜的難易度提示，以時間、空間、選材為條件進(jìn)行選擇和學(xué)習(xí)。其中的溫馨小提示更能讓您在盡享川菜美味的同時，增加生活樂趣。

內(nèi)容概要

　　《大眾川菜全集》是一本適合廣大群眾需要的家常菜譜，以精美的圖片和詳盡的文字說明，將廣受好評的、最正宗的川菜的做法一一呈現(xiàn)出來。包括川菜概況（川菜的歷史、川菜的三大派系、川菜的魅力、特色味型、川式鹵味涼菜等），以及畜肉、禽蛋、水產(chǎn)、素菜、涼菜、小吃等各式菜肴的詳細(xì)介紹（難易程度、原材料、調(diào)味料、制作方法、制作小竅門、美食典故等），是一本物超所值的川菜菜譜大全。它將讓您和您的家人飽享口福，品嘗到葷而不油，濃而不膩，色鮮質(zhì)嫩，麻、辣、燙、酥、香、脆……各味俱全的美味川菜。同時也可供川菜館從業(yè)人員參考菜式之用。

作者簡介

萬賢，川菜大廚，苦心鉆研美食制作20余年。

書籍目錄

第一章 食在中國，味在四川——話說川菜
一、博大精深的中華飲食文化
二、蜀味傳奇——別樹一幟、飲譽(yù)于世
三、川菜魅力——味型豐富、烹調(diào)精細(xì)
四、百菜百味——十五種獨特味汁大揭密
五、調(diào)料精選——好配料調(diào)出巴蜀好味
六、碼味更出味
七、全解川式鹵味涼菜
第二章 百味肉葷，樂在其中
一、豬肉類
二、牛、羊、兔及其他畜類
三、禽蛋類
四、水產(chǎn)類
第三章 爽口蔬果，唇齒留香
第四章 川味小吃好巴適
附錄 烹調(diào)小技巧13個

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    原材料：豬肉一大塊（約3000克），雙麻酥餅750克調(diào)味料：大蔥15克，生姜15克，蒜片5克，精鹽20克，白糖10克，紹酒100克，花椒5克，甜面醬20克，香油25克，清湯750克做法： 1.豬肉刮洗干凈，修整齊，用竹簽在肋骨縫隙間刺上若干氣孔，擦干水分，用鐵質(zhì)雙股烤叉由方肉中部平穿過去；干柴放爐內(nèi)，火苗燎出爐口約30～40厘米，手持叉柄，將肉的皮向著火苗燎，著重燎肉的四周和四角，并不斷左右轉(zhuǎn)動鐵叉，待肉皮上一層很薄的黑焦皮自行脫落，遂將肉方離開爐火，擦凈叉尖，取下肉放人溫水中沖洗，并用小刀輕輕刮去焦皮，控干水分，抹上用料酒浸泡的姜、蔥、鹽、花椒汁，用干凈紗布捂半個小時。 2.火池里放入燒紅的木炭，將肉重新上叉，皮向上，左右轉(zhuǎn)動，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟；將池中木炭撥至池邊，轉(zhuǎn)將肉皮向下烤，此時叉的轉(zhuǎn)動要快，使肉油浸在肉皮上，不滴入池中；烤至方皮呈金黃色時，邊烤邊刷香油，用竹筷敲皮發(fā)出酥泡聲時，將叉離火池，再刷一次香油，擦凈叉尖，取出鐵叉，用刀將整塊酥皮取下，切成5厘米長、2厘米寬的片，照原樣擺于肉上，酥皮向上放于大圓盤中。3.蔥白切成花，蒜切片，甜醬加白糖、香油調(diào)勻裝碟，另配高級清湯、雙麻酥餅一并上席。 風(fēng)味特色： 此菜即以大塊豬肉精工烤制，因上桌后氣勢磅礴而冠以“一品”之名，堪稱川菜中的經(jīng)典之作。

編輯推薦

　　別樹一幟、飲譽(yù)世界的傳奇蜀味　　選料講究，鮮明協(xié)調(diào)，用料廣博、味型多樣　　川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美，有“七滋八味”之說。“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。在口味上，川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故有“食在中國，味在四川”之說?！　〈ú伺胝{(diào)方法有38種之多，擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)?！　∪艟趴邸⒇S盛筵席、大眾便餐、家常風(fēng)味、民間小吃　　麻辣味、紅油味、椒麻味、糊辣味、魚香味、姜汁味……　　◎巴蜀名菜：宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、燈影牛肉、魚香肉絲、糖醋排骨、東坡肘子、辣子兔丁、棒棒雞……　　◎百味肉葷：蒜泥白肉、泡椒脆肚、龍眼燒白、水煮肉片、毛血旺、野山椒炒牛肉、泡椒鳳爪、麻辣子雞、川江鯰魚、水煮江團(tuán)、豆花魚片、干煸魷魚絲、東坡墨魚……　　◎爽口果蔬：姜汁豆角、蒜泥黃瓜、開水白菜、上湯豆苗、蔥油金針菇、魚香茄子、尖椒豆腐皮、跳水花生、紅棗蓮子蜜……　　◎風(fēng)味小吃：擔(dān)擔(dān)面、宜賓燃面、川北涼粉、鐘水餃、龍抄手、賴湯圓、四川豆花、川味麻團(tuán)、川汁辣茄餅、香脆鍋巴……　　【DVD中文簡繁體字幕】　　名廚掌勺，教做川菜經(jīng)典菜式　　制作過程詳細(xì)分解，做法要點全面呈現(xiàn)，讓經(jīng)典川味成為您的家常便飯。

圖書封面

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