中華風(fēng)味美食

內(nèi)容概要

中華飲食文化既有代表市井文化的家常菜、小吃和代表文人文化的各類飲食書籍、詩詞曲賦，也有代表商賈文化的酒肆飯莊和宮廷文化的宮廷菜肴。從菜系來說，魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽八大菜系聞名遐邇，除此之外，各類地方菜如東北菜、鄂菜、豫菜、贛菜、滇菜等等也極具特色，每一樣都讓人割舍不下。
常之林編著的《中華風(fēng)味美食》匯聚各地經(jīng)典風(fēng)味的美食文化，內(nèi)容包括麻婆豆腐、富保雞丁、夫妻肺片、燈影牛肉、魚香內(nèi)、螞蟻上樹、龍抄手毛血旺、回鍋肉、水煮魚、擔(dān)擔(dān)面、開水白菜、水煮牛肉、東坡肘子、賴湯圓……

書籍目錄

第一章　中華“食”文化
　中華飲食文化獨到之處
　博大精深的中國菜
第二章　巴蜀名吃一百菜百昧四川菜
　麻婆豆腐　富保雞丁　夫妻肺片　燈影牛肉　魚香內(nèi)
　螞蟻上樹　龍抄手　毛血旺　回鍋肉　水煮魚
　擔(dān)擔(dān)面　開水白菜　水煮牛肉　東坡肘子　賴湯圓
第三章　瀟湘名吃——酸辣濃西湖南菜
　油淋莊雞　長沙臭豆腐　麟香腰　祖庵豆腐　東安子雞
　湘西土匪鴨　毛氏紅燒肉　剁椒魚頭　祁陽筆魚　寶慶豬血丸子
　冰糖湘蓮
第四章　荊楚名吃——濃淡毯宜湖北菜
　魚圓　清蒸武昌魚　炸酥魚　龍鳳配　冬瓜鱉裙羹
　沔陽三蒸　武漢熱干　云夢魚面
第五章　嶺南名吃——五滋六昧廣東菜
　鼎湖上素　咸魚蒸肉餅　咕嚕肉　梅菜扣　白云豬手
　生睹魚頭煲　白切雞　東江鹽炳雞　生炊龍蝦　干焗蟹塔
　大良炒鮮奶　紅燒大裙翅　老婆餅　干炒牛河　蒸腸粉
　及第粥　艇仔粥
第六章　蘇揚名吃——清鮮平和江蘇菜
　陽澄湖大閘蟹　水晶肴蹄　蟹粉獅子　金陵鹽水鴨　霸王別姬
　叫花雞　松鼠鱖魚　羊方藏魚　紅燒大　鳳尾對蝦
　蝦仁鍋巴　煮千絲　燉菜核　楓鎮(zhèn)大面　無錫肉骨頭
　三丁大包　黃橋燒餅　揚州炒
第七章　錢塘名吃一香滑慧味瀝江鬃
　西湖醋魚　宋嫂魚羹　清蒸鰣魚　新風(fēng)鰻鲞　苔拖黃魚
　三絲敲魚　龍井蝦仁　蜜汁火方　平湖糟蛋　荷葉粉蒸肉
　東坡肉　干炸響鈴　西湖莼菜湯　嘉興粽子
第八章　鐓皖名吃——鮮甜味幻安鐓菜
　八公山豆腐　符離集燒雞　魚咬羊　臭鱖魚
　奶汁肥王魚　無為熏鴨　政山筍　大救駕
第九章　贛江名吃——無辣不歡江西菜
　蓮花血鴨　四星望月　天麻煮童雞　藜蒿炒臘肉
　臨川牛雜　瓦罐煨湯　金板搭銀橋　魚鉆豆腐
第十章　閩臺名吃——酸甜色艷福建菜
　佛跳墻　‘炒西施舌　七星魚丸　福州春卷　半月沉江
　鼎邊糊　太極芋泥　扁肉燕　仔煎　棺材板
第十一章　齊魯名吃——威鮮脆嫩山東菜
　九轉(zhuǎn)大腸　廣饒肴驢肉　招遠(yuǎn)蒸丸　德州扒雞
　鍋塌黃魚　阜熏豆腐　清蒸加吉魚　四喜丸
第十二章　三晉名吃——重酸重味山西菜
　平遙牛肉　莜面栲栳栳　過油肉　頭腦　燒大蔥
　干燒肘子兩張皮　醉蜈蚣腰絲　湛香魚片
第十三章　京津名吃——五元合一北京菜&吃魚吃蝦天津菜
　北京烤鴨　涮羊肉　炮糊　它似蜜　紅娘自配
　天福醬肘子　艾窩　三不粘　狗不理包子　十八街麻花
　耳朵眼炸糕
第十四章　中州名吃——甜咸酸辣求其中
　洛陽燕菜　糖醋軟熘魚焙面　套四寶　炸紫酥肉
　煎扒青魚頭尾　雜燴菜　一品包子
第十五章　松遼名吃——形糙味濃東北菜
　鍋包肉　扒豬臉　殺豬菜　醬骨頭
　豬肉燉粉條　得莫利燉活　小雞燉蘑菇　清蒸白
　馬家燒賣　老邊餃子
第十六章　秦隴名吃——一味出頭西北菜
　奶湯鍋子魚　三皮絲　釀金錢發(fā)菜　猴戴帽
　大荔帶把肘子　千層油酥餅　羊肉泡饃　臘汁肉夾饃
　石子饃　臘羊肉　乾州鍋盔　陜西涼皮
　蘭州拉面
第十七章　滇黔名吃——原汁原味云南菜&酸香重辣貴州菜
　汽鍋雞　騰沖大救駕　過橋米線　雷家豆腐圓子
　花江狗肉　干鍋雞　絲娃娃　酸湯魚

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    玉麟香腰 玉麟香腰”又名寶塔香腰、七層樓，是湖南民間紅白喜事、過節(jié)宴客必上的第一道菜，俗稱“頭碗”。 衡陽的民間傳統(tǒng)就有魚丸、黃雀肉、鍋燒丸等地方風(fēng)味小吃，雖然頗具特色，卻難登大雅之堂。清末名臣彭玉麟是衡陽渣江人，他自幼就喜歡這些地方風(fēng)味小吃。相傳有一次在府中宴請朝廷同僚，他想讓客人品嘗一下家鄉(xiāng)的特色菜，便命家廚想辦法將這些風(fēng)味小吃做得上得了臺面。 家廚經(jīng)過苦心琢磨，精心烹調(diào)，將紅棗虎皮蛋、滑肉、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋糕子、腰花頂這些小吃拼制壘砌成寶塔形狀，以喻主人和賓客官運亨通、步步高升之意。該菜上桌后，形色俱佳，味道多樣，鮮美可口，滿座賓客無不贊嘆，便詢問菜名。彭玉麟說：“此菜雖為我授意而作，卻還不曾思得其名，只不過記得家鄉(xiāng)曾有‘香腰’一說?！庇谑窍杏腥搜缘?，觀其形，可以稱之為“堆子香腰”或者“寶塔香腰”。座中另一位官員說：“今日彭大人做東，此菜又是他授意而制，不如就叫‘玉麟香腰’吧?！睗M座聞之皆以為妙。自此，該菜名便不脛而走，被納入到衡陽地方風(fēng)味宴席上。尤其在盛大節(jié)慶喜宴的定型菜譜上，這道菜必須是第一道菜。 原材料：豬腰、豬肥膘肉各100克，凈桂魚肉、面粉各100克，豬瘦肉400克，豬五花肉250克，芋頭500克，荸薺300克，水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)香菇25克，蔥段5克，雞蛋5個，魚肉50克 調(diào)味料：姜片10克，醬油25克，紹酒75克，精鹽7克，味精1.5克，八角粉1克，胡椒粉0.5克，干淀粉105克，濕淀粉20克，肉清湯300克，芝麻油1克，熟豬油300克，植物油、蔥汁、姜汁各適量 制作方法： 1.將生芋頭去皮切成0.5厘米厚的菱形片，用紹酒25克、精鹽1克拌勻腌10分鐘，濾去水，放入六成熱的油鍋里炸成金黃色時撈出，放在大碗里墊底。注意油溫不可過高。

編輯推薦

《中華風(fēng)味美食(典藏版)》易懂好學(xué)，可操作性強，不僅可供大小飯店酒家和各級廚師培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)參考，也很適合廣大家庭及烹飪愛好者閱讀使用。

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