譯林生活館-上海煲·滾·燉家庭湯品

內(nèi)容概要

　　本書依照“煲”、“滾”、“燉”三種烹調(diào)方式把湯分成三大類，共收錄35種具有代表性的上海家庭湯品，并介紹高湯的熬制與貯藏方法。國家高級烹飪技師多年的經(jīng)驗總結(jié)，是美食愛好者的最佳指導(dǎo)圖書。

作者簡介

　　姜介福，1939年出生。江蘇無錫人，國家高級烹飪技師，畢業(yè)于上海烹調(diào)?？茖W(xué)校，曾任上海新雅粵菜館副總經(jīng)理，總廚師長。
1958年進上海新雅粵菜館，拜在以刀功見長的粵菜名廚楊珠福門下學(xué)藝，同時受許培、殷光、蕭克明等名廚熏陶，逐步形成自己的烹飪特色。
1960年初，以不同凡響的技藝，獲上海烹飪刀工第二名。 1970年，任全國海軍烹飪培訓(xùn)輔導(dǎo)教師。
1986年至1988年，在荷蘭鹿特丹掌勺。
1991年，在廣幫傳統(tǒng)名菜基礎(chǔ)上改進創(chuàng)新的“沙拉煙鯧魚”獲1991年國家“金鼎獎”，是上海新雅粵菜館的特色“看家菜”，其刀功獨特，菜肴造型別具匠心。
1992年，獲首屆世界烹飪大賽團體金牌。 1993年，赴土耳其，作烹飪表演。 1996年，赴德國參加世界奧林匹克烹飪大賽，獲大賽銅牌。
2003年，著書《上海煲、滾、燉家庭湯品》出版。

書籍目錄

微火慢熬 細濾精華 靚湯之源
熬制高湯
大骨魚干高湯
老母雞高湯
高湯的貯藏
旺火快滾 湯清濕潤 原味精華
滾湯
薺菜黃魚羹
薺菜肉絲豆腐羹
蝦米扁尖蠶豆湯
番茄扁尖冬瓜湯
番茄蛋花湯
咸菜蠶豆湯
咸菜黃魚湯
油豆腐粉絲湯
榨菜肉絲蛋花湯
蘿卜絲鯽魚湯
魚圓湯
鯽魚奶湯
鄉(xiāng)下濃湯
三鮮湯
菠菜里脊肉片湯
金黃蛋皮絲做法
微火細細慢煲 湯鮮香濃成菜
煲湯
竹筍腌鮮湯
小排骨馬鈴薯湯
火腿蹄冬瓜湯
咸肉冬瓜湯
排骨蓮藕湯
小排骨蘿卜湯
青紅蘿卜煲牛腱
咖喱牛腩湯
青蘿卜煲鴨胗
淮杞煲烏雞
竹笙芋艿老母雞湯
西洋菜煲草雞
老母雞蹄湯
扁尖老鴨湯
豬腳黃豆湯
砂鍋魚頭湯
旺火燒開 蒸汽慢燉 清鮮飄香
燉湯
蝦米燉蛋湯
香菇鳳爪燉湯
瑤柱燉瓜球
瑤柱竹笙燉魚肚

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    材料：蝦米30克，扁尖筍75克，新鮮蠶豆100克 調(diào)味料：黃酒25毫升，高湯750毫升，鹽、鮮雞精適量 1蠶豆風(fēng)味獨特，能調(diào)補五臟利濕解毒。扁尖筍咸中帶甜的鮮嫩風(fēng)味最適煮湯提鮮。 2蝦米放入小碗中加清水50毫升浸泡1小時。 3蠶豆洗凈，扁尖筍去掉老的部分，切成像蠶豆大小的塊。 4將扁尖筍塊放清水中浸泡2小時，瀝干水備用。 5凈鍋放高湯750毫升。 6同時放入步驟1、2的蝦米、扁尖筍和新鮮蠶豆。 7加黃酒、鹽、鮮雞精。 8煮10分鐘左右后熄火。 9裝入湯碗，即成嫩綠清鮮的蝦米扁尖蠶豆湯。 人氣當(dāng)紅的番茄用來煮湯更能釋出其豐富的茄紅精華。冬瓜利水消腫、窈窕養(yǎng)顏！ 1番茄洗凈切塊備用。 2冬瓜洗凈切厚片備用。 3扁尖筍放入盛器中加清水浸泡1小時。 4將扁尖筍取出洗凈，去掉老的部分。 5再切成5厘米長的段備用。 6凈鍋燒熱放油，先將步驟的番茄塊下鍋略炒。 7再加入清水（或高湯）。 8隨后放下步驟2、5的冬瓜片和扁尖筍段。 9用中火燒約15分鐘。 10然后加入鹽、鮮雞精，用勺攪勻。 11出鍋裝湯碗，即成茄紅濕潤的番茄扁尖冬瓜湯。

編輯推薦

《譯林生活館:上海煲?滾?燉家庭湯品(第7版)》由譯林出版社出版。

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