糖藝與巧克力圍邊

內(nèi)容概要

　　“糖藝”就是以白砂糖為原料，加入適量的水、葡萄糖、飴糖等輔料，經(jīng)配比、熬制后，用拉糖、吹糖、著色、粘結(jié)等方法加工處理，最后制作出具有觀賞性、食用性的藝術(shù)品的制作過程。　　現(xiàn)代糖藝技術(shù)在西餐中應(yīng)用很廣，主要用途有兩種：一是用來裝飾西點(diǎn)，如蛋糕、慕斯等，二是用來專作展臺（專供展示用，也叫布菲臺）。在發(fā)達(dá)國家和高級酒店，“糖藝”制品和“巧克力”插件制品的制作已經(jīng)發(fā)展到一定水平：這兩項(xiàng)技術(shù)和新鮮水果的搭配使用，構(gòu)成西點(diǎn)裝飾中的最完美組合：而《糖藝與巧克力圍邊》目的是要開辟糖藝技術(shù)的第三種應(yīng)用：將糖藝技術(shù)應(yīng)用于中式菜肴的圍邊裝飾當(dāng)中。

作者簡介

羅家良，1962年生，畢業(yè)于沈陽大學(xué)，高級烹調(diào)師，高級食雕技師，中國烹飪名師。食雕教育專家，總結(jié)出食品雕刻掌握大形。幾何法”、“比例法“、“動勢曲線法”?，F(xiàn)已出版‘新編果蔬雕技法與應(yīng)用）、《新編蘿卜雕技法與應(yīng)用》、《花鳥雕技法》、《魚菜制作》等食雕烹飪專著10余部，發(fā)表論文百余篇。曾多次獲得國內(nèi)外比賽的金牌。                                                               2004年創(chuàng)辦沈陽羅家良食品雕刻工作室，為國內(nèi)外培養(yǎng)了大批實(shí)用型的食雕人才。2006年被中國烹飪協(xié)會授予“中國烹飪名師”稱號。關(guān)鍵，高級烹調(diào)師，高級面點(diǎn)師，1982年生，畢業(yè)于沈陽商貿(mào)學(xué)校。擅長食雕、面塑、糖藝，多次獲國內(nèi)外烹飪技術(shù)比賽金獎。曾任沈陽麗都喜來登酒店（五星級）、沈陽萬豪國際酒店（五星級）、沈陽黎明國際酒店（五星級）廚師，沈陽齊新烹飪藝術(shù)學(xué)校講師，秦皇島如意坊餐飲管理有限公司藝術(shù)總監(jiān)，《中國大廚》雜志特約記者，并為中國中央教育電視臺，《中國大廚》雜志社錄制系列糖藝講座節(jié)目。2006年拜中國烹飪名師羅家良為師?，F(xiàn)在澳大利亞留學(xué)深造。

書籍目錄

第一部分　糖藝基礎(chǔ)知識  1.1　糖藝知識介紹  1.2　糖藝的原料  1.3　糖藝制作設(shè)備  1.4　糖漿的熬制步驟  1.5　上色與拉糖  1.6　糖藝制作基礎(chǔ)  1.7　糖藝作品的保存第二部分　糖藝技法圖解　2.1　拉糖技法　2.2　吹糖技法　2.3　翻模技法第三部分　糖藝精品欣賞第四部分　巧克力圍邊  4.1　巧克力知識介紹  4.2　巧克力造型制作工具  4.3　制作巧克力造型注意事項(xiàng)  4.4　巧克力裝飾蛋糕　4.5　巧克力裝飾中式萊肴后記

章節(jié)摘錄

插圖：白砂糖本來是一種極普通、極便宜的食品，但經(jīng)過熬制、抻拉之后，原本透明的糖體會變得發(fā)光、發(fā)亮、閃現(xiàn)出金屬般的光澤，再經(jīng)制作者的創(chuàng)意、加工、粘結(jié)、組合等，立即變成了一件件華麗美觀、晶瑩剔透、光彩奪目的藝術(shù)品。有些人認(rèn)為糖藝就是民間的吹糖人，或畫糖畫。這是不對的。民間的吹糖人，是用飴糖（俗稱糖?。樵希阅咎繛闊嵩?，用嘴巴去吹氣。色彩單調(diào)（棕黑為主），不講衛(wèi)生，造型上僅以猴、鼠、豬、狗等簡單動物為主。手法上也比較簡單、隨意。畫糖畫也是如此。將熬好的糖漿淋在大理石板上呈龍、鳳、花、鳥等圖案，冷卻后即可取下來供人欣賞。它們屬于流傳于民間的手工技藝，常出現(xiàn)于街市集鎮(zhèn)，與烹飪無關(guān)。而糖藝則屬于烹飪范疇，是由廚師制作完成的一種實(shí)用技術(shù)。這種技術(shù)，原料配比科學(xué)，操作規(guī)范，作品干凈衛(wèi)生，色彩鮮艷，造型逼真。無論是花鳥魚蟲，果蔬建筑，人物動物等等，樣樣都能做得惟妙惟肖，栩栩如生。操作時用電磁爐（或微波爐）加熱，用溫度計控溫，用充氣囊吹氣，操作者還要戴上消毒手套和口罩，所以它既科學(xué)衛(wèi)生，又易于操作，非常適合應(yīng)用于高檔酒樓、賓館飯店。

后記

2004年底，我從工作了多年的烹飪學(xué)校辭職，創(chuàng)辦了自己的食雕工作室。當(dāng)時，我的想法是，換一種環(huán)境，把自己的潛能發(fā)揮出來：換一種教學(xué)方式，把學(xué)生的潛力挖掘出來。                                                                          老的教學(xué)模式弊病很多，首先是進(jìn)度太快，一堂課學(xué)一個品種，大多數(shù)學(xué)生跟不上進(jìn)度。第二是老師與學(xué)生之間交流溝通的時間太少，甚至是沒有交流，學(xué)生的疑問得不到解決。工作室式的學(xué)習(xí)方法比較靈活、自由。我和學(xué)生們整天呆在工作室中，朝夕相伴，相濡以沫。采用一對一的授課方式，因人施教，因地制宜。學(xué)生是課堂的主人，每個學(xué)生都可根據(jù)自身的情況制定計劃，編排內(nèi)容。有什么問題我可以隨時輔導(dǎo)，馬上解決。運(yùn)用我獨(dú)創(chuàng)的“幾何法”，“比例法”，“動勢曲線法”訓(xùn)練學(xué)生們的造型能力，最大限度地發(fā)揮學(xué)生們的潛能。事實(shí)證明，這種學(xué)習(xí)方式是非常有效果的，學(xué)生們在工作室里有的學(xué)習(xí)了三兩個月，有的學(xué)習(xí)了半年、一年。如今已有一大批學(xué)生活躍在餐飲食雕行業(yè)的第一線，還有一些成為各類烹飪學(xué)校的教師。

編輯推薦

《糖藝與巧克力圍邊》由上?？茖W(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社出版。

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