蒸煮燉

內(nèi)容概要

蒸、煮、燉都是有著悠久歷史的烹飪方法。傳說三千多年前的商朝名相伊尹，就曾運用蒸法，做出“熟而不爛，甘而不濃，淡而不薄，肥而不膩”的美味佳品。
由阿文編著的《蒸煮燉》通俗易懂，圖文并茂，為所有的初學者和想做出美味菜肴的朋友提供了很好的樣板和教材。各種蒸、煮、燉的方法，比方說清蒸、粉蒸、旱蒸等各種蒸法，都有很詳細的介紹。蒸、煮、燉根據(jù)材料的不同，會有不同的口感和味道。拿蒸來說，蒸水蛋滑嫩可口，粉蒸肉則糯軟嫩香。煮和燉也是如此，尤其是燉，講究湯濃味美，不同食材的味道都要盡入湯中。

書籍目錄

第一章功夫“蒸”，營養(yǎng)還是“蒸”的好
一、蒸法不同，品質(zhì)各異
　1．按技法　2．按蒸汽的使用方法　3．按蒸制菜品的具體方法及風味特色
二、“蒸”功夫的5個關(guān)鍵點
　1．選用新鮮的原料　2．重視初加工　3．好刀工很重要　4．火候最關(guān)鍵　5．調(diào)好味，味才美
三、小秘訣讓“蒸”更好味
四、“蒸”營養(yǎng)75例
素菜類
素三蒸
剁椒肉松蒸茄子
開水白菜
冬瓜釀蓮子
清蒸蘿卜丸
清蒸百合
釀苦瓜
剁椒蒸芋頭
蒜蓉絲瓜
蒜蓉蒸大白菜
奶油蒸地瓜
鮮什菌蒸豆腐
梅菜蝦仁蒸豆腐
一品豆腐
營養(yǎng)豆皮卷
青椒蒸香干
豬肉類
腌臘肉土豆粘
臘味合蒸
芋頭蒸排骨
糯米蒸排骨
粉蒸肉
蒜蓉蒸排骨
荷葉蒸肉丸
荷香糯米骨
荷葉餅扣肉
竹香骨
瘦肉木瓜湯
小米椒蒸豬腳
牛羊類
蒸牛百葉
農(nóng)家蒸臘黃牛肉
雙色扣羊排
蒸牛筋
古法扣羊腩
雞鴨禽蛋類
剁椒雞塊
香蒸胡須雞
蠔油蒸家雞
茄香雞
豉汁蒸鳳爪
雞湯荷包蛋
膏蟹蒸蛋
芙蓉蒸蛋
石灰水蒸土雞蛋
三色蒸水蛋
海鮮蒸雞蛋
鯽魚蒸水蛋
沙白蒸水蛋
海鮮河鮮類
清蒸魚
剁椒蒸魚頭
臘八豆蒸鱔魚
蒜蓉蒸石頭鮑魚
開胃鲴頭魚
清蒸大海星斑
檸檬香茅蒸烏頭魚
姜絲烏梅蒸草魚
豉汁石斑魚
豉汁蒸山鰻
豉汁蒸西江鉗魚
雪里紅蒸帶魚
清蒸太陽魚
瀏陽蒸火焙魚
霸王魚脯
麒麟蒸倉魚
咸雞蛋蒸鯇魚
美味魚鰭
蝦蟹其他類
極品蒸大蝦
蒜蓉蒸龍蝦
金銀蒜粉絲蒸大元貝
娃娃菜蒸干貝
圓筒荷香蒸田雞
清蒸大閘蟹
主食類
灌湯包
叉燒包
蔥花卷
窩窩頭
雙色饅頭
第二章鮮味“煮”，美食新“煮”張
一、煮法不同，鮮香有別
二、必須掌握的3個“煮”要訣
三、新“煮”義78例
素菜類
節(jié)瓜煮高湯
絲瓜香菇湯
什菌煲
芋頭煮豆苗
上湯芥菜
胡蘿卜煮百合
水煮脆筍
咸蛋黃煮南瓜
蜜汁蓮藕
金針生地蓮藕湯
高湯煮腐皮
太陽蛋煮菠菜
水煮千張
水煮空心菜
冬筍文蛤煮豆腐
豬肉類
客家豬肉湯
排骨藕湯
玉米煲排骨
白果豬肚煲
海參煮豬肉丸
參芪枸杞豬肝湯
桂參大棗豬心湯
黃精蓯蓉骶骨湯
白菜粉絲氽丸子
涼瓜青煮爽肉
青菜丸子湯
牛羊肉類
番茄紅薯牛肉湯
雞湯煮蹄筋
蘿卜牛腩煲
咖喱煮牛筋腩
水煮羊肉
羊排沙鍋
冬瓜羊肉湯
酸菜全羊湯
原味羊肚湯
魚羊湯
美味香菇羊蹄煲
牛腸牛肚鍋
牛肉蓮子紅棗湯
其他畜肉類
五香驢肉
狗肉火鍋
禽類
五圓整雞煲
藥材花雕煮雞腰仔
花雕黨參煮鴿子
紅棗枸杞土雞湯
鴿子湯
香蔥稻草鴨
甲魚煲雞
神仙品天鵝
銀杏煮鴨
花膠水鴨湯
海鮮河鮮類
枸杞煮魚湯
黃豆蛇湯
咸菜煮黃花魚
絲瓜沙白煮云吞
水煮烏江魚
豆腐煮黃顙魚
當歸魚頭湯
粉絲煮桂花魚
蘿卜絲煮鯽魚
辣酒煮花螺
川式水煮鱔魚
啤酒泥鰍煲
涼瓜青煮手打魚蛋
水煮魚
豆腐煮膏蟹
五谷煮鮮鮑
番茄鮑魚湯
香菇蝦仁羹
生蠔牛蒡湯
主食類
青菜豬肉餃
元寶水餃
紅燒肉粉
排骨粉
陽春面
龍抄手
菠菜餛飩
皮蛋瘦肉粥
第三章滋補“燉”，　“燉”出原汁原味
一、燉法有別，滋味各異
二、燉品烹調(diào)的5個要訣
三、滋補、“燉”75例
素菜類
排骨燉油豆角
海帶燉豆腐
薺菜豆腐湯
羅漢果冰糖龍眼燉冬瓜
花菇燉竹蓀
野生靈芝燉響螺
果類
金銀花燉枇杷
紅棗木瓜燉鮮奶
南北杏蜜棗燉木瓜
銀耳燉木瓜
豬肉類
墨魚黃花菜燉五花肉
無花果燉瘦肉
洋參雙雪瘦肉湯
橄欖木耳燉豬肉
五指毛桃燉龍骨
黃豆豬尾煲
苦瓜干貝燉龍骨
青豆燉排骨
黃芪茯苓燉龍骨
黃豆燉豬手
五花肉燉油豆角
青欖燉豬肺
當歸九孔排骨湯
牛羊肉類
蔥香蹄筋煲
阿膠燉牛腩
玉米牛尾湯
清燉牛肉
牛鞭姜湯
天麻燉羊頭
羊腰滋補湯
老母雞燉羊胎盤
農(nóng)家燉羊肉
蘑菇氽羊肉丸
池底參燉羊胎盤
燉羊鞭
其他畜類
滋補當歸兔
牛大力燉鹿蹄
紅棗雞肉巴戟天燉鹿尾
巴戟蓯蓉燉鹿鞭
雞肉類
小雞燉蘑菇
鮮人參燉家雞
田七花旗參燉老雞
海馬牛大力鹿筋燉老雞
蟲草花燉飛龍
干貝花膠燉老雞
香菇土雞湯
菜膽雞燉鮑翅
人參燉烏雞
烏雞湯
冬菇枸杞雞腳湯
其他禽肉類
蟲草花燉水鴨
蓮子淮山鴿子湯
橄欖鴿湯
北芪枸杞乳鴿湯
人參水魚燉老鴿
冰糖燕窩燉鴿肉
鴿吞燕
川貝桔梗燉鵪鶉
地膽頭燉老鴨
天麻燉鷓鴣
川貝鱷魚燉鷓鴣
海鮮河鮮類
田七竹絲雞燉蛇
得莫利燉活魚
沙鍋魚頭燉魚丸
香菜魚片皮蛋湯
老魚湯燉豆腐
滋補鱔魚湯
參須枸杞燉白鱔
鲅魚燉泡菜
土茯苓燉草龜
青欖燉螺頭
杜仲燉烏龜
海底椰燉雪蛤
節(jié)瓜盅燉鮑翅
上湯節(jié)瓜燉花甲王

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    很多蒸萊，在蒸以前，都要經(jīng)過初步處理和半成品加工。如“粉蒸肉”，在蒸前要炒米粉和拌調(diào)料，如果這些環(huán)節(jié)做不好，就會嚴重影響蒸制后的風味。 3.好刀工很重要 蒸制萊，尤其是蒸制花式萊，還耍具有相當好的刀工基礎(chǔ)。如“八寶鴨”，要有嫻熟的剔骨技巧，把鴨子全部骨架取出來，連大腿的大骨也要剔掉，還要保持完整的鴨型，不能破一點皮。如“冬瓜盅”，除了將冬瓜刮皮、切蓋、去籽清瓤、合縫處修成鋸齒形外，還要運用凸雕或凹雕等雕刻刀法，在冬瓜表面刻出圖案花紋。所有這些，都需要有相當?shù)牡豆せA(chǔ)。 4.火候最關(guān)鍵 不同要求的蒸菜，火力的強弱及時間長短都不同。具體說來有四種情況： 第一種是用旺火沸水速蒸。這種方法適用于質(zhì)地較嫩的原料，要求質(zhì)地鮮嫩，只要蒸熟、不要蒸酥的菜肴。加熱時間根據(jù)原料性質(zhì)而定，短的4～5分鐘，較長的10～15分鐘，最長的20分鐘，以斷生為度。如果蒸過頭，則原料變老，口感粗糙。如粉蒸牛肉片、清蒸鳊魚等。 第二種是用旺火沸水長時間蒸。凡原料質(zhì)地老、體形大，而又需要蒸制得酥爛的，應采用這種方法。蒸的時間長短應視原料質(zhì)地老嫩而定，一般短的為1～2個小時，長的達3～4個小時?？傊舻皆纤譅€為止，以保證肉質(zhì)酥爛肥香。如荷葉粉蒸肉、蜜汁火方等。

編輯推薦

《蒸、煮、燉》介紹了蒸、煮、燉都是有著悠久歷史的烹飪方法。傳說三千多年前的商朝名相伊尹，就曾運用蒸法，做出“熟而不爛，甘而不濃，淡而不薄，肥而不膩”的美味佳品。

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