大盤雞正傳

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　　《大盤雞正傳》》沙灣記憶、誰家媳婦巧手工、調(diào)和鼎鼐、食物微妙連接民族性格、成全之美、八仙桌、大盤、大名等內(nèi)容。

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上篇　大器和合之食沙灣記憶誰家媳婦巧手工調(diào)和鼎鼐食物微妙連接民族性格成全之美八仙桌大盤大名中篇?。ㄒ唬┧姆綘幷f大盤雞來歷之辯誰是蛋誰是雞正宗之疑李士林其人中篇?。ǘ┑刂锶A土生土長大盤雞鄉(xiāng)下廚子大蔥洋芋辣椒皮帶面中篇?。ㄈ╇u秘大盤雞是怎樣煉成的刀法興利與除弊秘方路邊上家?；阄侗瑹峥齑蟊P雞的武食客的文下篇　 天下雞事說雞養(yǎng)雞者說悲喜交給雞請客吃飯酒肉穿腸大地珍饈美食流變附錄附錄一　聞人吉語附錄二　圖說大盤雞附錄三　美食路線圖

章節(jié)摘錄

　　誰是蛋 誰是雞　　有個故事說，明朝時候，南方向北京的皇帝進貢，因鰣魚至美，列為貢品。但盡管由快馬晝夜急遞，所經(jīng)各縣也備冰冷凍，待到京城，鰣魚也完全是別的味道了?！　∪欢四素暺罚欧坎桓襾G進垃圾桶，只好多加佐料，燒好了供上方玉食，薦諸宗廟，分賞大臣，哪個廚子也不敢說破真相。于是未到過江南的皇帝嬪妃、太監(jiān)大臣也就都以為鰣魚就是這個味兒。后來，有個太監(jiān)受命去南方巡視，僚屬歡宴，席間有一道蒸魚，吃著很是鮮美，就問地方官，回答說是鰣魚?！　　蚌堲~？”太監(jiān)大驚不悅：“你們不要騙我，進貢的鰣魚我吃多了，這哪里是鰣魚！”　　現(xiàn)今，在地處偏遠的新疆縣城，一些大的酒店的菜單中，有產(chǎn)于太平洋的海魚，超市里也能見到東南亞的新鮮水果?？梢姡嬍撑c交通的關(guān)系至為密切，通衢要驛，繁華樞紐，不僅兼具五方口味，往往也帶來了新的烹調(diào)技術(shù)。　　沙灣地處北疆中段，為險峻的天山和渺無人煙的中國第三大沙漠古爾班通古特沙漠狹峙之間的一片綠洲，自古以來就是東西交往的必經(jīng)之路。歷史上無論通往伊犁將軍府的官道，通往阿爾金山的黃金駝道，還是民間西出東進的商路，都必經(jīng)此地，因而在瑪納斯河流域，在-蘭烏蘇河、金溝河、安集海河渡口周圍，留下了很多軍鎮(zhèn)、驛站和神奇兇險的傳說。　　以前人們出行，全靠畜力腳力，日行幾十里，而西域茫茫，常常數(shù)百上千里不見人家。就是設(shè)有驛店，何地可打尖，何時能投宿，都有不成文的規(guī)矩，不是什么時間什么地方都能敲開店門的。因此出行之時或者中途遇驛站停歇，必須備足“路菜”，帶在途中食用?！　「辉５鸟勱?、商賈對路菜很講究，制作上要求一能久藏，二能下飯。久藏必須沉浸濃郁，大塊單一以防腐變；下飯即就著主食吃，每餐要省著，為解讒和刺激食欲，就得香濃昧重，這些要求對烹調(diào)提出考驗，須費心琢磨。歷史上沙灣境內(nèi)設(shè)有幾處大的車馬店，東來西往的商隊，人雜嘴刁，多難侍候，店家為生計就盡力而為，吸收積累了不少烹調(diào)心得，對南北東西的美味佳肴也有了大致的體會?，F(xiàn)今老沙灣片區(qū)一帶的農(nóng)家婦女，隨手炒制幾樣家常菜，都極得味，應(yīng)是遺風(fēng)。　　八十年代初，沙灣飲食業(yè)在城鎮(zhèn)迅速復(fù)蘇，至本世紀(jì)初二十年間，在品味、菜式、口味、服務(wù)等方面都幾乎可與新疆首府的烏魯木齊并駕齊驅(qū)，于南北縣市中獨樹一幟。大盤雞創(chuàng)始于此一時期，占盡天時地利和人們膨脹的口腹之欲，一經(jīng)出現(xiàn)，便不脛而走，遠播海外，也就絕非偶然了。　　至于大盤雞的起源地，內(nèi)地人多不關(guān)心，他們習(xí)慣上稱作“新疆大盤雞”，也沒有別的省份來爭噱頭。只有一些愛刨根問底的游人，為吃上正宗味道，才一路追到沙灣，且非要尋到老店才肯罷休?！　≌且驗榇蟊P雞在內(nèi)地一些地方又被叫成了“新疆大盤雞”，成為新疆菜式的一種標(biāo)志，所以新疆人對起源也就格外關(guān)心起來。上世紀(jì)末，先是烏魯木齊市郊的柴窩堡打出“正宗柴窩堡大盤雞”的旗號與沙灣爭持；本世紀(jì)初，又有伊寧市加入進來，打出“伊犁大盤雞”號令周邊地區(qū)并向外延展，欲三分天下。一源清流，遂成混水?！　〔窀C堡的大盤雞，據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f是在1988、1989年間一位湖南人在路邊開了一處飯館，專炒大盤雞，因味不成熟，不太出名，但當(dāng)?shù)厝讼矚g吃。后來生意漸好，周圍的退休工人競相效仿，就形成規(guī)模，產(chǎn)生效應(yīng)，傳了出去。柴窩堡在烏魯木齊城鄉(xiāng)接合處，人流旺盛，大盤雞走紅烏魯木齊時，當(dāng)?shù)仫堭^迅速反應(yīng)，地方上在硬環(huán)境方廄也做了大的投入，產(chǎn)生了規(guī)模效應(yīng)，也做出了很大的名聲，這個不假。但自認(rèn)作大盤雞的起源地，能拿出來的理由只是“因為最初開店的是湖南人，湖南人本來就愛吃辣，做起大盤雞就得心應(yīng)手。”　　伊犁的大盤雞立為“正宗”的理由，是憑借前面所述的“左宗棠帶入說”，再無憑證。上網(wǎng)查看各路游大的帖子，民意在反映所知“柴窩堡大盤雞”、“伊犁大盤雞”時，基本理解為“在柴窩堡開的飯館里吃封的大盤雞”，“在伊犁的店里吃的大盤雞”，而不會如提到“沙灣大盤雞”時，第一反應(yīng)便是“沙灣人的大盤雞”，帶著天生原創(chuàng)口氣說話。也有提到這兩個地方是否為起源地的，但必提及沙灣以質(zhì)疑。在內(nèi)地人比我們要強的記憶里，他們確實清楚，聽到“沙灣大盤雞”的時間比其它要早了許多年，哪有后人要橫豎生出個前人來的道理?！　∧敲矗谏碁?，是哪家店里首先打出了大盤雞的招牌呢？主創(chuàng)的廚師又會是誰？目前有多種媒體曾報道沙灣大盤雞的出處為縣城西郊“上海灘”的“杏花村”大盤雞店主，但沙灣當(dāng)?shù)厝擞胁灰詾槿徽?。老一點的當(dāng)?shù)厝耍S多把記憶指向一家叫“滿朋閣”的飯館。至于店主，知道名字的實在不多?！　∵@個“滿朋閣”的店主叫李士林。　　像這種個體小店，普遍的都是家庭式經(jīng)營，廚子就是店主?！　±钍苛郑K溧水人，說一口新疆土話，一提大盤雞，臉上從頭到尾一副不舒服的表情?！　±钍苛郑?987年5月份，我在沙灣縣城西邊老商業(yè)局邊上包　　下一家“牛羊肉飯店”，除了做飯食，主要賣辣子雞和清燉魚。因為這兩樣?xùn)|西我都拿手，很快縣城里的人都知道了，生意還算紅火。那時候附近有個縣上的建筑公司，包工頭很多，都有錢得很，經(jīng)常到我的店里叫了菜喝酒，吃高興了，也經(jīng)常讓上兩盤子辣子雞?！　∫簿褪侨攵痪冒桑幸惶煜轮?，他們又來了。遇上下雪天來喝酒的人就多，也都來得要早些，我早早就把房子燒熱了。他們進來坐下，忘了是老馬還是老韓，說今天人多，你再給多炒一些雞。店里平時都是幾只雞一次剁好盛在一個大盆子里，有人點了就炒一盤，想多要就點兩盤。那時候食堂的盤子到哪兒去都一樣大，和平常家里用的一樣，就是白瓷碟子?！　∧翘焖麄円贿M門就喊多炒一些，我就取了比平時雙倍的雞肉，加干辣子、青辣子一鍋炒了。裝盤的時候，心想一只盤子盛不下，我圖省事就順手把餳面的大托盤用上了。第二天他們來，直接說還按昨天的炒。那時候客人坐的前廳就是一間大房子，里面擺幾張八仙桌，慢慢地就有別的客人見了，說哎，老板，我們也來一大盤子雞。這“一大盤子雞”叫久了，到1988年春天的時候，就叫成了“大盤雞”，我也就按客人的習(xí)慣，把小黑板上菜譜里面的“辣子炒雞”寫成“大盤雞”了?！　∫簿湍莻€剛叫出“大盤雞”的春天，那家人把店收回去了。我在斜對面烏伊公路邊上大修廠拐角租了房子，我的江蘇老鄉(xiāng)老蒯，幫我起了一個店名，叫“滿朋閣飯店”。因為店的名字響，“大盤雞”的名字剛叫出來，菜也地道，我的生意一直好到1990年冬天。我考慮店面小了，經(jīng)常讓客人站在那里等著也不是辦法。正好在這時候，原來趕我走的那家沒有生意干不下去了，我就又回到老商業(yè)局下面的店面，那里大些，可以擺下六七張桌子?？墒菦]有想到一開張就客滿，晚來的客人還是要等。記得有個“王河南”，一星期要來吃六次雞，我一直沒好意思問他剩下那一天他是吃啥呢?！　〉搅?993年，我想再開得大些，一狠心就搬到了城東頭一個大店面里。那一年在縣城開大盤雞店的人已經(jīng)有幾十家了，生意都好得不行，城東頭還一家也沒有呢。沒想到，沙灣地邪得很，這一搬，來的人不如以前多了，過路司機不在城東停車，城東的人也還是一個勁地跑到城西湊熱鬧，我開了一年就停了。唉，人這個東西就是怪得不行，那時候吃東西愛往人多處跑，味道好不好是一方面，主要還要叫別人看見他在外面吃了，裝面子嘛。不過也不光是地方的事情，以后我又幾開幾停，都和家里的事有關(guān)系。到2004年，烏魯木齊倉房溝一個大老板開發(fā)旅游區(qū)，到沙灣考察，知道大盤雞是我發(fā)明的，吃了我炒的雞就把我請去，干了一年多時間?；貋砦矣衷谏碁成缴辖o一個趙老板干。后來娃兒們不愿意，都說還要自己干，我就又把手續(xù)辦齊了，開始準(zhǔn)備到城西頭去開，但房子貴，也不好租到手，我住在機關(guān)農(nóng)場嘛，最后還是就近在城西租下一間房子開了，還叫“滿朋閣”。生意還行呢，知道的老顧客慢慢也來的呢?！　∏靶┠暧腥私o我說，聽到杏花村的張老漢對外面講，大盤雞是他創(chuàng)出來的。我認(rèn)識張老漢，在菜市場也經(jīng)常能遇見，他從來沒有在我跟前說過大盤雞是他創(chuàng)出來的。我從1989年就賣大盤雞了，到1991年“杏花”才開始賣大盤雞，他以前一直賣的是鹵雞。他賣大盤雞的時候，沙灣街上已經(jīng)有四五家飯館也在賣大盤雞了，他看生意好才改賣大盤雞。他跟誰學(xué)的我不知道，聽人說味道和我的有一點區(qū)別。他在城西“上海灘”開，那里后來跟著開了十幾家，他把錢掙下了。前些年經(jīng)常有人罵我，說我沒本事，創(chuàng)了牌子讓別人掙大錢了，我就氣得不行?，F(xiàn)在也沒有啥想法了，自己沒有守住，別人守住了嘛?！　‖F(xiàn)在的大盤雞和我最早炒出來的大盤雞不一樣了，放各種菜不好，損雞味。大盤雞應(yīng)該圍繞雞來做，雞是主，不能以輔料欺主料，失了雞味。用調(diào)料應(yīng)該能去腥就行，現(xiàn)在許多店里用草果、桂皮、大香，草藥味道壓過雞味了?！　∥页吹拇蟊P雞，雞味濃重，又辣又香。我不放土豆，也不亂放別的菜，除非客人要求放。我的炒法十幾年沒有變過。我不變。　　……

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