煎炸烤

內(nèi)容概要

煎炸烤是三種高溫烹飪方法，經(jīng)此烹制的食物皮色焦黃、內(nèi)里松嫩，外形引人垂涎，口感酥香甘脆，因此深受人們喜愛。
由阿文編著的《煎炸烤》集中呈現(xiàn)的210余例煎炸烤美食，采用科學(xué)烹制方式，優(yōu)選經(jīng)典、最具代表性和深受民眾喜愛的煎炸烤菜式，如煎釀青椒、鐵板煎牛柳、生煎包、潮州炸豆腐、炸蠔仔、炭燒鯖魚、香辣烤羊排等，選材涵蓋肉類、禽蛋、水產(chǎn)、蔬菜、瓜果、主食，應(yīng)有盡有。
本書圖文并茂，每道食菜的用料選材、烹飪步驟及火候控制都有詳細(xì)介紹，更附以悉心提示，使您能夠快速輕松地掌握煎炸烤技術(shù)，烹制出營(yíng)養(yǎng)健康的美味。

書籍目錄

第一章　“煎"出甘香軟嫩
一、煎——焦吞并重
二、20種不同煎法，各有特色
三、香嫩煎63例
家鄉(xiāng)煎釀藕片
香煎豆干
鐵板茄子
荷蘭豆煎藕餅
煎南瓜
煎肉眼牛扒
煎鵝肝
鐵板煎牛柳
苦瓜煎蛋
香煎水咸魚
香煎沙丁魚
香煎刁子魚
鐵板魚腩
橙汁鰻魚
干煎紅衫魚
牛肉餡餅
羊肉餡餅
手抓餅
紫蘇煎黃瓜
剁椒肉末煎豆腐
虎皮尖椒
香煎粉蒸肉
鐵板牛肉煎蛋
香煎土豆肉片
芙蓉牛排
鐵板牛仔骨
蘑菇煎餅
香煎鱈魚
香煎魚頭
香煎雜魚
煎蠔餅
煎鲅魚
香蕉煎餅
土豆餅
香麻翡翠餅
家常豆腐
煎釀青椒
芝香煎西葫蘆
香煎豬扒
香煎蛋餃煲
香煎檸檬鴨
煎焗魚嘴
香煎馬鮫魚
香煎鯧魚
順德煎煸縮骨魚
生煎包
玉米烙
芝麻蔥包
干鍋脆豆腐
平鍋煎豆腐
干煎辣豆腐
菜圃煎蛋
香煎肉丸
野艾煎蛋
香煎草魚
香煎剎水魚
小米椒煎財(cái)魚
煎燜大黃魚
香麻小黃魚
花雕黃魚
韭菜煎餃
蔥油餅
風(fēng)味肉餅
第二章　“炸”出酥香脆爽
一、6種炸法，技法各異，口感有別
二、炸制時(shí)如何判斷油溫
三、脆爽炸69例
香焗南瓜
避風(fēng)塘茄子
脆皮炸南瓜
炸香蕉
炸哈密瓜
炸藍(lán)帶雞胸
炸雞中翅
炸雞腿
炸雞脆骨
地三鮮
炸什錦蔬菜
天婦羅炸紅薯
辣子掌中寶
當(dāng)紅炸子雞
炸雞扒
炸三角糕
姜蔥鴨
香椿素雞腿
黃金拖絲
椒鹽蓮藕餅
香炸芋頭
椒鹽掌中寶
香辣禾花雀
金牌妙齡鴨
脆皮乳鴿皇
竹香鴨
芋香炸豆腐
潮州炸豆腐
炸茄盒
五仁雞脆骨
大漠風(fēng)沙雞
香炸雞塊
脆炸乳鴿
香竹童子雞
飄香九味鴨
炸椒雞蛋
炸三樣
炸扣肉
紙鍋羊雜
蛋黃玉米蟹
辣子蝦
盤龍鱔
青椒河魚干
吉列炸豬扒
炸粿肉
香辣蝦
湘式脆皮蝦
炸大蝦
南瓜餅
炸春卷
炸脆奶
家鄉(xiāng)牛炸肉
蒜香骨
辣子羊?qū)?br />洞庭串燒蝦
炸蠔仔
香酥魚片
鮮果蛋卷
麻團(tuán)
香米薯?xiàng)l
椒鹽羊排
鐵板羊肉串
香酥羊腿
炸三文魚腩
炸魷魚卷
炸魷魚須
長(zhǎng)沙臭豆腐
酥炸蝦餅
芋絲烙
第三章　“烤"出醇香鮮美
一、烤法各異，滋味不一
二、因“材”施“技”，風(fēng)味更佳
三、味之源常用調(diào)料
四、美味烤83例
烤花菜
烤土豆
烤韭菜
金磚煸豆腐
烤秋刀魚
烤黃花魚
烤帶子配蘆筍
串燒蝦
粉絲烤扇貝
脆皮烤乳豬
烤羊肉
烤薄荷羊扒
香辣烤羊排
烤黃喉
烤牛頸肉
煸烤棒骨
西冷扒配烤蘑菇
烤雞胗
烤鳳爪
烤鴨肉
烤辣椒
烤香菇
烤茄子
烤鰻魚
大蔥烤魚
烤鯽魚
烤蟹柳
烤章魚丸子
芝士焗大蝦
烤排骨
烤五花肉
臺(tái)灣烤腸
烤羊棒骨
烤羊腰
肉眼扒
烤泰國(guó)豬肉
烤腿肉配蜂蜜芥末醬
烤牛板筋
深井燒鵝
芝麻酥
烤藕片
烤四季豆
烤金針菇
烤帶魚
烤多春魚
纖夫烤魚
日式焗海螺
烤扇貝
蒜蓉烤生蠔
烤全羊
烤羊腿
烘香烤羊肉
煎餅烤牛柳
烤牛肉
串燒牛肉
烤牛肋骨
烤牛肉丸
炭燒兔肉
菊花酥
和味酥
烤大蒜
烤玉米
烤豆腐干
烤日本八爪魚
香辣豆烤魚
炭燒鯖魚
蝦條煸魚片
香茅煸海蝦
烤魷魚須
手扒羊棒骨
烤牛舌
烤肥牛
烤美國(guó)牛排
烤羊蹄
串燒雞肉
烤鴨胸配藍(lán)莓汁
烤雞脆骨
蛋撻
老婆餅
豆沙火燒
黃金餅
烤饅頭
冬蓉餅

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   煎鵝肝 原材料：上等鵝肝250克 調(diào)味料：鹽5克，黑胡椒5克，面粉15克，鮑汁、油適量 制作過程： 1.將鵝肝用牛奶泡制12小時(shí)，取出后撒上黑胡椒 和鹽，再沾上面粉備用。 2.鍋中下入黃油燒熱，把鵝肝放入油中，用中火 把兩面煎熟至呈金黃色。 3.將鮑汁淋在鵝肝上，再出鍋盛入盤中即可。 鐵板煎牛柳 原材料：牛柳250克，蔥頭50克，青柿子椒5克，紅柿子椒5克，黑胡椒5克 調(diào)味料：鹽4克，味精2克，淀粉10克，吉士粉2克，雞蛋液15毫升，蒜末10克，醬油 10毫升，蠔油15毫升，老抽15毫升，上湯適量 制作過程： 1.將牛柳洗凈去筋，斜刀切成大片，用刀拍松放容器中，用鹽、味精、醬油、吉士粉、 雞蛋液、淀粉拌勻腌入味。將蔥頭40克切圈，另10克蔥頭及青紅柿子椒切末。 2.鍋內(nèi)放油燒熱，將蔥頭末、柿子椒末、蒜末下入鍋內(nèi)爆吞，加黑胡椒、蠔油、老抽、 上湯燒滾，用濕淀粉勾芡。 3.鐵板燒熱，另鍋內(nèi)放油，燒至七成熱下牛柳，煎至八成熟倒入漏勺中。將蔥頭圈放在 燒熱的鐵板上，碼上牛柳上桌即可。 苦瓜煎蛋 原材料：雞蛋3個(gè)，苦瓜80克 調(diào)味料：雞精、魚露、鹽各適量 制作過程： 1.將苦瓜用牙刷刷洗干凈，切開對(duì)半挖出內(nèi)部的籽，再切成薄片。 2.將苦瓜用鹽拌勻，放置腌制10分鐘，然后用手將苦瓜片抓捏去除水分。 3.加入三個(gè)雞蛋打散，加入魚露或鹽、雞精調(diào)勻。 4.鍋內(nèi)加油燒熱，倒入蛋液，并用筷子將表面的苦瓜片攤均勻；用小火煎至表面微黃色，表面的蛋液凝結(jié)后，將蛋翻面再煎，煎至表面金黃盛出。 鐵板牛仔骨 原材料：牛仔骨500克，洋蔥50克 調(diào)味料：鰻魚豉油汁適量，蒜蓉5克，胡椒粉6克，鹽5克 制作過程： 1.牛仔骨用鰻魚豉油涂擦均勻，備用；洋蔥洗浄，切絲，焯水備用。 2.把煎鍋燒熱，放適量油，然后放入牛仔骨以中火煎；牛仔骨被煎至上色后，將其翻轉(zhuǎn)煎另一面，不時(shí)加入少量油。 3.當(dāng)牛仔骨煎至兩面皆上色后，放入烘爐烤至熟，取出上碟后，澆上鰻魚豉油汁，并撒上洋蔥絲、鹽、胡椒粉、蒜蓉即可。

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《煎、炸、烤》圖文并茂，每道食菜的用料選材、烹飪步驟及火候控制都有詳細(xì)介紹，更附以悉心提示，使您能夠快速輕松地掌握煎炸烤技術(shù)，烹制出營(yíng)養(yǎng)健康的美味。

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