肯德基餐飲方法

前言

對餐飲業(yè)來說，哪里有人，哪里就有市場。早在1985年，時任肯德基總經(jīng)理的邁耶，就對世界人口第一，蘊涵著無限潛力的中國市場產(chǎn)生了濃厚的興趣，萌生了開發(fā)中國的念頭。在經(jīng)過與中國市場相似的新加坡市場試水之后，1987年11月12日，肯德基在北京前門開設了在中國的第一家餐廳。從1987到2004.年，差不多花費了17年的時間，肯德基在中國開了1000家餐廳。面對“宿敵”麥當勞咄咄逼人的攻勢，肯德基所屬百勝集團的發(fā)展策略儼然是：退守歐美，“押寶”中國。因此，在2004.年后的6年時間，肯德基新開了2000家。2010年6月1日，肯德基中國內(nèi)地第3000家餐廳在上海開業(yè)，至此，肯德基在中國大陸的門店已遍及除西藏之外的30個省市自治區(qū)的500余個城市。它演繹了一種美國速度，更演繹了一個關于標準化的發(fā)展神話。在中國，肯德基的市場占有率已經(jīng)大大超過麥當勞，中國市場已經(jīng)成為肯德基壓倒性對抗麥當勞的“大本營”。正是依賴在中國的這一策略，百勝2009年美國本土營業(yè)利潤出現(xiàn)高達23％下滑的同時，整體營業(yè)利潤反增長5%，達到15.9 億美元。肯德基在中國20多年的成功，其背后值得探討的東西有很多。但有一點是普通百姓都知道的秘訣，那就是他們不斷地實行“變臉”，無論是店面的裝飾風格還是食品的種類。大多數(shù)跨國公司來到中國，是復制在全球的模式，肯德基所屬的餐飲集團百勝要打造中國消費者需要的品牌。肯德基甚至確立了“立足中國、融入生活”的總策略。1987年肯德基進入北京，當時肯德基只有8種產(chǎn)品，大多是從美國引進的傳統(tǒng)產(chǎn)品；但是在二十多年的時間里，肯德基不斷擴充菜單，逐漸走出洋快餐傳統(tǒng)老三樣——漢堡、炸雞和薯條的老路。現(xiàn)在肯德基已有52種產(chǎn)品，其中有很多產(chǎn)品都是為了中國的消費者開發(fā)的。雖然快餐業(yè)并不涉及特殊的高新技術，但要不斷推新品，這涉及協(xié)調(diào)一個個復雜的、相關的系統(tǒng)。

內(nèi)容概要

肯德基在中國20多年的成功，其背后值得探討的東西有很多。但有一點是普通百姓都知道的秘訣，那就是他們不斷地實行“變臉”，無論是店面的裝飾風格還是食品的種類。大多數(shù)跨國公司來到中國，是復制在全球的模式，肯德基所屬的餐飲集團百勝要打造中國消費者需要的品牌。肯德基甚至確立了“立足中國、融入生活”的總策略。    本書深度挖掘肯德基內(nèi)部經(jīng)營管理標準化的各個方面，系統(tǒng)而詳盡地剖析和總結(jié)了肯德基取得成功的關鍵所在。本書既可作為標準化作業(yè)的管理教程，也可作為餐飲企業(yè)細節(jié)化管理的培訓、學習用教材或參考。    該書在寫作過程時查閱、參考了與肯德基有關的報紙雜志文章、資料及圖書作品，從中借鑒了許多對本書寫作非常有價值的觀點及案例，因此，可以說《肯德基餐飲方法》一書是眾人智慧的結(jié)晶。

書籍目錄

第1章  標準化的核心理念  全程細節(jié)標準化  為中國而改變  本土化的運作方式  定位家庭目標市場  “為客瘋狂”  發(fā)揮集團優(yōu)勢第2章  CHAMPS——標準化服務的核心理念  C：環(huán)境整潔優(yōu)雅  H：接待真誠友善  A：供應準確無誤  M：設備優(yōu)良統(tǒng)一  P：產(chǎn)品高質(zhì)穩(wěn)定  S：服務快速迅捷第3章  特許經(jīng)營標準化  肯德基特許經(jīng)營的開端  不從零開始經(jīng)營  精挑細選加盟商  限定加盟地區(qū)  收取加盟費  對加盟商進行培訓第4章  “新快餐”的行業(yè)標準化  定位“烹雞專家”  不斷更新產(chǎn)品品種  盯上早餐市場  推出更健康的快餐  推出新套餐  實施食品安全全面管理第5章  品牌標準化  標準化的CIS設計  店址選擇標準化  將店址布局更加廣泛  品牌宣傳  妙用價格策略  肯德基的促銷方法第6章  管理標準化  標準化的激勵方式  低要求人員招募  群策群力、共赴卓越  員工基本管理  餐廳經(jīng)理第一  施行“神秘顧客”制度  管理實現(xiàn)信息化第7章  員工培訓標準化  多維培訓方式  餐廳員工崗位基礎培訓  餐廳管理技能培訓  職能部門專業(yè)培訓第8章  供應鏈標準化  供應商本土化  供應商星級評估  提供技術支持  實現(xiàn)“鏈式共榮”  依托強大的物流支持  物流流程標準化  實施多溫配送  規(guī)劃動態(tài)路線  部分物流外包第9章  異常狀況不忘標準化  主動、坦誠面對媒體  向公眾傳遞信心  主動采取措施  使用可替代產(chǎn)品  調(diào)整營銷策略  未雨綢繆，積極準備  總結(jié)經(jīng)驗教訓第10章  肯德基的亞洲擴張  在中國大陸  在日本市場  在中國香港市場  在中國臺灣市場參考文獻后記

章節(jié)摘錄

原材料選擇標準化肯德基的非常詳盡且可操作性極強的細節(jié)化典范——“冠軍計劃”，不僅僅是肯德基的行為規(guī)范，更是整個企業(yè)的長遠發(fā)展戰(zhàn)略。從“冠軍計劃”中可以看出，肯德基煞費心機地在細節(jié)上運用科學手段，如，肉雞的大小要合乎標準，于是“分雞磅”將體重為1.1 3～1.2 3千克的雞挑選出來，然后由電腦控制的機器把肉雞切成大小都有標準的九塊。裝修設計標準化在肯德基，顧客就餐的坐椅也有講究，不但要讓人坐著舒適，又把靠背設計成硬而微矮，以避免顧客坐的時間過長。從肯德基店門看，統(tǒng)一的店面設計，永遠是那個和藹可親、笑容可掬的老頭迎接你，這是這家美國百年企業(yè)的標志系統(tǒng)?？吹竭@個老頭，就會讓你感覺到肯德基的賓至如歸。到了肯德基的門口，它的排水溝與眾不同，有兩道防線，盡管門口在低洼處，但絕不會讓雨水涌入店中。店門口，門外面貼的是“拉”字，里面貼的是“推”字，兩重門，依次推開，原來不明白為何這樣設計，冬天風大，好多商場內(nèi)部開始增加門斗，才發(fā)現(xiàn)原來這樣的門斗設計就是為了防風保溫，而且還方便顧客提著食品出門。進入店內(nèi)，沒有人沖你一遍一遍地說你好，也沒有人上前搭訕，猶如進入食品超市，少了拘束，多了自由。里面的員工個個穿著短袖工作衫，盡管在隆冬時節(jié)，仍然精神煥發(fā)、如沐春風，絲毫沒有寒意。這就讓人覺得奇怪了，我們穿著厚厚的冬衣，并不覺得燥熱，他們穿著夏天的衣服，也不覺得寒冷，四季如春在肯德基似乎成了最自然不過的一種狀態(tài)。中國肯德基餐廳室內(nèi)、室外設計因不同的餐廳規(guī)模、位置、顧客對象而采取不同的設計規(guī)格是另一個“因地制宜”的例子。比如，一家坐落在兒童眾多的居民區(qū)的肯德基餐廳在設計時就一定會有“兒童區(qū)”作為兒童生日餐會及其他兒童活動的區(qū)域，另外還會設計兒童游樂區(qū)，包括各式各樣的玩具設備如滑梯等；而坐落在大城市辦公區(qū)的餐廳則在設計時會更注意柔和的色彩、摩登的形象、寬敞的空間等。

后記

《肯德基餐飲方法》在寫作過程時查閱、參考了與肯德基有關的報紙雜志文章、資料及圖書作品，從中借鑒了許多對本書寫作非常有價值的觀點及案例，因此，可以說《肯德基餐飲方法》一書是眾人智慧的結(jié)晶。然而，由于《肯德基餐飲方法》查閱的資料來源過于廣泛，及時間倉促等原因，部分文獻資料未能（正確）注明來源及聯(lián)系該文獻資料的版權擁有者并向其支付稿酬，我們衷心的希望相關版權擁有者見到本聲明后及時與我們?nèi)〉寐?lián)系，我們都將按國家有關規(guī)定向版權擁有者支付稿酬。在此，深深表示歉意與感謝。同時，由于作者水平有限，《肯德基餐飲方法》一書內(nèi)容難免有不足之處，誠請廣大讀者及肯德基研究專家與學者指正。另外，感謝秦子茹、符仕文、林雄佳、林澤嬌、符華玲、王龍棟、符英妹、張吳慧玲、曾群英、詹育云、趙功松、紅芬、張松吉、趙才明、李興貴、趙斌斌、鐘衛(wèi)、周治明、符玉將、符心風、鐘玉舟、梁進平、符星深、陳石良、王永健、符成、唐永評、文武各、莊照云盧強貴、湯美榮、湯少平、湯正吉、趙永征、陳圣凱等人參與編寫此書并付出的辛勤勞動。

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《肯德基餐飲方法》是解密連鎖標桿企業(yè)叢書之一。

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