譯林生活館-包子

內(nèi)容概要

這是一本有關(guān)菜譜類型的圖書。本書特別挑選包括甜餡、成餡的包子共30種，饅頭與花卷的做法共10種，并介紹4種包子的包法，純正手工，餡料飽滿，鮮香誘人。中式面點(diǎn)特級技師四十多年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，是美食愛好者的最佳指導(dǎo)圖書。

作者簡介

金華，1950年生，1971年開始從事點(diǎn)心制作，迄今已四十余年。1988年受聘于五星級飯店，專門主掌中式面點(diǎn)，深受中外賓客的贊賞?，F(xiàn)為中式面點(diǎn)特級技師。在多年的廚藝生涯中，最擅長小籠包、奶黃水晶包等各式包子，饅頭、花卷、餅類及水餃等的制作。

書籍目錄

◆發(fā)酵面團(tuán)的制作……4
饅頭?花卷………… 5
刀切饅頭……………………6
雙色饅頭……………………7
高樁饅頭……………………8
雙桃夾…………………… 10
荷葉夾…………………… 12
蝴蝶卷…………………… 13
銀絲卷…………………… 14
蔥油花卷……………… 16
雞絲花卷……………… 18
爪卷…………………… 20
包子…………………21
◆包子的包法…………22
雀籠包…………………… 22
鉗花包…………………… 22
秋葉包…………………… 23
壽桃包…………………… 23
◆甜餡
紅豆包…………………… 24
綠豆包…………………… 25
蓮蓉包…………………… 26
麻蓉包…………………… 27
棗蓉包…………………… 28
奶黃包…………………… 29
椰黃包…………………… 30
豌豆包…………………… 31
薯泥包…………………… 32
芋泥包…………………… 33
五仁包…………………… 34
◆咸餡
鮮肉包…………………… 36
咸蛋黃包……………………37
洋蔥牛肉包……………… 38
韭菜包…………………… 40
三丁包…………………… 41
薺菜包…………………… 42
咖喱雞肉包……………… 43
蘿卜絲包……………………44
麻辣包…………………… 45
狗不理包……………………46
白菜包…………………… 47
蝦仁包…………………… 48
辣菜包…………………… 50
雪筍包…………………… 51
梅干菜包……………………52
寶通寺素包………………54
松月樓素包………………55
一品素包…………………56
青菜包……………………58
麻醬素包…………………59
◆蒸制………………60

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    “荷葉夾”，顧名思義，其形狀似荷葉，蒸制后的成品小巧可愛，擺滿盤中不禁令人聯(lián)想到成片荷葉隨風(fēng)搖擺，并不時(shí)傳來陣陣荷香的美景，而頓生涼意，非常適合在酷暑中作為點(diǎn)心。 1.將發(fā)酵面團(tuán)搓成長條，按需要大小分摘成小面塊，并將毛口朝上，壓扁成圓餅狀，再呈梯形排列，刷油。 2.將每個(gè)刷過油的圓餅對折成半月形，排齊。 3.用刀在表面輕劃出花紋。 4.左手拇食兩指輕捏半圓形直線一面的中間部分，右手用刀背從弧形中間向左拇指、食指推進(jìn)。 5.同樣用刀背分別在其左半邊及右半邊1／2處向左拇指、食指推進(jìn)。 6.使其呈荷葉形狀，放入盛器中醒發(fā)20分鐘。 “蝴蝶卷”是將發(fā)酵面團(tuán)搓成長條，再以卷、夾等技巧變化成栩栩如生的蝴蝶，看似復(fù)雜，其實(shí)只要了解原理，很快便能做成。搓長條時(shí)須粗細(xì)均勻，這樣做出來的蝴蝶卷才會(huì)漂亮。 1.將發(fā)酵面團(tuán)搓成長條，然后按需要大小分搓成小長條，再搓成手指粗的細(xì)長條。 2.左右手分別將細(xì)長條由兩端向中間卷成不要靠攏的兩圓。 3.將兩圓反向靠攏，留出蝶須。 4.左手食指稍按兩圓中間，右手用筷子在兩圓的2／3處夾緊成蝴蝶身。 5.用刀在兩圓中間的露出部分平均切開，便成兩條蝴蝶須。 6.將成形的蝴蝶生胚放入盛器中，醒發(fā)20分鐘。

編輯推薦

《譯林生活館:包子》編輯推薦：40種各式包子及饅頭、花卷，精心調(diào)制的餡料、純正手工。外形精致的雙桃夾、荷葉夾、蝴蝶卷，甜蜜溫馨的蓮蓉包、棗蓉包、奶黃包、椰黃包，具有詩情畫意的寶通寺素包、松月樓素包……只要掌握竅門，你也能品嘗到出自面點(diǎn)特級技師之手的各式包子！好的包子必須：外形美觀、餡料飽滿、鮮香誘人！

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

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