面點王

內(nèi)容概要

《面點王》分四部分對面點的種類、制作、吃法進(jìn)行了全面的剖析：第一部分主要從發(fā)展歷程，京式、蘇式、廣式三大中式面點流派的風(fēng)格特色，中式面點的各個分類標(biāo)準(zhǔn)、原料常識、常用設(shè)備及工具等各個方面敘述了中式面點的基本知識；第二部分主要從實用技術(shù)操作的角度講解了面點制作的基本技能——和面、揉面、搓條下劑、制皮、上餡、成型；第三部分則介紹了面點的靈魂——餡心的制作工藝，包括生、熟、成、甜四種餡；第四部分則以案例分析的方式全程解析了包子、饅頭、花卷、春卷、餃子、餛飩、餅、火燒、饃、燒賣等13大類不同風(fēng)味面點食品的加工方法、要點及其所需要的原料。
本書共精選140例中華南北風(fēng)味面點，完全圖解讓您一看就會，看圖跟做更是簡單；專業(yè)烹飪師的提點，解決面點制作難題。如果您是一點基礎(chǔ)都沒有的初學(xué)者，我們詳盡的介紹能讓您很快掌握制作的要領(lǐng)，輕松做出美味面點；如果您已經(jīng)是制作面點的老手，相信我們?yōu)槟噬系男迈r花樣，一定會讓您大開眼界，躍躍欲試。

作者簡介

李國英，高級國家營養(yǎng)師、高級烹飪教師、國家面點師考評員、深圳市勞動局注冊教師、中式面點技師、高級西式面點師、深圳職業(yè)訓(xùn)練學(xué)校面點高級教師。

書籍目錄

第一章 中式面點——讓視覺與味覺共享佳肴
　一、中式面點的發(fā)展歷程——歷史悠久、種類繁多
　二、三大風(fēng)味流派競風(fēng)流
　三、六大分類各不同
　四、原料常識早知道
　五、常用設(shè)備與工具大有作為
第二章 基本操作技術(shù)一功夫好，味才美
　一、和面
　　1.冷水面團(tuán)
　　2.開水面團(tuán)
　　3.溫水面團(tuán)
　二、揉面
　　1.揉制法
　　2.擦制法
　　3.搋制法
　三、搓條下劑
　　1.搓條
　　2.下劑
　四、制皮
　　1.按皮
　　2.搟皮
　　3.壓皮
　　4.拍皮
　　5.攤皮
　五、上餡
　　1.生餡包上法
　　2.熟餡攏上法
　六、面點成型
　　1.卷
　　2.包
　　3.捏、切
　　4.按、疊、剪
第三章　餡心工藝——精心精制，風(fēng)味各異
　一、制作生成餡
　　1.鮮肉餡
　　2.菜肉餡
　　3.蝦肉餡
　二、制作熟咸餡
　　1.叉燒餡
　　2.三丁餡
　三、制作生甜餡
　　1.麻蓉餡
　　2.五仁餡
　四、制作熟甜餡
　　1.豆沙餡
　　2.奶黃餡
第四章 中式面點140例——味美，鮮香
　一、包子
　　肉包
　　　叉燒包
　　　豬肉白菜包
　　　蝦肉包
　　　狗不理包子
　　　灌湯包
　　　牛肉包
　　　羊肉包
　　菜包
　　　素菜包
　　　香菇素菜包
　　　酸菜包
　　　卷心菜肉包
　　　廣式生煎包
　　　水晶青菜包
　　其他
　　　豆沙包
　　　芝麻蓉甜包
　　　菊花包
　　　奶黃包
　　　小籠包
　　　生煎包
　　　蟹黃包
　　　芋香包
　二、饅頭
　　白饅頭
　　金銀饅頭
　　蕎麥饅頭
　　雙色饅頭
　　玉米饅頭
　　菠菜饅頭
　　奶油小饅頭
　　窩窩頭
　三、花卷
　　蔥花卷
　　蔬菜番茄卷
　　雙色花卷
　　金銀花卷
　　糯米卷
　　鴛鴦卷
　四、春卷
　　韭菜春卷
　　三鮮土豆卷
　　三絲春卷
　　蝦仁春卷
　五、餃子
　　青菜豬肉水餃
　　豬肉韭菜水餃
　　韭菜雞蛋水餃
　　薺菜水餃
　　元寶水餃
　　菠菜水餃
　　白蘿卜羊肉餃
　　牛肉餃
　　西紅柿牛肉水餃
　　水晶韭菜蒸餃
　　三鮮餃子
　　水晶玉米蒸餃
　　蝦餃
　　羊肉餃子
　　煎餃
　　咸水餃
　六、餛飩
　　菠菜餛飩
　　豬肉白菜餛飩
　　三鮮云吞
　　胡蘿卜餛飩
　　龍抄手
　　炸雞絲云吞
　七、面條
　　陽春面
　　三鮮面
　　擔(dān)擔(dān)面
　　牛肉拉面
　　臊子面
　　豬骨湯拉面
　　海鮮面
　　羊肉炒面
　　炸醬面
　　四川涼面
　　西紅柿牛肉打鹵面
　　陜西涼皮
　　廣東撈面
　　熱干面
　　新疆拌面
　　福建拌面
　八、餅
　　大餅
　　　南瓜餅
　　　雞蛋餅
　　　蔥油餅
　　　牛肉餅
　　　小煎餅
　　　韭菜盒子
　　　煎餅馃子
　　　印度飛餅
　　　老婆餅
　　　冬蓉餅
　　　千層餅
　　　榴蓮餅
　　　生粒餅
　　　金絲餅
　　　麻蓉糯米餅
　　　玉米餅
　　　菠菜鍋盔
　　酥餅
　　　核桃酥
　　　杏仁酥
　　　和味酥
　　　叉燒酥
　　　豆沙酥
　　　花生杏仁酥
　　　椒鹽酥
　　　菊花酥
　九、火燒
　　豆沙火燒
　　冬蓉火燒
　　石磨火燒
　　椒鹽火燒
　十、饃
　　肉夾饃
　　羊肉泡饃
　十一、糕點
　　馬蹄糕
　　綠豆糕
　　桂花糕
　　山楂糕
　　棗糕
　　椰汁糕
　　黑芝麻糕
　　綠茶糕
　　玉米紅棗糕
　　蘿卜糕
　　干層糕
　　雙色米糕
　　糯米糍
　十二、燒賣
　　糯米燒賣
　　香菇燒賣
　　豬肉燒賣
　　羊肉燒賣
　　蟹黃燒賣
　　蟹黃三丁燒賣
　　蝦仁燒賣
　　翡翠燒賣
　　炸牛肉燒賣
　十三、其他
　　潮州粉果
　　紫薯蛋撻
　　麻花
　　麻團(tuán)
　　油條
　　甜圈
　　糍粑
　　湯圓
　　蝦米腸粉
　　涼粉

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：二、三大風(fēng)味流派競風(fēng)流中國各地的面點都有其獨特之處。一般籠統(tǒng)地分為“南味”、“北味”兩大風(fēng)味，由于地域不同，逐漸發(fā)展成特點鮮明的京式、蘇式、廣式三大流派。京式京式面點以北京為代表，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）所制作的面點。代表品種主要有：一品燒餅，清油餅，北京都一處的燒賣，天津包子，清官仿膳肉末燒餅、千層糕、艾窩窩、豌豆黃，清糖餅，混糖餅，單餅等。京式面點主要以面粉為原料，特別擅長制作面食品。被稱為“四大面食”的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作技術(shù)精湛，而且口味爽滑、筋道，深受人們喜愛。京式的小食品和點心，也很豐富多彩。在餡制品方面，肉餡多用“水打餡”，佐以蔥、姜、黃醬、味精、芝麻油等，口感鮮咸而香，柔軟松嫩，風(fēng)味獨特。揚、淮揚等小流派。因以江蘇為代表，故稱蘇式面點。主要代表品種有馳名全國的翡翠燒麥、淮安文樓湯包、揚州富春茶莊的三丁包子等。江浙一帶因處在魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)極其豐富，為制作多種多樣的面點創(chuàng)造了良好的條件。餡心重視纏凍（即用雞鴨、豬肉和肉皮熬制成的湯汁冰凍而成），汁多肥嫩，味道鮮美，具有色、香、味俱佳的特點。蘇式面點重調(diào)味，味厚、色深、略帶甜頭，形成獨特的風(fēng)味。尤其蘇州的船點，形態(tài)非常多樣，常見的有飛禽走獸、魚蝦昆蟲、瓜果花卉等，色澤鮮艷，形象栩栩如生，被譽為“食品中的精美藝術(shù)品”。廣式廣式面點是指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點，以廣東為代表，故稱廣式面點。廣式面點，富有南國風(fēng)味，自成一格。代表性的品種有叉燒包、蝦餃、蓮茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、馬蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉等。近百年來，廣式面點又吸取了部分西點制作技術(shù)，品種更為豐富多彩，以講究形態(tài)、花色、色澤著稱，使用油、糖、蛋多，餡心多樣、晶瑩，制作工藝精細(xì)，味道清淡鮮滑，特別善于利用荸薺、土豆、芋頭、山藥、薯類及魚蝦等做坯料，制作出多種多樣的面點。

編輯推薦

《面點王》：精選136例中華南北風(fēng)味面點，色、香、味俱全、滋味難擋，吃出健康，吃出營養(yǎng)，居家烹調(diào)最佳指導(dǎo)，廚師技能提升寶典。

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