農(nóng)村生活小竅門

內容概要

　　《農(nóng)家書屋工程書系：農(nóng)村生活小竅門（3）》收錄了智慧選購篇、烹調準備篇、巧手烹制篇。

書籍目錄

智慧選購篇烹調準備篇巧手烹制篇

章節(jié)摘錄

　　巧手烹制篇　　一、嫩炒肉絲、肉片法　　炒肉片、肉絲忌放水炒，那樣肉質會韌老，肉片或絲會卷縮。應先將肉片或肉絲切好放人器皿中，加入蛋清、鹽、紹酒、抓捏有粘感時放入淀粉拌勻，倒人放油的熱鍋中，不停翻動，當肉由紅變白時即成，肉質松嫩可口。　　二、炒每道菜之間應刷鍋的道理　　炒菜不刷鍋對健康危害極大。因為鍋內的殘汁經(jīng)過加熱變焦，轉化成一種叫苯并（α）芘的化學物質，是極強的致癌物。變焦的蛋白還可產(chǎn)生γ一氨甲酸衍生物，它的致癌作用比黃曲霉素作用更強。因此，炒菜不刷鍋一旦成為習慣，就會使人食人大量致癌物，極易導致癌癥的發(fā)生?！　∪?、巧除家禽血腥　　宰殺雞、鴨若血未放凈，燒煮后肉色發(fā)黑，并有腥味。這樣，只要用清水浸漂至白凈再烹制即可。　　四、燉雞不宜先放鹽　　燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養(yǎng)素的保存?！　∵@是因為雞肉含水分較高，有的高達65%－90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無香味?！　∫虼?，燉雞時正確放鹽方法是，將燉好的雞湯降溫至80℃－90℃時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好?！　∥?、老雞速爛妙法　　殺老雞之前，先灌一湯匙食醋，然后再殺。煮時用文火慢燉，就會爛得快些。　　把老雞浸泡在加醋的水中2小時，再用文火煮，肉就會變嫩。　　在煮雞的鍋里放半兩黃豆與老雞同煮，可使雞肉易爛?！　趵想u時，放幾粒鳳仙花籽或3-4只山楂，可加快熟爛速度，省火省時?！　×?、老鴨易爛法　　1.將老鴨肉放在加有醋的水中浸泡2小時，再用慢火燉，肉易爛，且能返嫩?！　?.取一塊豬胰，切碎后與老鴨同煮，容易酥爛，而且湯鮮入味?！　?.燉老鴨時，在鍋里放幾顆螺螄同燉，會使老鴨燉得酥爛；如果加入幾片火腿肉或臘肉，更能增加鴨的鮮味、香味?！　　?/pre>








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