學(xué)做蝦蟹貝128例

內(nèi)容概要

　　簡(jiǎn)單·易學(xué)·易做
　　講解詳細(xì)，步步分解，人人都會(huì)做
　　營(yíng)養(yǎng)·美味·健康
　　科學(xué)配膳，口味多樣，味道不一般

書籍目錄

關(guān)于蝦蟹貝
　如何選購(gòu)河蝦和海蝦?
　巧辨養(yǎng)殖蝦與海捕蝦
　蝦的預(yù)處理
　如何選購(gòu)蝦米、蝦皮?
　巧選貝類
　如何挑選螃蟹?
　巧辨雌、雄蟹
　螃蟹預(yù)處理
學(xué)做蝦
　蝦仁拌黃瓜丁
　蝦仁拌三鮮
　鹵水青蝦
　蝦仁拌苦瓜
　萵筍熗蝦仁
　鐵板串燒蝦
　糖醋紅袍蝦
　黑胡椒蒜蓉烤蝦
　翡翠炸蝦球
　煎封大蝦
　美極煸鮮蝦
　蒜泥蒸蝦
　椒鹽蝦
　夏日三杯蝦
　茄汁蝦仁
　北極蝦炒菜花
　干燒蝦仁
　滑蛋蝦仁
　翡翠蝦仁滑蛋
　什錦藕丁炒蝦
　蔥爆蝦球
　紅袍如意蝦
　軟炸蝦仁
　宮保蝦仁
　荷蘭豆炒蝦球
　鮮蝦燴冬蓉
　……
學(xué)做蟹
學(xué)做貝類

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    如何選購(gòu)河蝦和海蝦？ 河蝦：應(yīng)該挑選活蹦亂跳、色澤青灰、外殼清晰呈透明狀的河蝦。蝦頭與蝦體連接緊密，蝦肉致密有彈性，尾節(jié)伸屈自如。質(zhì)量差的河蝦，色澤灰白，不透明，頭體連接松散，甚至脫落，蝦肉缺乏彈性。 海蝦：應(yīng)該挑選眼球突出飽滿、蝦殼清晰、頭體連接緊密、蝦肉有韌性的。質(zhì)量差的海蝦，頭體連接松散，甚至脫落。 巧辨養(yǎng)殖蝦與海捕蝦 海捕蝦與養(yǎng)殖蝦相同大小、同樣鮮度時(shí)，海捕蝦的價(jià)格都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于養(yǎng)殖蝦。 養(yǎng)殖蝦：須很長(zhǎng)，蝦頭部蝦槍長(zhǎng)，齒銳，質(zhì)地較軟。 海捕蝦：蝦須短，蝦頭部蝦槍短，齒鈍，質(zhì)地堅(jiān)硬。 蝦的預(yù)處理 去蝦線 蝦線是蝦的消化道，在蝦的背部。有的很黑，有的則顏色很淡，幾乎看不出來(lái)，顏色深淺與其中臟東西的成分和數(shù)量有關(guān)。蝦線會(huì)影響蝦的口感，尤其白灼時(shí)會(huì)掩蓋蝦的清甜味，故一定要去除蝦線后再烹制。 蝦仁菜肴因?yàn)榍宓冢子谙?，老幼皆宜，而深受食客歡迎。市場(chǎng)上出售的蝦仁，大多是速凍制品，口感比不上新鮮蝦仁，而且如果解凍方法不當(dāng)，就會(huì)使鮮味盡失。因此如果有條件，用鮮蝦來(lái)剝蝦仁是最好的選擇。剝蝦仁看似復(fù)雜，其實(shí)一點(diǎn)兒也不難。 如何選購(gòu)蝦米、蝦皮？ 蝦米：應(yīng)該挑選表面清潔，大小均勻，色澤紅黃，有光澤，味略成，有蝦米固有的鮮味，無(wú)搭殼，無(wú)雜質(zhì)，肉質(zhì)緊密堅(jiān)硬的。變質(zhì)的蝦米，表面潮濕發(fā)黏，色澤暗淡無(wú)光，肉質(zhì)松軟，有哈喇味和氨水味。 蝦皮：應(yīng)該挑選外表清潔干燥，色澤淡黃，體形完整，頭體連接緊密，尾部彎曲呈鉤狀的。變質(zhì)的蝦皮，外表污穢，潮濕發(fā)黏，有哈喇味和氨水味。 巧選貝類 蛤蜊：蛤蜊要選活的?；罡蝌垭p殼緊閉，用手掰不開，殼開時(shí)觸之會(huì)合攏；用兩蛤蜊相撞擊時(shí)會(huì)發(fā)出清脆的響聲。 扇貝：新鮮扇貝其殼的顏色比較鮮艷，聞之有清新的海味。 牡蠣：宜選牡蠣肉有色澤、略呈鮮灰色或淡黃色且飽滿有彈性、邊緣褶皺處顏色深黑的牡蠣。

圖書封面

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