學做蝦蟹貝128例

內(nèi)容概要

　　簡單·易學·易做
　　講解詳細，步步分解，人人都會做
　　營養(yǎng)·美味·健康
　　科學配膳，口味多樣，味道不一般

書籍目錄

關于蝦蟹貝
　如何選購河蝦和海蝦?
　巧辨養(yǎng)殖蝦與海捕蝦
　蝦的預處理
　如何選購蝦米、蝦皮?
　巧選貝類
　如何挑選螃蟹?
　巧辨雌、雄蟹
　螃蟹預處理
學做蝦
　蝦仁拌黃瓜丁
　蝦仁拌三鮮
　鹵水青蝦
　蝦仁拌苦瓜
　萵筍熗蝦仁
　鐵板串燒蝦
　糖醋紅袍蝦
　黑胡椒蒜蓉烤蝦
　翡翠炸蝦球
　煎封大蝦
　美極煸鮮蝦
　蒜泥蒸蝦
　椒鹽蝦
　夏日三杯蝦
　茄汁蝦仁
　北極蝦炒菜花
　干燒蝦仁
　滑蛋蝦仁
　翡翠蝦仁滑蛋
　什錦藕丁炒蝦
　蔥爆蝦球
　紅袍如意蝦
　軟炸蝦仁
　宮保蝦仁
　荷蘭豆炒蝦球
　鮮蝦燴冬蓉
　……
學做蟹
學做貝類

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    如何選購河蝦和海蝦？ 河蝦：應該挑選活蹦亂跳、色澤青灰、外殼清晰呈透明狀的河蝦。蝦頭與蝦體連接緊密，蝦肉致密有彈性，尾節(jié)伸屈自如。質(zhì)量差的河蝦，色澤灰白，不透明，頭體連接松散，甚至脫落，蝦肉缺乏彈性。 海蝦：應該挑選眼球突出飽滿、蝦殼清晰、頭體連接緊密、蝦肉有韌性的。質(zhì)量差的海蝦，頭體連接松散，甚至脫落。 巧辨養(yǎng)殖蝦與海捕蝦 海捕蝦與養(yǎng)殖蝦相同大小、同樣鮮度時，海捕蝦的價格都要遠遠高于養(yǎng)殖蝦。 養(yǎng)殖蝦：須很長，蝦頭部蝦槍長，齒銳，質(zhì)地較軟。 海捕蝦：蝦須短，蝦頭部蝦槍短，齒鈍，質(zhì)地堅硬。 蝦的預處理 去蝦線 蝦線是蝦的消化道，在蝦的背部。有的很黑，有的則顏色很淡，幾乎看不出來，顏色深淺與其中臟東西的成分和數(shù)量有關。蝦線會影響蝦的口感，尤其白灼時會掩蓋蝦的清甜味，故一定要去除蝦線后再烹制。 蝦仁菜肴因為清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。市場上出售的蝦仁，大多是速凍制品，口感比不上新鮮蝦仁，而且如果解凍方法不當，就會使鮮味盡失。因此如果有條件，用鮮蝦來剝蝦仁是最好的選擇。剝蝦仁看似復雜，其實一點兒也不難。 如何選購蝦米、蝦皮？ 蝦米：應該挑選表面清潔，大小均勻，色澤紅黃，有光澤，味略成，有蝦米固有的鮮味，無搭殼，無雜質(zhì)，肉質(zhì)緊密堅硬的。變質(zhì)的蝦米，表面潮濕發(fā)黏，色澤暗淡無光，肉質(zhì)松軟，有哈喇味和氨水味。 蝦皮：應該挑選外表清潔干燥，色澤淡黃，體形完整，頭體連接緊密，尾部彎曲呈鉤狀的。變質(zhì)的蝦皮，外表污穢，潮濕發(fā)黏，有哈喇味和氨水味。 巧選貝類 蛤蜊：蛤蜊要選活的。活蛤蜊雙殼緊閉，用手掰不開，殼開時觸之會合攏；用兩蛤蜊相撞擊時會發(fā)出清脆的響聲。 扇貝：新鮮扇貝其殼的顏色比較鮮艷，聞之有清新的海味。 牡蠣：宜選牡蠣肉有色澤、略呈鮮灰色或淡黃色且飽滿有彈性、邊緣褶皺處顏色深黑的牡蠣。

圖書封面

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