美味禽蛋

前言

禽和蛋是餐桌上不可或缺的美味佳肴，是日常進補的優(yōu)良食物。蛋禽類菜肴蘊含的豐富營養(yǎng)價值，有很多是其他食物不可比擬的。富含豐富蛋白質(zhì)的禽蛋菜品，溫中益氣，補精填髓，能增強身體免疫力，有效改善都市白領(lǐng)的亞健康狀態(tài)。營養(yǎng)又健康的珍品，是你難以忘懷的美味。雞肉，沒有顏色的健康佳品；鴨肉，肉食中的“橄檻油”；鵝肉，肉鮮味美的舊友新識；鴿肉，低脂高營養(yǎng)的“生命胚芽”；鵪鶉肉，宮廷珍禽肉中之最：鷓鴣肉，保健滋補的山中珍品；麻雀肉，味道鮮美的“桌上英雄”……雞蛋，人類理想的“營養(yǎng)庫”：鴨蛋，生津益胃的膳食上品；鵝蛋，特具風味的卵中佳品：鵪鶉蛋，延年益壽的“動物人參”。將保健養(yǎng)生寓于日常飲食之中，是飲食的最佳狀態(tài)。只要了解和掌握優(yōu)質(zhì)蛋禽的挑選技巧，配以調(diào)料加以精心烹調(diào)，就能制作出上肴佳品，真正吃出美味、吃出健康。本書精選了近300款既實用又具代表性的、營養(yǎng)均衡的禽蛋佳肴，并配以簡潔的文字和精美的彩色圖譜，對每款菜肴的用料配比、制作方法、操作提示均做了具體的展示，圖文并茂，步驟清晰。經(jīng)典佳品，款款精致，式式絕味，原料易取，易學易做。頂級大廚親自為你掌勺，全面放送美味蛋禽的烹調(diào)秘技。按書習作，你一定能把禽蛋菜肴做得有滋有昧，既可提高你的廚藝水平，又能增添生活樂趣。在家親手烹制色香味俱佳的蛋禽佳肴，不僅是一場味覺的享受，更是一種生活的態(tài)度。

內(nèi)容概要

作為日常進補的優(yōu)良食材，禽蛋富含人體必需的蛋白質(zhì)。我們平日必吃的雞肉，素來是白肉中最具營養(yǎng)、最有代表性的食材，而鴨肉更是有“肉食中的橄欖油”的美譽，雞蛋、鴨蛋更是不可或缺。中醫(yī)認為，多食禽蛋能溫中益氣、補精填髓，增強身體免疫力。對于現(xiàn)今都市生活中的亞健康一族，利用獨特的烹調(diào)要訣做出具有食補功效的禽蛋佳肴，是改善體質(zhì)的最佳自然療法。    白切雞、鹽焗雞、重慶口水雞、鮑汁鳳爪、宮保雞丁、東北燒雞、新疆大盤雞、常德土雞缽、紅棗枸杞土雞湯、蜈蚣土茯苓燉老雞……洞庭醬板鴨、鹽水鴨、炒血鴨、鄉(xiāng)村燜鴨、干鍋啤酒鴨、烤鴨肉、冬蟲夏草燉鴨湯、辣子鴨舌……神仙品天鵝、干椒鵝腸、花菇扣鵝掌、脆皮乳鴿、金霍斛蟲花燉乳鴿、川貝桔梗燉鵪鶉……    韭菜豆芽炒蛋、什錦滑蛋、臊子芙蓉蛋、膏蟹蒸雞蛋、蔥油蛋餅、鵪鶉蛋燒小排……    本書詳解禽蛋食材挑選的竅門，揭示食材除毛、去昧的特殊方法與訣竅，教你甄別有毒食材，提點更多讓食材具備鮮爽口感的秘笈。    大廚放送烹調(diào)秘笈，道道都有詳細的烹調(diào)方法與步驟提點。教你更多讓營養(yǎng)不流失及讓禽蛋肉鮮昧美的烹調(diào)秘技，教你使用調(diào)味料做出豐富口感，利用各式調(diào)料搭配做出別具一格的新鮮滋味。

書籍目錄

雞肉類  怎樣挑選活雞  怎樣去除雞難聞的腥味  怎樣使白切雞更美味  燉雞時的小訣竅  鹽焗雞  重慶口水雞  文昌雞  水晶雞  白切雞  蔥油雞  陳皮雞絲  泡椒鳳爪  筒黃雞  鮑汁鳳爪  鹵雞腿  鹽煽鳳爪  鹽水雞雜  紅油雞胗  蝦仁雞絲菠菜湯  蔥椒雞  農(nóng)家小炒雞  辣子雞  腌辣椒炒雞  尖椒炒仔雞  棒棒雞  麻辣子雞  芋兒燒雞  咖喱雞  大漠風沙雞  二姜燒雞  東北燒雞  太白雞  常德土雞缽  玉帶金雞  五圓整雞  大碗農(nóng)家雞  板栗燒雞  宮保雞丁  湘西土匪雞  白蘿卜燴雞  ……鴨肉類其他禽類

章節(jié)摘錄

插圖：雞蛋的食用禁忌雞蛋的營養(yǎng)價值很高，可以為人體補充多種營養(yǎng)，但雞蛋并非吃的越多越好，也并非人人都可以放心食用。因此，健康專家提醒您，千萬別忽略了雞蛋的食用禁忌。若不注意，不僅不利于營養(yǎng)吸收，嚴重的還會引起不良反應。（1）雞蛋煮或蒸著吃最易吸收雞蛋吃法有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100％，嫩炸為98％，炒蛋為397％，荷包蛋為92.5％，老炸為81.1％，生吃為30％50％，由此看來，煮、蒸雞蛋是最佳的吃法。（2）炒雞蛋不需要放味精雞蛋含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉.炒雞蛋時如杲放入味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋鮮味。（3）不宜過多吃雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產(chǎn)物增多，同時也會增加腎臟負擔。一般來說孩子和老人每天1個，青少年及成人每天2個比較適宜。（4）雞蛋與其他食材的相克①雞蛋不宜與白糖同煮。雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質(zhì)，這種物質(zhì)不易被人體吸收，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進入人體后會造成危害。②雞蛋不宜與豆?jié){同食。早上喝豆?jié){的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，也是許多人的飲食習慣。豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分，單獨飲用有很強的滋補作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合，會造成營養(yǎng)成分的損失，降低二者的營養(yǎng)價值。③雞蛋不宜與兔肉同吃。兔肉性味甘寒酸冷，雞蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質(zhì)，共食會發(fā)生反應，刺激腸胃道，引起腹瀉。

編輯推薦

《美味禽蛋》：精選近300款中華經(jīng)典名菜，涵蓋八大地方菜系中最代表性的禽蛋品種，滋補燉品+營養(yǎng)湯煲+美味小炒+嫩滑蒸蛋+爽口涼拌，薈萃炒、拌、燴、煸、燜、炸、蒸……各類烹調(diào)技藝！精彩影視教學，名家廚藝全面show，多款名廚名菜全案例教學，大眾最喜愛的家常菜。酒樓大廚顯手藝，甄選十余款中國經(jīng)典禽蛋名菜，現(xiàn)場放送烹調(diào)高招。大廚授教，講解烹調(diào)秘技，特別提點禽蛋燉煮、煲蒸的處理要訣，留足營養(yǎng)與禽蛋的鮮香原味。南北風味兼具，教你做出滋味別具一格。真正滋補全家的膳食上品。

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