邊學(xué)邊做系列

內(nèi)容概要

　　簡單·易學(xué)·易做
　　講解詳細(xì)，步步分解，人人都會(huì)做
　　營養(yǎng)·美味·健康
　　科學(xué)配膳，口味多樣，味道不一般

書籍目錄

妙手制小菜
　小菜吃出好滋味
　如何調(diào)制鹵水
　制作鹵菜的注意事項(xiàng)
　醬制小菜的特點(diǎn)及與鹵制的區(qū)別
　醬出好菜的秘訣
　涼拌小菜常用料汁
　拌制小菜的要點(diǎn)
　小炒的制作技巧
　炒制小菜的妙招
鹵醬小菜
　茄汁鹵黃豆
　糟鹵綠豆芽
　鹵水豆腐
　鹵豆腐皮
　鹵水花腩
　香鹵豬耳
　鹵水豬皮卷
　鹵豬心
　干媽脆肚
　鹵豬肝
　醬鹵花腸
　熗拌牛肉
　翡翠鳳爪
　香鹵雞心花
　鹵鴨翼
　鹵鴨腸
　鹵水鵝頭
　五香鵝腸
　鹵水乳鴿
　糟香小黃花魚
　鹵水青蝦
　糟香八帶
　鹵水魷魚
　醬甜姜
　美味醬排骨
　醬豬耳
　醬豬蹄
　陳皮醬牛肉
　手撕牛板筋
　醬兔
　醬兔腿
　貴妃雞翅
　醬鴨舌
　……
拌制小菜
炒制小菜

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    大家可以試著想象下面一幅場景：炎炎夏日，我們圍坐在餐桌前，等待著主菜的上桌，為了打發(fā)這閑散無聊的時(shí)光，我們來一同品嘗面前兩三道清脆爽口的小菜，咬上一口，是不是有種“心涼脾透”的舒暢感覺呢？ 也許小菜最初誕生的目的就是為了讓客人在等待的時(shí)候不會(huì)覺得無聊，“無需等待”，更準(zhǔn)確地說是“即取即食”，而且小菜的美味口感還有解饞的作用呢。小菜食用起來的確非常方便，想吃的時(shí)候立馬可以吃到，它雖然不是餐桌上的主角，卻能為在座之人帶來不一樣的清涼感受，往往能起到“畫龍點(diǎn)睛“的作用。 小菜包含兩層意思：一是指份量，小菜通常制作精巧，份量并不多，讓人在開胃的同時(shí)卻意猶未盡；二是指簡單，小菜并不像大餐中那些復(fù)雜的菜，不需要花太多時(shí)間去處理，制作方便，味道也好。 不論中、西方美食，小菜都不拘形式，就地取材，而且千變?nèi)f化。即使材料相同，味道也有可能大不一樣，這也是小菜最吸引人的地方：以自己喜歡的方式創(chuàng)造出無限種可能。 小菜一般采用鹵、拌、醬、炒等簡單的烹調(diào)方法制成，所用食材多為綠葉蔬菜及各種肉類，制作時(shí)一定要注意衛(wèi)生，刀具、砧板切生熟食要分開，防止交叉污染。小菜中涼菜較多，制作時(shí)一定要將原料充分洗凈。另外，小菜的保存也十分重要。 希望您能夠從本書中的各式小菜開始，逐漸認(rèn)識(shí)不同的美味做法，利用四季不同的食材進(jìn)行變化，根據(jù)自己的口味創(chuàng)作出屬于自己的美味小菜。 02 如何調(diào)制鹵水 原料：八角20克，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，甘草15克，草果10克，羅漢果2個(gè)，南姜100克，香葉5克，香茅草5克，白胡椒20克，沙姜片20克，炸蒜頭500克，冰糖150克，生抽1瓶，老抽300克，香萊150克，玫瑰露酒75克，魚露200克，雞粉250克，生油、鹽各適量。 湯料：干貝500克，海米500克，豬骨頭2500克，老雞1只，帶殼桂圓150克，豬肥肉膘250克，蒜薹、尖椒各適量。 做法：①老雞洗凈后從背部劈開，豬骨敲破后剁成大塊，桂圓磕破外皮，干貝、海米洗凈。將上述原料倒入湯桶內(nèi)，加入5000克清水，用大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，倒入鹵鍋中，老雞等撈出留用。②鹵水藥材用湯料袋包好。放入湯中，調(diào)入鹽、料酒、魚露、生抽、老抽等，上火熬煮約1小時(shí)至充分出味，調(diào)入雞粉，即成鹵水。③將肥肉膘切片，蒜薹切節(jié)，尖椒掰開。④鍋燒熱油，放入肥膘肉片煸干，放入蒜薹、尖椒炒香。起鍋倒入鹵水鍋中，即可鹵制各類原料。

編輯推薦

《學(xué)做下飯小菜》由青島出版社出版。

圖書封面

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