粵菜-大廚家常菜-BOOK+VCD

出版時間：2009-10 出版社：成都時代出版社作者：趙成松頁數(shù)：91

前言

“食在廣州”，好“食”之人盡知。粵人會吃，認(rèn)為吃不單只是填肚子，還是藝術(shù)、休閑、享受……各式餐館遍布于大街小巷，各具特色，風(fēng)味獨(dú)特?；浫酥厍宓逯星篚r、淡中求美?；洸损^更是遍布世界各地，成為中華文化走向世界的一道風(fēng)景線。粵人有“不時不食”的飲食習(xí)慣，即不合時令的東西不吃，且隨季節(jié)而變化。夏秋重清淡，冬春重溫補(bǔ)。追求色、香、味、形。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此所謂五滋六味?；浫松小俺缘馈?，似乎無所不至?；洸诉x料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花繚亂。飛禽野味自不必說，甚至不識者誤認(rèn)為“螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成美味佳肴，令食者拍手贊賞，嘆為“異品奇珍”。正如廣東人自嘲所說：凡有腳的，除了四只腳的桌凳，皆為席上佳肴；凡有翅膀的，除了飛機(jī)，都是盤中美餐。可謂把“吃道”發(fā)揮到了極致?；浫松平梃b。南粵無烈酒，無辣菜。對飲食調(diào)理的關(guān)注，也是粵人注重個體生命的體現(xiàn)?；洸耍鋬?nèi)涵又不限粵地之菜，其實(shí)它也廣泛吸取北方各地菜式。只要是好的，不妨拿來。只是所有來自北地的菜肴，一經(jīng)粵人之手，會變得無比精細(xì)，精細(xì)得幾乎令人不知其來源。從中也可以見出粵人的善于吸取外來之物化為己用的特色。

內(nèi)容概要

粵菜其有獨(dú)特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。    粵菜注重樸實(shí)自然，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求“清中求鮮、淡中求美”。    大廚教你運(yùn)用特色調(diào)料創(chuàng)造獨(dú)一無二的鮮美口感：老抽、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、粟子粉、吉士粉、黃油、沙爹醬……    釀、焗、白灼、生啫……全面介紹粵菜特有的烹飪方法。

書籍目錄

第一章 理論篇  粵菜——清中求鮮，淡中求美    粵菜的歷史源遠(yuǎn)流長    粵菜的三大分支    粵菜的五大特色    粵菜的獨(dú)特烹飪方法    粵菜的特色調(diào)味品第二章 菜例篇  粵式?jīng)霾?   白切雞    鹵水拼盤    老醋蜇頭    三文魚海蜇刺身    象拔蚌刺身    凍紅蟹    橙汁瓜條    白云豬手  粵式肉葷    梅菜扣肉    咕嚕肉    豆角肉未炒欖菜    果汁煎肉脯    玉米炒肉松    腐竹燒肉    脆皮烤乳豬    蒜香骨    客家燜豬肉    雷州狗肉煲    姜蔥炒生腸    苦瓜燒肥腸    苦瓜排骨煲    佛手排骨    白果豬肚煲    鮑汁牛蹄上海青    爽口牛肉丸    蒸牛百葉    鐵板煎牛柳    豉汁牛肉    腰果炒牛肉  粵式禽蛋    紅燒官燕    鹽煽雞    椒鹽雞軟骨    咖喱土豆?fàn)F雞    深井燒鵝    豉汁蒸鳳爪    威化紙包雞    脆皮乳鴿    花菇扣鵝掌    三杯鴨    醉酒加積鴨  粵式水產(chǎn)    紅燒大鉤翅    回味沙丁魚    香煎馬鮫魚    豉汁石斑魚    西蘭花炒鮮魷    富貴花枝片    姜蔥炒花甲    炒海瓜子    生嗜大魚頭    濃湯蟹柳浸魚肚    豆豉鱸魚    清蒸白鱔    鐵板魚肚    濃湯魚丸煲    汕尾雜魚煲    白灼基圍蝦    蒜蓉烤生蠔    蒜蓉粉絲扇貝    白灼螺片    軟炸蠣窩    小炒皇  粵式素菜    客家釀豆腐    一品豆腐    蒜蓉絲瓜    鮑汁扒百靈菇    蠔油生菜    白灼芥藍(lán)    蒜蓉西洋菜    南乳蓮藕    西芹百合炒腰果    炒紅薯粉    香干炒芹菜    返沙芋頭    煽白菜    釀苦瓜    成魚茄子饅    泰汁釀茄子  粵式湯羹    天麻燉羊頭    靈芝土茯苓燉龍龜    野生金霍斛蝎子燉老雞    霸王花豬肚湯    海底椰燉雪蛤    池底參燉羊胎    豬肉湯    燉檸檬鴨    牛大力燉鹿蹄    冬瓜薏米煲鴨    川貝鱷魚燉鷓鴣    人參甲魚燉老鴿    野生靈芝燉響螺  營養(yǎng)主食    蝦餃    蛋撻    炸粿肉    東江炸春卷    綠豆卷    蝦米腸粉    涼瓜湯圓    濕炒牛河    叉燒飯    珧柱蝦米煲仔飯    艇仔粥    玉米烙    老婆餅    及第粥    酥炸蝦餅    廣東茶點(diǎn)種類知多少

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《大廚家常菜:粵菜》：金牌大廚親自演示，資深老饕傾力推薦，匯粵菜流派精品，展廣東飲食精華，廣州菜、潮州菜、客家菜、順德菜。一百零五款經(jīng)典粵菜，烹正宗廣東美食，啫啫煲仔，香脆鹽焗，飴味清蒸，生猛海鮮，老火靚湯，廣式茶點(diǎn)。大師級烹調(diào)技法全教授◎廣州菜用料廣博、善于變化、品種多樣  ◎潮州菜味尚清鮮，油而不膩◎客家菜主料突出，醬料簡單◎順德菜以清爽、香濃、開胃著稱集百款經(jīng)典粵菜，品正宗廣東美食廣東大廚親自主理，為你展示多款經(jīng)典粵菜烹調(diào)絕技清蒸鱸魚，白切雞，避花塘花蟹，啫啫生腸，干炒牛河客家釀豆腐，蒜蓉粉絲蒸文心扇貝，美極蝦……教你做出地道廣式美食粵菜食品之豐、款式之多麻痹人稱絕，素有“食在廣州”之說。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

還沒讀過(65)
勉強(qiáng)可看(471)
一般般(803)
內(nèi)容豐富(3332)
強(qiáng)力推薦(273)

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用戶評論 (總計92條)

買到此書我好高興，此書集菜式多款，書中有詳細(xì) 的操作說明，又附帶光碟一張，可以學(xué)習(xí)菜式，是一本實(shí)用的粵菜烹調(diào)教程書！
廣東菜比較清淡,女孩子可以多學(xué)習(xí)下,以清淡口味為宜,里面介紹了中國頂級大廚傾情奉獻(xiàn)烹調(diào)技法最正宗,很地道,烹調(diào)純正粵港味兒。
很地道的粵菜風(fēng)味。值得一贊。照著做了一次，感覺很不錯。
很好,很容易學(xué)會,喜歡粵菜的可以買來學(xué)習(xí)
由于不會做粵菜，看得少
書的質(zhì)量很不錯，里門的菜譜也很家常，而且材料很容易找，一般菜市場都可以買到，不貴。喜歡粵菜的朋友可以考慮買來試試。
很精典的粵菜,只不過要想做起來真是不容易,這當(dāng)然不怪書,粵菜本來就是如此.
看完這本書真是受益匪淺啊,想要了解更多關(guān)于粵菜的吃法與做法的朋友們趕快的行動吧,多多關(guān)注,給個好評!
這個書的圖片很精美，介紹也很詳盡。書中介紹的菜式很適合我的口味，而且簡單易懂的比較多，對于不懂烹飪的我來說，很全面適合?？上涞墓獗P菜式不多，只有幾道菜。
菜式做法不是廣東菜的風(fēng)味，有些菜式的制作過程寫得象外行，有些菜式的制作過程寫得很籠統(tǒng)，看得出完全是外行人寫的。隔山買牛，光看標(biāo)題買書，容易買非所想。
可以學(xué)到不少菜式了呵呵
精工，好好學(xué)習(xí)。做好每道菜。
看了之后學(xué)會了煮很多菜。
給家人買的，書的質(zhì)量很好，還有光盤
比較合適我的要求
書本質(zhì)量很好，彩頁清晰，而且做法和介紹都詳細(xì)。
書質(zhì)地不多，正在學(xué)習(xí)中
不錯的健健康康快樂
圖文并茂，有用
不夠簡單，材料太多，送貨快，不錯
還行吧，將就跟著學(xué)，也可以顯擺
送貨快，一個字好
此書內(nèi)容非常豐富，而且容易學(xué)。
這是買給啊嫲看的，還不錯啦
昨天收到書的時候，覺得非常適合新手的菜譜~無論是書的封面還是書的內(nèi)容都非常的喜歡。剛收到的時候，就被老爸搶去了~
喜歡這本小菜譜，可以隨心應(yīng)手的做自已想吃的了，第一次下廚也不用愁。
很收益，下次再來
幫姐姐買的她說好
很喜歡，很通俗
自己有空做做
家人要的，全彩圖，不錯。
值得看,可照書做菜!
有圖片，材料都不復(fù)雜，很容易學(xué)
超值，很好！
不錯的書，圖文并茂。
幫媽媽同事買的很好
內(nèi)容很豐富，容易上手。
書很好，只是銀捷快遞的送貨員李偉態(tài)度太差，清明節(jié)去掃墓，家里沒人，居然責(zé)問說：沒人在家等著收件干嘛學(xué)人去網(wǎng)購，真的無語。
買給媽媽的，應(yīng)該還不錯，周末回去翻翻
買了兩本粵菜（1688例），我喜歡1688例，里面有菜、湯、糖水、粥，我比較喜歡。媽媽喜歡這本。愛好不同啊。
個人覺得不夠詳細(xì)啦，不過書還是不錯的，贊一個
這書不錯，講的很詳細(xì)
感覺應(yīng)該是正版，同事收到后很喜歡！贊一個！
不是完全正中的粵菜...基本還好
介紹的菜式比較容易操作，還行
就是菜式少了點(diǎn)，書本比較薄
書的印刷質(zhì)量不錯，只是里面菜式少了點(diǎn)，有些菜式不太實(shí)際，不夠家常
抱著學(xué)煮菜的心態(tài)來的……但是，看了書之后，有點(diǎn)茫然，十幾分鐘看完啦，里面很少教你怎么煮的，多數(shù)是插圖，額，這個是缺點(diǎn)，感覺有點(diǎn)看圖片大餐一樣…… 書還可以
菜品很地道，可是做法不夠詳細(xì)，有的甚至沒有配圖，所以對于剛開始學(xué)做飯的人來說有點(diǎn)難度
有了此書可以學(xué)做不少菜了
講的比較全面,不錯
書里附帶著光盤，便于學(xué)習(xí)！很好！
包裝很精美，薄薄的一本書
幫同事買的，同事說不錯，蠻喜歡的
挺專業(yè)的，只是內(nèi)容少了點(diǎn)！
樣式較少了點(diǎn)
想吃啥時書里找找
對于不是專業(yè)的廚藝的人來說，這本還挺適合初學(xué)者的。
幫同事買的，不作評價，感覺很便宜
書的質(zhì)量很好，就是有點(diǎn)薄
書里還附有光碟，不錯。
這本書對喜歡粵菜的人來說，還可以。不過對于喜歡吃川，湘味的人來說，可能就不太感興趣了。
沒有明細(xì)的分類，菜式太小
菜式過于簡單！十分普遍！
看起來不錯，但是都是很難學(xué)的菜。
其實(shí)菜色挺少，好多都沒屬于家常菜，比如烤乳豬~~平常很少家庭做吧？
不錯的書，有光盤比較給力。
就是普通的菜譜吧，不過難得有配光盤的。
搞促銷時買的，比較便宜。但是覺得版式設(shè)計一般，比較俗氣，而且開本好小氣啊，里面的圖片也不夠精美！
書的紙張和印刷不錯，內(nèi)容不怎么樣。。。感覺是學(xué)者寫的書，介紹歷史啥的的...實(shí)際菜譜很少很少
但華而不實(shí)
還沒有時間去看，找個周末實(shí)踐一下
主要買給媽媽看~封面精美~但內(nèi)在彩圖印刷一般般，主要是附送的碟不符合,不是什么教學(xué)視頻而是只裝軟件的碟，不知道是否發(fā)錯。
一般般吧，偏重理論，實(shí)操不詳細(xì)。
如果之前沒有買過《巧廚娘家常菜》，這本書我可能會覺得還行。但是兩者一對比，馬上看出優(yōu)劣。《粵菜》這本書不足100頁，價格卻要近20遠(yuǎn)，紙張比較普通，里面挺多菜不是普通家庭能做出來的，做菜的步驟也沒有圖片介紹。而我買的另一本《巧廚娘家常菜》，雖說大多數(shù)是北方菜（這是我不太喜歡的地方，口味比較重），有近300頁，折后價格和這本書差不多，用的是很厚的光面紙，里面每道菜都配有彩圖，每一道工序都有照片，非常清晰，易懂，讀的時候非常舒服。兩相對比，這本書真的不行……
內(nèi)容很單薄，倒是裝幀還算精美。里面的菜式都是那些富貴人家才吃得起的食材做的，實(shí)操性很差，另外菜式也不豐富。很薄很坑爹。差評不想再解釋。
菜式普通，無什么創(chuàng)新。
可能不適合北方家庭，比較一般
正版不錯，物流快
看著比較正宗，但配料較多，不太適合家常菜
這個不好，不詳細(xì)，很難學(xué)菜。
發(fā)貨比較快，里面的內(nèi)容也不錯，易看易學(xué)，很不錯，很喜歡。
不錯的書挺實(shí)用的就是發(fā)貨慢了點(diǎn)
書很薄的，翻了好多遍，發(fā)現(xiàn)其實(shí)沒幾個菜，適合自己的低成本的菜就更少了~~~
朋友驚喜甘講，原來有VCD噶！
不夠詳細(xì) VCD也感覺不怎么樣沒看出來是大廚但總的來說可以用
還不錯啦~內(nèi)容很棒，各種經(jīng)典粵菜都有，但是書太薄了~內(nèi)容太少了~那個碟的內(nèi)容也很沒意思，跟書本內(nèi)容不相符~
挺實(shí)用的，價格也比較實(shí)惠。
本書介紹的粵菜都比較正宗，只是VCD中的做法與書中有部分出入。總體還可以，可以接受！
書不錯，精細(xì)，可惜在家沒有那么多的配料什么的，不然自己也能參照來做菜吃
書挺好，但家常菜式不多。。
還成吧，書比較薄，講的比較粗。

粵菜-大廚家常菜-BOOK+VCD

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