餐飲服務(wù)業(yè)績(jī)效管理流程、指標(biāo)、制度、表格

內(nèi)容概要

《餐飲服務(wù)業(yè)績(jī)效管理流程·指標(biāo)·制度·表格》一書(shū)由馮飛主編，內(nèi)容涵蓋餐飲企業(yè)的各項(xiàng)業(yè)務(wù)，包括餐飲門(mén)店、廚政部、銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、人力資源部、綜合辦公室等7個(gè)部門(mén)，涵蓋52個(gè)崗位，共有146個(gè)績(jī)效指標(biāo)，19個(gè)績(jī)效管理制度，92個(gè)績(jī)效管理表格。這些指標(biāo)、制度、表格人力資源管理者可以拿來(lái)就用，當(dāng)然，在引入的過(guò)程中，一定要根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際情況，辯證地使用，不能盲目采用，大而全，這樣，不僅沒(méi)有效果，還會(huì)適得其反。

作者簡(jiǎn)介

馮飛，方泰認(rèn)證咨詢(xún)有限公司高級(jí)咨詢(xún)師，曾擔(dān)任高雅眼鏡制造有限公司生產(chǎn)技術(shù)員、銘基食品有限公司0A主管。十幾年的企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理及多年的咨詢(xún)經(jīng)歷，積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和咨詢(xún)技能。多年來(lái)，輔導(dǎo)和審核了科迅精密(香港)有限公司、雅培(廣州)營(yíng)養(yǎng)品有限公司、香港天廚有限公司、華特容器有限公司、深圳航空食品有限公司、桂林三金集團(tuán)金可保健品有限公司等近百家知名企業(yè)。

書(shū)籍目錄

第一部分  績(jī)效管理流程
  流程一  績(jī)效管理體系設(shè)計(jì)
    1-1 確定績(jī)效管理的參與者
    1-2 確定合適的績(jī)效考核指標(biāo)
    1-3 選擇合適的考核者
    1-4 確定績(jī)效考核的方法
    1-5 確定績(jī)效考核的時(shí)間和周期
  流程二  制訂績(jī)效計(jì)劃
    2-1 什么是績(jī)效計(jì)劃
    2-2 績(jī)效計(jì)劃的內(nèi)容
    2-3 誰(shuí)來(lái)制訂績(jī)效計(jì)劃
    2-4 如何制訂績(jī)效計(jì)劃
  流程三  開(kāi)展績(jī)效管理培訓(xùn)
    3-1 開(kāi)展績(jī)效管理培訓(xùn)的目的
    3-2 績(jī)效管理培訓(xùn)的內(nèi)容
  流程四  績(jī)效輔導(dǎo)
    4-1 持續(xù)不斷地進(jìn)行績(jī)效溝通
    4-2 數(shù)據(jù)收集形成記錄
  流程五  績(jī)效考核
    5-1 匯總檢查員工的相關(guān)績(jī)效數(shù)據(jù)
    5-2 選擇合適的評(píng)價(jià)方法
    5-3 績(jī)效反饋面談
  流程六  績(jī)效考核結(jié)果的運(yùn)用
    6-1 管理應(yīng)用
    6-2 開(kāi)發(fā)應(yīng)用——個(gè)人發(fā)展計(jì)劃
第二部分  績(jī)效管理指標(biāo)
  關(guān)鍵點(diǎn)一  如何建立業(yè)績(jī)指標(biāo)庫(kù)
    1-1 業(yè)績(jī)指標(biāo)庫(kù)的作用
    1-2 業(yè)績(jī)指標(biāo)庫(kù)的建立步驟
  關(guān)鍵點(diǎn)二  餐飲業(yè)KPI績(jī)效指標(biāo)
    2-1 高管人員KPI績(jī)效指標(biāo)
    2-2 餐飲門(mén)店KPI績(jī)效指標(biāo)
    2-3 廚政部KPI績(jī)效指標(biāo)
    2-4 銷(xiāo)售部KPI績(jī)效指標(biāo)
    2-5 財(cái)務(wù)部KPI績(jī)效指標(biāo)
    2-6 采購(gòu)部KPI績(jī)效指標(biāo)
    2-7 人力資源部KPI績(jī)效指標(biāo)
    2-8 綜合辦公室KPI績(jī)效指標(biāo)
    2-9 部門(mén)通用KPI績(jī)效考核指標(biāo)
第三部分  績(jī)效管理制度
  范本一  集團(tuán)／連鎖餐飲公司績(jī)效管理制度
    1-1 大型連鎖餐飲公司績(jī)效考核方案
    1-2 中型餐飲公司績(jī)效考核方案
    1-3 連鎖餐飲公司崗位業(yè)績(jī)考核指標(biāo)規(guī)定
    1-4 餐飲管理公司薪酬管理體系設(shè)計(jì)方案
    1-5 績(jī)效業(yè)績(jī)合同管理辦法
    1-6 餐飲連鎖公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢查制度
    1-7 菜品管理考核辦法(餐飲連鎖企業(yè))
    1-8 連鎖餐飲公司外派人員績(jī)效考核辦法
  范本二  餐飲門(mén)店績(jī)效管理制度
    2-1 餐廳崗位績(jī)效考核辦法
    2-2 餐飲店員工績(jī)效考核與獎(jiǎng)罰規(guī)定
    2-3 員工獎(jiǎng)罰細(xì)則
    2-4 餐飲部管理人員績(jī)效考核方案
    2-5 客戶(hù)關(guān)系維護(hù)主管績(jī)效考核方案
    2-6 廚房績(jī)效考核評(píng)分辦法
    2-7 餐廳樓面激勵(lì)方案
    2-8 餐飲部銷(xiāo)售提成方案
    2-9 餐廳樓面促銷(xiāo)獎(jiǎng)勵(lì)方案
    2-10 銷(xiāo)售人員的評(píng)估與考核辦法
    2-11 餐廳質(zhì)量檢查規(guī)定
第四部分  績(jī)效管理表格
  范本一  績(jī)效管理應(yīng)用表格
    1-1 管理績(jī)效指標(biāo)定義表
    1-2 周邊績(jī)效指標(biāo)定義表
    1-3 態(tài)度指標(biāo)定義表
    1-4 能力評(píng)價(jià)指標(biāo)定義表
    1-5 公司業(yè)績(jī)合同
    1-6 業(yè)績(jī)合同執(zhí)行跟蹤表
    1-7 中高層管理人員能力評(píng)價(jià)表(年度)
    1-8 一般員工能力評(píng)價(jià)表(年度)
    1-9 員工滿(mǎn)意度調(diào)查表
    1-10 協(xié)作滿(mǎn)意度調(diào)查表
    1-11 部門(mén)負(fù)責(zé)人月度、季度考核表
    1-12 一般員工月度、季度考核表
    1-13 部門(mén)負(fù)責(zé)人年度綜合考核表
    1-14 一般員工年度綜合考核表
    1-15 餐飲門(mén)店管理人員績(jī)效考核表(月度)
    1-16 員工申訴表
    1-17 員工申訴處理記錄表
    1-18 秘密顧客督查表
    1-19 餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表
    1-20 員工儀容儀表檢查表
    1-21 工作紀(jì)律檢查表
    1-22 就餐環(huán)境檢查表
    1-23 餐飲部廳面服務(wù)員工作情況記錄表
    1-24 餐飲部日工作檢查表(服務(wù)員)
    1-25 餐飲部前廳餐前衛(wèi)生檢查表
    1-26 __區(qū)銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)表
    1-27 零點(diǎn)餐廳服務(wù)工作綜合考評(píng)表
    1-28 餐飲連鎖總部三級(jí)檢查、考核表(衛(wèi)生)
    1-29 餐飲連鎖總部三級(jí)檢查、考核表(服務(wù)規(guī)范)
    1-30 擺臺(tái)考核表
    1-31 迎賓考核表
    1-32 傳菜服務(wù)工作綜合考評(píng)表
    1-33 門(mén)衛(wèi)工作考核表
    1-34 餐具衛(wèi)生檢查表
    1-35 餐具破損記錄表
    1-36 收銀工作綜合考評(píng)表
    1-37 洗手間衛(wèi)生檢查表
    1-38 菜品質(zhì)量檢查表(自營(yíng))
    1-39 創(chuàng)新菜品立項(xiàng)申請(qǐng)表
    1-40 創(chuàng)新菜品考核備案表
  范本二  廚政部績(jī)效考核表
    2-1 行政總廚績(jī)效考核表
    2-2 廚師長(zhǎng)績(jī)效考核表
    2-3 高級(jí)打荷績(jī)效考核表
    2-4 打荷崗廚師績(jī)效考核表
    2-5 頭鍋績(jī)效考核表
    2-6 頭砧績(jī)效考核表
    2-7 二砧績(jī)效考核表
    2-8 水臺(tái)績(jī)效考核
    2-9 上什績(jī)效考核表
    2-10 涼菜間主廚績(jī)效考核表
    2-11 涼菜廚師績(jī)效考核表
    2-12 點(diǎn)心主廚績(jī)效考核表
    2-13 點(diǎn)心師績(jī)效考核表
    2-14 二級(jí)燒味績(jī)效考核表
    2-15 洗碗間主管績(jī)效考核表
    2-16 洗碗工績(jī)效考核表
  范本三  樓面(前廳)績(jī)效考核表
    3-1 餐廳經(jīng)理績(jī)效考核表
    3-2 樓面主管績(jī)效考核表
    3-3 餐廳領(lǐng)班績(jī)效考核表
    3-4 餐飲服務(wù)員績(jī)效考核表
    3-5 迎賓員績(jī)效考核表
    3-6 酒水部領(lǐng)班績(jī)效考核表
    3-7 酒水員績(jī)效考核表
    3-8 傳菜主管績(jī)效考核表
    3-9 傳菜員績(jī)效考核表
    3-10 雜務(wù)工(清潔工)績(jī)效考核表
  范本四  人力資源部績(jī)效考核表
    4-1 人力資源部經(jīng)理崗位績(jī)效考核表
    4-2 招聘專(zhuān)員績(jī)效考核表
    4-3 培訓(xùn)專(zhuān)員績(jī)效考核表
    4-4 培訓(xùn)師績(jī)效考核表
    4-5 薪酬專(zhuān)員績(jī)效考核表
    4-6 績(jī)效考核專(zhuān)員績(jī)效考核表
  范本五  總經(jīng)辦績(jī)效考核表
    5-1 總經(jīng)辦主任崗位績(jī)效考核表
    5-2 行政秘書(shū)績(jī)效考核表
    5-3 內(nèi)務(wù)主管績(jī)效考核表
    5-4 前臺(tái)績(jī)效考核表
    5-5 司機(jī)績(jī)效考核表
    5-6 保安績(jī)效考核表
    5-7 電工績(jī)效考核表
  范本六  銷(xiāo)售部績(jī)效考核表
    6-1 銷(xiāo)售部經(jīng)理績(jī)效考核表
    6-2 銷(xiāo)售員績(jī)效考核表
    6-3 廣告策劃員績(jī)效考核表
    6-4 美工績(jī)效考核表
    6-5 預(yù)訂員績(jī)效考核表
  范本七  財(cái)務(wù)部績(jī)效考核表
    7-1 財(cái)務(wù)經(jīng)理崗位績(jī)效考核表
    7-2 稽核員績(jī)效考核表
    7-3 會(huì)計(jì)績(jī)效考核表
    7-4 出納績(jī)效考核表
    7-5 倉(cāng)管員績(jī)效考核表
    7-6 采購(gòu)員績(jī)效考核表
    7-7 收銀員績(jī)效考核表
    7-8 核算員績(jī)效考核表

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   （18）未經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)同意擅自調(diào)休者，罰4分。 （19）上班時(shí)間撥打手機(jī)、電話(huà)者（領(lǐng)導(dǎo)除外），罰2分。 （20）工作中不接受有關(guān)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)檢查，或不配合安全員檢查者，罰2～4分。 （21）在禁煙區(qū)吸煙者，罰2分。 （22）餐前或餐后，如無(wú)工作需要，在包房?jī)?nèi)擅自開(kāi)空調(diào)、坐客用餐椅，第一次提醒，第二次罰2分。 （23）泄露公司商業(yè)秘密者，罰100分，造成嚴(yán)重后果者，加重處罰。 （24）因工作紀(jì)律問(wèn)題，受到員工、部門(mén)投訴者，視情節(jié)輕重給予處罰4～10分。 6.1.3工作水平。 （1）按照“常規(guī)性錯(cuò)誤一覽表”如1個(gè)月內(nèi)發(fā)生常規(guī)性錯(cuò)誤，第一次提醒，第一次口頭批評(píng)，第三次罰2分，第四次起，每增加1次，罰2分。 （2）工作中違反操作程序或忘記工作中的注意事項(xiàng)，造成不良后果者，罰2～10分。 （3）家什洗滌不干凈者，第一次批評(píng)，第二次罰2分，受到客人投訴者，罰4～10分。 （4）傳錯(cuò)菜、上錯(cuò)菜者，罰2～10分并承擔(dān)此失誤而造成客人拒絕為此菜買(mǎi)單的全部經(jīng)濟(jì)損失。 （5）管理人員傳達(dá)布置工作不到位、不跟蹤、不檢查督促，罰10分。 （6）管理人員在管理中對(duì)員工批評(píng)教育時(shí)方法簡(jiǎn)單粗暴，甚至出口傷人、罵人者，罰10分；如因侮辱員工人格，造成員工離職的，罰60分。 （7）操作中因慌亂、碰撞、發(fā)出較大噪聲，影響客人就餐情緒者，罰2分。 （8）當(dāng)班中未做到先語(yǔ)言后動(dòng)作，未實(shí)行開(kāi)口服務(wù)，餐中服務(wù)面部表情不佳者，第一次提醒，第二次罰2分。 （9）本部門(mén)業(yè)務(wù)考試成績(jī)不及格，并且名列倒數(shù)第一者，罰4分。 （10）沒(méi)有按規(guī)定時(shí)間遞交個(gè)人工作總結(jié)報(bào)告，第一次口頭批評(píng)，第二次罰4分。 （11）衛(wèi)生檢查時(shí)，責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生不合格，第一次批評(píng)教育，限時(shí)重做衛(wèi)生；第二次罰2分。

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