川菜-大廚家常菜-BOOK+VCD

前言

“民以食為天，食以味為先”，川菜重“味”眾所周知。據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計表明，2006年。在京“川菜館”有一萬多家，占北京餐飲業(yè)的半壁江山；西安共有3000多家飯店，川菜企業(yè)的總數(shù)在外來菜系中穩(wěn)居第一；中國臺灣，川菜館占餐飲業(yè)3096左右，川菜之火暴可見一斑。川菜發(fā)源于我國古代的巴國和蜀國。它經(jīng)歷了從春秋至兩晉的雛形期，隋唐到五代的較大發(fā)展，兩宋出川傳至各地，至清末民初形成菜系四個階段。其后，從辛亥革命到抗日戰(zhàn)爭，中國烹飪各派交融，使川菜更加豐富。川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱。并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，享譽中外。本書的編著由國家級烹調(diào)大師全程跟蹤。以講解近百種流行川菜的制作為主，對每款菜肴的制作進行圖文并茂的描述，更直觀、更具體，使學(xué)習(xí)者更容易把握與操作。燈影牛肉、重慶口水雞、泡椒鳳爪、麻婆豆腐等等，這些大眾熟知的川菜名角。其選料、用料、做法都將在書中有詳細介紹——川味之“麻、辣、咸、甜，酸、苦、香”盡在其中。另外，在每個菜肴之后，還標明了制作關(guān)鍵之處，使從廚者可以一目了然，做出更多經(jīng)典與流行的川菜。值得關(guān)注的是，書中大部分川菜在做法后附注美食典故。讓讀者在欣賞名菜的同時感受名菜的源由和民間故事。希望大家能通過這本書。能充分體會到地道的川菜美食，并能在嘗試中得到樂趣。

內(nèi)容概要

跟大廚學(xué)做最正宗、最地道、最經(jīng)典的四川名菜，大廚傾情傳授經(jīng)典四川家常菜烹調(diào)技巧。     大師級家常菜，帶給你，活“色”生“香”的“味”覺體驗……川菜大廚全程親授家常菜的烹調(diào)方法。健康、美味、保健……川菜中最經(jīng)典的傳統(tǒng)菜式，給你“原汁原味”的大師級口感。

書籍目錄

第一章 吃在中國，味在四川——話說川菜　一、蜀味傳奇——川菜的歷史　二、味型復(fù)雜、烹調(diào)精細——川菜的魅力　三、好調(diào)料調(diào)出巴蜀好味道　四、全解川式鹵味涼菜　五、碼味更出味第二章　大廚家常菜　過癮川菜　精品菜例　第一節(jié)　麻辣涼菜　　蒜泥白肉　　夫妻肺片　　燈影牛肉　　重慶口水雞　　泡椒鳳爪　　怪味雞　　老壇子泡菜　　樟茶鴨　　跳水仔姜　　酸菜花生仁　　小炒毛豆　　姜汁豆角　　蒜泥黃瓜　第二節(jié)　百味肉葷　　芽菜燒白　　東坡肘子　　夾饃回鍋肉　　神仙臘肉　　野山菌燒肉　　酸菜炒辣腸　　龍眼燒白　　圓籠糯香骨　　螞蟻上樹　　農(nóng)家排骨　　紅椒拌豬耳　　家鄉(xiāng)肥腸　　火爆腰花　　魚香肉絲　　豆豉辣排骨　　豆渣豬頭　　泡椒脆肚　　川江大盤肉　　毛血旺　　嫩肉土豆泥　　一品酥方　　包公牛肉　　野山椒炒牛肉　　花椒牛柳　　蒜燒牛肚　　明爐牛腩　　過橋牛肉　　水煮牛肉　　泡椒仔兔　　廣漢纏絲兔　第三節(jié)　營養(yǎng)禽蛋　　宮保雞丁　　辣子雞脆骨　　大千雞塊　　芋兒燒雞　　棒棒雞　　芙蓉雞片　　包燒雞　　尖椒芽菜炒蛋　　太白鴨　　椒鹽鴨下巴　　白市驛板鴨　　木桶鴨腸　　泡菜鴨血　　小土豆燜臘鴨　　魔芋燒鴨　　半湯鵝腸　　小米椒爆雙脆　第四節(jié)　鮮美水產(chǎn)　　酸菜魚　　水煮魚片　　川江鲇魚　　辣子帶魚　　火龍鯉魚　　胡辣魚　　軟燒仔鲇　　豆瓣鯽魚　　爆炒血鱔　　干鍋鱔魚　　大蒜燒甲魚　　東坡墨魚　　剁椒蒸江團　　香辣蝦　　香辣蟹　第五節(jié)　爽口素食　　熗炒菜心　　干煸四季豆　　油菜芋兒　　開水白菜 　　清炒上海青　　清炒豌豆苗　　麻婆豆腐　　劍門豆腐　　五香豆干　　檸檬藕片　　紅棗蓮子蜜　　魚香茄子　　山椒木耳　第六節(jié)　地道小吃　　擔(dān)擔(dān)面　　四川豆花　　鐘水餃　　賴湯圓　　醪糟湯圓　　龍抄手　　川北涼粉　　川味麻團　　宜賓燃面　　酸辣粉

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《大廚家常菜:川菜》：辛麻惹味，麻辣鮮香好味道辣得巴適，庥得安逸！金牌大廚親囪演示，資深老饕傾力推薦集九十八款地道川菜，烹正宗巴蜀美食麻辣水煮，香辣干煸，香脆宮保，惹味魚香辛香熗炒，串串香，地道小吃……食在中國，味在四川。集98款精典川菜，品過癮川渝美食川料川味烹川菜，傳承巴蜀美食文化川菜取材廣泛、調(diào)味多變、菜式多樣、口味清鮮、醇濃并重，以善用麻辣著稱。川菜地方風(fēng)味濃厚、味道多變。一方面以味多、味廣、味厚、味濃著稱。另一方面又以清鮮淡雅見長，享有“一菜一格，百菜百昧“的美譽。三椒、三香、七滋、八味，特色調(diào)味全解熘、爆、燒、燜、煽、燉、卷、熗、燴、腌、鹵、拌……烹調(diào)技法完整解讀四川大廚親自主理，為你展示多款經(jīng)典川菜烹調(diào)絕技宮爆腰花、烏江魚、水煮肉片、重慶口水雞、夫妻肺片教你同地地道道、麻辣鮮香川味美食

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