中國文化知識讀本 中國傳統(tǒng)名吃

內(nèi)容概要

　　俗話說：民以食為天。吃，不僅關(guān)乎著人們生存綿延的命脈，也反映著一個民族的地域文化傳統(tǒng)。吃風一如人風，不同地域人的性格與飲食風俗有著千絲萬縷的相互聯(lián)系。北方人豪爽灑脫，故北菜亦大吃，作為一種生理需要和文化傳承，不僅體現(xiàn)著鮮明的地域特色，還表達著豐富的民族習慣。飲食文化也已成了一道歷久彌新、色彩豐富，香味俱佳的精神大餐。

書籍目錄

一 黃河流域食區(qū)二 長江中上游食區(qū)三 長江下游食區(qū)四 珠江流域食區(qū)五 少數(shù)民族食區(qū)

章節(jié)摘錄

插圖：黃河流域地處北溫帶，是中華民族的發(fā)祥地，長期以來都是中國政治、經(jīng)濟、文化的中心地區(qū)。黃河流域食區(qū)包括北京、天津、山東、山西、河南、陜西、甘肅、寧夏等省市區(qū)，以魯菜風味最為典型。如今魯菜也已成為我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，從齊魯?shù)骄╃?，從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響所及已達黃河流域、東北地帶。其主要特色是以炸、爆、熘、燴、扒、燉為主，鍋塌最為拿手，最擅長用醬。（一）北京名吃北京是個驕傲的名字，源于她悠久的文化傳統(tǒng)和無可取代的歷史地位。北京人厚重、大氣，盡顯古都遺風。北京人的性格實在，對人自然而隨和。幾百年傳統(tǒng)文化的積淀，在北京人的心中自然凝練出一份正統(tǒng)和驕傲，又不時透出一絲歲月的蒼涼。北京人骨子里對傳統(tǒng)文化有一份天然的堅守，這也使北京人有時會顯得有些保守。作為首都，北京自然有一種海納百川的氣度?！氨本┑奈浮背缘袅酥袊陌舜蟛讼?，還吃掉了世界各地的特色美食，大有食盡八方的氣派。中國各地的特色美食皆能在北京找到縮影。北京人好吃，飯店廣布，小吃更是數(shù)不勝數(shù)。功名萬里外，心事一杯中。北京人愛喝酒，有北方人豪飲的氣魄，又不乏細膩動情之處。北京人喝茶講究用蓋碗，再配以果脯、花生、瓜子等小點心。飲茶之余，侃侃大山，上至火箭升天，國家大事；下至家長里短，雞毛蒜皮，無所不談。1.北京特色譚家菜：北京菜中，不僅有世界著名的宮廷菜，還有一批精美的由私家烹調(diào)出名的官府菜，譚家菜便是其中的突出代表。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長于干貨發(fā)制”“精于高湯老火烹飪海八珍”。如今，譚家菜成了唯一保存下來，由北京飯店獨家經(jīng)營的官府菜。北京烤鴨：歷史悠久，早在南北朝《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時，烤鴨已成為臨安（杭州）“食市”中的名品。后來元破臨安，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都，于是烤鴨也就傳到了北京，并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。北京烤鴨以掛爐烤、燜爐烤最為普遍，另外還有叉燒烤。北京烤鴨營養(yǎng)豐富、味道鮮美，且吃法多樣，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，可根據(jù)個人口味加上適當?shù)淖髁?，如蔥段、甜面醬、蒜泥等。北京烤鴨中最輝煌的當屬全聚德了，這一百年老字號堪稱北京烤鴨的形象大使。涮羊肉：在北京，涮羊肉幾乎無人不知，無人不曉。涮羊肉據(jù)說起源于元代，當年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠征，一日，人困馬乏，饑腸轆轆，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔，一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結(jié)果旗開得勝。在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種作料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請帥爺賜名?！焙霰亓倚Υ穑骸拔铱淳徒小萄蛉狻?！”從此，“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。據(jù)說直到光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌柜買通了太監(jiān)，從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使這道美食傳至民間。2.趣味多多的小吃北京小吃品目繁多，歷史悠久。有的源于清朝皇室御膳中的幾種吃食，如薩其馬、豌豆黃、小窩頭、艾窩窩等。也有的來源于民間民俗，是地道的百姓食物，它們與時令節(jié)氣息息相關(guān)，如立春那天，人們要吃蘿卜，謂之“咬春”；開春四月吃榆錢糕、玫瑰糕等；五月的新玉米，謂之“珍珠筍”。還有清真食品，如油炒面、羊雜碎、切糕等。京味小吃處處都透著老北京的濃濃情意，幾乎每種小吃都蘊含著一個傳說或故事。有滋有味臭豆腐：豆腐乳的一種，顏色呈青色，聞起來臭，吃起來香。流傳至今三百多年，是北京的民間休閑小吃。相傳康熙八年，安徽人王致和進京趕考，名落孫山后又無錢回家，所以就在北京賣起了豆腐。由于夏天天氣悶熱，賣剩的豆腐不易儲存，王致和便把豆腐切成塊后封在壇子里。過了很長時間后，王致和才想起來壇子中的豆腐，于是他趕忙打開壇子，頓時臭味漫天，豆腐全變成了綠色，好奇之下，王致和嘗了口豆腐，卻發(fā)覺味美無比，就這樣，臭豆腐產(chǎn)生了。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，賜名“御青方”。治病秘方冰糖葫蘆：紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃面黃肌瘦，不思飲食。御醫(yī)用了許多貴重藥品，都不見什么效果?；实垡姁坼找娿俱玻舱粘蠲疾徽?，無奈之下只好張榜求醫(yī)。一江湖郎中揭榜進宮，為黃貴妃診脈后說：“只要用冰糖與山楂煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月就會見好?！辟F妃按此辦法服用后，果然如期痊愈了。后來此方傳至民間，人們將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風迅速變硬，就成了冰糖葫蘆。如今北京有冰糖葫蘆老字號三家：“信遠齋”“九龍齋”“不老泉”?！氨本┛蓸贰倍怪瓋海簺]有喝過豆汁兒，不算到過北京。豆汁兒實際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。制作豆汁須先用大砂鍋加水燒開，兌進發(fā)酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。豆汁兒極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌?！薄暗梦对谒岢芍?，食者自知，可謂精妙絕倫。”“因禍得?！斌H打滾：驢打滾，即豆面糕。據(jù)記載：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”“黃豆黏米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’，真不可思議之稱也?！睘槭裁磳ⅫS面糕叫做驢打滾？相傳，有一次慈禧太后吃煩了宮里的食物，想嘗點兒新鮮玩意兒。這可難到了御膳大廚，左思右想后決定用江米粉裹紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，一個叫“小驢兒”的太監(jiān)來到了御膳廚房，誰知這小驢兒一不小心把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里。這可急壞了御膳大廚，但此時再重新做又來不及，沒辦法，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈給慈禧太后。慈禧太后一吃覺得這新玩意兒還不錯，就問大廚：“這叫什么呀？”大廚想到了太監(jiān)小驢兒，于是就說是“驢打滾”。慈禧非但不怪罪，還給予了賞賜?！皯浛嗨继稹钡母C頭：窩頭舊時是窮人吃的，基本上是貧窮的同義詞，可這小小的窩頭卻有一段故事。當年八國聯(lián)軍進北京，慈禧太后倉皇出京，一路艱辛，哪還能吃玉盤珍饈，有一天吃到窩頭，慈禧頓覺美味異常。后來重新返京，慈禧便命人專門做窩頭給她吃，慈禧吃了栗子面做的窩頭，仍覺口味不錯，于是賞給王公大臣一同品嘗，用來憶苦思甜。這小窩頭于是顯貴起來，現(xiàn)在北京仍有許多地方賣這種栗子面窩頭?！碍倽{玉露”杏仁茶：“一碗瓊漿真適合，香甜莫比杏仁茶?！贝瞬枋菍⑿尤视眯∧ゼ毮?，再和糯米屑同煮，加水加糖，用滾開的水沖至糊糊狀，味道甜香可口。酸酸甜甜酸梅湯：酸梅湯名氣很大。有詩曰：“銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯?！贝藴龇ê唵?，關(guān)鍵在于火候?！耙运崦泛捅侵笾{(diào)以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。”地道的北京酸梅湯既營養(yǎng)可口又解熱鎮(zhèn)渴。

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