大廚家常菜 西北菜

前言

西北，史稱“西陲”，與其他地區(qū)相比，西北一帶的飲食顯得古樸、粗獷、自然、厚實(shí)。如有客人造訪，主人家或宰羊，或殺雞，或炒幾碟肉絲、雞蛋、苜蓿，搟細(xì)面，蒸白饃，看上去也相當(dāng)豐盛。西北重味，西北菜的風(fēng)味，無論走到何地，都帶著一股秦腔秦韻，令人回味悠長(zhǎng)。西北菜有“三突出”之說，講究熱湯熱水、帶骨菜多、“粗”而不“糙”。首先，西北菜多年來受當(dāng)?shù)貧夂蛴绊?，講究熱湯熱水，一口下去，就能把身子暖了。其次，西北菜通常比較“大氣”，帶骨頭上桌的菜為數(shù)不少，吃著看著都顯得熱鬧。再次，西北菜“粗獷”而不“粗糙”，現(xiàn)在的西北菜館，幾乎都在傳統(tǒng)意義上的“粗獷”做了極大改良，也開始走精致路線了。本書精挑細(xì)選了百余款地道的西北美食，冷、熱、葷、素，湯品、主食盡在其中。西北多少數(shù)民族，民間肉食多以牛羊肉為主，但羊肉有股很大的羊膻味，很多人不習(xí)慣。牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又多，如制作不好，就不易人味，也嚼不爛。所以，本書特別為讀者提供了去除羊肉膻味的十二招妙法和烹飪牛肉的絕招。讓羊肉吃起來既無膻味又無腥味，讓牛肉吃起來更鮮更美。西北主食是玉米與小麥，也有其他雜糧。其牛羊肉泡饃名聞全國(guó)。西北家常食物多為湯面輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，精料精做，花樣繁多，農(nóng)婦們也有“一面百樣吃”和“七十二餐飯食云天新”的本領(lǐng)。本書“特色主食小吃”中著重推介十余款西北特色面食，并對(duì)西北面食的做法和注意事項(xiàng)做了詳細(xì)的介紹。想吃正宗的西北面食，不用再問別人了。

內(nèi)容概要

西北菜風(fēng)味總的特色是”三突出”：主料突出、主味突出、香味突出。    西北菜燒、蒸、煨、炒、汆、熗，樣樣精妙。    西北菜多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，石烹法至今沿用。古風(fēng)猶存；燒、蒸菜，形狀完整。汁濃味香，特點(diǎn)突出；清汆菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口；溫拌菜（屬熗法）。不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)土氣息極濃。5種絕招讓牛肉更鮮更香。12招去除羊肉膻味，大廚解密烹調(diào)技巧。

書籍目錄

第一章 香爽味美 咸辣酸鮮 話說西北菜  一、譽(yù)滿華夏、自成流派的西北菜  二、西北菜五大組成部分，各有千秋  三、“三突出”的西北風(fēng)味菜  四、西北菜常見烹飪技法  五、去除羊肉膻味的12招妙法  六、烹飪牛肉有絕招第二章 西北菜 精品菜例  第一節(jié) 爽脆涼菜    水晶羊肉凍    果味三絲    酸辣蕨根粉    口水羊雜    鹵豬尾    花生米拌香菜    洋蔥拌大蒜    魚皮拌花生    炸玉米粒    涼拌羊皮    三皮絲  第二節(jié) 美味肉葷    羊肉      烤羊肉       孜然羊排      烤羊肉串      牙簽羊肉      烤羊腰      尖椒羊腸      烤羊蹄      羊羯子      熗拌羊肚      手抓肉      古法扣羊腩      鄉(xiāng)村炒羊頸肉      蔥爆羊肉      菜包羊羔肉      水煮羊肉      吊鍋羊蹄      羊肉扒菠菜      羊肉釀茄子      新疆炮肉    牛肉      黑椒牛肉      木桶牛肉      金沙牛肉      麻辣牛肉      薯?xiàng)l炒爽肚      千燒牛鞭      蘿卜牛脯煲        芹香牛肉絲        煎餅烤牛柳          麻辣脆牛肚        芫杞牛肉絲      豬肉      酸粟拌豬耳        洋蔥小炒肉          全福壇子肉      小蔥燒咸肉          光頭肉片          腌豬肉土豆粘      其他肉類      紅燜驢肉        辣椒驢肚          串串兔        陳皮蒜辣馬香腸    第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)禽蛋    飄香香酥雞        醬爆桃仁雞丁    大漠風(fēng)沙雞      新疆大盤雞    葫蘆雞        大蒜燒鴨      第四節(jié) 鮮香水產(chǎn)    功夫燉魚        醬潰青海鰉魚    松子魚      奶湯鍋?zhàn)郁~      包封鯽魚        彩熘魚丸      雪菜蒸帶魚      第五節(jié) 健康素菜    香脆素鱗    京蔥燒木耳      香蔥老豆腐      菠菜拌粉條        韭菜桃仁    發(fā)菜蘆筍           新疆小炒    紅薯炒玉米粒      松仁玉米    粉條黃豆芽    蒜味皇帝菜    三絲爆豆  第六節(jié) 滋樸湯羹、燉品    烏雞燉鹿鞭    老母雞燉羊胎盤    酸菜全羊湯    魚羊一鍋鮮    冬瓜羊肉湯      燉羊鞭    西域羊雜煲    玉米牛尾湯    咸肉奶白菜    發(fā)菜蘿卜羹    西紅柿牛尾湯    老魚湯燉豆腐    白菜煮豆腐    香菇發(fā)菜豬蹄湯    白菜粉絲汆丸子  第七節(jié) 特色主食、小吃    手抓飯    羊肉水餃    羊肉餡餅        肉夾饃    馕餅    乾州鍋盔    湯面片    羊肉泡饃    炒面片    羊肉拌面    炒莜面       岐山臊子面        蘭州拉面

章節(jié)摘錄

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