精選家常小炒

內容概要

　　300余道百姓最愛的家常小炒，160余條食材挑選、保存、清晰技巧，食材主要保健功效和配繕宜忌，多種烹調方法指導?！　榛仞亸V大讀者對青版美食書的厚愛，“精選家常菜”系列圖書在期待中與您見面了。我們按不同主題，精選出深受老百姓喜愛的各式菜品，將家常菜、川菜、小炒、涼拌、湯煲、保健菜，煎烤鹵醬菜等盡收囊中，最大限度地為您提供方便，與您共度廚房里的幸福時光。

書籍目錄

PART 1 炒菜技巧與材料選擇關于“炒”炒菜技巧篇炒菜調料篇炒菜原料篇PART 2 美味小炒1.清爽素小炒大白菜辣炒白菜豆腐白菜炒黑白菜醋熘白菜卷心菜（甘藍）甘藍粉絲香辣甘藍油菜素炒油菜香菇扒菜心韭菜韭香銀芽炒三珍韭菜炒豆腐長長久久芹菜翡翠人生鄉(xiāng)村爆豆干金果西芹脆芹爆三樣菠菜菠菜炒雞蛋生菜蒜蓉生菜空心菜清炒空心菜空心菜炒辣椒香菜（芫荽）芫荽爆金鉤茄子家常茄子涼瓜炒茄子醬香茄丁金鉤茄子青椒（柿子椒）翡翠蓮藕片蒜子柿子椒青椒炒干絲糖醋彩椒菜花（花椰菜）花香鮮菇珍珠菜花番茄菜花爆炒雙花蠔油西藍花番茄（西紅柿）炒三素馬鈴薯（土豆）家常土豆片醋熘土豆絲魚香土豆絲魚香瓜條黃瓜脆耳香瓜絲瓜瓜香柿子絲瓜炒雞蛋毛豆炒絲瓜2.美味肉小炒3.鮮香炒水產(chǎn)附：食材挑選、保存、主要保健功效及烹飪指導索引1.挑選、保存、清洗2.主要保健功效3.配膳宜忌4.烹飪指導5.相應人群

章節(jié)摘錄

版權頁：PART 1 炒菜技巧與材料選擇關于“炒”“炒”是中國傳統(tǒng)烹調方法，是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟，并調味成菜的一種烹調方法，在家庭廚房中被廣泛使用。炒的過程中，將食物撥散，收攏，再撥散，重復不斷操作，使食物總處于運動狀態(tài)。這種烹調法可使炒出的肉汁多、味美、蔬菜脆嫩。炒可分為煸炒、滑炒、干炒、清炒等技法。1.煸炒旺火速炒，烹制時間要短。煸炒的方法適宜于烹制新鮮的蔬菜和柔嫩的植物類原料。2.滑炒先用質嫩的動物類原料炒菜時，可使用滑炒。操作時，先用蛋清、淀粉將原料上漿，經(jīng)過滑油處理后再放配料一同翻炒，勾芡出鍋?；蜁r要防止原料粘連、脫漿。滑炒的原料，一般選用去皮拆骨、剝殼的凈料，并切成絲、丁、料或薄片形狀，再行滑炒?；床穗鹊奶攸c是滑嫩爽口，適用于烹制雞絲、蝦仁等菜品。3.清炒此法是只有主料沒有配料的一種烹炒方法。操作方法與滑炒基本相似。清炒的要領是：原料必須新鮮，刀工要整齊。適用于蝦仁、肉絲、青菜等菜品的烹制。4.干炒又稱干煸。這種烹調方法是炒干原料水分，使主料干香、酥脆。干炒的要領是：主料要切成絲狀，并在炒前用調料略腌。干炒所用的鍋要在炒菜前先燒熱，用油涮一下，再留些底油炒?；鹆σ却蠛笮?，以免把原料炒煳。

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