大仲馬美食詞典

前言

1870年，亞歷山大·仲馬（大仲馬）在法國迪埃普辭世。1873年，其《美食詞典》出版。作品體量頗大，內(nèi)容多有重復(fù)，主題飄忽不定，重點(diǎn)與段落劃分時時讓人費(fèi)解，對他人食譜的引用太過隨意……然而，這種雜亂卻是既可愛又迷人。隨便翻閱一下便可感受到大仲馬的活潑與率性，它不僅折射出作者狂放的生活態(tài)度、永不饜足的好奇心，更反映了他的廣識博學(xué)。這是19世紀(jì)最令人驚嘆、最多才多藝的作家的最后一部作品，作者本人甚為看重的作品，而書中也確實(shí)不乏妙趣橫生、開卷有益的內(nèi)容。    亞歷山大·仲馬父子同名，且都是著名的法國作家，為便于區(qū)分，分別簡稱大仲馬和小仲馬。大仲馬作品數(shù)量驚人，據(jù)他自己說有400到500部甚至更多。邁克爾·勒維出版公司出版的《大仲馬全集》計303卷，名為全集卻有諸多遺漏，其中就包括呈現(xiàn)在讀者面前的這部《美食詞典》。    那么，一位如此高產(chǎn)的作家是如何造就出來的呢？    大仲馬的父親是一位法國將軍，出生在多米尼加的圣多明各，是佩萊特雷侯爵與一位名叫塞塞蒂·仲馬的黑人女奴所生的混血兒。這個混血兒由父親帶回法國，長大后參了軍。佩萊特雷這個家族為拿破侖的軍隊(duì)輸送的都是軍官甚至高級軍官，怎能容忍他只是個普通士兵呢？于是，父子倆達(dá)成協(xié)議，兒子用母親的姓氏仲馬來報名。他儀表堂堂，力大無窮。據(jù)安德烈·莫洛亞在其傳記作品中描述，在整個龍騎兵軍團(tuán)里，唯有他“能抓住房梁，把胯下的戰(zhàn)馬夾著離開地面”。四年后他就晉升為中校，并在小鎮(zhèn)維萊科特雷與心上人瑪麗一路易斯·拉布萊成親。    這就把話題引入到了亞歷山大的出生地。維萊科特雷是個風(fēng)光迷人的小鎮(zhèn)，地處巴黎東北85公里，是從巴黎北行的旅人自然的落腳處。當(dāng)年不論是去比利時還是法國東北部城市蘭斯的旅客，第二夜都會在此歇息。因此，鎮(zhèn)上到處都是客棧和小旅館。小鎮(zhèn)周邊的鄉(xiāng)野風(fēng)景如畫，林木繁茂，各種各樣的野生動物出沒其間。    1802年亞歷山大出生的那幢老屋至今猶存。它漂亮但并不豪華。他父親已升任將軍，但后來跟拿破侖·波拿巴產(chǎn)生齟齬，一怒之下擅自離開開羅回到法國，給自己招來牢獄之災(zāi)，被囚禁在意大利東南部城市布林迪西。在監(jiān)獄里他嚴(yán)重中毒，身體完全垮掉。雖然他最終獲釋，回到維萊科特雷，卻已徹底失寵，風(fēng)光不再。1806年，才40出頭的他郁郁而終，沒給家人留下任何財產(chǎn)。他的遺孀和生前好友曾經(jīng)給拿破侖上書，請求給予孤兒寡母一點(diǎn)撫恤，卻沒盼來任何回音。    沒有了父親的亞歷山大在拮據(jù)的生活中一天天長大。母親和姐姐教他讀書寫字（她倆的學(xué)識從何而來不得而知）；孩提時他沒事就在樹林里閑逛，跟偷獵者廝混。這倒使得他學(xué)到了不少關(guān)于獵物、射擊和狩獵的實(shí)實(shí)在在的知識，60年后，這些知識在《美食詞典》里得到了充分展示。    現(xiàn)在的維萊科特雷有一座小小的大仲馬博物館，收藏大仲馬的遺物和紀(jì)念品，其中有一雙靴子，能看出他的腳相當(dāng)小。他是個大個子，孔武而英俊，說不清顏色的頭發(fā)和黝黑的皮膚暴露了他的混血血統(tǒng)。他腦瓜聰明，好動不喜靜。快滿16歲時，他勉強(qiáng)同意去鎮(zhèn)上的公證處當(dāng)了一名小職員。上班之余，他為自己過剩的精力找到了另一個發(fā)泄口，那就是追女人。他日后拉出的長長的“花”名冊上的第一位，據(jù)猜測是個名叫阿德萊·達(dá)爾文的農(nóng)家女。他贏得了她的芳心，使她成了他的第一個情人。他在《回憶錄》里寫道：“維萊科特雷有一種不大像法國人而更像是英國人的習(xí)俗，允許青年男女自由交往，隨隨便便發(fā)生關(guān)系，這樣的習(xí)俗我在法國別的城市從未見過?！边@段私情維持了兩年，看上去兩人都很開心。（此處不再細(xì)數(shù)大仲馬的風(fēng)流史及其婚姻了，因?yàn)楦緯鴽]多大關(guān)系，事實(shí)上，他對女人的興趣至死未有稍減，其最后一個情人是著名演員阿達(dá)·門肯，美國路易斯安那州猶太人，曾有過把馬騎上舞臺的壯舉。他征服她——或者說是她征服了他——時已是65歲高齡。）    ……    再贅言幾旬。大仲馬在“致讀者”中期待自己的作品既富有知識性，又具備可讀性，而為了真正實(shí)現(xiàn)他的愿望，編者不揣冒昧作了若干刪節(jié)和編譯工作。本文開篇便提到大仲馬的原著卷帙浩繁，內(nèi)容多有重復(fù)雜亂之處，正文之外的內(nèi)容多達(dá)200頁以上（光是各種前言、引言就有105頁），包括成書淵源、出版商致維萊莫特及大仲馬寫給朋友的信札、維克多·雨果關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)廚房的描述、格里莫德·德·拉·雷尼爾《饕餮年鑒》的節(jié)選、各種菜單、一篇關(guān)于芥末的附錄（文末不僅為某芥末公司，還為其他食品商和酒商大做廣告）等等。編者刪除了其中大部分內(nèi)容，其余則在此篇前言和附錄一中予以簡介，又將關(guān)于芥末的文章摘譯后補(bǔ)入正文詞條。至于原著正文，編者則刪去了若干整體錯誤、全系引用或重復(fù)、冗長、乏味、瑣碎的詞條和食譜（例如詞條“廚房、烹飪與鍋具”長達(dá)20頁，其中17頁以上議論的都是西班牙的炊具；又如在“調(diào)味汁”條目下原著給出了88個言不及義的食譜）。同時，編者也通過加文中注的方式對原著中某些存疑、矛盾或錯誤之處以及大仲馬提到的某些人、事、專有名詞以及原作結(jié)構(gòu)、摘譯編譯處的銜接等作了說明。所有編者注均用圓括號內(nèi)小一號字標(biāo)出。    大仲馬《美食詞典》的原著猶如一座枝蔓叢生、遮天蔽日的語詞莽林，但正如前文所反復(fù)強(qiáng)調(diào)的，這絲毫無損于作者的天才與熱情，反倒折射出他汪洋恣肆的創(chuàng)造偉力。而編者所作的一切努力都是為了披沙揀金，為讀者開辟一條穿行于莽林中微露天光的小徑。惟愿這份誠惶誠恐能得到諸君的諒解。

內(nèi)容概要

　　被譽(yù)為“文壇火槍手”的法國著名作家大仲馬深受中國讀者喜愛，其作品《三個火槍手》、《基督山伯爵》自從被翻譯成中文以來，長銷不衰。這本《大仲馬美食詞典》正是大仲馬的臨終之作。
本書是一席由一個個詞條烹制而成的文學(xué)大餐，法國的一切美食以及與美食相關(guān)的東西都囊括在內(nèi)。與傳統(tǒng)詞典古板的寫作方式不同，大仲馬在制作詞條時加入了很多文學(xué)因子，凡與美食相關(guān)的名人逸事、神話傳說、笑話、史料均在收錄之列，趣味盎然，讓人不忍釋卷，被普遍評價為“好看，好用”，成為法國文學(xué)和法式美食的傳世之作。
即便沒讀過我所有的作品，至少也應(yīng)該留存這本。
我愛上烹飪，一如我愛上詩歌，是天賦使然。其中一樣——我指的是對詩歌的愛好——注定會讓我破產(chǎn)，而另一樣能給我?guī)碡敻?，我至今仍夢想著有朝一日能發(fā)財呢。
我很開心地看到，我在烹飪藝術(shù)上如此之快就出名了，甚至蓋過了我在文學(xué)方面的名氣。感謝上帝！我能在一個新的領(lǐng)域有所成就，我遺贈給子女的不僅僅是書——那些書他們可以受用15到20年——還有鍋瓢碗盞，這才是他們受用不盡的，而且還可以遺贈給他們的后代。我遲早會為了掌勺而封筆，這是在為我一座新的豐碑奠基，所以我一點(diǎn)也不覺得遺憾。誰敢說一個全新的大仲馬不會英名長存、賽過賀拉斯……
——大仲馬
中國五千年文明中，作家和詩人都是美食家，他們發(fā)展了大量的嚴(yán)肅美食文學(xué)。而在西方，一位文學(xué)大師在美食方面的作品一般不會被認(rèn)為是嚴(yán)肅的貢獻(xiàn)，唯一的例外就是大仲馬的這部美食詞典。
事實(shí)上，這本書是一個世界上最著名的作家寫下的關(guān)于美食、旅行和生活的札記，它致力于向讀者諸君提供一種充滿情感的生活態(tài)度和無與倫比的閱讀快感。
——法蘭西學(xué)院院士讓?弗朗索瓦?瑞維爾

作者簡介

　　亞歷山大·仲馬父子同名，都是著名的法國作家，為便于區(qū)分，分別簡稱大仲馬和小仲馬。大仲馬（Alexandre
Dumas，1802年7月24日~1870年12月5日）作品數(shù)量驚人，據(jù)他自己說有400到500部甚至更多，被譽(yù)為“文壇火槍手”。其作品《三個火槍手》、《基督山伯爵》、《黑郁金香》等膾炙人口、長銷不衰。
大仲馬是文壇巨擘，但對法國人而言，其熱愛美食的名聲可能更甚。他耗費(fèi)巨資建立的基督山城堡，因其毫無限制大排筵宴，最終只能被拍賣處理，被世人評為“寫作使其富有，耽吃使其貧困”。而在財產(chǎn)與健康盡失的晚年，他更以吃遍巴黎大小餐館為樂，每到一處，便寫下筆記心得，成了法國最早、也最富盛名的食評家，而各大食鋪的大廚也幾乎都成了他的好友。當(dāng)時，法國各大名廚無一不稱頌大仲馬為“知音”。
一方面，他是一位勤奮敬業(yè)的作家；另一方面，他是巴黎社交界名人，百無禁忌、揮霍無度、耽于口腹之欲。而這一切，最終造就了這位集文壇巨匠和美食大師于一身的絕世奇才。

書籍目錄

編者前言
致讀者
詞典正文
附錄一：大仲馬與維萊莫特
附錄二：作為廚藝家的大仲馬

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   較小的那條鱘魚被作為湯菜，躺在菜葉和鮮花上，在小提琴和長笛協(xié)奏曲中率先登場。長笛手身著廚師裝，緊隨其后的是兩名同樣裝束的小提琴手。接著，鱘魚在四個手舉火炬的仆人簇?fù)碇侣≈氐菆?，兩邊還各有一名手持餐刀的廚師助理，前邊還有一人舉著一柄戟開路。盛鱘魚的大盤放在一架六七米長的梯子上，由兩名廚師助理扛在肩上。在音樂聲和賓客們的贊嘆聲中，隊(duì)伍開始繞著餐桌游行。這情景太出人意料了，以至于客人們都忘乎所以，站到椅子上爭相觀看這尾巨魚。 游行結(jié)束，在眾人的掌聲中，該把魚拿去分切了，其中一個抬魚的卻腳下一個趔趄，一條腿跪倒在地，魚從梯子上滾落到地上。 一片驚叫聲，與其說是發(fā)自眾人的嘴里，不如說是發(fā)自胃里。一時間議論紛紛，沒人知道該怎么辦，卻又人人都在出主意。最終還是康巴塞雷斯的聲音壓住了喧嘩，那聲音絲毫未失古羅馬人的尊嚴(yán)：“上另一條?！?于是又一番游行開始，不同的是這回有兩個長笛手、四個小提琴手和四個仆人。驚呼聲被掌聲所取代。第一條鱘魚——比第二條輕25磅——從人們的視線里悄然消失。 在捕鱘魚的季節(jié)我曾在里海邊待過一段時間，從烏拉爾到伏爾加沿海旅行。我從未見過如此壯觀的捕魚場面，六周到兩個月時間內(nèi)，成千上萬條重300磅、長三到五米的鱘魚被捕殺。 多瑙河里曾捕到過體長六米的鱘魚，為了繁殖它們從黑海溯河而上，最遠(yuǎn)可回游至巴登。 鱘魚——我指的是魚卵可做魚子醬的鱘魚——肉之味美，在軟骨魚類里是不多見的。它像小牛肉一樣容易消化。必須承認(rèn)，如今的人已不再像古人那樣對鱘魚抱有那么高的熱情了。古人享用鱘魚時會有音樂伴奏，不僅魚盤要飾以花環(huán)，吃魚的、做菜的和上菜的都要戴上花環(huán)。據(jù)阿忒納烏斯講，在古希臘，鱘魚被認(rèn)為是宴席上最好的一道菜。 大西洋、地中海、紅海以及所有大江大河里都見得到鱘魚的蹤影。16世紀(jì)普羅旺斯的鱘魚之多，導(dǎo)致其每磅才賣一個蘇（1法郎=20蘇）。 鱘魚在河里比在海里長得更肥，因?yàn)楹恿黠L(fēng)浪較小，天氣和食物也很適合它們生存。 俄羅斯是捕鱘魚的大國，每年鱘魚沿伏爾加河和烏拉爾河回游，就意味著捕撈季節(jié)到了。從捕魚的方式不難看出，漁夫們相當(dāng)聰明。他們把河攔起來，因?yàn)檫x擇的都是水較淺的河段，所以不費(fèi)什么事就能辦到。上千鱘魚結(jié)隊(duì)溯流而來，到此遇阻，便沿著阻隔帶游來游去。水深一米左右拉有繩子，繩上拴有魚鉤，有些魚鉤上還掛有魚餌。在我看來掛魚餌純屬多此一舉，魚們左奔右突，自然會被魚鉤鉤住。漁夫們駕著船來回取魚，裝滿一船就送到屠場，那可是真正的屠場，屠夫們用大大小小的鐵錘敲擊魚頭，每天都有兩三千條鱘魚在此死于非命。 鱘魚是足夠強(qiáng)壯的動物，哪怕是最壯實(shí)的漢子，被它尾巴一掃便會應(yīng)聲倒地，可一旦進(jìn)了屠場，便毫無反抗的機(jī)會。屠夫們會抽去它們的脊椎，它們會發(fā)出一聲哀叫，蹦起一米高，然后摔落在地，一命嗚呼。 用鱘魚脊髓做的餡餅極受歡迎，而更受歡迎的是用鱘魚卵做成的魚子醬。一條鱘魚肚子里的魚卵成千上萬，只要不暴露在空氣中，可以保鮮好幾天。收獲的鱘魚卵當(dāng)天用鹽腌后就裝桶密封——就像火藥桶一樣，有8磅、15磅、20磅等不同規(guī)格，然后銷往各地。

媒體關(guān)注與評論

中國五千年文明中，作家和詩人都是美食家，他們發(fā)展了大量的嚴(yán)肅美食文學(xué)。而在西方，一位文學(xué)大師在美食方面的作品一般不會被認(rèn)為是嚴(yán)肅的貢獻(xiàn)，唯一的例外就是亞力山大·仲馬的這部美食詞典。    事實(shí)上，這本書是一個世界上最著名的作家寫下的關(guān)于美食、旅行和生活的札記，它致力于向讀者諸君提供一種充滿情感的生活態(tài)度和無與倫比的閱讀快感。    ——讓·弗朗索瓦·瑞維爾

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《大仲馬美食詞典》是超越《基督山伯爵》和《三個火槍手》大仲馬自認(rèn)平生最得意之作，法國美食百科全書，文學(xué)與美食交相輝映。

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