上癮川菜

內容概要

川菜是四大菜系之一，講究“味是菜之魂”，獨具風格，蜚聲海內外。它不僅傳承了中國傳統(tǒng)思想意識特別注重“本”的一面，而且也追求著飲食之美的最高目標——“本味”與“變味”之間的矛盾統(tǒng)一。川菜中的“變味”即五味調和，是中國飲食文化“求味”核心思想的體現(xiàn)。    川菜技法完善，麻辣、怪味等眾多的味型特色已成熟定型。其味濃厚，其香深遠。有人將川菜調味的特點歸結為：三香三椒三料，七滋八味九雜。三香即蔥、姜、蒜；三椒為辣椒、胡椒、花椒：三料乃醋、郫縣豆瓣、醪糟。炒菜須有蔥、姜、蒜，這是烹制川菜的基礎，但三椒卻是基礎上的創(chuàng)新。川人把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創(chuàng)造出地道的川味。七滋是指酸、甜、苦、辣、香、麻、咸；八味是指魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻；九雜是指用料之雜。    現(xiàn)在，不論是在川內還是川外的川味餐館，樸實聰慧的川廚們，就是這樣將看似尋常的“七滋八味九雜”，精心雕琢，不斷變化演繹，花樣翻新。烹制出來的菜式或麻或辣、或麻辣兼?zhèn)?、或魚香濃郁、或清香宜人、或怪味爽口……食之，口感豐富，醇香繞舌，猶如優(yōu)美的交響樂章。跌宕起伏?？傊?，款款令人生情、令人回味、令人上癮，足以讓人流連其間。真可謂：嘗之于味而品于心，大快朵頤，痛快之至也。    本書將所收集的數(shù)百個菜品分為三個部分，即精典川菜、創(chuàng)新川菜、家常川菜。

書籍目錄

川菜歷史概述川菜的特點烹飪原料的選購原料的加工處理烹飪常用刀工技術烹飪原料成型技術烹飪原料的配搭川菜烹飪的方法烹飪調味的技術烹飪知識飯局上的禮儀經典川菜  回鍋肉  香脆回鍋肉  魚香肉絲  泡菜櫻桃肉  醬肉扣千張  竹蛋一品肉  狀元獅子頭  一品富貴肘  帶絲雜燴  罐燜八仙  東坡紅棗煨肘  香糟醉豬手  大刀耳片  糯沙排骨  圓籠糯香骨  熗鍋腰花  金劍脆腸  麻辣牛肉簾子  枯藤煎牛柳  鐵板椒香牛柳  水煮牛肉  小籠牛肉  山椒咖哩牛柳  夫妻肺片  川式炸羊腿  酥皮兔腿  香炸雞絲卷  針筍家鄉(xiāng)雞  烏雞菜心  口水雞  刷把筍燉土雞  白果燉雞  宮保鳳脯  板栗燒雞  葫蘆鴨子  神仙饞嘴鴨  泡姜煸土鴨  魔芋泡菜燒鴨  醬爆鴨舌  菊花魚  三頭開泰  椒香荷包魚  蘿卜絲煮江團  時令苦筍燜玄魚  蜀南二黃湯  紅湯魷魚花  鮮魷生菜包  三絲魷魚  豆筋燒鱔魚  老豆腐燒脆鱔  脆皮鱔卷  煳辣青鱔  熗鍋裙邊  黃酒燜裙邊  ……創(chuàng)新川菜家常川菜

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

本書將所收集的數(shù)百個菜品分為三個部分，即精典川菜、創(chuàng)新川菜、家常川菜。精典川菜涵蓋傳統(tǒng)的、現(xiàn)在的，這些菜品頗為講究，迎合了現(xiàn)代人的飲食追求，在民間有口皆碑，堪稱精典之作。創(chuàng)新川菜是近年來風行的一種全新的川菜享受理念，它突破了傳統(tǒng)的烹飪技術，在營養(yǎng)、造型等方面較傳統(tǒng)川菜更健康、生動、時尚。家常川菜取料尋常，烹飪簡單快捷，易學易做，更適合普通家庭。編者如此編排，不外乎想讓更多的人能認識川菜、了解川菜、做好川菜，為弘揚川菜文化做出自己點滴的貢獻，這也是本書的宗旨所在。

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