四川老字號(hào)名小吃

內(nèi)容概要

　　四川平原沃野千里，物產(chǎn)豐富，造就發(fā)達(dá)的餐飲業(yè)，誕生了無可盡數(shù)的川味小吃品種。楊碩、屈茂強(qiáng)主編的《四川老字號(hào)名小吃》收集了經(jīng)過長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)，逐漸形成的具有代表性的數(shù)百種四川小吃的來歷典故，并詳細(xì)闡述了制作方法，可謂奉獻(xiàn)給讀者別具一格的精神與物質(zhì)雙重收獲的大餐。
　　《四川老字號(hào)名小吃》旨在為家庭烹飪愛好者和餐飲從業(yè)者提供方便，于操作中、閑暇時(shí)拿出來翻一翻，隨時(shí)可受益。

書籍目錄

Part 01　肉菜蛋制品類
　回鍋肉
　李莊白肉
　麻婆豆腐
　劍門豆腐
　王圯肉
　東坡肉
　竹林白肉
　鍋巴肉片
　鄒鰱魚。
　樂山棒棒雞
　邛崍缽缽雞
　宮保雞丁
　雞豆花
　開水白菜
　圓盅仔雞
　天主堂雞片
　夫妻肺片
　清真馬肺片
　治德號(hào)小籠蒸牛肉
　彭縣大傘蒸牛肉
　燈影牛肉
　保寧干牛肉
　蘇稽蹺腳牛肉
　二姐兔丁
　龍泉馮記兔肉
　彭縣胡子兔
　廣漢纏絲兔
　王胖鴨
　樟茶鴨子
　太白鴨
　口水雞
　古藺椒麻雞
　順慶羊肉粉
　米粉羊肉湯
　水煮牛肉
　小碗紅湯牛肉
　豌豆肥腸湯
　敘府陳年糟蛋
　松花皮蛋
　皇城老媽火鍋
　袁記串串香
　毛血旺
Part 02　面制品類
　鐘水餃
　滴油水餃
　酥皮蔥餃
　蒸餃
　雞汁鍋貼
　自貢鄭抄手
　燒麥
　龍抄手
　溫江程抄手
　過橋抄手
　擔(dān)擔(dān)面
　新都金絲面
　查渣面
　罐罐面
　奶湯面
　牌坊面
　鋪蓋面
　撻撻面
　青菠面
　甜水面
　雞絲涼面
　砂罐煨面
　邛崍尹蕎面
　宋嫂面
　什錦燴面
　宜賓燃面
　絲絲鱔魚面
　吳記怪味面
　勾魂面
　韭菜盒子
　油炸春卷
　薺萊春卷
　韓包子
　破酥包子
　什錦包子
　火腿鮮肉包子
　溫江龍眼湯包
　痣胡子龍眼包子
　蛋烘糕
　鮮花餅
　閬中白糖蒸饃
　鳳尾酥
　三義園牛肉焦餅
　豬油發(fā)糕
　蘿卜酥餅
　軍屯鍋盔
　鹵肉夾鍋盔
　回族燒餅
　梓潼酥餅
　油條
Part 03　米及雜糧制品
　賴湯圓
　郭湯圓
　彭縣游湯圓
　珍珠圓子
　內(nèi)江醪糟小湯圓
　粉子醪糟
　八寶稀飯
　葉兒粑
　新都艾饃葉兒粑
　三合泥
　糍粑
　桐葉粑
　洛表磕面豬兒粑
　瀘州黃粑
　青城白果糕
　瀘州白糕
　崇慶凍糕
　三大炮
　水晶涼糕
　蓬溪熨斗糕
　馬蹄糕
　豆腐簾子
　廣元女皇蒸涼面
　川北涼粉
　洞子口張涼粉
　傷心涼粉
　梓潼片粉
　肉包谷粑
　窩子油糕
　馓子油茶
　糖油果子
　方塊油糕
　蘇稽米花糖
　自家高記肥腸粉
　成都朱記肥腸粉
　青石橋肥腸粉
　譚豆花
　富順豆花
　樂山牛肉豆腐腦
　苕餅
　志公寺豆腐干

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：宮保雞丁是四川傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成，鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶甜酸味，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國(guó)家，宮保雞丁十分盛行，幾成中國(guó)菜代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利空心粉?！皩m保雞丁”在西方被翻譯為：the diced chicken with peanufs?，F(xiàn)在許多餐館把宮保雞丁寫成“宮爆雞丁”，可能大家想雞丁是爆炒而成，但這種寫法是錯(cuò)誤的，看了宮保雞丁的來歷你便了解這是為什么了。講到宮保雞丁就不得不說到清朝名臣丁寶楨。丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)（今織金）人，清咸豐三年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí)常有“醬爆雞丁”等菜，很適合胃口。光緒二年，丁寶楨任四川總督，為正二品，職位相當(dāng)于現(xiàn)在的省長(zhǎng)。丁寶楨平過捻亂，而被皇上加了“太子少保”的銜。自清朝雍正時(shí)起，對(duì)有功的大臣加以“少?！便暎ㄗ鸱Q“宮?！保?，以示朝廷的重用。所以，丁寶楨又有“丁宮?！钡姆Q呼。丁寶楨調(diào)任四川總督，便將“醬爆雞丁”一菜引進(jìn)四川。他讓廚師改進(jìn)用花生仁、嫩雞肉加四川干辣椒和花椒制作炒雞丁，肉嫩味美，與四川嗜辣的習(xí)俗相結(jié)合，以此宴客，備受歡迎，此菜被川人命名為“宮保雞丁”。后來丁寶楨回故鄉(xiāng)時(shí)，親朋好友為他設(shè)宴，丁寶楨經(jīng)常說：“各位不要太花錢，只要有炒雞丁就可以了?！睆倪@里可以看出他對(duì)“炒雞丁”的喜愛。后來烹制方法泄露出去，為餐館采納經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)。各地的品種略有差異，并有將雞丁演化為肉丁的宮保肉丁等。關(guān)于宮保雞丁另外還有兩個(gè)傳說：一說是丁寶楨來四川，大興水利，百姓感其德，獻(xiàn)其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”。二說是丁寶楨在四川時(shí)，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，家廚以“宮保雞丁”命名。所以將“宮?！睂懗伞皩m爆”，是不正確的。

編輯推薦

《四川老字號(hào)名小吃》是由成都時(shí)代出版社出版的。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    四川老字號(hào)名小吃 PDF格式下載

---