美味肉葷

內(nèi)容概要

大廚放送烹調(diào)秘笈，道道都有精美拍攝圖，輔以精細(xì)操作步驟說明。
教會(huì)你更多讓肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不流失，留住肉質(zhì)鮮美誘人好滋味的烹調(diào)竅門。
教你使用各式調(diào)味料做出豐富口感與別具—格的新味道。
教你挑選新鮮的肉食食材，甄別有毒食材，介紹食材的清洗方法，教會(huì)你更多讓肉質(zhì)更嫩更滑的處理要訣，介紹食材去腥、去膻方法，以及咸肉退鹽的小竅門。掌握肉質(zhì)燉煮前的特殊處理方法。

書籍目錄

豬肉
　一、如何甄別豬肉的優(yōu)劣
　二、不宜用熱水浸洗豬肉
　三、肉絲怎樣炒才嫩
　四、咸肉如何退鹽
　◎肉
　蒜泥白肉／農(nóng)家小炒肉／豬肉湯／辣椒炒肉
　梅菜扣肉／毛家紅燒肉／咕嚕肉
　西葫蘆炒肉／墨魚黃花菜燉五花肉／魚香肉絲
　洋參雙雪瘦肉湯／腐竹燒肉／客家燜豬肉／瘦肉大碗菜
　京醬肉絲／肉炒三?。├锛t肉末
　粉蒸肉／酸菜汆白肉／水煮肉片
　東北鍋包肉／白辣椒炒肉／鍋巴肉片
　蓮藕五花肉／慈姑燒肉／泡菜炒肉／酸菜炒肉末
　板栗香酥肉／齊魯壇子肉／竹筍燜腩肉／脆筍肉絲
　三鮮壇子肉／家鄉(xiāng)回鍋肉／腌豬肉土豆粘
　野山筍燒臘肉／青椒剔骨肉／咸肉奶白菜／三椒肉末
　油豆腐燒臘肉／煙筍臘肉／蒜苗臘肉／福建荔枝肉
　干鍋萵筍臘肉／叉燒肉／藜蒿炒臘肉／冬筍臘肉
　蘿卜干炒臘肉／野山菌燒肉／蘿卜干炒五花肉
　臘昧合蒸／小炒臘肉／干野菌燒肉／上海油面筋塞肉
　◎排骨
　荷香糯米骨／椒鹽寸骨／蓮藕排骨湯／排骨千張
　玉米香排骨／芋頭蒸排骨／吊鍋油豆腐燒排骨／無(wú)錫肉骨頭
　干鍋?zhàn)硐愎牵谴着殴牵庀愎?br />　涼瓜排骨煲／青豆燉排骨／玉米煲排骨／排骨燉油豆角
　鮮竹蒸排骨／蒜蓉蒸排骨／孜然寸骨／豆豉臘排骨
　醬骨架
　◎丸子
　紅燒獅子頭／大芥菜貢丸煲
　◎豬腳
　紅燒豬手／小炒豬蹄／小炒蹄花
　醬肘子／醬豬手／川江肘子／東坡肘子
　私房豬蹄／黃豆燉豬蹄／鹵昧豬蹄／大碗豬蹄
　◎豬耳，豬尾
　紅油豬耳／鹵豬舌／干層順風(fēng)耳
　鹵豬尾／小炒豬耳／板栗燒豬尾
　紅椒拌豬耳／黃豆豬尾煲／扒豬臉
　◎豬內(nèi)臟
　酸辣腰花／鹵水拼盤／溜腰花
　宮保腰花／熗鍋腰片／湘西土匪豬肝
　參芪枸杞豬肝湯／木耳肚片／咸菜豬肚
　小炒豬三件／爆炒肚絲／藥材豬肚湯
　嗜嗜肥腸／尖椒脆肚／干鍋肥腸
　小炒豬心／家鄉(xiāng)肥腸／小炒豬肝
　石缽大腸頭／小炒臘腸／干煸肥腸
　熘肥腸／白果豬肚煲／小炒豬油渣
　南京香肚／爆炒腰花／泡椒脆肚
　姜蔥炒生腸／鹵肥腸／鹵豬肚
牛肉
　一、如何鑒別牛肉的新鮮度
　二、怎樣的牛里脊肉為上品
　三、牛肉這樣炒更鮮嫩
　四、燉牛肉的小訣竅
　黑椒煸牛仔骨／燒汁牛仔柳／香菜炒牛肉／農(nóng)家椒香臘牛肉
　涼拌牛肉／鐵板牛仔骨／燈影牛肉／鹵水拼盤
　麻辣牛肉干／爽口牛筋凍／皮凍拌牛肉
　牛肉燴百合／野山椒炒牛肉／酥椒牛柳王／豉椒炒牛肉
　南瓜炒牛肉／小炒黃牛肉／西湖牛肉羹／陳皮牛肉
　水煮牛肉／五香牛肉／過橋牛肉
　鐵板帶皮小黃牛／西蘭花炒牛肉／尖椒牛肉絲
　清燉牛肉／平鍋香辣牛肉／青瓜炒牛肉／鵬城雙包牛肉
　小炒牛肉?。J筍炒牛肉／蒜燒牛肚／辣子牛肉
　菜心牛肉／土豆燒牛肉／干鍋小黃牛
　香芹炒牛心頂／木桶牛肉／毛血旺
　紅油肚絲／牛肉大雜燴／花椒牛柳／蠔油牛柳
　野山椒香菜牛肉／米椒牛肉／霸王牛肉／豆花牛肉
　麻辣牛肉／芙蓉牛排／蘿卜牛腩煲
　醬?；欤в箪信ｋ睿鳡t牛腩
　玉米燒牛肚／小炒鮮牛肚／牛排骨湯／羅宋湯
　鍋?zhàn)信ｋ罨ú耍u牛蹄筋／雞湯煮蹄筋／五谷雜糧燒牛尾
　小碗牛雜／泡椒牛肚／番茄薯仔牛肉湯
　麻辣脆牛肚／家常牛肚／干鍋牛雜
　夫妻肺片／蒸牛筋／脆炒牛蹄筋
　干鍋牛筋／蔥燒牛筋／家常牛筋
　臘八蒜拌蹄筋／鮑汁牛蹄上海青／金牌牛蹄
羊肉
　一、羊肉質(zhì)量鑒定小竅門
　二、綿羊肉與山羊肉的區(qū)別
　三．去除羊肉膪味小妙招
　白切羊肉／蘑菇汆羊肉丸／水晶羊肉凍／菜包羊羔肉
　涼拌羊雜／口水羊雜／白切東山羊肉
　涼拌羊皮／小炒黑山羊／鍋?zhàn)袪F羊肉
　冬瓜羊肉湯／雪菜冬筍炒羊肉／手抓羊肉／紅燒東山羊
　開胃羊肉／紙鍋羊肉／鄉(xiāng)村炒羊頸肉／碧綠炒羊肉
　天麻燉羊頭／水煮羊肉／美味香菇羊蹄煲
　羊肉扒菠菜／竹香手撕羊肉／羊羯子
　鐵板石頭羊肉片／脆皮羊肉卷／香辣羊肚絲／烤羊腿
　酸菜全羊湯／羊肉泡饃／烤羊棒骨／羊肉串
　鐵板羊肉串／紅燒羊排／馬頭琴烤羊排
　青椒豆腐炒羊肉／椒鹽羊排／孜然羊排
　冬瓜燒羊排／爆炒腰花／羊排砂鍋／蒜香羊排
　五昧燒羊蹄／醬香羊蹄／香酥羊腿
　手扒羊棒骨／原味羊肚湯／薯?xiàng)l炒爽肚
　紙鍋羊雜／農(nóng)家燉羊肉／尖椒羊腸／辣子羊?qū)?br />　爆炒羊雜／羊雜砂鍋／干鍋羊雜／雙色扣羊排
　香菜羊肉蛋湯／羊腰滋補(bǔ)湯／孜然牙簽肉
其他
　一、兔肉
　二、驢肉
　三、狗肉
　辣子兔?。萁纷型茫榛ㄗ忻?br />　狗肉火鍋／紅燜驢肉／燉鹿鞭／紅燒刺猬肉
　五香驢肉／辣椒驢肚／蘭花熊掌／金銀鹿肉
　陳皮蒜仔辣馬香腸／香菇扒蛇肉／香酥蠶蛹／椒鹽蛇肉
　悶兔肉／洞庭炭燒狗肉
　　

圖書封面

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