客家菜

出版時(shí)間：2011-7 出版社：成都時(shí)代作者：曾遠(yuǎn)波頁(yè)數(shù)：91
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內(nèi)容概要

客家菜加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營(yíng)養(yǎng)與纖維；烹調(diào)講究原汁原味，不使過(guò)濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講究搭配，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽(yáng)，清降補(bǔ)瀉，并相據(jù)時(shí)令增減食物品種。其口味不求清淡而求濃郁、酥香，賣相不求精致但求實(shí)在飽腹。其菜品主料突出，講求香濃，下油重，味偏咸。由曾遠(yuǎn)波編著的《客家菜（附光盤）》薈萃172道純正客家美食。

作者簡(jiǎn)介

曾遠(yuǎn)波，客家梅州人，從事廚師行業(yè)20余年來(lái)，不斷學(xué)習(xí)和總結(jié)粵菜、客家菜的制作規(guī)范和流程，潛心專研客家菜的傳統(tǒng)風(fēng)味和做法。在繼承客家傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上不斷探索和創(chuàng)新，并致力于追求一綠色原生態(tài)家常健康食品的經(jīng)營(yíng)理念，在此理念上獨(dú)創(chuàng)的吉祥三寶系列“香焗東江源魚”、“清燉（汗滴）土香雞”，榮獲2008年深圳市第四屆美食金獎(jiǎng)，并深受來(lái)賓們的贊譽(yù)。曾多次在省市烹飪大賽中獲獎(jiǎng)。

書籍目錄

第一章　中華美食奇葩，客家美味揚(yáng)天下
　一、漫話“客家菜”
　二、有滋有昧，風(fēng)味獨(dú)具客家菜
第二章　醇香濃厚，客家菜百味薈萃
　一、經(jīng)典客家菜
　　◎白切雞
　　◎客家鹽焗雞
　　◎客家釀豆腐
　　◎梅菜扣肉
　　◎鹵水拼盤◎苦瓜釀排骨
　　◎金牌大腸◎豬肚煲雞
　　◎豬肉湯◎客家一品煲
　　◎香煎蛋餃煲◎三杯雞
　　◎釀三寶◎生魚膾
　二、鄉(xiāng)野美味肉葷
　　◎紅燜豬肉◎酸菜燜豬肉
　　◎紅蚊石頭豬◎發(fā)粄燜豬肉
　　◎客家筍干千層肉◎客家燜豬肉
　　◎香煎肉丸◎香菇魷魚燜豬肉
　　◎涼瓜煮爽肉◎腐竹燒肉
　　◎豉油皇咸肉◎荷葉蒸肉丸
　　◎蜜汁叉燒◎蔥油撈豬肚
　　◎回味豬手◎金牌豬尾巴
　　◎鹽水豬雜◎鹵水豬耳
　　◎鹽焗豬肚◎客家釀豬肚
　　◎茶樹菇炒肚絲◎客家釀豬皮
　　◎酸菜炒肚尖◎天目筍燒肉
　　◎番薯芥菜煲筒骨◎三杯豬手
　　◎客家蒸排骨◎芋頭蒸排骨
　　◎鹵水大腸◎秘制陳皮骨
　　◎黃豆炒大腸◎姜蔥炒生腸
　　◎酸菜炒生腸◎鐵板雙龍扣
　　◎干鍋肥腸◎黑椒鮑菇牛仔粒
　　◎青瓜牛仔?！蜃咏磁ｋ?br />　　◎茶樹菇炒牛柳◎鐵板黑椒牛仔骨
　　◎客家豆角干燜腩肉◎香芹炒牛心頂
　　◎五香牛肉◎紅油牛腩
　三、惹昧山野禽蛋
　　◎桂花豉油雞◎砂鍋神仙雞
　　◎香蒸胡須雞◎三杯雞中翼
　　◎艷香燒貴妃雞◎金牌手撕雞
　　◎金牌桶皇雞◎砂鍋云吞雞
　　◎客家鹽焗鳳爪◎菜心炒雞腎
　　◎土芹蒜苗炒雞雜◎秘制三杯鴨
　　◎琵琶鴨◎客家姜蔥燜鴨
　　◎美極掌中寶◎秘制鴨下巴雙拼
　　◎金牌燒鵝◎豉油皇鵝腸
　　◎三色蒸水蛋◎荷葉蒸鷓鴣
　　◎娘酒雞◎清蒸斑鳩
　　◎野艾煎蛋
　四、鮮活鮮香水產(chǎn)
　　◎鹽水河鯇
　　◎五彩魚青◎香煎剎水魚
　　◎家鄉(xiāng)河魚干◎香煎草魚
　　◎清蒸東江魚◎客家魚凍
　　◎美極鮐魚◎客家醋溜魚
　　◎韭菜炒蝦仔◎西蘭花炒鮮魷
　　◎姜蔥石蛙◎河蝦仔韭菜薹炒珍菌
　　◎美極土蝦◎鴛鴦大蝦
　　◎節(jié)瓜煮花甲王◎姜蔥花生炒魚肚
　　◎椒鹽軟殼蟹◎小瓜炒北極貝
　　◎豉汁蒸山鰻◎炒田螺
　　◎炒坑螺◎香煸蛇碌
　五、滋味滋補(bǔ)湯煲
　　◎客家菜干煲◎蟲草花燉飛龍
　　◎蟲草花燉水鴨◎黃豆蛇湯
　　◎五指毛桃燉龍骨◎客家魚丸蘿卜煲
　　◎鍋?zhàn)袧鉁s茵煲◎客家雜菌煲
　　◎白果煲豬肚◎黃豆春菜排骨煲
　　◎濃湯勝瓜浸木耳◎牛蹄煲
　　◎青欖燉豬肺◎土茯苓燉草龜
　　◎西洋菜煲生魚◎咸菜胡椒豬肚湯
　　◎香芋南瓜煲◎腐竹咸菜涼瓜煲
　　◎竹蓀浸蘆筍◎天麻燉鷓鴣
　　◎客家魚丸煲◎釀?dòng)投垢?br />　　◎蒸蝦奶油羹◎客家清燉雞
　　◎羊腩煲◎苦筍煲
　　◎客家麥豆粉腸煲◎甲魚煲
　六、健康爽口素菜
　　◎雞汁木耳菜心◎芥菜炒紅薯絲
　　◎家鄉(xiāng)煎釀藕片◎釀絲瓜
　　◎鐵板香茄◎水煮空心菜
　　◎美味蟲草菌◎田園三寶
　　◎豆腐丸◎清蒸蘿卜丸
　　◎雞汁腐竹◎雞汁竹蓀菜心
　　◎小炒菜心◎客家釀尖椒
　　◎欖菜肉碎炒四季豆◎冬瓜釀蓮子
　　◎客家福菜燜涼瓜◎紅燜天目筍
　　◎姜汁芥藍(lán)◎三鮮菇煲
　　◎涼拌豆干◎香煎豆干
　　◎酒糟炒蕨菜◎涼拌老鼠耳
　　◎鹽水浸豆芽◎生暗蝦醬空心菜梗
　　◎素鴨◎腰豆粟米百合
　七、特色主食&小吃點(diǎn)心
　　◎魚粥◎什錦粥◎牛肉丸
　　◎艾葉丸◎炸芋絲◎腐皮卷
　　◎干撈海皇粉絲◎仙人粄◎老鼠粄
　　◎算盤子◎筍粄◎煎堆

編輯推薦

　　客家美味揚(yáng)天下，嶺南美食，原鄉(xiāng)原味。　　廣東三大菜系之一，源自中原、嶺南飲食文化的精華代表　　鮮咸肥香　　薈萃172道純正客家美食　　精美全彩圖文，詳細(xì)制作過(guò)程，美食特色點(diǎn)評(píng)，獨(dú)家心得傳授?！　VD特邀頂級(jí)客家菜大廚制作過(guò)程逐步講解，展示客家菜的地道做法?！　≡醋灾性膸X南美食，濃香醇厚，原鄉(xiāng)原味在客家?！　∶麖N掌勺，教你做純正客家菜，制作過(guò)程詳細(xì)分解，一目了然，讓你在家也能做出地道客家美食?！　∮昧希簾o(wú)肉不成宴　　口味：鮮、成、肥、香　　烹調(diào)方法：簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，保留原味　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：口口有福，滋補(bǔ)養(yǎng)人　　經(jīng)典客家菜：白切雞、客家鹽焗雞、客家釀豆腐、梅菜扣肉、豬肚煲雞、豬肉湯……　　鄉(xiāng)野美昧肉葷：客家筍干千層肉、客家燜豬肉、紅炆石頭豬、客家釀豬肚、子姜炒牛腱……　　惹昧山野禽蛋：桂花豉油雞、金牌手撕雞、客家鹽焗鳳爪、娘酒雞、野艾煎蛋……　　鮮活鮮香水產(chǎn)：鹽水河鯇、客家魚凍、客家酪溜魚、椒鹽軟殼蟹、香焗蛇碌……　　滋昧滋補(bǔ)湯煲：蟲草花燉飛龍、黃豆蛇湯、客家雜菌煲、青懂愿豬肺、客家魚丸煲……　　健康爽口素菜：雞汁木耳菜心、釀絲瓜、鐵板香茄、雞汁竹蓀菜心、客家釀尖椒、客家福萊燜涼瓜……　　特色主食＆小吃＆點(diǎn)心：魚粥、什錦粥、艾葉丸、干撈?；史劢z、仙人炍、老鼠炍、煎堆……

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用戶評(píng)論 (總計(jì)62條)

所謂客家，漢晉南遷的中原居民而已，不禁納悶，那時(shí)當(dāng)初到底遷出了多少？現(xiàn)在的中原居民還有多少當(dāng)初漢民的成分？山陜居民的柴米油鹽，難道也是韃靼靺鞨的南遷？期待方家的解答，但客家菜里實(shí)實(shí)在在有濃重的中原飲食影像，只不過(guò)精細(xì)講究了不少，對(duì)現(xiàn)實(shí)的中原飲食自身的進(jìn)化是一個(gè)鏡鑒。
收到貨后，看了一下，非常正宗的客家菜，因?yàn)槭琴I個(gè)媽媽的試做的，我只是吃，所以比較有發(fā)言權(quán)，總得來(lái)說(shuō)非常典型的梅州風(fēng)味，但是我是惠州人，所以不太喜歡其中甜味部分。
買回來(lái)就馬上試了一下，挑了一些比較容易的，味道都不錯(cuò)，講的其實(shí)也挺詳細(xì)的。都是經(jīng)典的客家菜，想要做菜有所提升的都可以買回來(lái)參考一下。光盤沒(méi)放，所以不知道怎么樣，書還是不錯(cuò)的。
確實(shí)是一本介紹客家菜的書，圖片很精美，可以文字表達(dá)不是很詳細(xì)，總的來(lái)說(shuō)還是一本好書。
一直想了解客家菜，買回來(lái)一口氣看完，很喜歡，還要慢慢細(xì)看，研究好了動(dòng)手做做
內(nèi)容與圖片不符，好幾處錯(cuò)誤，一打開(kāi)第一個(gè)菜品就是錯(cuò)的，鹽焗雞圖片掛白切雞內(nèi)容，白切雞圖片貼圖是鹽焗雞。沒(méi)心思看下去了。請(qǐng)問(wèn)怎樣退書退款？
難得找到一本介紹廣東風(fēng)味的菜譜，而且內(nèi)容又靠譜，當(dāng)然毫不猶豫地就收為已有了。雖然還未按照方子介紹的來(lái)實(shí)踐過(guò)，但都是些百姓人家可以消費(fèi)得起的菜式，有空一定試著做一下。
常吃的菜品原來(lái)那樣好
此書不錯(cuò)，實(shí)用性強(qiáng)，可以學(xué)做客家菜。
我是客家人，但不怎么會(huì)做客家菜，有了這本書后可以好好的學(xué)了。
一直想學(xué)做客家菜，這本書對(duì)我很有幫助
活動(dòng)買入，省了一點(diǎn)點(diǎn)銀子，食材都是常見(jiàn)的，上手也容易，當(dāng)然是對(duì)于偶這種有一定經(jīng)驗(yàn)滴人
幫老爸買的。介紹的烹飪方法很全，而且材料新鮮
有VCD學(xué)習(xí)
還不錯(cuò)，內(nèi)容介紹得挺詳細(xì)的，有用。
內(nèi)容很詳細(xì)，而且圖文并茂，不錯(cuò)。
書很好，配貨時(shí)間太長(zhǎng)，還有一本沒(méi)貨，無(wú)語(yǔ)。
替別人買的，看了看，挺不錯(cuò)的哦。
有彩圖，有VCD，但內(nèi)容不太詳細(xì)……
都是老公愛(ài)吃的
照著書上的說(shuō)明做，效果和結(jié)果一樣，好吃又好看，會(huì)向朋友們推薦
試著做了,味道比較好.
書很漂亮內(nèi)容也很實(shí)用
非常好的一本書，對(duì)于我這種半個(gè)客家人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是讓我加分的書的
很薄的一本書，里面內(nèi)容不適合家常用，
書好，又便宜，還會(huì)來(lái)。
有圖，步驟也還不錯(cuò)，可操作程度高
幫朋友買的，朋友看了，覺(jué)得蠻實(shí)用的，下次還買此類型的菜譜。
有相當(dāng)部分菜品不能稱之為客家菜，一些家常菜品，甚至廣府菜、川湘菜也被納入了。只能說(shuō)是一本菜譜吧。
客家菜我很喜歡吃，通過(guò)這書學(xué)習(xí)了。
作為客家人，第一次全面了解客家菜，看的我都流口水啊
告訴您怎么樣做好客家菜。
介紹了很多客家菜
書內(nèi)菜式看似簡(jiǎn)單，其實(shí)製作上還是有一點(diǎn)點(diǎn)的複雜。
本書提及菜式偏傳統(tǒng)，不能完全代表現(xiàn)在的發(fā)展水平。
光盤形象中的主講好玩，不怎麼標(biāo)準(zhǔn)的普通話加上其選擇詞彙的獨(dú)特，使人很有興致。
好吃但不易做，菜的做法介紹詳細(xì)，光盤內(nèi)容有待加強(qiáng)
既簡(jiǎn)單又能保留食物的原味。跟著光盤學(xué)起來(lái)更是易上加易啊
按照上面的煮飯，雖煮的不像樣，但味道還可以的
挺不錯(cuò)的，書很精致，里面的內(nèi)容也比較容易懂
書很薄，內(nèi)容簡(jiǎn)單。
坑爹的說(shuō)，昨天是17.9元，今天就是15.8發(fā)貨速度也很快，排版不是很明朗，編書水平有待提高
我是客家人，dvd視頻清晰，就是書面有點(diǎn)舊，總體來(lái)說(shuō)還是可以的。
我要做，我要吃。
這套書三本我都買了，還行，有彩圖，但不是分步驟的。我因?yàn)榭春姹簳容^多，老希望都有分步驟的彩圖，但這樣一來(lái)，書里的內(nèi)容介紹就會(huì)少很多，總體還可以，但我還沒(méi)燒過(guò)，只是先看看
還沒(méi)看，感覺(jué)還可以，幫同事買的
部分做菜過(guò)程不夠詳細(xì)，新手看不懂，但是菜市很正宗的客家菜
客家菜上寫的都是大菜，不適合廚藝初學(xué)的孩子，寫得簡(jiǎn)單，菜式又太高大上，職能作為客家菜的介紹看看，不推薦買
做法寫得太粗略，太簡(jiǎn)單，可以說(shuō)沒(méi)用。
還沒(méi)有認(rèn)真看，不過(guò)書中帶有光碟，應(yīng)該物有所值。
幫我解決家里做菜難的問(wèn)題
有些樣式還是做不來(lái)，比較復(fù)雜
包裝還行，還沒(méi)看
還行，發(fā)貨速度快！內(nèi)容還行！
做起來(lái)很煩瑣，而且跟那本金牌粵菜里的的菜式是一樣的，連圖片也是一樣的。
我買回來(lái)是自己回家研究的，很簡(jiǎn)單，也很實(shí)用，里面提及的菜色令人垂涎欲滴。
書到得很快，里面的菜式都較簡(jiǎn)單易學(xué)的，很容易上手，里面的菜式指導(dǎo)也很詳細(xì)。很滿意亞馬遜的服務(wù)
里面的有些步驟不是很清楚，放多少量的配料也沒(méi)有寫清楚
排版、內(nèi)容均很精致！
我是1/4客家人（外公是客家人），家里經(jīng)常吃客家菜。不在家住想念家，所以買了這本書。書的內(nèi)容拿來(lái)作參考還可以，但是材料調(diào)料還是要自己調(diào)。照片拍的不怎么樣，看了沒(méi)胃口，呵呵。
經(jīng)常去客家菜餐廳，那里的菜書里全有。自己在家做飯，不需要上千道菜，幾十種足夠，真是一本即實(shí)用操作又簡(jiǎn)單的菜譜，還配有光盤，吔?。?！
快遞服務(wù)挺好的，價(jià)格比淘寶上也優(yōu)惠5塊錢左右，物美價(jià)廉，書本和光盤也非常不錯(cuò)，贊
圖片美觀！
為了雙鉆而努力?。。。。。。。?！

客家菜

用戶評(píng)論 (總計(jì)62條)

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