餐飲服務(wù)業(yè)精細(xì)化管控全方案

內(nèi)容概要

　　《餐飲服務(wù)業(yè)精細(xì)化管控全方案（附光盤）》詳細(xì)闡述餐飲服務(wù)企業(yè)的系統(tǒng)架構(gòu)與崗位設(shè)計(jì)，分部門、分階段闡述相應(yīng)的工作職責(zé)、關(guān)鍵控制點(diǎn)，包含大最精細(xì)化管控所需要的流程、制度和表格，并就常見問題進(jìn)行了解答，是餐飲務(wù)企業(yè)各級(jí)管理人員的行為指南。

書籍目錄

第一部分 系統(tǒng)組織運(yùn)作設(shè)計(jì)第一章　組織運(yùn)作設(shè)計(jì)一、簡(jiǎn)單型結(jié)構(gòu)二、功能型結(jié)構(gòu)三、產(chǎn)品型結(jié)構(gòu)第二章 決策營(yíng)運(yùn)設(shè)計(jì)一、管理決策系統(tǒng)二、外場(chǎng)電腦化作業(yè)系統(tǒng)三、員工溝通系統(tǒng)第二部分 廚房作業(yè)管控第一章 基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 部門組建一、廚房的任務(wù)二、廚房的組織架構(gòu)三、廚房各崗位的主要職責(zé)第二節(jié) 關(guān)鍵控制點(diǎn)，一、必須加強(qiáng)廚房與?他部門的聯(lián)系二、使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化三、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)制作過(guò)程控制四、加強(qiáng)食品衛(wèi)生的控制第二章 管控工具第一節(jié) 流程管控一 、廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜編制流程二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)成本控制流程三、廚房出品流程四、主廚工作流程五、冷葷崗位廚師工作流程六、面點(diǎn)間廚師工作流程第二節(jié) 制度管控一、廚房部門組織與管理制度二、廚房鑰匙管理制度三、廚房設(shè)備報(bào)修管理規(guī)定四、廚房菜品過(guò)失賠償管理規(guī)定五、廚師菜品創(chuàng)新與激勵(lì)辦法六、創(chuàng)?菜品試制鑒定程序七、蔬菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn)八、生墩頭加工程序與標(biāo)準(zhǔn)九、熟食間加工程序與標(biāo)準(zhǔn)十、炒菜問加工程序與標(biāo)準(zhǔn)十一、面食間加工程序與標(biāo)準(zhǔn)十二、冷菜間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)十三、廚房部消毒操作規(guī)程十四、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)?管理辦法十五、廚房人員衛(wèi)生守則十六、廚房人員安全須知十七、廚房各項(xiàng)設(shè)備清潔作業(yè)規(guī)范第三節(jié) 記錄管控一、廚房崗位人員配備表二、菜品反饋意見表三、廚房值班交接班日志四、廚房日常工作檢查安排表五、廚師業(yè)務(wù)考核通知單六、廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表七、粗加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表……第三部分 樓面服務(wù)管控第四部分 采購(gòu)管控第五部分 驗(yàn)收及儲(chǔ)存管理第六部分 后勤管理第七部分 財(cái)務(wù)管控第八部分 人力資源管控

圖書封面

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