大廚家常菜

前言

想知道湘菜在世界上有多大的知名度嗎？歐美傳媒界曾熱衷推介一種中國風(fēng)味，這就是湘菜?！皷|安仔雞”等湘菜在北美頗受歡迎，長沙火宮殿的臭豆腐更是被美國前總統(tǒng)老布什寫入了他的筆記本。湘菜源遠流長，春秋戰(zhàn)國時期偉大的愛國詩人屈原在其詩篇中即有記載。經(jīng)過幾千年的演變與進化，湘菜發(fā)展成中國八大菜系之一。湘菜講究原料的入味，注重主料的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)，可烹制出酸、甜、成、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴。湘菜的特點是油重、色濃、酸辣、濃鮮，湘菜的辣與川辣不同，辣得滿口鮮香卻不麻口，湖南濕潤多雨，土壤非常適宜辣椒生長，因而湖南盛產(chǎn)辣椒，辣椒本身具有驅(qū)寒祛濕的功效，而且能增進食欲，所以湖南人嗜辣如命，有一句話叫“貴州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。湘西多山，盛產(chǎn)筍、草和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，畜牧副漁發(fā)達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱“魚米乏鄉(xiāng)”。在《史記》中曾記載了楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。近現(xiàn)代湘菜已發(fā)展到四千多個品種，其中有三百多款為聞名遐邇的名菜。

內(nèi)容概要

　　跟大廚學(xué)做最正宗、最地道、最經(jīng)典的湖南名菜，大廚傾情傳授經(jīng)典湖南家常菜烹調(diào)技巧。　　大師級家常菜，帶給你，活“色”生“香”的“味”覺體驗……湘菜大廚全程親授家常菜的烹調(diào)方法。健康、美味、保健……湘菜中最經(jīng)典的傳統(tǒng)菜式，給你“原汁原味”的大師級口感?！　∠娌俗⒅氐豆?、調(diào)味，尤以酸辣菜和臘制品著稱，品種繁多，制作精細，用料廣泛，口味多變?！　∠娌说幕镜斗ㄓ?6種之多，具體運用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮?！　　蛳娌颂貏e注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。湘菜所使用的調(diào)味品種類繁多，調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等　　◎湘菜技法有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等多種，經(jīng)過長期的繁衍變化，技藝更精湛的則是煨與蒸　　◎湖南煙熏臘味、武岡鹵味、湘中火焙魚蝦田螺的制作要領(lǐng)。

書籍目錄

第一篇　湘菜——火辣辣滿口香　歷史悠久、三花齊放的湘菜　湘菜的三大特點全解密　風(fēng)味一絕：湖南煙熏臘味　湘中小葷——火焙魚蝦、田螺　武岡鹵味天下聞名第二篇　菜例篇　酸辣香脆 湖南涼菜　　千層順風(fēng)耳　　醉魚干　　洞庭醬板鴨　　芥末薄片肉　　干椒鵝腸　　脆蘿卜皮　　尖椒皮蛋　　手撕蒜苗　香辣夠勁 湖南肉葷　　洞庭小炒肉　　青椒剔骨肉　　毛家紅燒肉　　粉蒸肉　　紅煨方肉　　干野菌燒肉　　竹香肉　　紅椒釀肉　　糯香排骨　　吊鍋油豆腐燒排骨　　孜然寸骨　　干鍋醉香骨　　藜蒿炒臘肉　　冬筍臘肉　　油豆腐燒臘肉　　蘿卜干炒臘肉　　蒜薹炒臘豬耳　　臘味合蒸　　霸王豬臉　　干鍋肥腸　　爆炒肚絲　　寶慶豬血丸子　　酸辣腰花　　小炒蹄花　　走油豬蹄　　板栗燒豬尾　　小炒黃牛肉　　小炒黑山羊　　玉米燒牛肚　　魔芋煨牛腩　　洞庭炭燒狗肉　　狗肉火鍋　辛辣鮮美 湖南水產(chǎn)　　香煎刁子魚　　剁椒魚頭　　豆豉蒸火焙魚　　油燜火焙魚　　洞庭口味魚片　　開胃鲴頭魚　　芙蓉鯽魚　　竹香爆腌魚　　干鍋手撕魚　　干鍋魚子魚鰾　　子龍脫袍　　洞庭串燒蝦　　紫蘇田螺肉　　干鍋田雞　　剁椒蒸田雞　火辣鮮嫩 湖南禽蛋　　常德土雞缽　　腌辣椒炒雞　　左宗棠燜雞　　干鍋仔雞　　油淋莊雞　　干鍋土匪鴨　　竹香鴨　　花菇無黃蛋　　鍋燒麻鴨　　荷葉粉蒸鴨　　米豆腐燒鴨　　芷江鴨　　香辣荷花雀　　黃燜子銅鵝　小辣怡情 湖南素菜　　蒜蓉紅菜苔　　洞庭名筍　　青豆角炒茄子　　蔥油金針菇　　手撕包菜　　剁椒芋頭仔　　干鍋茶樹菇　　三鮮豆腐缽　　攸縣香干　　油熗板栗　　平鍋煎豆腐　　長沙臭豆腐　　組庵豆腐　　辣椒炒成菜　鮮香營養(yǎng) 湖南湯品　　荷包蛋煮黃骨魚　　洞庭鮑魚　　青椒紫蘇煲（魚危）魚　　上湯魚片　　洞庭古法煨野生甲魚　　五圓整雞　　土雞湯　　龜羊湯　　洞庭煨湖藕　　木耳魚片湯　　冰糖湘蓮　特色 湖南主食　　紅燒肉粉　　排骨粉　　涼面　　香煎糍粑　　米面發(fā)糕　　南瓜餅　　麻仁粑　　綠豆粥　　雙麻荸薺餅　　雪花團子　　菊花燒賣　　簽子麻花　　德園包子　　椒鹽馓子

章節(jié)摘錄

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