酒店餐飲管理實務

內容概要

《酒店餐飲管理實務》（第三版）本書介紹了酒店餐飲部經(jīng)營管理上的各方面，包括概述、餐飲經(jīng)營決策與經(jīng)營計劃、食品原料采購與儲存、餐飲服務及成本管理等內容，實用性、參考性強。

作者簡介

　　賀湘輝，中國酒店管理協(xié)會（CHMA）副會長，著名酒店管理高級講師，廣東省職業(yè)技能鑒定（GD-OSTA）餐飲專家，國際培訓認證協(xié)會（ITCA）酒店專業(yè)委員會顧問，廣州人力資源管理協(xié)會專家，國家職業(yè)資格和技能鑒定高級技師、高級考評員，廣東高職高專教育酒店管理教學指導委員會委員。一直致力于高星級旅游酒店管理、酒店教育教學、酒店管理職業(yè)資格認證和職業(yè)培訓教材研發(fā)工作，研究方向為旅游酒店管理。主講旅游酒店業(yè)務管理、服務技巧、營銷案例等核心課程?！　〗?，南京大學經(jīng)濟學碩士、法學博士。高級經(jīng)濟師，美國注冊高級教育導師CHE，高級職業(yè)經(jīng)理人CHA。海南大學經(jīng)濟與管理學院副教授，新博亞首席培訓師。姜玲創(chuàng)建了中國酒店業(yè)著名培訓品牌--新博亞酒店培訓，創(chuàng)作并主講“酒店業(yè)督導技能HSS”和“酒店業(yè)培訓培訓師TTT”等課程；主編“新博亞酒店叢書”、“新標準酒店崗位英語”叢書；著有《酒店業(yè)督導技能》、《培訓培訓師1TT指南》和《酒店業(yè)培訓管理實務》等。

書籍目錄

第一章 餐飲部的組織機構與崗位職責
 第一節(jié) 餐飲部的組織機構
 一、組織機構設置
 二、餐飲部所屬機構的主要職能
 第二節(jié) 餐飲部崗位職責
第二章 餐飲經(jīng)營決策與經(jīng)營計劃
 第一節(jié) 餐飲經(jīng)營可行性分析
 一、餐廳市場定位
 二、餐飲部開業(yè)籌備
 第二節(jié) 餐飲經(jīng)營決策的方法
 一、確定活動方向和內容的決策方法
 二、有關行動方案選擇的分析評價方法
 第三節(jié) 餐飲經(jīng)營計劃
 一、餐飲經(jīng)營計劃的內容
 二、餐飲經(jīng)營計劃的編制方法
第三章 菜單設計
第四章 食品原料采購與儲存
第五章 餐飲服務與宴會管理
第六章 餐飲促銷管理
第七章 餐飲成本管理
參考文獻

章節(jié)摘錄

　　2.市場調查分析　　隨著市場經(jīng)濟的飛速發(fā)展，市場營銷越來越廣泛地應用于各個領域。如果想做一個成功的餐廳經(jīng)營者，就必須學會市場調研，這對餐廳經(jīng)營至關重要。　?。?）市場調研?！　≡S多餐廳經(jīng)營者之所以能夠成功，其主要原因之一就是他們事先做了充分的市場調查，可見市場調查是很重要的。在著手開餐廳之前，經(jīng)營者必須首先搜集此行業(yè)的資訊和消費者動態(tài)，充分了解市場。但是由于市場情報不容易取得，即使偶然獲得一些情報，也往往是不完全的，甚至是有偏差的。所以，經(jīng)營者必須以組織的方式，通過市場調查獲得情報?！　∈袌稣{研中至關重要的一步就是找到所需信息，并盡量確保其全面、翔實。市場調查的方法有很多種，下面介紹新開餐廳時常用的兩種方法?！　、儋Y料分析法。資料可分為行業(yè)內部資料和行業(yè)外部環(huán)境資料。通過對行業(yè)內部資料的分析可獲得多種情報，如從過去的銷售資料中可得知哪些餐飲產(chǎn)品更受顧客歡迎，為未來的產(chǎn)品開發(fā)作參考。所以，行業(yè)內部資料可以說是最有效的資料。行業(yè)外部環(huán)境資料包括各種政策、法規(guī)等方面的資料，內容龐雜，必須經(jīng)過仔細整理、分類，才能得到所需要的資料。也就是說如果能善于選擇有效的資料，同時配合行業(yè)內部資料和實際調查所得結果，就能提高情報的準確性。　?、趯嵉卣{查法。當所需要的資料無法從書面資料中取得時，就要進行實地調查工作。實地調查法大致可分為下列兩種：　　一是問卷調查法。即采用問卷方式，讓受訪者回答相關問題，如蓋洛普民意調查、空氣品質調查等，這種方法是最直接的方法，也是準確度最高的方法?！　　?/pre>




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　　新博亞酒店培訓，由姜玲女士創(chuàng)辦，是中國酒店業(yè)最具影響力的酒店專業(yè)培訓品牌。新博亞培訓擁有國際一流培訓圖書資源、培訓師隊伍以及員工培訓課程。新博亞酒店培訓是中國飯店協(xié)會、新加坡君華酒店集團、海航酒店集團、浙江開元酒店集團、如家快捷連鎖等酒店集團及上百所高星級酒店的專業(yè)培訓供應商。新博亞酒店培訓為酒店業(yè)提供專業(yè)員工培訓教材及培訓課程，其中《酒店業(yè)督導技能HSS》、《培訓培訓師指南TTT》等課程成為酒店業(yè)最受歡迎的原創(chuàng)培訓課程與教材。





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