客家菜

出版時間：2011-7 出版社：成都時代作者：曾遠波頁數(shù)：91
Tag標簽：無

內(nèi)容概要

客家菜加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養(yǎng)與纖維；烹調(diào)講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講究搭配，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽，清降補瀉，并相據(jù)時令增減食物品種。其口味不求清淡而求濃郁、酥香，賣相不求精致但求實在飽腹。其菜品主料突出，講求香濃，下油重，味偏咸。由曾遠波編著的《客家菜（附光盤）》薈萃172道純正客家美食。

作者簡介

曾遠波，客家梅州人，從事廚師行業(yè)20余年來，不斷學(xué)習和總結(jié)粵菜、客家菜的制作規(guī)范和流程，潛心專研客家菜的傳統(tǒng)風味和做法。在繼承客家傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上不斷探索和創(chuàng)新，并致力于追求一綠色原生態(tài)家常健康食品的經(jīng)營理念，在此理念上獨創(chuàng)的吉祥三寶系列“香焗東江源魚”、“清燉（汗滴）土香雞”，榮獲2008年深圳市第四屆美食金獎，并深受來賓們的贊譽。曾多次在省市烹飪大賽中獲獎。

書籍目錄

第一章　中華美食奇葩，客家美味揚天下
　一、漫話“客家菜”
　二、有滋有昧，風味獨具客家菜
第二章　醇香濃厚，客家菜百味薈萃
　一、經(jīng)典客家菜
　　◎白切雞
　　◎客家鹽焗雞
　　◎客家釀豆腐
　　◎梅菜扣肉
　　◎鹵水拼盤◎苦瓜釀排骨
　　◎金牌大腸◎豬肚煲雞
　　◎豬肉湯◎客家一品煲
　　◎香煎蛋餃煲◎三杯雞
　　◎釀三寶◎生魚膾
　二、鄉(xiāng)野美味肉葷
　　◎紅燜豬肉◎酸菜燜豬肉
　　◎紅蚊石頭豬◎發(fā)粄燜豬肉
　　◎客家筍干千層肉◎客家燜豬肉
　　◎香煎肉丸◎香菇魷魚燜豬肉
　　◎涼瓜煮爽肉◎腐竹燒肉
　　◎豉油皇咸肉◎荷葉蒸肉丸
　　◎蜜汁叉燒◎蔥油撈豬肚
　　◎回味豬手◎金牌豬尾巴
　　◎鹽水豬雜◎鹵水豬耳
　　◎鹽焗豬肚◎客家釀豬肚
　　◎茶樹菇炒肚絲◎客家釀豬皮
　　◎酸菜炒肚尖◎天目筍燒肉
　　◎番薯芥菜煲筒骨◎三杯豬手
　　◎客家蒸排骨◎芋頭蒸排骨
　　◎鹵水大腸◎秘制陳皮骨
　　◎黃豆炒大腸◎姜蔥炒生腸
　　◎酸菜炒生腸◎鐵板雙龍扣
　　◎干鍋肥腸◎黑椒鮑菇牛仔粒
　　◎青瓜牛仔?！蜃咏磁ｋ?br />　　◎茶樹菇炒牛柳◎鐵板黑椒牛仔骨
　　◎客家豆角干燜腩肉◎香芹炒牛心頂
　　◎五香牛肉◎紅油牛腩
　三、惹昧山野禽蛋
　　◎桂花豉油雞◎砂鍋神仙雞
　　◎香蒸胡須雞◎三杯雞中翼
　　◎艷香燒貴妃雞◎金牌手撕雞
　　◎金牌桶皇雞◎砂鍋云吞雞
　　◎客家鹽焗鳳爪◎菜心炒雞腎
　　◎土芹蒜苗炒雞雜◎秘制三杯鴨
　　◎琵琶鴨◎客家姜蔥燜鴨
　　◎美極掌中寶◎秘制鴨下巴雙拼
　　◎金牌燒鵝◎豉油皇鵝腸
　　◎三色蒸水蛋◎荷葉蒸鷓鴣
　　◎娘酒雞◎清蒸斑鳩
　　◎野艾煎蛋
　四、鮮活鮮香水產(chǎn)
　　◎鹽水河鯇
　　◎五彩魚青◎香煎剎水魚
　　◎家鄉(xiāng)河魚干◎香煎草魚
　　◎清蒸東江魚◎客家魚凍
　　◎美極鮐魚◎客家醋溜魚
　　◎韭菜炒蝦仔◎西蘭花炒鮮魷
　　◎姜蔥石蛙◎河蝦仔韭菜薹炒珍菌
　　◎美極土蝦◎鴛鴦大蝦
　　◎節(jié)瓜煮花甲王◎姜蔥花生炒魚肚
　　◎椒鹽軟殼蟹◎小瓜炒北極貝
　　◎豉汁蒸山鰻◎炒田螺
　　◎炒坑螺◎香煸蛇碌
　五、滋味滋補湯煲
　　◎客家菜干煲◎蟲草花燉飛龍
　　◎蟲草花燉水鴨◎黃豆蛇湯
　　◎五指毛桃燉龍骨◎客家魚丸蘿卜煲
　　◎鍋仔濃湯雜茵煲◎客家雜菌煲
　　◎白果煲豬肚◎黃豆春菜排骨煲
　　◎濃湯勝瓜浸木耳◎牛蹄煲
　　◎青欖燉豬肺◎土茯苓燉草龜
　　◎西洋菜煲生魚◎咸菜胡椒豬肚湯
　　◎香芋南瓜煲◎腐竹咸菜涼瓜煲
　　◎竹蓀浸蘆筍◎天麻燉鷓鴣
　　◎客家魚丸煲◎釀油豆腐煲
　　◎蒸蝦奶油羹◎客家清燉雞
　　◎羊腩煲◎苦筍煲
　　◎客家麥豆粉腸煲◎甲魚煲
　六、健康爽口素菜
　　◎雞汁木耳菜心◎芥菜炒紅薯絲
　　◎家鄉(xiāng)煎釀藕片◎釀絲瓜
　　◎鐵板香茄◎水煮空心菜
　　◎美味蟲草菌◎田園三寶
　　◎豆腐丸◎清蒸蘿卜丸
　　◎雞汁腐竹◎雞汁竹蓀菜心
　　◎小炒菜心◎客家釀尖椒
　　◎欖菜肉碎炒四季豆◎冬瓜釀蓮子
　　◎客家福菜燜涼瓜◎紅燜天目筍
　　◎姜汁芥藍◎三鮮菇煲
　　◎涼拌豆干◎香煎豆干
　　◎酒糟炒蕨菜◎涼拌老鼠耳
　　◎鹽水浸豆芽◎生暗蝦醬空心菜梗
　　◎素鴨◎腰豆粟米百合
　七、特色主食&小吃點心
　　◎魚粥◎什錦粥◎牛肉丸
　　◎艾葉丸◎炸芋絲◎腐皮卷
　　◎干撈?；史劢z◎仙人粄◎老鼠粄
　　◎算盤子◎筍粄◎煎堆

編輯推薦

　　客家美味揚天下，嶺南美食，原鄉(xiāng)原味?！　V東三大菜系之一，源自中原、嶺南飲食文化的精華代表　　鮮咸肥香　　薈萃172道純正客家美食　　精美全彩圖文，詳細制作過程，美食特色點評，獨家心得傳授。　　DVD特邀頂級客家菜大廚制作過程逐步講解，展示客家菜的地道做法。　　源自中原的嶺南美食，濃香醇厚，原鄉(xiāng)原味在客家?！　∶麖N掌勺，教你做純正客家菜，制作過程詳細分解，一目了然，讓你在家也能做出地道客家美食?！　∮昧希簾o肉不成宴　　口味：鮮、成、肥、香　　烹調(diào)方法：簡簡單單，保留原味　　營養(yǎng)價值：口口有福，滋補養(yǎng)人　　經(jīng)典客家菜：白切雞、客家鹽焗雞、客家釀豆腐、梅菜扣肉、豬肚煲雞、豬肉湯……　　鄉(xiāng)野美昧肉葷：客家筍干千層肉、客家燜豬肉、紅炆石頭豬、客家釀豬肚、子姜炒牛腱……　　惹昧山野禽蛋：桂花豉油雞、金牌手撕雞、客家鹽焗鳳爪、娘酒雞、野艾煎蛋……　　鮮活鮮香水產(chǎn)：鹽水河鯇、客家魚凍、客家酪溜魚、椒鹽軟殼蟹、香焗蛇碌……　　滋昧滋補湯煲：蟲草花燉飛龍、黃豆蛇湯、客家雜菌煲、青懂愿豬肺、客家魚丸煲……　　健康爽口素菜：雞汁木耳菜心、釀絲瓜、鐵板香茄、雞汁竹蓀菜心、客家釀尖椒、客家福萊燜涼瓜……　　特色主食＆小吃＆點心：魚粥、什錦粥、艾葉丸、干撈?；史劢z、仙人炍、老鼠炍、煎堆……

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用戶評論 (總計62條)

所謂客家，漢晉南遷的中原居民而已，不禁納悶，那時當初到底遷出了多少？現(xiàn)在的中原居民還有多少當初漢民的成分？山陜居民的柴米油鹽，難道也是韃靼靺鞨的南遷？期待方家的解答，但客家菜里實實在在有濃重的中原飲食影像，只不過精細講究了不少，對現(xiàn)實的中原飲食自身的進化是一個鏡鑒。
收到貨后，看了一下，非常正宗的客家菜，因為是買個媽媽的試做的，我只是吃，所以比較有發(fā)言權(quán)，總得來說非常典型的梅州風味，但是我是惠州人，所以不太喜歡其中甜味部分。
買回來就馬上試了一下，挑了一些比較容易的，味道都不錯，講的其實也挺詳細的。都是經(jīng)典的客家菜，想要做菜有所提升的都可以買回來參考一下。光盤沒放，所以不知道怎么樣，書還是不錯的。
確實是一本介紹客家菜的書，圖片很精美，可以文字表達不是很詳細，總的來說還是一本好書。
一直想了解客家菜，買回來一口氣看完，很喜歡，還要慢慢細看，研究好了動手做做
內(nèi)容與圖片不符，好幾處錯誤，一打開第一個菜品就是錯的，鹽焗雞圖片掛白切雞內(nèi)容，白切雞圖片貼圖是鹽焗雞。沒心思看下去了。請問怎樣退書退款？
難得找到一本介紹廣東風味的菜譜，而且內(nèi)容又靠譜，當然毫不猶豫地就收為已有了。雖然還未按照方子介紹的來實踐過，但都是些百姓人家可以消費得起的菜式，有空一定試著做一下。
常吃的菜品原來那樣好
此書不錯，實用性強，可以學(xué)做客家菜。
我是客家人，但不怎么會做客家菜，有了這本書后可以好好的學(xué)了。
一直想學(xué)做客家菜，這本書對我很有幫助
活動買入，省了一點點銀子，食材都是常見的，上手也容易，當然是對于偶這種有一定經(jīng)驗滴人
幫老爸買的。介紹的烹飪方法很全，而且材料新鮮
有VCD學(xué)習
還不錯，內(nèi)容介紹得挺詳細的，有用。
內(nèi)容很詳細，而且圖文并茂，不錯。
書很好，配貨時間太長，還有一本沒貨，無語。
替別人買的，看了看，挺不錯的哦。
有彩圖，有VCD，但內(nèi)容不太詳細……
都是老公愛吃的
照著書上的說明做，效果和結(jié)果一樣，好吃又好看，會向朋友們推薦
試著做了,味道比較好.
書很漂亮內(nèi)容也很實用
非常好的一本書，對于我這種半個客家人來說，簡直就是讓我加分的書的
很薄的一本書，里面內(nèi)容不適合家常用，
書好，又便宜，還會來。
有圖，步驟也還不錯，可操作程度高
幫朋友買的，朋友看了，覺得蠻實用的，下次還買此類型的菜譜。
有相當部分菜品不能稱之為客家菜，一些家常菜品，甚至廣府菜、川湘菜也被納入了。只能說是一本菜譜吧。
客家菜我很喜歡吃，通過這書學(xué)習了。
作為客家人，第一次全面了解客家菜，看的我都流口水啊
告訴您怎么樣做好客家菜。
介紹了很多客家菜
書內(nèi)菜式看似簡單，其實製作上還是有一點點的複雜。
本書提及菜式偏傳統(tǒng)，不能完全代表現(xiàn)在的發(fā)展水平。
光盤形象中的主講好玩，不怎麼標準的普通話加上其選擇詞彙的獨特，使人很有興致。
好吃但不易做，菜的做法介紹詳細，光盤內(nèi)容有待加強
既簡單又能保留食物的原味。跟著光盤學(xué)起來更是易上加易啊
按照上面的煮飯，雖煮的不像樣，但味道還可以的
挺不錯的，書很精致，里面的內(nèi)容也比較容易懂
書很薄，內(nèi)容簡單。
坑爹的說，昨天是17.9元，今天就是15.8發(fā)貨速度也很快，排版不是很明朗，編書水平有待提高
我是客家人，dvd視頻清晰，就是書面有點舊，總體來說還是可以的。
我要做，我要吃。
這套書三本我都買了，還行，有彩圖，但不是分步驟的。我因為看烘焙書比較多，老希望都有分步驟的彩圖，但這樣一來，書里的內(nèi)容介紹就會少很多，總體還可以，但我還沒燒過，只是先看看
還沒看，感覺還可以，幫同事買的
部分做菜過程不夠詳細，新手看不懂，但是菜市很正宗的客家菜
客家菜上寫的都是大菜，不適合廚藝初學(xué)的孩子，寫得簡單，菜式又太高大上，職能作為客家菜的介紹看看，不推薦買
做法寫得太粗略，太簡單，可以說沒用。
還沒有認真看，不過書中帶有光碟，應(yīng)該物有所值。
幫我解決家里做菜難的問題
有些樣式還是做不來，比較復(fù)雜
包裝還行，還沒看
還行，發(fā)貨速度快！內(nèi)容還行！
做起來很煩瑣，而且跟那本金牌粵菜里的的菜式是一樣的，連圖片也是一樣的。
我買回來是自己回家研究的，很簡單，也很實用，里面提及的菜色令人垂涎欲滴。
書到得很快，里面的菜式都較簡單易學(xué)的，很容易上手，里面的菜式指導(dǎo)也很詳細。很滿意亞馬遜的服務(wù)
里面的有些步驟不是很清楚，放多少量的配料也沒有寫清楚
排版、內(nèi)容均很精致！
我是1/4客家人（外公是客家人），家里經(jīng)常吃客家菜。不在家住想念家，所以買了這本書。書的內(nèi)容拿來作參考還可以，但是材料調(diào)料還是要自己調(diào)。照片拍的不怎么樣，看了沒胃口，呵呵。
經(jīng)常去客家菜餐廳，那里的菜書里全有。自己在家做飯，不需要上千道菜，幾十種足夠，真是一本即實用操作又簡單的菜譜，還配有光盤，吔?。?！
快遞服務(wù)挺好的，價格比淘寶上也優(yōu)惠5塊錢左右，物美價廉，書本和光盤也非常不錯，贊
圖片美觀！
為了雙鉆而努力?。。。。。。。?！

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