韓國(guó)經(jīng)典料理100

前言

　　韓福真　　每個(gè)人天生都有自己的福分。也許是我的名字中有“?！弊?，所以一直以來(lái)，我似乎比別人更有福氣，順順利利地活到了現(xiàn)在。如要說(shuō)我有什么特別的福氣的話，那就是“口?！保?yàn)槲医?jīng)常能品嘗到各種山珍海味?！　⊥心赣H的福我很早就能夠品嘗出各種食物的美味。隨著年齡和經(jīng)驗(yàn)的增長(zhǎng)，我做菜的手藝也日漸成熟，親手做出的菜能與他人分享，更讓我感到莫大的歡喜。隨著季節(jié)的變化，為了收集各種珍貴的食材，我不辭辛苦更加深深體會(huì)到韓國(guó)飲食的精髓和美味，四處尋找新鮮的茶葉、竹筍、梅子、松菇、葦魚(yú)、黃河豚、川蟹等，同時(shí)也努力不懈地學(xué)習(xí)世界各國(guó)美食的優(yōu)點(diǎn)。我通過(guò)在國(guó)外教授韓國(guó)菜，也得以領(lǐng)悟到如何從中將優(yōu)缺點(diǎn)相互擷長(zhǎng)補(bǔ)短?！　∥业哪赣H黃慧性女士奉獻(xiàn)了畢生精力研究和發(fā)揚(yáng)韓國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。二十八年前，她為了促進(jìn)宮中飲食成為國(guó)家重要無(wú)形文化財(cái)產(chǎn)而孜孜不息，默默耕耘。后來(lái)母親也在師承的韓上宮去世后，被指定為人間文化財(cái)產(chǎn)，擔(dān)當(dāng)傳承宮中傳統(tǒng)飲食的責(zé)任。如今，何其有幸，母親千辛萬(wàn)苦一手所創(chuàng)辦的事業(yè)已經(jīng)交由我們?nèi)忝脕?lái)繼承?！　”M管歲月會(huì)流逝，傳統(tǒng)卻應(yīng)被正確地傳承。飲食之事，太過(guò)于尋常，所以不少人猶豫是否該將其劃入文化一環(huán)。不過(guò)，飲食代表每個(gè)民族獨(dú)特的文化形式，這是無(wú)可置疑的。一百多年前舊文獻(xiàn)中的曉鐘羹、悅口子湯、水晶膾、宮中烤牛肉、石榴湯、惜吞餅等這些名稱優(yōu)雅的食物已漸漸被人所遺忘，取而代之的是像大骨醒酒湯、部隊(duì)火鍋、牛頭湯飯、烤全豬等庸俗的菜名。對(duì)此，我們負(fù)有將那些優(yōu)良的傳統(tǒng)飲食文化傳給下一代的使命?！　∥迥昵爱?dāng)我讀到玄巖社所出版的“我們不能不知道”系列叢書(shū)中有關(guān)花、樹(shù)、蝴蝶、草編文化等主題書(shū)時(shí)，我非常感動(dòng)，對(duì)作者也無(wú)比欽慕。當(dāng)時(shí)，服飾學(xué)的元老石宙善教授正應(yīng)邀參與“韓國(guó)服飾一百種”的出刊商討。石教授不僅是服飾史專家，平素亦對(duì)傳統(tǒng)飲食十分關(guān)切，曾將自己珍藏的古董炊具和飲食文獻(xiàn)贈(zèng)送給我們，并經(jīng)常鼓勵(lì)我們?nèi)忝萌娜獾乩^承母親的事業(yè)。我們?nèi)忝秒m因工作各在一方，但一直想把母親一生所累積的各種有形、無(wú)形的材料整理出版，嘉惠學(xué)子，并通過(guò)培訓(xùn)來(lái)傳承韓國(guó)傳統(tǒng)飲食文化?！　〔痪弥笪覀?nèi)揖墼谝黄鹩懻摿擞嘘P(guān)《韓國(guó)經(jīng)典料理100》一書(shū)的出版。可能是三人之中平時(shí)我較勤于收集資料，加上在大學(xué)任教，可利用寒暑的長(zhǎng)假撰寫(xiě)，結(jié)果撰寫(xiě)的重?fù)?dān)落到我身上。接下這份工作后，我不敢怠惰，充分利用時(shí)間，整整耗時(shí)三年才得以將其完成。書(shū)成之后，比原來(lái)預(yù)定的分量多出許多，于是決定分成兩冊(cè)出版?！　?shū)終于要呈現(xiàn)在讀者面前了，我無(wú)法按捺心中的忐忑不安。我希望這是一本誰(shuí)都能讀的飲食書(shū)。如果這本書(shū)能夠成為“韓國(guó)飲食典故”或者是“韓國(guó)飲食指南”的話，我將為這莫大的成就而感到心滿意足?！　≡诖?，要特別感謝給予本人執(zhí)筆機(jī)會(huì)的玄巖社趙根臺(tái)社長(zhǎng)，總編刑蘭玉，以及編輯部的程車林和黃鐘煥。在編輯過(guò)程中他們不厭其煩地編輯、修改、校正拙稿，如做名菜般投入切、煮、蒸、煎、炒、炸、燒、烤、調(diào)等全副精力，最后終于為讀者端上了可口美味的佳肴。　　最后，愿將本書(shū)獻(xiàn)給從不服老、至今仍然充滿活力的母親作為她八十大壽的禮物，敬祝母親能長(zhǎng)命百歲。此外，還要向一路走來(lái)，始終用愛(ài)心關(guān)照我的福麗、福善姐致上最誠(chéng)摯的謝意。　　1998年11月　　春川東面獐子胡同

內(nèi)容概要

　　飲食文化是一個(gè)民族獨(dú)特的文化形式。近年來(lái)，隨著中韓兩國(guó)文化的交流，韓國(guó)美食也迅速升溫，精美絕倫的菜肴讓人嘆服，各種珍饈盛宴讓人垂涎不已，不僅受到時(shí)尚一族的追捧，也走進(jìn)了普通百姓家。韓國(guó)料理重視養(yǎng)生，講究自然營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生術(shù)。本書(shū)作者長(zhǎng)期從事研究韓國(guó)傳統(tǒng)飲食，深得韓國(guó)飲食文化的精髓，并以傳承韓國(guó)傳統(tǒng)飲食文化為己任，耗時(shí)三年成就此書(shū)。本書(shū)圖文并茂，全面收入民間食療秘笈，詳解韓國(guó)美食的烹飪步驟，不僅是韓國(guó)美食的百科，更是韓國(guó)飲食文化的鑒賞。

作者簡(jiǎn)介

作者：(韓國(guó))韓福真 (韓國(guó))韓福麗 (韓國(guó))黃慧性 譯者：陳香華

書(shū)籍目錄

序
一、米飯、粥、面類
　米飯
　雜糧飯
　黃豆芽飯，泡菜飯
　拌飯
　年糕湯
　白粥，紅豆粥，豆粥，綠豆粥
　奶粥，松子粥，黑芝麻粥
　鮑魚(yú)粥，雞肉粥，醬湯粥，葵菜粥
　薏苡米漿，米飲，栗米飲，南瓜米糊
　清醬湯面，面神仙爐，魚(yú)腹錚盤(pán)
　冷面
　居阿象餃子，扁首
　面疙瘩，雞汁刀切面
　豆汁面，芝麻汁面
二、湯、羹、砂鍋類
　醬湯飯，牛肉濃湯，牛雜碎湯
　參雞湯
　鮮魚(yú)辣湯
　泥鰍湯
　神仙爐
　辣牛肉醬湯，辣味雞絲湯
　醒酒湯
　狗醬湯
　干明太魚(yú)清湯
　豆醬湯
　砂鍋豆醬湯，清曲醬砂鍋
　豆渣砂鍋，豆腐腦砂鍋
　醢汁湯鍋
　冷湯
三、糕餅、點(diǎn)心、茶飲類
四、腌漬食物類

章節(jié)摘錄

插圖：做松糕首先將大米泡水，磨成粉末用細(xì)網(wǎng)篩篩過(guò)。水滾開(kāi)加鹽，倒入大米粉中，不斷搓揉直到表面光滑柔軟為止。覆蓋濕布，以免干掉。松糕的內(nèi)餡可放去皮豆餡或是豇豆、綠豆、新豆、栗子、大棗、柿餅、荏胡麻、芝麻等。豆沙餡的制法是豆先浸泡去皮，放入鍋中蒸爛，用篩子篩過(guò)，調(diào)入蜂蜜和桂皮粉攪拌。豇豆、綠豆餡的制法亦同。新豆連皮一起煮熟再去皮，栗子去殼后切細(xì)塊，煮熟軟即可。大棗或柿餅去核切細(xì)，芝麻炒過(guò)再搗碎成粉末，加糖一起用。捏松糕時(shí)，先搓成直徑2-3厘米粗的長(zhǎng)條，再切成一塊松餅分量的小塊，放在手掌中搓成圓形。以拇指壓入中心，捏擠出空間，包入內(nèi)餡，開(kāi)口對(duì)折捏緊。松糕可捏成大大小小，各式各樣，如小貝殼或是像栗子一樣小巧玲瓏。也有表面刻意留下明顯的手捏痕跡，或是做到如小孩拳頭般大小。蒸籠底鋪上松針，做好的松糕擺好一層，鋪上松針，再擺入松糕，如此安置妥善，充分蒸熟。取出蒸好的松糕，稍浸冷水，拿掉松針，撈起抹上香油即完成。祭祀用端上祭桌的松糕，用口大且深的厚木碗盛裝，松糕一個(gè)個(gè)擺好堆高以后，最上面放染了顏色、三角形狀的各色小松糕裝飾，才會(huì)好看。

編輯推薦

《韓國(guó)經(jīng)典料理100》：最符合亞洲人飲食習(xí)慣的文化食譜，提示東方民族健康長(zhǎng)壽的深層奧秘，全面收入民間食療秘籍及美食百科。懂得吃，更精通如何吃，烹飪步驟圖文詳解，于美食中品鑒文化。最符合東方人飲食習(xí)慣的健康文化食譜，掌握長(zhǎng)壽民族健康與烹飪美味的深層奧秘。正宗韓國(guó)料理一網(wǎng)打盡，感官味蕾的奢華之旅。

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