中國(guó)飲食

前言

中國(guó)是世界文明古國(guó)之一，有著悠久的歷史。五千多年來(lái)，中華民族的祖先在漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期里，積累了大量珍貴的物質(zhì)文化資源，最終形成了為中華民族世世代代繼承發(fā)展、博大精深的傳統(tǒng)文化。    中國(guó)傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵十分豐富，有詩(shī)、詞、賦、曲藝、建筑、戲劇、民俗、繪畫(huà)、雕刻、烹飪、醫(yī)藥、服裝等，包括傳統(tǒng)歷法在內(nèi)的中國(guó)古代自然科學(xué)以及生活在中華民族大家庭中的各少數(shù)民族的傳統(tǒng)文化，也是中國(guó)傳統(tǒng)文化的組成部分。中國(guó)傳統(tǒng)文化不僅記錄了中華民族和中國(guó)文化產(chǎn)生、發(fā)展的歷史，而且作為世代相傳的思維方式、價(jià)值觀念、行為準(zhǔn)則和風(fēng)俗習(xí)慣，已經(jīng)深深滲透在每個(gè)中國(guó)人的血脈中。    綜觀整個(gè)人類(lèi)的文明史，文化發(fā)展的一個(gè)重大特點(diǎn)就是既保持本民族的特點(diǎn)，同時(shí)又不斷地對(duì)外來(lái)文化加以吸納和創(chuàng)新。例如，對(duì)中國(guó)有著巨大影響的佛教就是從印度傳入的，但佛教傳入中國(guó)后，又不斷地被改造，帶有明顯的中國(guó)特色。同時(shí)：中國(guó)的傳統(tǒng)文化也對(duì)世界產(chǎn)生了巨大的影響。中國(guó)的傳統(tǒng)文化不但影響了韓國(guó)、日本、朝鮮等近鄰，而且也影響到東南亞、南亞等地的一些國(guó)家，如菲律賓、新加坡、越南等，由此形成了世界公認(rèn)的以中國(guó)文化為核心的東亞文化圈。隨著中國(guó)國(guó)際地位的提高，中國(guó)傳統(tǒng)文化得到越來(lái)越多國(guó)家的認(rèn)同和重視。    中國(guó)的封建社會(huì)時(shí)期長(zhǎng)達(dá)兩千多年，中國(guó)傳統(tǒng)文化受封建社會(huì)的影響很深。封建時(shí)代的統(tǒng)治者為了鞏固封建統(tǒng)治、強(qiáng)化中央集權(quán)，常常鉗制和禁錮文化學(xué)術(shù)的發(fā)展，我們的傳統(tǒng)文化也不可避免地帶有許多封建糟粕。當(dāng)然，任何一種傳統(tǒng)文化都有其積極和消極的成分，中國(guó)傳統(tǒng)文化的精髓在新的時(shí)期仍然散發(fā)出迷人的光輝，值得我們學(xué)習(xí)和繼承。    中國(guó)的傳統(tǒng)文化是中華民族人文精神的積淀，是我們的民族之根、民族之魂。本套叢書(shū)對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)思想、社會(huì)生活、文化藝術(shù)、節(jié)日風(fēng)俗等內(nèi)容進(jìn)行介紹，讓讀者能夠全面領(lǐng)略它的魅力。

內(nèi)容概要

　　在人類(lèi)歷史的長(zhǎng)河中，中華民族的祖先用勞動(dòng)和智慧創(chuàng)造了光輝燦爛的文化。中國(guó)的傳統(tǒng)文化是中華民族人文精神的積淀，是我們的民族之根、民族之魂。中華傳統(tǒng)文化博大精深，具有長(zhǎng)久的生命力。時(shí)至今日，我們依然可以從中汲取智慧和精神力量。

書(shū)籍目錄

第一章 中國(guó)飲食文化概述
飲食文化的基本狀況
中國(guó)飲食文化的演變
中國(guó)飲食思想
第二章 飲食習(xí)俗和禮儀
傳統(tǒng)節(jié)日食俗
人生儀禮食俗
少數(shù)民族食俗
飲食禮儀
第三章 傳統(tǒng)烹調(diào)方法
烹調(diào)技法
主要的烹飪刀法
第四章　中國(guó)主要菜系漫談
第五章　中國(guó)茶文化和酒文化
第六章　名人與名吃

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    中國(guó)飲食文化的演變 從北京原始人用火燒食物開(kāi)始，經(jīng)過(guò)了五十多萬(wàn)年，中國(guó)飲食發(fā)生了一系列的演變。原始社會(huì)時(shí)期飲食舊石器時(shí)代中期，我國(guó)出現(xiàn)了鉆木取火的食祖——燧人氏。據(jù)《周禮》中記載：“燧人氏鉆木取火，炮生為熟，令人無(wú)腹疾，有異于禽獸?！彼^的“炮”，即用鉆木取得的火直接烤果子、肉類(lèi)，這是人類(lèi)真正區(qū)別于動(dòng)物的開(kāi)始。 新石器早期，出現(xiàn)了“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁”和“養(yǎng)犧牲以充庖廚”，即織網(wǎng)捕魚(yú)和馴養(yǎng)牲畜，漁業(yè)和畜業(yè)得以開(kāi)創(chuàng)。 新石器中期，出現(xiàn)了神農(nóng)氏。他又被后世稱(chēng)為“五谷帝仙”，是對(duì)農(nóng)業(yè)和醫(yī)藥有著頗多貢獻(xiàn)的傳奇人物。首先，他采集各種植物的莖、葉、果實(shí)，一一親嘗，擴(kuò)展了中國(guó)食材的范圍，確立了中國(guó)食物中的植物種類(lèi)，形成一部中國(guó)最早的、至今仍有影響的食材志——《神農(nóng)本草》。神農(nóng)在觀察時(shí)發(fā)現(xiàn)，吃完扔在地上的生的瓜子、果核，第二年能發(fā)出新芽，長(zhǎng)出新的瓜蔓和植株，并且發(fā)現(xiàn)天氣、土地對(duì)植物生長(zhǎng)的影響。于是，他又開(kāi)創(chuàng)了人工種植。接著，他發(fā)明了耒耜，解決了耕地工具的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了水稻的大面積栽種，從此人們不再以采集和狩獵為主要獲得食物的方式，而是開(kāi)始了農(nóng)耕和定居生活。同時(shí)，他還是中國(guó)制陶業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者。神農(nóng)制陶，使人們第一次擁有了炊具和容器，為保存、加熱、發(fā)酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相應(yīng)的盛食陶具，于是釀酒、制醬、制醋也就開(kāi)始了。 黃帝時(shí)代，最早的蒸鍋和灶出現(xiàn)了。這樣集中火力烹制食品可以節(jié)省燃料，使食物速熟。黃帝時(shí)代還有一項(xiàng)重大發(fā)明——煮海水為鹽。鹽的出現(xiàn)，是人類(lèi)飲食史上的又一個(gè)飛躍。在此之前，是有“烹”而無(wú)“調(diào)”；有鹽之后，“烹調(diào)”這個(gè)概念才算完整。 到了堯舜禹時(shí)期，以往的燒石烤法這種烹飪方式被蒸煮所取代，并且出現(xiàn)了對(duì)調(diào)料的使用。例如，當(dāng)時(shí)有個(gè)叫彭祖的人，將以醬、醋、肉醬、鹽和梅子等五味調(diào)的雉羹獻(xiàn)給堯帝，治愈了堯帝的厭食癥，最后還被堯帝封為官吏，這就是歷史上“制羹受封”的故事。 總之，在原始社會(huì)時(shí)期，人們?cè)陲嬍郴顒?dòng)中開(kāi)始萌生了對(duì)精神層面的追求，食品已經(jīng)初步具有文化的意味。 夏商周時(shí)期飲食 一、食品原料的增加 與原始社會(huì)時(shí)期相比，夏商周時(shí)期的食品原料增加了不少。例如，糧食作物增加了粱、菰米等，蔬菜增加了芥、蔓青、芹菜等，水果增加了桑、杏、棗、瓜、柚等，肉類(lèi)則更不用說(shuō)了。 二、食品初加工更為精進(jìn) 與谷物加工相比，周代的肉類(lèi)加工更為考究。而且，作為對(duì)肉類(lèi)初加工的選割，與后期的烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會(huì)時(shí)所享用的各種肉類(lèi)，其選割及烹制，由專(zhuān)設(shè)的官署“內(nèi)饔”與“外饔”執(zhí)掌。周人已完全懂得選擇無(wú)病、無(wú)特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽的各個(gè)部位，然后施行宰割。在進(jìn)食時(shí)，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進(jìn)行，這些都是由肉類(lèi)所切割成的不同形狀決定的。

編輯推薦

《中華傳統(tǒng)文化經(jīng)典:中國(guó)飲食》以中華民族悠久的飲食文化為主線(xiàn)，運(yùn)用生動(dòng)樸實(shí)的語(yǔ)言詳盡地介紹了我國(guó)的飲食趣聞，其涉及飲食文化歷史、傳說(shuō)、典故、文化內(nèi)涵及飲食禮儀等諸多方面，集趣味性、知識(shí)性與文化性于一體。飽覽《中華傳統(tǒng)文化經(jīng)典:中國(guó)飲食》，猶如暢游浩瀚的中華民族文化長(zhǎng)河，不亦樂(lè)乎！

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