鄉(xiāng)村大碗菜

前言

大碗菜即鄉(xiāng)土菜，是指在一定的地域內(nèi)，利用本地特有的物產(chǎn)，烹制成具有鮮明鄉(xiāng)土特色的民間菜。它是中國老百姓飲食區(qū)域性的體現(xiàn)，也是地方菜的根基，更是中國菜的源頭。鄉(xiāng)土菜在人們的飲食生活中占有極其重要的地位。由于她田園風(fēng)味濃郁、綠色天然、健康養(yǎng)生，越來越受到都市人們的青睞與關(guān)注?！翱可匠陨剑克运?，這是鄉(xiāng)土飲食文化的一大特點(diǎn)。鄉(xiāng)村家庭爐灶通常是有什么烹什么。它取材方便，就地烹飪，鮮美異常。山野之中無奇不有，各種山珍野味，都是山村鄉(xiāng)民舉手可得的家常便菜。生活在沿江沿海地帶的漁民，河鮮海味自然少不了，魚蝦、蛤蜊、螃蟹、紫菜部是漁民的盤中餐。鄉(xiāng)土菜有著豐富的民俗文化及鄉(xiāng)風(fēng)食俗的底蘊(yùn)，它大體由農(nóng)家菜和家常菜兩大部分組成，所有原料絕大部分是“居家常有，不煩遠(yuǎn)求”的尋常之物，烹制上也無嚴(yán)格章法，講究順其自然，妙物天成。因此，鄉(xiāng)土菜給人的印象是樸實(shí)無華、隨意自然，讓您吃出如同在家里餐飲一樣的感覺來，毫不沾染都市脂粉鉛華，卻能讓人百吃不厭。鄉(xiāng)土菜使用的原料純天然，烹制方法相對簡單，原汁原味，鮮醇可口，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土氣息。這鄉(xiāng)土氣息就是自然本味的一種表現(xiàn)形式。

內(nèi)容概要

肉、禽、魚、素……4大類，119道美味全收錄，詳解食材選擇、配料使用、詳細(xì)做法與烹調(diào)步驟……就地取材，簡潔施烹，原汁原味。    夫妻肺片、藜蒿炒臘肉、雜糧扣肉、鹵味豬手、毛家紅燒肉、香味口水雞、洞庭古法煨野生甲魚、干鍋土匪鴨、黃燜土雞缽、風(fēng)沙雞、臘八豆炒田螺、圓籠荷香田雞、長沙賽豆腐、佛跳墻、奶湯名筍、老干媽酸冬瓜、剁椒蒸芋頭、奇味咸菜、大盆藕條、川北涼粉……    鮮美異常，香氣撲鼻，過口難忘；天然、有機(jī)、健康，好吃又營養(yǎng)。

書籍目錄

◎畜肉類  涼菜    紅油豬耳    夫妻肺片    鹵味豬手    麻辣牛肉    香菜拌牛肚  炒    農(nóng)家小炒肉    小炒黃牛肉    小炒豬三件    小炒豬心    小炒鮮牛肚    白辣椒炒風(fēng)吹肉    蓖頭炒臘肉    藜蒿炒臘肉    煙筍臘肉    土匪臘肉    青椒剔骨肉    苦瓜炒肥腸    爆炒肚絲    酸辣腰花  蒸煮燒    雜糧扣肉    梅菜扣肉    小米椒蒸豬蹄    家常豬蹄    大盆花菜燒豬蹄    干野菌燒肉    毛家紅燒肉    板栗燒豬尾    魔芋煨牛腩    農(nóng)家大片牛肉    炭燒狗肉  其他    鐵板羊肉串    干鍋帶皮黃牛肉    干鍋牛雜    干鍋肥腸◎蛋禽類  涼菜    泡椒鳳爪    香味口水雞  炒    香辣跳跳骨    干鍋土匪鴨    燒椒炒荷包蛋    炒血鴨    干椒鵝腸  蒸燒煮    石灰水蒸蛋    小米椒瓦鍋雞    干鍋家常煨土雞    黃燜土雞缽    奇味土雞缽    米豆腐燒鴨    平鍋鴨雙杰    佛跳墻  其他    風(fēng)沙雞    干鍋泡椒小筍雞◎水產(chǎn)類  炒煎炸烤    臘八豆炒田螺    苦瓜炒火焙魚    魚子炒雞蛋    青椒炒鱔魚    農(nóng)家小炒鱔魚    紅椒鱔絲    辣味鱔魚缽    金針鱔絲    干煸魷魚肉絲    干煸泥鰍    香辣串燒蝦  蒸煮燒    剁椒魚頭    剁椒蒸田雞    圓籠荷香田雞    醬鴨燒田雞    紅燜田雞    石缽酸辣田雞    沙煲土鱔魚    臘八豆蒸鱔魚    黃瓜燒鱔魚    川式水煮鱔魚    康師傅鱔絲    洞庭古法煨野生甲魚    大盆甲魚    泡椒墨魚仔    啤酒泥鰍煲    大盆荷包蛋煮黃骨魚  其他    干鍋魚子魚泡    干鍋泥鰍    干鍋魚子    干鍋田雞    紙鍋辣子魚◎素菜類  涼菜    涼拌洋姜    涼拌萵筍    鹵水黑木耳    拍黃瓜    脆蘿卜皮    翠皮黃瓜    川北涼粉    涼拌海帶絲  炒煎    熗炒四月青    小炒地木耳    燒辣椒炒菖頭    青椒炒酸菜    酸蘿卜炒海帶    家常扁豆絲    農(nóng)家干菜缽    小炒絲瓜    大盆藕條    攸縣香干    臘味熏香干    老干媽酸冬瓜    奇味咸菜    長沙臭豆腐  蒸煮    青椒蒸香干    農(nóng)家蒸茄子    剁椒蒸芋頭    奶湯名筍    菌菇瘦肉湯    水煮脆筍    水煮千張    上湯豆苗  其他    干鍋脆豆腐    干鍋家鄉(xiāng)筍    干鍋野生木耳    雜菌煲    干鍋茶樹菇    沙煲空心菜梗

章節(jié)摘錄

插圖：原料：海帶300克，酸蘿卜200克。調(diào)料：蔥花10克，姜、蒜末少許，鹽5克，味精3克，陳醋、生抽各8毫升，香油5毫升，胡椒粉少許。做法：①干海帶用溫水泡發(fā)后，洗凈泥沙，切成絲，再入沸水鍋內(nèi)焯水，去除泥腥味，撈出晾涼待用；酸蘿卜切成絲。②凈鍋置旺火上，放^底油，燒熱后下入姜、蒜末煸香，再下酸蘿卜絲、海帶絲、精鹽、味情、胡椒粉、陳醋、生抽，翻炒均勻，撒上蔥花，淋香油，出鍋裝盤即可。泡酸蘿卜時(shí)，如能使用以前泡制過腌菜的泡菜水泡制，不僅省了制泡菜水的麻煩，且蘿卜能吸收原泡菜水中的營養(yǎng)味道，一舉兩得。原料：扁豆400克，尖椒30克。調(diào)料：鹽5克，味精3克，醬油、醋各6毫升。做法：①將扁豆洗凈，切成細(xì)絲；尖椒洗凈，切圈。②鍋中下油，燒熱，將扁豆絲、尖椒下入鍋中翻炒。③大火快炒三分鐘，至扁豆絲將熟，將鹽、味精、醬油、醋下入鍋中，翻炒至入味即可。

編輯推薦

《鄉(xiāng)村大碗菜》：美食老饕必備工具書，家庭烹調(diào)的最佳參考。好吃健康又養(yǎng)生！撲鼻濃香最難擋！中華美味在鄉(xiāng)野，好味鮮爽口口香老饕精選，湘鄂川渝……最具特色與代表的鄉(xiāng)野美味大搜羅，師傅現(xiàn)場大顯廚藝。多款野味菜式烹制全紀(jì)錄詳解用料、特色制作方法、全面示范烹調(diào)步驟……香氣難掩，滋味超群，讓你也能動手做出農(nóng)家傳統(tǒng)好味。精選川渝湘鄂最具地域特色的農(nóng)家風(fēng)味，土法制作、民間風(fēng)味、農(nóng)家招牌菜美食大薈萃，天然農(nóng)家味，地道口口香。

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