燒臘.鹵味大全

前言

在中國飲食文化的長河中，人們對食物的加工烹制方法有著日新月異的發(fā)展，對食物色、香、味、形的要求也越來越高。燒、臘、鹵食品享譽于廣東并已席卷全國，乃至世界。燒、臘、鹵食品既可進入千家萬戶，成為大眾餐桌上的佳肴美食；亦可進入高檔的酒樓與喜慶宴席，以宴請賓客，甚至已成為眾多菜肴中的主角。燒、臘、鹵食品色、香、味、形極美，其關(guān)鍵在于醬汁與鹵水的配制。燒臘師將品種豐富的醬汁原料和藥材香料通過巧妙的分量比例和配制方法配制成燒臘醬汁；將各種天然的藥材香料與豬骨、肉品等有機結(jié)合，熬制出鮮醇飄香的鹵水。醬汁和鹵水已成為燒、臘、鹵食品的味道的靈魂，一個熟于配制美味燒臘醬汁和鹵水的師傅，也就如一個點“食”成金的魔法師，在燒臘世家中，有些醬汁和鹵水的配方是祖?zhèn)鞑煌庑沟摹Ｔ貣|師傅從事飲食行業(yè)有十幾年，從事燒、臘、鹵行業(yè)也有十年之久，他一直在燒臘行業(yè)為民造福，傳道授業(yè)。曾師傅在全國的桃李不下萬人，其中還有從日本、馬來西亞、加拿大等國家遠(yuǎn)道而來求學(xué)的外籍學(xué)生。曾師傅這次本著為民造福的心愿，傾力奉獻，將各種鹵水、醬汁的制作配方和方法詳細(xì)道盡，愿與業(yè)界的同仁共享，也希望幫助到更多在燒臘或烹飪行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者。本書《燒臘·鹵味大全》由曾韶東師傅精心打造，包括了基礎(chǔ)篇、燒烤篇、鹵味篇、臘味篇四大部分?；A(chǔ)篇詳細(xì)介紹燒、臘、鹵的入門基礎(chǔ)知識，講解醬汁、鹵水的詳細(xì)制作方法；其他三個篇章分別完整地介紹了燒、臘、鹵菜式的制作過程，共計二百余款，從經(jīng)典到創(chuàng)新，每款都由曾師傅精選并親手制作。制作過程配予清晰的圖片、詳細(xì)的制作過程文字，易看易懂易學(xué)。本書對于初涉燒臘行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者和從事烹飪職業(yè)的人員來說，是一本不可多得的好書，而對于經(jīng)驗豐富的烹飪師來說，也是一本很好的學(xué)習(xí)參考書。金無足赤，若本書有疏漏，也不可避免，誠心希望各位讀者批評指正。如果你想跟本書的作者進行技術(shù)交流，或想更深入地了解制作燒、臘、鹵味的技術(shù)要領(lǐng)，可與本書的作者曾韶東師傅聯(lián)系。

內(nèi)容概要

　　《燒臘·鹵味大全》對于入行者絕對是一本好的入門指南；對于從事餐飲業(yè)的工作者，更是一本不錯的參考書。從燒、臘、鹵的基礎(chǔ)知識，到200余款經(jīng)典與創(chuàng)新的燒、臘、鹵的菜式制作實例，由淺入深，循序漸進。每一款菜品都配有詳細(xì)的步驟圖文，易看易懂易學(xué)；還配有作者多年的實操心得，讓你不走彎路，快速領(lǐng)略廣式燒、臘、鹵技藝的精粹。

作者簡介

曾韶東，高級中式燒臘師中國烹飪協(xié)會會員曾韶東師傅從事飲食行業(yè)有十余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國內(nèi)外的桃李已達萬人，其中包括從加拿大、馬來西亞、日本遠(yuǎn)道前來求藝的學(xué)員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨特的燒臘鹵萊式。

書籍目錄

基礎(chǔ)篇燒臘鹵味的歷史工具介紹烹飪刀功技巧常用香料性味與功能醬料制作基本操作風(fēng)味醬料的制作專用鹵水的制作燒烤操作實例——燒鵝的燒制鹵味操作實例——白切雞的制作及上碟燒烤篇原只大金豬吊爐燒雞蜜汁叉燒、蜜汁燒排骨吊爐燒鴨炭燒琵琶鴨澳門燒肉蜜汁燒雞翼吊燒脆香鵪鶉蜜汁燒大腸手持明爐燒鴨炭燒豬腳炭燒圓蹄脆皮叉燒蜜汁燒花叉炭燒豬頸肉蜜汁燒腸頭廣式脆皮燒鵝粵式片皮鵝潮蓮燒鵝蜜汁燒鵝肝潮蓮燒鴨廣式脆皮燒鴨北京片皮鴨炭燒鴨下巴南乳汁燒雞太和燒雞脆皮風(fēng)沙雞脆皮神仙雞沙茶吊燒雞琵琶吊燒雞道口燒雞燒雞腿醬板雞脆皮金錢雞席上片皮雞燒羊腿烤羊排蜜汁燒牛肉紅燒脆皮乳鴿太和燒乳鴿南乳吊燒鴿炭烤生蠔炭烤青口炭烤元貝炭烤帶子炭烤大鱔炭烤紅杉魚炭烤鮮魷魚炭烤干魷魚炭烤鮮蝦炭烤鮮魷筒炭烤鮮魷須炭烤秋刀魚炭烤干魷須炭烤鳳爪炭烤茄子炭烤韭菜炭烤玉米炭烤羊肉串炭烤火腿腸炭烤雞腿炭烤牛肉丸炭烤牛肉串炭烤雞腎串鹵味篇醬板鴨扒雞鹵水豬頭肉白云鳳爪鹵水大腸鹵水鵝腸鹵水豬月利油淋鴨鹵水鵝油淋鵝潮州鹵水鵝翼潮州鹵水鵝掌潮州鹵水鴨翼潮州鹵水鴨潮州鹵水鴨頭潮州鹵水鴨舌潮州鹵水鴨掌翼潮州鹵水豬腳潮州鹵水豬腳仔潮州鹵水豬尾潮州鹵水豬肚潮州鹵水豬小腸潮州鹵水脆生腸潮州鹵水雞中翼豉汁鳳爪潮州鹵水火雞翼豉油雞東江鹽火局雞咸香雞咸香雞翼尖咸香鳳爪成香火雞翼咸香雞翼成香鴨腎球成香手撕雞精鹵牛筋精鹵牛肉潮州鹵水金錢肚鹵羊肉鹵水鵝肝潮州鹵水蛋鹵水豆腐豉油皇鴿豉油皇大腸豉油皇鳳爪豉油皇脆生腸豉油皇雞翼尖豉油皇雞腿豉油皇鵝腸豉油皇雞翼貴妃白切雞白切鵝白切鴨白切文昌雞隔水蒸雞白切豬肚白切豬手白云豬手白切豬月利白切豬生腸白切鵝腸白切乳豬白切花腩白切豬小腸白切大腸白切豬腳仔白切鳳肝白切鴨翼白切鴨腎川味鹵雞翼川味鹵鳳爪川味鹵雞中翼川味鹵雞翼尖川味鹵鵝肝川味鹵鴨掌翼香辣鴨脖子香辣鴨頭川味鹵鵝掌翼川味鹵鵝腸川味鹵腎球川昧鹵豬頭肉香辣豬尾巴香辣豬耳朵川味鹵豬脷川味鹵豬肚川味鹵豬腸川味鹵豬生腸川味鹵豬小腸香辣牛肚川味鹵牛筋香辣牛肉川味鹵乳鴿香辣豆腐香辣雞蛋香辣豬手香辣鴨鎖骨潮州鹵水拼盤五香花生米涼拌蓮藕涼拌海帶絲(海帶結(jié))涼拌小青瓜麻香海蜇涼拌豆腐皮涼拌黃花菜涼拌竹筍涼拌海菜花涼拌牛筋臘味篇南昌臘鴨臘豬耳瘦肉臘腸臘鴨舌廣式臘腸東莞臘腸川味臘腸臘雞腿臘大腸臘瘦肉臘五花肉臘鯽魚臘鴨腎

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《燒臘·鹵味大全》對于初涉燒臘行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者和從事烹飪職業(yè)的人員來說，是一本不可多得的好書，而對于經(jīng)驗豐富的烹飪師來說，也是一本很好的學(xué)習(xí)參考書。燒臘大師的傾力之作，200余款經(jīng)典與創(chuàng)新的燒臘鹵菜品制作實例。廣式燒臘、鹵味的菜式制作技法，專用醬汁和鹵水配方與烹飪界同仁共享。

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